مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
جوجه کباب یار همیشگی مهمانی، دورهمی و پیک نیک، سفر و سیزده بدر ایرانی‌هاست. یک کباب خوش‌عطر و بوی زغالی که اگر فوت و فن مرینیت و مزه‌دار کردن جوجه را بلد باشید در نهایت یک جوجه کباب رستورانی به سبک حرفه‌ای‌ها خواهید داشت. در این مقاله از مجله فیدیلیو ما طرز تهیه جوجه کباب حرفه‌ای زعفرانی و فوت و فن‌های مرینیت کردن جوجه کباب با مواد مختلف به روش سرآشپزهای حرفه‌ای را به شما آموزش می‌دهیم و رازهای ادویه مخصوص جوجه کباب رستورانی را هم به شما خواهیم گفت.
مواد لازم تهیه جوجه کباب زعفرانی (برای ۵ الی ۶ نفر)
- مرغ (به‌صورت جوجه کبابی خرد شده): ۲ کیلوگرم
- پیاز خام: ۲ عدد بزرگ
- فلفل دلمه: ۲ عدد
- زعفران دم‌کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
- فلفل سیاه: به مقدار دلخواه
- نمک: به مقدار لازم
- لیمو ترش: ۴ عدد
- روغن مایع: ۱۲ قاشق غذاخوری
- کره: ۱۰۰ گرم
- گوجه فرنگی: ۱۲ عدد
نکته: اگر می‌خواهید برای ۱۲ نفر جوجه کباب درست کنید مقدار تمام مواد را ۲ برابر در نظر بگیرید.
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳ ساعت
مدت زمان پخت جوجه کباب ذغالی روی منقل: ۱۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی با طعم عالی
این روش تهیه جوجه کباب زعفرانی، یکی از بهترین غذاهای ماه رمضان برای سحری و افطار به روش ذغالی روی منقل است. اگر تمام مراحل پخت را به دقت رعایت کنید در نهایت یک جوجه کباب فوق‌العاده خانگی با طعم عالی خواهید داشت.
مرحله اول: مرغ را خرد کنید
برای درست کردن یک جوجه کباب لاکچری هم می‌توانید جوجه با استخوان درست کنید و هم جوجه بدون استخوان. در هر صورت مرغ را باید به صورت جوجه کبابی خرد کنید. اگر جوجه بدون استخوان می‌خواهید فقط از قسمت سینه مرغ استفاده کنید و برای جوجه با استخوان از قطعات استخوان‌دار مرغ مثل ساق، ران، کتف و بال و … هم استفاده کنید.
مرحله دوم: جوجه را در مایه جوجه کباب و ادویه بخوابانید
جوجه کباب را در چه موادی بخوابانیم؟ برای درست کردن مایه مرینیت جوجه کباب زعفرانی تکه‌های مرغ جوجه کبابی خرد شده را به این ترتیب مزه‌دار کنید: در یک ظرف بزرگ جوجه‌ها را بریزید. پیاز و فلفل دلمه‌ای را درشت خرد کنید.
ادویه جوجه کباب آماده یا ترکیب فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده غلیظ را به همراه روغن مایع به جوجه‌ها اضافه کنید.
همه مواد را هم بزنید تا کاملا روی مرغ‌ها با ادویه و مواد پوشانده شوند. روی مرغ‌ها را بپوشانید و به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید تا حسابی گوشت مرغ مزه‌دار شود.
برای اینکه گوشت جوجه سفت و خشک نشود نمک و آبلیمو را در نیم ساعت یا یک ساعت پایانی مزه‌دار شدن و قبل از طبخ به مواد جوجه کباب اضافه کنید.
نکته: اگر می‌خواهید جوجه کباب شما طعم رستورانی بگیرد بهتر است گوشت مرغ را از شب قبل طعم‌دار کنید.
مرحله سوم: جوجه‌ها را سیخ بگیرید
قبل از به سیخ کشیدن جوجه‌ها پیاز و فلفل دلمه‌ای را از مواد جوجه کباب جدا کنید. سپس گوشت جوجه را به سیخ بکشید. برای سیخ زدن جوجه توجه داشته باشید که قسمت‌های استخوانی مثل کتف و بال‌ها را روی سیخ‌های جدا از قطعات گوشت لخم مانند گوشت سینه سیخ بگیرید تا جوجه کباب‌ها به طور یکسان بپزند. گوجه‌ها را هم سیخ بگیرید.
مرحله چهارم: جوجه‌ها را روی آتش منقل کباب کنید
برای کباب کردن جوجه به روش حرفه‌ای‌ها روی آتش منقل باید ذغال‌ها کاملا روشن باشند و دود نکنند. چون دود کردن زغال باعث می‌شود جوجه طعم دود بگیرد.
سپس سیخ‌ها را به ترتیب روی منقل بچینید و اجازه دهید کباب‌ها کمی خودشان را بگیرند. بعد آن‌ها را به‌صورت مداوم بچرخانید تا به‌صورت یکدست کباب شوند. سیخ‌های گوجه را هم در گوشه انتهای منقل بچینید.
مرحله پنجم: روی جوجه‌ها کره بمالید
در فاصله کباب شدن جوجه‌ها، کره را آب کنید و با مقداری زعفران دم‌کرده غلیظ مخلوط کنید. بعد از اینکه جوجه‌ها به طور کامل کباب شدند با یک قلم مو یا برس تمیز از این سس کره و زعفران مخصوص جوجه، روی دو طرف جوجه‌های بمالید و اجازه دهید یک دقیقه دیگر، سیخ‌ها روی حرارت بمانند. مدت زمان پخت جوجه کباب روی آتش منقل ۸ الی ۱۰ دقیقه است تا مغزپخت شوند.
مرحله آخر: جوجه کباب را سرو کنید
یک دقیقه از رومال سس کره و زعفران روی جوجه‌ها که گذشت، جوجه کباب زعفرانی شما آماده است. جوجه‌ها را در یک ظرف بزرگ از سیخ بکشید و سپس جوجه را به روش رستوران همراه با برنج، گوجه کبابی و نان سرو کنید.
روش تهیه جوجه کباب زعفرانی با ماست و سس مایونز
برای مرینیت کردن جوجه کباب زعفرانی شما می‌توانید مقداری ماست چکیده و سس مایونز هم به مواد جوجه کباب اضافه کنید. مزه‌دار کردن جوجه کباب زعفرانی با مایونز و ماست چکیده هم طعم عالی به آن می‌دهد. برای این کار باید برای مرینیت جوجه ابتدا جوجه‌ها را در مقداری زعفران دم‌کرده غلیظ بخوابانید. یک ساعت زمان کافی است.
سپس مقداری روغن مایع به مرغ‌ها اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید (مقدار روغن را در این روش کمتر در نظر بگیرید). بسته به مقدار جوجه‌ها مقداری سس خردل، سس مایونز، ماست چکیده، نمک و فلفل سیاه به مرغ‌ها بزنید و خوب ترکیب کنید. پیاز و فلفل دلمه‌ای درشت خرد شده را فراموش نکنید.
سپس یک سلفون روی ظرف بکشید و اجازه دهید مواد جوجه کباب برای 4 ساعت دیگر در یخچال مزه‌دار شود. در ۳۰ دقیقه پایانی مزه‌دار شدن جوجه‌ها نمک و آب لیمو ترش تازه یا آبلیمو را به مواد جوجه کباب اضافه کنید و خوب مواد را با دست هم بزنید. در نهایت جوجه کباب مرینیت شده با ماست، سس مایونز و زعفران را به سیخ بکشید و با برنج و گوجه کبابی سرو کنید. نوش جان!
فوت و فن‌های طرز تهیه جوجه کباب خوشمزه زعفرانی
- مزه‌دار کردن جوجه کباب با خامه هم مرسوم است. در این صورت مثل روش دوم عمل کنید و خامه صبحانه را جایگزین سس مایونز کنید.
- وقتی که مرغ را جوجه کبابی خرد می‌کنید به این نکته توجه داشته باشید که تکه‌های مرغ نه درشت و نه خیلی ریز باشد. در صورت درشت بودن معمولا مغز گوشت جوجه کامل پخته نمی‌شود و درصورت کوچک بودن تکه‌ها هم جوجه می‌سوزد و خشک می‌شود.
- بهترین سس برای جوجه کباب چیه؟ جوجه‌زن‌های حرفه‌ای ترکیب پیاز و فلفل دلمه‌ای و باقی مخلفات مایه‌ای که جوجه‌ها را در آن خوابانده بودید را با مقداری آب پرتقال و ادویه دلخواه سرخ می‌کنند و کنار جوجه میل می‌کنند که همان سس جوجه کباب بعد از پخت است.
- در مایه مرینیت جوجه کباب به هیچ وجه پیازها را رنده نکنید چون به جوجه می‌چسبند و موقع کباب کردن می‌سوزند. باید برای مرینیت جوجه پیازها را درشت خرد کنید.
- برای اینکه یک جوجه کباب نرم و آبدار داشته باشید هر سیخ جوجه باید به مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه روی آتش منقل کباب شود. در این صورت یک جوجه کباب نرم و طلایی و مغزپخت خواهید داشت.
- یک طرز تهیه جوجه کباب بدون زغال طرز تهیه جوجه کباب تابه‌ای یا تهیه جوجه کباب در ایرفرایر و فر است.
- سرآشپزهای حرفه‌ای معتقدند پیاز رنگ زعفران را از بین می‌برد. به همین خاطر زعفران را در ۳۰ دقیقه پایانی مزه‌دار کردن جوجه به آن اضافه می‌کنند. برای این کار پیاز و فلفل دلمه‌ای را از ظرف مایه مرینیت جوجه جدا می‌کنند و بعد زعفران دم کرده را اضافه می‌کنند.
- یک سبک دیگر مزه‌دار کردن جوجه کباب هم این است: برای اینکه برای مزه‌دار کردن جوجه کباب زعفران کمتری مصرف شود بعضی افراد ابتدا جوجه‌ها را با زعفران مزه‌دار می‌کنند و یک ساعت بعد پیاز و فلفل دلمه‌ای و سایر مواد را اضافه می‌کنند. به این ترتیب زعفران کمتری هم مصرف می‌شود چون فلفل و پیاز نیازی به زعفران ندارند.
- بهتر است برای مزه‌دار کردن جوجه از آب لیموترش تازه استفاده کنید نه آبلیموی صنعتی.
سوالات متداول
ادویه مخصوص جوجه کباب رستورانی چیست؟
بهترین چاشنی جوجه کباب زعفرانی چیه؟ بهترین ترکیب ادویه برای جوجه کباب «زعفران» است. اما اگر می‌خواهید یک جوجه کباب لاکچری به روش رستورانی و حرفه‌ای داشته باشید بهتر است یک ادویه ترکیبی معروف را درست کنید که سرآشپزهای حرفه‌ای استفاده می‌کنند.
- پودر زعفران (برای جوجه کباب زعفرانی): ۱ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر سیر: نصف قاشق چای‌خوری
- پودر پیاز: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر زنجبیل: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- پودر فلفل پاپریکا: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک: به مقدار دلخواه
اگر این ادویه‌ها را به‌صورت پودر در دسترس دارید همه را با هم ترکیب کنید و با توجه به مقدار جوجه به آن اضافه کنید. اگر خودتان ادویه‌ها را در خانه پودر کنید بهتر است.
سپس ادویه آماده شده را در یک ظرف دربسته نگهداری کنید و در جای خشک و خنک و دور از نور آفتاب نگهداری کنید. می‌توانید به دلخواه و با توجه به طبع و سلیقه خود تعدادی از این ادویه‌ها را حذف کنید.
چرا به جوجه کباب سس مایونز میزنن؟
سس مایونز بافت جوجه کباب را نرم و لطیف و پنبه‌ای می‌کند. سس مایونز طعم جوجه را هم لذیذتر می‌کند. در صورت استفاده از سس مایونز برای مزه‌دار کردن جوجه کباب مقدار روغن مایع را کمتر در نظر بگیرید.
چرا جوجه کباب خشک و سفت میشه؟
علت سفت شدن و خشک شدن جوجه کباب اضافه کردن نمک و آبلیمو در ابتدای مرینیت آن است. اما چکار کنیم جوجه کباب ترد شود؟ بهترین کار این است که ابتدا با روغن مایع جوجه کباب‌ها را خوب آغشته کنید و سپس نمک و آبلیمو را در ۳۰ دقیقه پایانی مزه‌دار شدن اضافه کنید. روغن مایع مثل یک کاور عمل می‌کند و مانع نفوذ نمک و آبلیمو به بافت جوجه می‌شود. همچنین اگر برای جوجه کباب از روغن زیتون به جای روغن مایع استفاده می‌کنید در ۳۰ دقیقه پایانی مزه‌دار شدن جوجه روغن زیتون را اضافه کنید که بافت گوشت جوجه سفت نشود.
چرا به جوجه کباب ماست میزنن؟
یکی از روش‌های نرم کردن بافت جوجه کباب اضافه کردن ماست چکیده به مایه مرینیت جوجه است. ماست مثل سس مایونز بافت جوجه را لطیف می‌کند. توجه داشته باشید در صورت اضافه کردن ماست، رنگ زعفرانی جوجه کمرنگ‌تر می‌شود.
چرا جوجه کباب می سوزه؟
اگر تکه‌های جوجه ریز و نازک خرد شده باشند جوجه موقع کباب روی منقل می‌سوزد. مدت زمان مغزپخت شدن جوجه روی منقل ۸ الی ۱۰ دقیقه است و باید مرتب سیخ‌ها را زیر و رو کنید.
بهترین سس برای جوجه کباب چیه؟
جوجه‌زن‌های حرفه‌ای ترکیب پیاز و فلفل دلمه‌ای و باقی مخلفات مایه‌ای که جوجه‌ها را در آن خوابانده بودید را با مقداری آب پرتقال و ادویه دلخواه، سرخ کرده و کنار جوجه میل می‌کنند. این ترکیب بهترین سس برای جوجه کباب است.
جوجه رو توی چی بخوابونیم؟
اگر سوال شما هم این است که جوجه کباب را در چه موادی بخوابانیم باید بگوییم روش‌های مرینیت جوجه که در این مقاله برای شما توضیح دادیم جزو بهترین مواد برای مزه‌دار کردن جوجه یا خواباندن جوجه است.
جوجه کباب بدون زعفران میشه؟
برخی جوجه کباب را با زردچوبه به جای زعفران مزه‌دار می‌کنند. زردچوبه هم یک ماده خوب برای گرفتن بوی زهم مرغ است. برای این کار بسته به مقدار جوجه‌ها مقداری زردچوبه را در مقداری آب جوش مخلوط کنید و روی جوجه‌ها بریزید. این کار را در ابتدای مرینیت کردن جوجه انجام دهید (مثل زعفران) و یک ساعت بعد پیاز و فلفل دلمه را اضافه کنید. دقت کنید که مثلا برای یک کیلوگرم مرغ ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه کافی است. مقدار بیشتر زردچوبه روی طعم نهایی جوجه اثر منفی می‌گذارد.
چرا جوجه کباب تلخ میشه؟
اضافه کردن دارچین، ادویه کاری، سماق و پودر لیمو به ادویه جوجه کباب طعم جوجه کبابی را تلخ می‌کند. همچنین اگر به جای زعفران از زردچوبه استفاده کنید و مقدار زردچوبه را زیاد در نظر بگیرید طعم جوجه تلخ می‌شود.
یک مرغ متوسط برای چند نفر جوجه کباب می‌دهد؟
هر یک عدد مرغ متوسط (۱۸۰۰ گرم) برای تهیه جوجه کباب برای ۴ نفر الی ۵ مناسب است.
مقدار جوجه برای هر نفر در جوجه کباب با استخوان و بی‌استخوان چند گرم است؟
درطرز تهیه جوجه کباب وزن یک سیخ جوجه برای هر نفر به میزان ۳۰۰ الی ۴۰۰ گرم است. برای جوجه کباب با استخوان و بی‌استخوان به ازای هر یک نفر ۳۰۰ الی ۴۰۰ گرم سینه یا ران و کتف مرغ را در نظر بگیرید. برای هر پرس چلو جوجه هم برای هر نفر به ۳۵۰ گرم برنج نیاز دارید.
سخن پایانی
طرز تهیه جوجه کباب در کل نسخه واحدی دارد اما با توجه به ذائقه و سلیقه شما ممکن است مواد مرینیت جوجه متفاوت باشد. شما جوجه کباب را در چه موادی می‌خوابانید؟ به نظر شما بهترین چاشنی برای مزه‌دار کردن جوجه کباب چیست؟ خوشحال می‌شویم نظرات و ترفندهای شما برای خوشمزه‌تر شدن جوجه کباب را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
