مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
طرز تهیه دلمه برگ مو
واژه‌ی دلمه از کلمه‌ی ترکی دُلمَق می‌آید که به معنای پر کردن است. انواع و اقسام دلمه در کشور ما پخته می‌شود که در محتویات داخلی و چیزی که محتویات را درون آن قرار می‌دهند، تفاوت دارند. دلمه‌ی برگ مو رایج‌ترین شکل دلمه و احتمالاً قدیمی‌ترین شکل آن است. این غذا در ایران، ترکیه و ارمنستان از لحاظ پیچیدن و محتویات، شکل‌های خاصی پیدا کرده که ما در این دستور پخت شکل تهرانی‌اش را به شما آموزش خواهیم داد.
مایه‌ی دلمه‌ی برگ مو در تهران، رشت و تبریز به شکل‌های مختلفی تهیه می‌شود که هر سه بسیار خوشمزه هستند ولی به نظر می‌رسد شکل تهرانی آن رایج‌تر است.
توضیحات
برای: ۷-۸ نفر
زمان پخت مایه: ۶۰ دقیقه
زمان آماده‌سازی دلمه‌ها: ۳۰ دقیقه
زمان پخت دلمه‌ها: ۶۰ دقیقه
سطح دشواری: متوسط
مواد لازم:
نیم کیلو گوشت چرخ‌کرده
۲ عدد پیاز متوسط ساطوری شده
۲ پیمانه (حدود ۳۴۰ گرم) برنج (خیسانده)
نیم پیمانه (حدود ۷۵ گرم) لپه (خیسانده)
۲۵۰ گرم سبزی دلمه تازه‌ی ساطوری شده یا نیم پیمانه سبزی خشک
یک‌سوم پیمانه (۷۰ گرم) سرکه
۲-۳ قاشق غذاخوری شکر
۱ قاشق مرباخوری زردچوبه
نصف قاشق مرباخوری فلفل سیاه
فلفل قرمز و نمک به مقدار لازم
نیم پیمانه روغن
طرز تهیه دلمه برگ مو
- شکر را در سرکه بریزید و هم بزنید تا خوب حل شود. از این چاشنی در انتها استفاده خواهیم کرد.
- برنج را با کمی نمک در یک لیتر آب بریزید و بگذارید تا جوش بیاید. نیم پز که شد، آب بکشید و بگذارید خنک شود. مغز برنج نیم پز هنوز سفت است.
- لپه‌ها را در نیم لیتر آب حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه روی شعله‌ی ملایم قرار دهید. سپس آب بکشید و بگذارید خنک شود. لپه باید کاملاً پخته باشد و وقتی فشارش می‌دهید، له شود.
- ۲ قاشق غذا خوری روغن را در تابه‌ای جادار ریخته و پیاز را در آن تفت بدهید تا کمی رنگ بگیرد. ادویه‌ها را اضافه کنید و کمی هم بزنید. خیلی کم که پیاز نسوزد. حالا گوشت را اضافه کنید و بچرخانید تا رنگ بگیرد. شعله را کم کنید و نمک و فلفل بزنید. بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد تا گوشت به روغن بنشیند. بعد گوشت را از روی گاز بردارید و بگذارید خنک شود.
- گوشت، لپه، برنج و سبزی را در ظرفی بریزید و خوب مخلوط کنید. اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، باید سبزی را حدود نیم ساعت در آب ولرم خیس کنید و بعد داخل آبکش بریزید تا کاملاً آبش گرفته شود.
آماده کردن برگ مو
برگ مو به صورت شور (یعنی خوابانده در شوراب) یا به صورت تازه قابل خریداری است. برگ شور را باید حدود یک ساعت در آب سرد بخوابانید تا آماده شود.
برای آماده سازی برگ موی تازه، آب و کمی نمک را درون یک قابلمه جوش بیاورید و برگها را در آن بریزید. دو سه جوش که زد کافی است. آبکش کنید و بگذارید برگها خنک شود.
پیچیدن برگ مو به شیوه‌ی ایرانی
- ۲ قاشق غذاخوری روغن در قابلمه بریزید و کف قابلمه را با ۲-۳ ردیف برگ مو بپوشانید تا در هنگام پختن، دلمه‌ها به کف قابلمه نچسبند.
- ۲ برگ بردارید، ساقه‌ی آن را بگیرید و در یک بشقاب روی هم پهن کنید. در مورد پهن کردن سه نکته را باید رعایت کنید:
- طرف براق برگ باید روی بشقاب باشد.
- دم برگ باید به طرف شما قرار بگیرد.
- برگ رویی باید شکاف‌های برگ زیری را بپوشاند.
- حدود ۲ قاشق از مایه‌ی دلمه روی برگها بریزید. لبه‌ی پایین برگ را روی مایه بیاورید. سپس بال‌های راست و چپ برگ را تا بزنید و روی مایه بیاورید. به سمت بالا بغلتانید و بقچه کنید. در تصویر زیر برای مشاهده‌ی بهتر تا زدن با یک برگ آموزش داده شده است. دلمه را طوری در قابلمه قرار دهید که لبه‌ی آزاد برگ زیر قرار بگیرد و باز نشود.
- دلمه‌ها به شکل آجری ته دیگ بچینید تا بالا بیاید. چاشنی سرکه را که در ابتدای کار درست کردید، همراه با یک پیمانه آب و کمی نمک روی دلمه‌ها بریزید و یک بشقاب سنگین را به شکل برعکس روی آن‌‌ها قرار دهید.
- در قابلمه را گذاشته و روی شعله‌ی ملایم قرار دهید.
- پس از یک ساعت دلمه‌ی شما حاضر است. خواستان باشد که در آخر، نباید بیش از چند قاشق آب در قابلمه مانده باشد. نوش جان.
