مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
طرز تهیه زولبیا
پای ثابت سفره‌های افطار، نیازی به تعریف، تمجید و معرفی ندارد. برای بدون مقدمه به سراغ طرز تهیه زولبیا می‌رویم.
توضیحات
تعداد: ۱۲ تا ۱۳ عدد زولبیا
زمان آماده‌سازی شربت: ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۶۰ دقیقه
سطح دشواری: متوسط
ابزار شیرینی‌پزی:
قالب‌های حلقه‌ای (رینگ) ساده
ماسوره یا قیف شیرینی‌پزی
مواد لازم:
۱۱۰ گرم نشاسته‌ی گُل
۱۰۰ گرم ماست چکیده‌ی پرچرب
۲۰ گرم آرد سفید
۱ قاشق سوپ‌خوری شربت بار (شربتی که با شکر و آب تهیه می‌شود و قوامی مشابه عسل دارد)
۲ گرم (نصف قاشق چای‌خوری) بیکینگ پودر
۱ گرم (یک‌چهارم قاشق چای‌خوری) جوش شیرین
۱۰ گرم روغن مایع
یک قاشق سوپ‌خوری زعفران آب کرده غلیظ
روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه‌ی شربت یا شهد زولبیا
۶۰۰ گرم شکر
۳۷۰ میل‌لیتر (یک‌ونیم پیمانه) آب
نصف پیمانه گلوکز
یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو
نصف پیمانه گلاب
زعفران به میزان لازم
طرز تهیه زولبیا
بهتر است قبل از شروع به تهیه زولبیا، ابتدا شربت آن را حاضر کنید و آماده داشته باشید.
طرز تهیه‌ی شربت یا شهد زولبیا
- ابتدا شکر را داخل آب بریزید و حرارت دهید تا شکر آب شود و مایع قوام بیاید.
- گلوکز را اضافه کنید. صبر کنید مایع یکی دو جوش بزند تا گلوکز داخلش باز شود.
- جوهر لیمو را در مقدار خیلی کم (یک قاشق مرباخوری) آب سرد حل کنید و همراه گلاب به شربت اضافه کنید. یک جوش که بزند کافی است.
- می‌توانید به شربت زعفران آب کرده هم اضافه کنید. اگر از زعفران استفاده نکنید، زولبیای سفید و اگر استفاده کنید، زولبیای زعفرانی خواهید داشت.
- شربت را در دمای محیط قرار دهید تا خنک شود.
طرز تهیه خمیر زولبیا
- نشاسته گُل را با ماست در ظرفی بریزید و با قاشق خوب هم بزنید. بعد از این که مواد به خورد هم رفت، شربت بار و روغن را اضافه کنید. هم بزنید و سپس ۲۰ گرم آرد سفید اضافه کنید. کمی با قاشق هم بزنید و بعد اگر می‌خواهید زولبیای زعفرانی درست کنید، زعفران آب کرده را اضافه کنید.
شربت بار: شربت بار ترکیب بسیار غلیظی از شکر و آب است که مصارف بسیاری دارد. برای تهیه‌ی شربت بار، ۱۰۰ گرم شکر را در ۵ قاشق غذاخوری آب حرارت دهید تا جوش بیاید. سپس یک نوک کارد جوهر لیمو اضافه کنید تا شربت شکرک نزد. بگذارید تا شربت غلیظ شود و قوامی مشابه عسل پیدا کند. برای تست شربت، بگذارید سرد شود، اگر شربت بین دو انگشت کش آمد، آماده است.
توجه: نشاسته‌ی گُل از گندم تهیه می‌شود و به صورت تکه تکه و دانه درشت است. نیازی به پودر کردن نشاسته نیست. نشاسته پودری آماده هم معمولاً از ذرت تهیه می‌شود. برای تهیه‌ی زولبیا بهتر است از نشاسته گُل استفاده کنید.
نکته: در بعضی دستورات زولبیا از روغن صاف قنادی استفاده می‌شود که روغنی اشباع شده است. در صورتی که از ماست چکیده پرچرب و کمی روغن مایع استفاده کنید، نیازی به استفاده از روغن صاف قنادی نیست.
- خمیر را با همزن روی دور تند حدود ۵ دقیقه بزنید تا حالت نرم و یکدست پیدا کند. سپس بیکینگ پودر را اضافه کنید و باز روی دور تند ۱-۲ دقیقه هم بزنید. سپس خمیر باید به مدت ۱ ساعت استراحت کند تا اصطلاحاً ترش شود و عمل بیاید. بعد از استراحت، خمیر باید روان و یکدست باشد.
نکته: چون میزان رطوبت نشاسته‌های گُل کمی تفاوت دارند، اگر دیدید خمیرتان هنوز کمی سفت است، یک قاشق سوپ خوری ماست به خمیر اضافه کنید.
توجه: اگر به خمیر به اندازه‌ی کافی استراحت ندهید، زولبیا خشک و شکننده می‌شود.
- روغن را داخل تابه بریزید و داغ کنید. حتماً از روغن سرخ‌کردنی استفاده کنید. روغن باید یک بند انگشت بالاتر از کف تابه باشد. قالب رینگ ساده را درون روغن قرار دهید تا همزمان با داغ شدن روغن، داغ و چرب شود.
نکته: روغن باید تا دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد داغ شده باشد. اگر روغن سرد باشد، زولبیا به شکل لوله‌ای در نمی‌آید و پهن می‌شود. اگر هم روغن بیش از حد داغ شود، زولبیا شکننده و خشک می‌شود.
- جوش شیرین را باید بعد از استراحت خمیر و بلافاصله قبل از سرخ کردن به خمیر اضافه کنید و با قاشق هم بزنید. اگر جوش شیرین را پیش از این اضافه کنید، خمیر پف می‌کند و ممکن است در حین سرخ کردن از هم پاشیده شود.
- خمیر را داخل ماسوره بریزید و از دیواره قالب به صورت دایره‌وار شروع به ریختن به داخل تابه کنید و تا قسمت مرکز قالب ادامه دهید. کمی که سرخ شد با استفاده از چنگال قالب را برگردانید.
- بعد از سرخ شدن، زولبیا را از تابه خارج کنید و بگذارید کمی سرد شود. در این فاصله شربت را تا حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد داغ کنید و زولبیا را داخل آن قرار دهید. صبر کنید تا شربت جذب زولبیا شود. زولبیا شما حاضر است. نوش جان!
نکته: اگر شربت یا زولبیا بیش از حد داغ باشند، زولبیا ترد و خشک می‌شود یا اصطلاحاً زولبیا ابلق می‌شود، یعنی شربت در بعضی جاها جذب می‌شود و در بعضی جاها جذب زولبیا نمی‌شود.
