مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
آیا در شیرینی‌پزی به جایی رسیده‌اید که برای رفتن به مرحله بعد آماده هستید؟ (آیا اصلاً سطحی وجود دارد؟) در اینجا ترفندهای ساده شیرینی پزی وجود دارد که به شما در بهبود مهارتان کمک می‌کند. اگر مبتدی هستید و یا مدت‌هاست که به پخت شیرینی مشغولید اما معمولا نتیجه دلخواه را نمی‌گیرید، ترفندهای ساده شیرنی پزی در این مطلب از مجله فیدیلیو را از دست ندهید! بیشتر بخوانید: معرفی ۱۸ وسیله ضروری شیرینی‌پزی
۱- دستورالعمل را دقیقا دنبال کنید.
اگر فرصت کافی برای مطالعه تمام این مقاله ندارید، خواندن همین نکته کافی خواهدبود؛ همه چیز از گرم کردن فر از قبل گرفته، تا اینکه آیا لازم است که ظرف شیرینی را چرب کنید یا خیر، در دستورپخت‌ها نوشته شده‌است. درست است که شما اغلب نیاز دارید ظرف خود را چرب کنید، اما گاهی اوقات نباید این کار را انجام دهید. یا مثلا در مورد کره گاهی به جای گرم کردن، لازم است که آن را در دمای اتاق استفاده کنید.
پس به جای اینکه تمام دانش لازم را در ذهن خود نگه‌دارید- همه استثنائات و قوانین را- فقط آنچه را که گفته‌می‌شود، انجام دهید. هرآنچه برای پخت یک غذا لازم است، در دستورپخت نوشته شده است.
۲- مواد اولیه را به درستی اندازه‌گیری کنید.
این یعنی وزن کردن دقیق آنها. البته این بیشتر مربوط به آرد است. زیرا این عنصر اصلی پخت کیک است که اندازه‌گیری صحیح آن با استفاده از پیمانه‌های حجمی مانند فنجان دشوار خواهد بود. بنابراین به دنبال دستورالعمل‌هایی باشید که به جای حجم، میزان مواد را بصورت گرم نشان می‌دهد. مطمئناً شما می‌توانید اندازه‌ها را تبدیل کنید اما برای شروع بهتر است از دستورپخت‌های گرمی استفاده کنید.
۳- از مواد اولیه تازه استفاده کنید.
اولویت اصلی مربوط به مخمرهای شیمیایی مانند بیکینگ پودر و بیکینگ سوداست(جوش شیرین). زیرا این مواد بعد از گذشت شش ماه بخش عمده‌ای از اثر بخشی خود را از دست می‌دهند؛ به این معناست که شیرینیهای شما به هنگام پخت آنطور که باید پف نمی‌کنند. البته در مورد ادویه‌هایی مثل دارچین، میخک و جوز نیز، این قانون صادق است. آنها هم به مرور زمان خواص خود را از دست می‌دهند، به ویژه اگر این ادویه‌ها را به صورت پودرشده خریداری کرده باشید.
۴- هم‌زدن بیش از حد بر گلوتن تاثیر می‌گذارید.
خمیرها و باترها (یک خمیر مایع است که برای پخت پنکیک، کیک‌های سبک و یا به عنوان پوشش در بعضی غذاهای سرخ کردنی مورد استفاده قرار می‌گیرد.) از آرد ساخته می‌شوند و آرد شامل گلوتن است. (گلوتن پروتئینی‌ست که باعث کش‌آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می‌شود.)
اگر خمیر را خیلی هم بزنید یا ورز دهید سفت‌تر شده و چسبندگی بیشتری پیدا می‌کند. شاید در مورد خمیر پیتزا بتوانید این کار را انجام دهید اما در مورد خمیر پای نه. اما خبر خوب این است که دستورپخت‌ها معمولا نوعی راهنمایی در مورد میزان مخلوط کردن خمیر، چقدر، چه مدت و به چه شدت را ارائه می‌دهند. بنابراین دستورالعمل را دنبال کنید!
۵- از تغییرات بی‌جا خودداری کنید.
بله، این روش دیگری برای گفتن “پیروی از دستورالعمل” است. مثلا یک فنجان زغال‌اخته را به یک دستورتهیه نان موزی ساده اضافه نکنید؛ البته این به آن معنا نیست که نان موز-زغال‌اخته خوشمزه نخواهد بود، ممکن است طعم آن عالی باشد. اما با توجه به اینکه پیدا کردن دستورتهیه نان موز-زغال‌اخته بسیار ساده‌ست، بهتر است از آن استفاده کنید تا اینکه سعی کنید به دستور پخت نان موزی پر و بال دهید.
۶- از سالم بودن فر خود اطمینان حاصل کنید.
مسئله اینجاست که ممکن است دمای فر همانی نباشد که در واقع آن را تنظیم کرده‌اید. برای مثال اگر فر خود را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده‌باشید، اما فر فقط تا ۱۵۰درجه سانتی‌گراد گرم شود، یا اینکه به ۲۰۰ درجه برسد، غذای شما به طور صحیح پخته نخواهد شد. قطعا تعمیر فر یک اقدام مهم و کاربردی است، اما پیشنهاد ما اینست که یک دماسنج فر ارزان قیمت تهیه کنید. دمای فر خود را بر روی ۱۸۰ تنظیم کنید و ببینید که دما سنج چه عددی را نشان می‌دهد. اگر متفاوت بود تنظیمات فر را با آن تطبیق دهید.
۷- از ظروف پخت و پز رنگ روشن استفاده کنید.
دلیل آن این است که ماهی‌تابه‌های رنگ تیره گرمای بیشتری را نسبت به رنگ‌های روشن جذب می‌کنند و این می‌تواند دلیل سوختن ته کیک‌ها و کوکی‌های شما باشد. زیرا دستورالعمل‌های پخت غذا برای قابلمه‌های رنگ روشن نوشته شده‌اند. اگر تمام ظروف آشپزی شما رنگ‌های تیره دارند، می‌توانید درجه حرارت را پایین بیاورید یا با زمان پخت بازی کنید، اما این قانون شماره ۱ را نقض می‌کند؛ بنابراین بهتر است برای خرید چند قابلمه رنگ روشن سرمایه‌گذاری کنید.
۸- از کره محلی استفاده کنید.
این نکته نیز معمولا در دستورالعمل‌ها ذکر می‌شود. اما درصورت مشخص نبودن، از کره بدون نمک یا کره محلی استفاده کنید. نمک اضافه شده به کره‌هایی که به روش صنعتی تولید شده‌اند نه تنها بر طعم تأثیر می‌گذارد، بلکه نمک موجود در آنها نحوه فعالیت گلوتن‌های آرد را تغییر می‌دهد. این می‌تواند بر قوام خمیر نیز تاثیر بگذارد.
۹- دستگاه همزن خود را تمیز کنید.
زمانی که شما درحال هم‌زدن باتر در دستگاه همزن برقی هستید، سعی می‌کنید مواد را به خوبی باهم مخلوط کنید. اما این امکان‌پذیر نخواهد بود اگر بخش‌های قابل توجهی از ترکیب مخلوط شده، مثل تخم‌مرغ، کره یا شکر به اطراف ظرف چسبیده باشد. خوشبختانه این کار ساده‌ای ست که دستگاه همزن را هر ۳۰ ثانیه یک بار متوقف کرده و تیغه‌ها و اطراف ظرف آن را تمیز کنید.
۱۰- درب فر را بسته نگه دارید.
وسوسه‌انگیز است که به درون فر نگاه کنیم تا ببینیم اوضاع چگونه پیش می‌رود، اما این ایده خوبی نیست. اگر کیک در حال پختن است، هجوم هوا به هنگام باز شدن درب فر می‌تواند بر میزان پف کیک ناثیر بگذارد.
با این کار شما اجازه می‌دهید تمام گرما را بیرون برود، که ظاهراً این بر روی پخت تأثیر خواهدگذاشت. برخی آشپزها چرخاندن سینی کوکی‌ها را به هنگام پخت توصیه می‌کنند. اما چیزی که به دست می‌آورید ازرش گرمای از دست رفته را ندارد. پس درب فر را بسته نگه دارید.
بیشتر بخوانید:
راز داستان کیک عروسی
۱۰ کافه که می‌توان در آنها طعم کیک خانگی را چشید
کامتان را در شیرینی فروشی ناتلی شیرین کنید
۱۰ قنادی که بهترین نان خامه ای تهران را می‌توان در آن خورد
دَه کافه قنادی قدیمی تهران
