مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
برای رفع تندی غذا چه کنیم؟ شما ترفندهای گرفتن تندی غذاهای مختلف از انواع خورشت گرفته تا رفع تندی لوبیا پلو، ماکارونی، آش رشته و انواع سوپ را بلد هستند؟ برای گرفتن تندی غذایی مثل جوجه کباب یا آبگوشت چه راهکارهایی بلد هستید؟ در این مقاله از مجله فیدیلیو راه‌های آسان و کاربردی برای رفع تندی غذاهای مختلف را به شما آموزش می‌دهیم. اما به این نکته توجه داشته باشید که برای غذاهای مختلف از یک روش واحد برای برطرف کردن تندی غذا نمی‌توانید استفاده کنید.
برای از بین بردن تندی فلفل در غذا چه کنیم؟
در بسیاری از کشورهای دنیا از هندوستان و تایلند گرفته تا کشورهای آمریکای لاتین غذاهای تند و تیز و پر از فلفل حسابی پرطرفدارند. حتی برای غذاهایی که تند طبخ نشده‌اند در بسیاری موارد ما سس تند فلفل سفارش می‌دهیم. اما گاهی اوقات این تندی بیش از حد است یا به طور تصادفی شما غذا را بیش از حد تند و فلفلی می‌کنید. در این صورت باید روش‌های گرفتن تندی غذا را بلد باشید.
اما راه‌های گرفتن تندی غذا برای تمام غذاها یکسان نیست. شما برای رفع تندی خورش و رفع تندی برنج و انواع پلو یا ماکارونی باید روش‌های مختلفی را بلد باشید. در ابتدای کار این نکته مهم را به شما بگوییم که در مورد غذاهایی که ساعت پخت طولانی دارند، مثل انواع خورش با گوشت قرمز، در آخر کار فلفل تند را اضافه کنید چون هر چه آب غذا بیشتر تبخیر شود طعم تندی فلفل نمایان‌تر می‌شود. در ادامه این مقاله با آموزش چند ترفند سه سوته به شما می‌گوییم چگونه تندی انواع غذا را بگیرید و طعم آن را متعادل کنید.
رفع تندی غذا با لبنیات
علت تندی فلفل ماده‌ای به نام «کپسایسین» (Capsaicin) است که معمولاً در فلفل چیلی یافت می‌شود، به گیرنده‌های چشایی زبان ما می‌چسبد و باعث ایجاد احساس دردناکی می‌شود که ما آن را «تندی» تفسیر می‌کنیم. «شیر» و سایر فرآورده‌های لبنی حاوی پروتئینی به نام «کازئین» هستند که می‌تواند قبل از رسیدن کپسایسین به زبان ما به کپسایسین متصل شود؛ در نتیجه کپسایسین به گیرنده‌های کمتری می‌رسد و احساس تندی ادویه کاهش پیدا می‌کنید. همچنین ماده کپسایسین قلیایی است و لبنیات اسیدی هستند؛ بنابراین جفت شدن کپسایسین با مواد اسیدی مثل لبنیات به رفع تندی غذا تا حد زیادی کمک می‌کند.
اگر غذای شما خیلی تند است، سعی کنید خامه غلیظ، ماست، خامه ترش یا کره به آن اضافه کنید تا به متعادل شدن طعم تندی غذا کمک کند. روش اضافه کردن کره به غذاهایی مثل ماکارونی و لوبیا پلو برای رفع تندی، اضافه کردن مقداری خامه، خامه ترش، شیر و کره به سوپ جو، پاستا، سوپ مرغ و سوپ قرمز برای گرفتن تندی آن‌ها و اضافه کردن ماست و خامه به غذاهایی مثل انواع سوپ و غذاهای آبکی هندی و تایلندی برای رفع تندی این غذاها مرسوم است.
از شیرهای گیاهی برای گرفتن تندی غذا استفاده کنید
برخی افراد به «لاکتوز» لبنیات حساسیت دارند. در این موارد اضافه کردن انواع شیرهای گیاهی مثل شیر نارگیل، شیر سویا، شیر بادام و … به غذاهای آبکی مثل انواع سوپ یا خورش‌های هندی و تایلندی که معمولا کرمی و خامه‌ای و تند هستند بسیار کارساز است. چربی موجود در شیرهای گیاهی کپسایسین فلفل را تا حدودی در خود حل کرده و باعث رفع تندی غذا می‌شود.
گرفتن تندی غذا با آب مرکبات، آبلیمو و سرکه
همان‌طور که گفتیم «کپسایسین» به‌عنوان عامل اصلی تندی فلفل یک مولکول قلیایی است، بنابراین جفت شدن آن با ماده‌ای اسیدی مانند آب مرکبات، آب لیموترش یا سرکه می‌تواند به خنثی کردن بخشی از تندی غذا کمک کند.
دفعه بعد که طعم غذای شما خیلی تند شد، سعی کنید آبلیمو، لیموترش، آب پرتقال یا انواع مختلف سرکه را که با طعم غذا و سلیقه شما مطابقت دارد به آن اضافه کنید.
به یاد داشته باشید که مقدار کمی آب مرکبات یا سرکه هم طعم غذا هم گاهی زیاد است، بنابراین در حین اضافه کردن این مواد طعم غذا را مرتب را بچشید و این کار را کم کم انجام دهید. ترفند اضافه کردن آب مرکبات، آبلیمو و سرکه برای رفع تندی انواع سوپ، انواع آش، خورشت قیمه، خورش بامیه، خورشت قورمه سبزی، خورش کرفس و سایر غذاهای آبکی یک راهکار ساده و سریع است. مراقب باشید فقط چند قطره آبلیمو، آب مرکبات یا سرکه اضافه کنید.
به غذای تند آجیل یا کره آجیل اضافه کنید
یک روش دیگر رفع تندی غذا اضافه کردن مقداری پودر آجیل یا کره آجیل به غذا است. در واقع مواد غذایی پر‌چرب مانند آجیل و کره آجیل می‌توانند به حل شدن کپسایسین در روغن آجیل و کره آجیل کمک کنند و باعث می‌شوند تندی کمتری را احساس کنید. اضافه کردن یک پیمانه کره آجیل نه تنها می‌تواند به خنثی کردن طعم تندی بیش از حد غذا کمک کند، بلکه پروتئین، چربی سالم و مواد مغذی را به هر چیزی که درست می‌کنید اضافه می‌کند.
برای غذاهایی مثل خورش فسنجان اضافه کردن آجیل پودر شده مثل مغز گردوی خرد شده یا کره آن و حتی کره یا مغز بادام زمینی، بادام، پسته و فندق و … یک ترفند عالی برای برطرف کردن تندی غذا است.
برای برطرف کردن تندی غذا شکر یا عسل اضافه کنید
احتمالا با مقیاس «اسکویل» که سطح ادویه فلفل چیلی را اندازه‌گیری می‌کند آشنا هستید. اما احتمالا نمی‌دانید که واحد مورد‌استفاده برای رتبه‌بندی فلفل یا همان اسکویل با توجه به میزان محلول آب شکر برای خنثی کردن ادویه در آزمایش طعم، مشخص می‌شود.
«شکر» یکی دیگر از مواد اصلی آشپزخانه است که می‌تواند به رفع تندی بیش از حد انواع خورش، مایه ماکارونی و لوبیا پلو و همچنین غذاهایی که ته مزه شیرینی دارند کمک کند. برای رفع تندی غذا مقدار خیلی کمی شکر گرانول، شکر قهوه‌ای، عسل یا شربت افرا بریزید تا اثر و طعم دلخواه را به دست آورید.
برای رفع تندی غذا از نشاسته، آرد، برنج و ماکارونی استفاده کنید
یکی دیگر از راه‌های گرفتن تندی غذا، ترکیب کردن آن با کربوهیدرات و نشاسته است. رفع تندی غذا با اضافه کردن سیب زمینی یا کمی برنج به غذای تند از دیرباز مرسوم بوده است. برای گرفتن تندی خورش قیمه، قورمه سبزی و گرفتن تندی انواع سوپ مثل سوپ مرغ، سوپ جو قرمز یا سوپ جو، آبگوشت و آش رشته اضافه کردن کمی سیب زمینی کارساز است.
به انواع سوپ مقداری برنج یا ماکارونی هم می‌توانید اضافه کنید. حتی سرو کردن یک تکه نان در کنار این غذاها می‌تواند تندی غذا را از بین ببرد یا کمتر کند (اگر روی نان هم کره بمالید و در کنار غذاهای آبکی سرو کنید با یک تیر دو نشان زده‌اید). اگر خورش قیمه یا قورمه سبزی و سایر انواع خورش شما تند شده آن را با برنج سرو کنید. سوپ تند را با نان سرو کنید و اگر غذای مکزیکی که می‌خورید تند است چاره آن استفاده از ترتیلا است.
رفع تندی غذا با نوشابه
برای رفع تندی غذا در سه سوت «نوشابه» را امتحان کنید. اگر خورش مرغ یا خورشت قیمه شما تند شد برای از بین بردن تندی خورش یک قاشق غذاخوری نوشابه سیاه به آن اضافه کنید.
رفع تندی غذا در سه سوت
اگر به طور اتفاقی مقدار زیادی پودر فلفل قرمز روی غذا ریختید خیلی سریع و قبل از هم زدن فلفل در غذا آن را از روی غذا بردارید.
رفع تندی غذا با سیب زمینی
از خاصیت نشاسته‌ای «سیب زمینی» برای رفع تندی انواع خورش استفاده کنید. اگر خورش مرغ یا آبگوشت تند شد که اتفاقا اضافه کردن سیب زمینی طعم این غذاها را لذیذتر هم می‌کند اما اگر خورشت سبزی، خورش بامیه و قورمه سبزی تند شدند بعد از پایان پخت و رفع تندی غذا سیب زمینی را از خورش بیرون بیاورید. سیب زمینی برای رفع تندی فلفل در غذا مثل یک اسفنج عمل می‌کند و تندی را در خود نگه می‌دارد.
رفع تندی غذا با گوجه فرنگی
«گوجه فرنگی» دارای خاصیت اسیدی است و یک راه‌حل عالی برای خنثی کردن کپسایسین که خاصیت قلیایی دارد. در صورت تندی غذاهایی مثل آبگوشت مقداری گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید. اگر لوبیا پلو یا ماکارونی و انواع خورش‌های قرمز مثل خورش قیمه و مرغ و بامیه هم تند شدند اضافه کردن گوجه فرنگی یک راه‌حل عالی برای رفع تندی آن‌هاست.
رفع تندی آش رشته
رفع تندی «آش رشته» به چند روش امکان‌پذیر است. یک روش اضافه کردن مقداری «شلغم» شسته شده و بدون پوست به آش رشته است. بعد از پخت آش رشته شلغم را از آن بیرون بیاورید.
اضافه کردن مقداری سبزی آشی بیشتر به آش رشته یا سایر انواع آش هم تندی آن را می‌گیرد. یک روش دیگر اضافه کردن کمی شکر به آش رشته یا سایر انواع آش است. اضافه کردن مقداری حبوبات پخته به آش رشته تند یا سایر انواع آش که تند شده‌اند هم یک ترفند عالی برای گرفتن تندی آش است.
رفع تندی غذاهای آبکی از خورش تا سوپ
یکی دیگر از راه‌های ساده برای رفع تندی غذاهای آبکی مثل انواع خورش، سوپ و آش رقیق کردن آن‌ها با مقداری آب یا مواد اضافی است.
این کار را می‌توان با افزودن بیشتر مواد غیر تند به یک غذا (مانند انواع سبزیجات از جمله کلم بروکلی، کدو سبز، کدو حلوایی یا فلفل دلمه‌ای و قارچ، غلات مثل برنج یا انواع بلغور و رشته سوپی، گوشت یا آب گوشت) یا حتی با اضافه کردن آب برای رقیق شدن غذا انجام داد.
رفع تندی کله پاچه
برای رفع تندی غذایی مثل کله پاچه هم کافی است مقداری سرکه یا آبلیمو به آن اضافه کنید و کله پاچه را با نان میل کنید.
رفع تندی پاستا و پیتزا
اگر طعم پاستا یا پیتزا تند شده باز هم باید از لبنیات کمک بگیرید. به پاستا می‌توانید مقداری خامه یا پنیر پیتزا یا سایر انواع پنیر پخت و پز و حتی پنیر خامه‌ای اضافه کنید. برای رفع تندی پیتزا هم مقداری پنیر پیتزا روی آن بریزید.
رفع تندی جوجه کباب
به نظر می‌رسد برای رفع تندی جوجه کباب باید از «کازئین» لبنیات برای گرفتن تندی فلفل کمک بگیرید. به مواد مزه‌دار کردن جوجه کباب مقداری خامه یا ماست اضافه کنید و بعد از کباب کردن جوجه آن را در کره آب شده بغلتانید.
یک روش دیگر برای گرفتن تندی جوجه کباب استفاده از مقداری آبلیمو و سبزیجات است. به مواد مزه‌دار کردن جوجه، مقداری آبلیمو اضافه کنید. اگر طعم جوجه کباب با سبزیجات را می‌پسندید هم کمی جعفری خرد شده به مایه جوجه کباب اضافه کنید، در این صورت اضافه کردن ماست و خامه در کنار سبزی هم یک روش مضاعف برای رفع تندی جوجه کباب است.
رفع تندی آبگوشت
چگونه تندی غذایی مثل آبگوشت را بگیریم؟ برای گرفتن تندی آبگوشت در قدم اول مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. اضافه کردن یک یا دو عدد سیب زمینی بدون پوست، مقداری حبوبات پخته یا مقداری دیگر گوشت تفت داده شده از جمله ترفندهای گرفتن تندی آبگوشت هستند.
یک روش دیگر اضافه کردن چند عدد گوجه فرنگی یا مقداری آب گوجه فرنگی است. اگر گوجه فرنگی یا آب آن در دسترس شما نیست مقداری رب گوجه را در روغن تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود و سپس به آبگوشت اضافه کنید (این کار را به عنوان آخرین روش رفع تندی آبگوشت و دیزی استفاده کنید).
رفع تندی گوشت چرخ کرده
از ترفند اضافه کردن مقداری سرکه یا آبلیمو برای رفع تندی گوشت چرخ کرده در موادی مثل مایه لوبیا پلو یا ماکارونی استفاده کنید. اضافه کردن یک قاشق غذاخوری نوشابه یا افزودن کمی شکر هم برای گرفتن تندی گوشت چرخ کرده کارساز است.
اگر هیچ‌کدام از این ترفندها جواب ندارد مقداری گوشت چرخ کرده را جداگانه تفت دهید و به گوشتی که تند شده است اضافه کنید. اگر با مایه گوشت چرخ کرده غذاهایی مثل پیراشکی یا رولت می‌خواهید درست کنید اضافه کردن کمی شکر یا عسل بهترین راهکار رفع تندی گوشت چرخ کرده است.
رفع تندی سمبوسه و فلافل
سمبوسه و فلافل ذاتا غذاهایی با طعم تند هستند. اما اگر خودتان در خانه سمبوسه و فلافل درست کردید و تندی مایه اولیه این غذاها بیش از حد بود از ترفند اضافه کردن حجم مواد غذایی استفاده کنید. مقداری سیب زمینی آبپز و رنده کنید و به مایه سمبوسه اضافه کنید. یا مقداری حبوبات پخته و میکس شده به مایه فلافل اضافه کنید. اضافه کردن مقداری سبزی خام مثل گشنیز و جعفری ریز و ساطوری خرد شده هم که ترفند خوب برای برطرف کردن تندی این غذاهای فست فودی است.
رفع تندی ترشی
طعم غالب ترشی‌ها معمولا تند و فلفلی است اما اگر ترشی بیش از حد تند شد چه کنیم؟ یک روش موثر برای گرفتن تندی بیش از اندازه ترشی از ترشی لیته گرفته تا بندری و گلم کلم و … اضافه کردن مقداری سرکه به مواد ترشی است.
یک روش دیگر هم اضافه کردن حجم مواد است. برای اضافه کردن حجم مواد به هر روشی که مواد اولیه ترشی را اضافه کرده‌اید (خام یا پخته) مقداری دیگر از همان مواد و سبزیجات به ترشی اضافه کنید تا طعم تندی ترشی کمتر شود.
از ماست و خیار و سالاد کمک بگیرید
اگر پلوی شما تند شد یا متوجه تندی ماکارونی و انواع خورش بعد از پخت آن‌ها شدید بهترین کار این است که علاوه بر سرو خورش در کنار برنج برای رفع تندی غذا انواع سالاد مثل سالاد شیرازی، سالاد کاهو، سالاد کلم یا ماست و خیار و ماست و سبزیجات در کنار غذا سرو کنید.
برای رفع تندی ماکارونی چه کنیم؟
همان‌طور که گفتیم مواد غذایی حاوی نشاسته از برنج گرفته تا ماکارونی و نان خودشان از جمله ترفندهای از بین بردن تندی غذا است. اگر ماکارونی شما تند شد مقداری رشته ماکارونی در آب بجوشانید و به ماکارونی اضافه کنید تا تندی آن برطرف شود.
برای رفع تندی لوبیا پلو چه کنیم؟
در اینجا باز هم از خاصیت نشاسته استفاده کنید. برای رفع تندی برنج از جمله در غذاهایی مثل لوبیا پلو یا استانبولی مقداری برنج بپزید و به لوبیا پلو اضافه کنید. اگر لوبیا پلو را هنوز دم نکرده‌اید و مایه لوبیا پلو تند است به مایه گوشتی لوبیا پلو کمی آبلیمو یا سرکه اضافه کنید یا مقداری سیب زمینی خرد کنید، سرخ کنید و به مایه لوبیا پلو اضافه کنید. یک روش دیگر این است که مقداری برنج در آب بپزید و آبکش کنید و به لوبیا پلو یا استانبولی یا هر پلوی دیگری که هنوز دم نکرده‌اید اضافه کنید.
سخن پایانی
اگر غذای شما تند شده اولین راهکار این است که مواد بیشتری با غذا اضافه کنید. اما اگر کار از کار گذشته و در اواسط یا اواخر پخت انواع خورش، آبگوشت، سوپ، برنج و ماکارونی و غذاهایی مثل جوجه کباب متوجه تندی غذا شدید از روش‌های گرفتن تندی غذا که در این مقاله به آن‌ها اشاره شد برای گرفتن تندی غذا استفاده کنید. به این نکته توجه کنید که برای رفع تندی غذاها موادی را که اضافه می‌کنید به تدریج و در حجم کم اضافه کنید و مرتب طعم غذا را بچشید تا این بار گرفتار مواردی مثل شیرینی، ترشی، تلخی یا شوری غذا نشوید.
