مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
چطور یک عدسی لعابدار و خوشمزه به روش رستورانی و بازاری درست کنیم؟ طرز تهیه عدسی به روش سنتی و ساده به شرط رعایت یکسری نکات و بلد بودن رازهای خوشمزه شدن عدسی کار سختی نیست. عدسی را چه برای دو نفر و چه برای ۱۰۰ نفر برای نذری بخواهید درست کنید یک دستورالعمل یکسان دارد. در این مقاله مجله فیدیلیو طرز تهیه عدسی رستورانی و اصیل برای صبحانه، ناهار یا شام را به‌عنوان یک غذای نونی مقوی آموزش می‌دهیم.
مواد لازم تهیه عدسی لعابدار به روش بازاری (برای ۴ نفر)
- عدس سبز: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- سیر: ۲ حبه
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر
- سیب زمینی: ۱ عدد متوسط
- آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- کره یا روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
- گلپر: به مقدار دلخواه (سلیقه‌ای)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان پخت عدسی: ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه عدسی لعابدار رستورانی
این طرز تهیه عدسی همان روش تهیه عدسی تهرانی و بازاری است. مراحل طرز تهیه یک عدسی جا افتاده و خوشمزه را دنبال کنید.
مرحله اول: عدس‌ها را خیس کنید
عدس‌ها را پاک کنید، بشویید و چند ساعت در آب خیس کنید. آب باید یک بند انگشت بالاتر از عدس‌ها باشد. در این مدت چند بار آب عدس‌ها را عوض کنید و آب تازه بریزید تا هم نفخ عدس گرفته شود و هم در نهایت رنگ عدسی حین پخت تیره نشود.
مرحله دوم: مواد عدسی را سرخ کنید
بعد از حداقل ۴ ساعت (اگر زمان ندارید کمتر از ۴ ساعت) عدس‌ها را آبکش کنید. سیب زمینی را مکعبی خرد کنید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید عدسی را درست کنید پیاز را نگینی خرد کنید و با مقداری روغن یا کره (اگر با کره سرخ کنید لعاب و عطر و بوی عدسی بیشتر می‌شود) تفت دهید.
پیازها که سبک شدند، سیرهای رنده شده یا نگینی خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید. همین که بوی سیر بلند شد، رب گوجه را اضافه کنید و تفت دهید تا رب از خامی بیفتد و رنگ باز کند. حالا زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. در نهایت سیب زمینی را که خرد کرده بودید اضافه کنید و با سایر مواد تفت دهید.
مرحله سوم: عدسی را بار بگذارید
در این مرحله مقداری آب جوش به مواد عدسی اضافه کنید. عدس‌های آبکش شده را هم اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا عدسی روی شعله ملایم گاز بپزد و حسابی جا بیفتد.
مرحله چهارم: آرد را اضافه کنید
۱۵ دقیقه که از پخت عدسی گذشت آرد را در مقداری آب حل کنید و به عدسی اضافه کنید تا حسابی لعاب بیندازد.
مرحله پنجم: نمک عدسی را اندازه کنید
بعد از اینکه عدس حسابی پخت و در اواخر پخت آن نمک را اضافه کنید. نمک را از ابتدا به عدسی اضافه نکنید چون باعث دیر پختن عدسی می‌شود و عدسی هم کمتر لعاب می‌اندازد.
مرحله آخر: عدسی لعابدار و خوشمزه را سرو کنید
بعد از اینکه عدسی پخت و حسابی غلیظ و جا افتاده شد آن را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید. روی عدسی به دلخواه مقداری گلپر بریزید یا اگر دوست دارید مقداری پیاز داغ کریسپی از قبل آماده کنید و روی عدسی بریزید. عدسی را به‌عنوان یک غذای نونی خوشمزه با پیاز و سبزی خوردن میل کنید؛ نوش جان!
نکات مهم و فوت و فن‌های طرز تهیه عدسی
- طرز تهیه عدسی اصفهانی هم به همین ترتیب است اما در عدسی اصفهانی رب گوجه نداریم و گاهی پیاز داغ هم حذف می‌شود. اصفهانی‌ها عدسی را با عدس ریز و قهوه‌ای درست می‌کنند و بعد از پخت روی آن مقداری پودر آویشن می‌ریزند.
- در طرز تهیه عدسی مشهدی مقداری شنبلیله خشک در پایان پخت روی عدسی می‌ریزند.
- روش تهیه عدسی کرمانشاهی مثل همین دستور عدسی رستورانی و تهرانی است.
- برای طرز تهیه عدسی نذری خوشمزه برای صبحانه برای ۱۰۰ نفر مقدار مواد در این دستور را در عدد ۲۵ ضرب کنید. اگر هم می‌خواهید عدسی نذری و هیاتی را برای ۲۰۰ نفر درست کنید مقدار این مواد را در عدد ۵۰ ضرب کنید. طرز تهیه عدسی نذری برای ۳۰ و ۴۰ نفر هم به همین ترتیب است، فقط مقدار مواد را باید چند برابر کنید. مثلا اگر برای ۵۰ نفر می‌خواهید عدسی درست کنید ۲ و نیم کیلوگرم عدس در نظر بگیرید. برای درست کردن عدسی دو نفره مقدار مواد در این دستور را نصف کنید.
- در صورت تمایل می‌توانید عدسی با گوشت چرخ کرده درست کنید. در این صورت مقداری گوشت چرخ کرده را با پیاز و ادویه‌های دلخواه سرخ کنید و در پایان پخت عدسی مقداری گوشت چرخ کرده سرخ شده روی آن بریزید.
- طرز تهیه عدسی بدون رب هم مرسوم است. در این صورت رب را حذف کرده و مرحله سرخ کردن رب را انجام ندهید.
- در طرز تهیه عدسی با بلغور گندم مقداری بلغور گندم را هم بشویید و همزمان با عدس به قابلمه عدسی اضافه کنید. به این روش هم یک عدسی اصیل به روش بازاری و مغازه‌ای با لعاب زیاد خواهید داشت.
- طرز تهیه عدسی با گوشت تکه‌ای هم مرسوم است. در این صورت گوشت گوسفند را با پیاز و ادویه به‌صورت جداگانه بپزید و ریش ریش کنید. سپس گوشت پخته و ریش ریش شده را به عدسی در حال پخت اضافه کنید.
- برای درست کردن عدسی با قارچ باید مقداری قارچ را بشویید و ورقه‌ای خرد کنید. سپس قارچ را جداگانه با مقداری کره تفت دهید و از ابتدای پخت عدسی به آن اضافه کنید.
سوالات متداول
اگر عدسی شور شد چکار کنم؟
اضافه کردن مقداری سیب زمینی رنده شده به عدسی در حال پخت شوری عدسی را برطرف می‌کند. اضافه کردن مقداری بلغور گندم به عدسی در حال پخت هم کارساز است، چون بلغور گندم زود می‌پزد.
چرا عدسی تیره می‌شود؟
اگر عدس را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب عدس‌ها را عوض کنید هم رنگی عدسی تیره نمی‌شود و هم نفخ عدس‌ها بهتر گرفته می‌شود؟
چرا عدسی تلخ می‌شود؟
- ممکن است پیاز داغ را زیاد سرخ کرده باشید و سوخته باشد، در این صورت عدسی طعم تلخی می‌گیرد. در این صورت می‌توانید ۱ قاشق رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن تفت دهید و به عدسی اضافه کنید تا طعم تلخی آن برطرف شود.
- یک روش دیگر رفع تلخی عدسی اضافه کردن مقداری آب نارنج تازه یا آب لیموترش تازه است، مواد اسیدی مثل آب نارنج یا آب لیموترش به خاطر خاصیت اسیدی که دارند تلخی غذا را برطرف می‌کنند.
- اگر تلخی عدسی به خاطر اضافه کردن زردچوبه زیاد است، مقداری آب جوش به عدسی اضافه کنید یا یک سیب زمینی در عدسی رنده کنید.
- یک راهکار دیگر رفع تلخی عدسی اضافه کردن یک چهارم قاشق چای‌خوری جوش شیرین به آن است.
چطور سردی عدسی را بگیریم؟
ادویه‌هایی مثل فلفل قرمز، گلپر و زیره سیاه سردی عدسی را می‌گیرند. اگر طبع شما سرد است مقداری زیره سیاه هم به‌عنوان ادویه به عدسی اضافه کنید.
چطور عدسی لعابدار درست کنیم؟
برای لعابدار کردن عدسی می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد سفید به صورت خام یا تفت داده شده نیز به آن اضافه کنید. اضافه کردن مقداری بلغور گندم به ترکیب مواد عدسی هم حسابی آن را لعابدار می‌کند. اگر عدسی را با آب قلم درست کنید یا یک عصاره آماده گوشت در آن بریزید هم عدسی لعاب خوبی پیدا می‌کند.
یادتان باشد که در صورت اضافه کردن عصاره به خاطر خوش نمک بودن آن نمک عدسی را در پایان پخت اندازه کنید. همچنین اضافه کردن مقداری کره به عدسی یا تفت دادن مواد عدسی با کره به جای روغن غلظت عدسی و لعاب آن را بیشتر می‌کند. غلظت عدسی باید مثل آش رشته باشد.
ادویه مخصوص عدسی چیست؟
از انواع ادویه مثل پودر کاری، زردچوبه و فلفل سیاه برای درست کردن یک عدسی خوشمزه می‌توانید استفاده کنید. برخی هم در عدسی حین پخت کمی زیره می‌ریزند تا هم عطر خوبی پیدا کند و هم نفخ عدس گرفته شود. ریختن مقداری گلپر روی کاسه عدسی هم یک روش رستورانی سرو عدسی است. قزوینی‌های علاوه بر گلپر روی عدسی مقداری پیاز داغ هم می‌ریزند که طعم لذیذ آن را دوچندان می‌کند.
یک کیلو عدس برای چند نفر عدسی میده؟
اگر سوال شما هم این است که ۱ کیلوگرم عدس برای درست کردن عدسی برای چند نفر کافی است باید بگوییم که ۱ کیلوگرم عدسی برای ۲۰ نفر به شما عدسی می‌دهد.
کالری عدسی چقدر است؟
در انواع مختلف روش‌های پخت خوراک عدسی، در هر ۱۰۰ گرم عدس آبپز شده، حدود ۱۱۶ کیلوکالری وجود دارد. وقتی به عدسی رب، پیاز داغ و سیب زمینی یا قارچ اضافه کنید این مقدار حدود ۱۰۰ کالری و حتی بیشتر اضافه می‌شود.
سخن پایانی
عدسی یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای نونی برای وعده‌های مختلف روز از صبحانه گرفته تا ناهار و شام است. برای درست کردن عدسی لعابدار و خوشمزه به روش رستورانی و کافه‌ای باید یکسری نکات و ریزه‌کاری‌ها را بلد باشید. شما چطور عدسی درست می‌کنید؟ ترفندهای شما برای لعابدار و غلیظ شدن عدسی به سبک عدسی مغازه‌ای چیست؟ تجربیات خود را در بخش نظرات این مطلب با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
