مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
خورشت فسنجان با مرغ یکی از انواع لذیذ و مجلسی این خورشت سنتی ایرانی و اصالتا گیلانی است. در برخی مناطق ایران از جمله استان گیلان خورشت فسنجان غذای مخصوص شب سال تحویل یا ناهار روز عید و یکی از نذری‌های اصلی ماه محرم و ماه رمضان است و حتی از گذشته تا الآن بین مردم ایران مرسوم است که در شب چهارشنبه سوری خورشت فسنجان درست و میل می کنند. ماده اصلی خورشت فسنجون به جز انواع گوشت، گردو است و اگر می‌خواهید گردو به خوبی روغن پس بدهد، باید نکات و فوت و فن‌های تهیه خورشت فسنجان را رعایت کنید. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه خورشت فسنجون با مرغ و فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش فسنجون مجلسی با مرغ به روش رستورانی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان با مرغ (برای ۴ نفر)
- سینه مرغ: ۴۰۰ گرم (یا ران مرغ به تعداد نفرات)
- مغز گردو: ۵۰۰ گرم
- رب انار: ۳۰۰ گرم (۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی)
- آبلیمو: ۳ قاشق غذاخوری
- شکر: ۳ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
- رب گوجه فرنگی؛ ۲ قاشق غذاخوری (سر صاف)
- پیاز: ۱ عدد
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن یا کره: به میزان لازم
میزان کالری در ۲۰۰ خورش خورشت فسنجان با مرغ: حدود ۲۶۴ کیلوکالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش فسنجون با مرغ: ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه خورش فسنجون با مرغ مجلسی
خورش فسنجان یکی از بهترین غذاهای ماه رمضان برای سحری و افطار را می‌توانید به جای گوشت مرغ با گوشت بوقلمون یا اردک هم با همین دستور به عنوان غذای مجلسی مهمانی‌ها و دورهمی‌های خود، تهیه و سرو کنید. کافی است مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید و نکات پخت فسنجون را به کار ببندید.
مرحله اول: مرغ و گردوهای فسنجون را آماده کنید
در ابتدا تکه‌های سینه مرغ خرد شده یا ران مرغ را بشویید و در یک ظرف بگذارید. روی تکه‌های مرغ کمی فلفل سیاه و نمک بریزید تا مزه‌دار شوند و بوی زهم مرغ گرفته شود. سپس گردوها را پوست بگیرید و ۲ بار مغز گردوها را چرخ کنید. اگر چرخ‌گوشت ندارید می‌توانید آنها را در یک پلاستیک بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملا له شوند.
مرحله دوم: پیاز و گردو را تفت دهید
برای آماده کردن مغز گردوها برای فسنجون، پیاز را رنده کنید و در یک تابه با مقداری کره یا روغن بریزید. تابه را روی حرارت بگذارید و پیازها را تفت دهید تا آب آنها بخار شود.
سپس گردوهای پودر شده را به آنها اضافه کنید. حرارت را کم کنید و برای ۱ دقیقه گردوها را با پیاز تفت دهید. کمی زردچوبه هم اضافه کنید. به اندازه ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب یخ به گردوها اضافه کنید و صبر کنید تا جوش بیاید.
مرحله سوم: گردوها را بپزید تا روغن بیندازند
بعد از ۵ دقیقه که آب شروع به جوشیدن کرد، رب گوجه فرنگی را به گردوها اضافه کنید. برای این کار ابتدا جداگانه، رب گوجه را با کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند و از خامی بیفتد. سپس آن را به گردوهای در حال جوش اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا به مدت ۲۰ دقیقه گردوها با پیاز و رب گوجه فرنگی بپزد و روغن بیندازد.
مرحله چهارم: مرغ فسنجان را آماده کنید
برای آماده کردن مرغ فسنجون، در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های مرغ مزه‌دار شده را در روغن سرخ کنید تا رنگ آنها کمی طلایی شود. کمی زعفران دم‌کرده غلیظ روی مرغ‌ها بریزید تا بوی زهم آنها گرفته شود. مرغ‌ها که آماده شدند و تفت خوردند، شعله را خاموش کنید.
مرحله پنجم: مایه گردو را درست کنید
بعد از گذشت ۲۰ دقیقه از پختن مغزهای گردو با رب گوجه فرنگی، رب انار، فلفل سیاه یا قرمز، آبلیمو، کمی نمک، شکر و مقداری زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. دوباره به مدت ۳۰ دقیقه دیگر، مایه حاوی گردو را بپزید. اگر در این مدت آب آن کم شد، کمی آب یا چند تکه یخ از کنار قابلمه اضافه کنید تا گردوها حسابی روغن بدهند.
نکته: در این مرحله اگر خورشت فسنجان را ترش دوست دارید شکر را حذف کنید و اگر خیلی شیرین دوست دارید کمی بیشتر شکر بریزید. با این مقدار شکر یک فسنجان ملس ترش و شیرین خواهید داشت.
مرحله ششم: مرغ‌ها را اضافه کنید
بعد از گذشت نیم ساعت، مرغ‌هایی را که سرخ کرده بودید، به مایه خورشت فسنجان اضافه کنید و مزه فسنجون را بچشید. اگر ادویه و چاشنی بیشتری خواستید، در این مرحله اضافه کنید.
مرحله هفتم: اجازه دهید فسنجون مرغ جا بیفتد
درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا به مدت ۱ ساعت دیگر، مرغ‌ها بپزند و خورش فسنجون با مرغ، جا بیفتد.
مرحله آخر: خورش فسنجان با مرغ را سرو کنید
وقتی خورش فسنجون کم آب شد و روغن انداخت، از روی شعله بردارید و در ظرف سرو بریزید. خورش فسنجون با مرغ تکه ای را با برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو کنید و مثل شمالی‌ها با سبزی خوردن و ترب سفید میل کنید، نوش جان!
روش تهیه خورش فسنجون با گوشت قلقلی
خورشت فسنجان شیرین، ترش یا ملس را به جای گوشت مرغ با گوشت چرخ کرده قلقلی هم درست می‌کنند. برای طرز تهیه خورش فسنجون با گوشت قلقلی، به اندازه ۴۰۰ گرم (برای ۴ نفر) گوشت چرخ کرده مخلوط یا گوساله را با ۱ پیاز رنده و آبگیری شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و مایه گوشت قلقلی را تهیه کنید.
سپس گوشت قلقلی‌ها را درست کنید و در یک تابه مقداری روغن بریزید. وقتی داغ شد، گوشت‌های قلقلی را در تابه سرخ کنید و کنار بگذارید. وقتی مایه خورش فسنجون را مانند روش بالا، درست کردید و جا افتاد، در آخر، گوشت‌های قلقلی را هم به خورش اضافه کنید و نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزید. خورشتان که جا افتاد، آن را سرو کنید.
روش تهیه خورش فسنجون با گوشت تکه ای
اگر می‌خواهید به جای مرغ، از گوشت تکه‌ای برای درست کردن خورشت فسنجون استفاده کنید، کافی است گوشت گوساله یا گوسفند را تکه‌ای خرد کرده و با پیاز و ادویه، جداگانه بپزید. مایه خورش فسنجون با گردو و رب انار را هم جداگانه به روش بالا درست کنید. وقتی گوشت‌ها پختند و نرم شدند، آنها را به مایه خورش فسنجون اضافه کنید و ۴۵ دقیقه دیگر بپزید تا طعم‌ها به خورد هم بروند. خورش فسنجون که آماده شد، آن را سرو کنید.
روش تهیه خورش فسنجون با اردک
اگر می‌خواهید مثل شمالی‌ها خورش فسنجون با اردک درسته، تهیه کنید. ابتدا باید یک اردک را بشویید و در قابلمه بگذارید. روی اردک را در حدی که آب، آن را بپوشاند، آب سرد بریزید. یک پیاز را ۴ قسمت کنید و همراه با برگ بو، داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب بجوشد و روی آن کف‌های سفید ایجاد شود.
بعد قابلمه را بردارید و اردک را آبکش کنید. ۲ تا ۳ بار اردک را بجوشانید البته برای دفعه‌های بعد، دیگر لازم به اضافه کردن پیاز و برگ بو نیست. سپس اردک را کنار بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهد و خشک شود. بعد اردک را با روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
به صورت جداگانه، مایه فسنجان را هم (مانند روش اول) درست کنید. بعد اردک سرخ شده را به مایه فسنجان اضافه کنید. چون اردک دیر می‌پزد، باید حدود ۳ تا ۴ ساعت صبر کنید تا اردک با مایه فسنجان بپزد. در این مدت، اگر آب مایه فسنجان کم شد، به آن آب اضافه کنید. وقتی اردک پخت و مایه فسنجان غلیظ شد، آن را سرو کنید.
روش تهیه خورش فسنجان گیاهی بدون گوشت
اگر می‌خواهید در خورش فسنجان از گوشت استفاده نکنید، برای درست کردن فسنجون وگن چند راه پیش روی‌تان است. اول اینکه مقداری قارچ سرخ کنید و بعد از آماده شدن مایه فسنجان و در اواخر پخت، به خورش اضافه کنید.
روش دوم استفاده از سویا است. با سویا می‌توانید گوشت قلقلی درست کرده و سرخ کنید. سپس مثل طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی، سویاهای قلقلی را در آخر پخت به خورش اضافه کنید.
روش سوم این است که کلا نه از قارچ استفاده کنید و نه از سویا و فقط مایه خورش فسنجان را بپزید و بدون هیچ گوشت یا ماده گیاهی دیگری سرو کنید.
سوالات متداول
چرا فسنجان تلخ می‌شود؟
تلخ شدن خورشت فسنجون به چند دلیل اتفاق می‌افتد؛
- استفاده از گردوی نامرغوب؛
- استفاده از لیمو عمانی در خورش فسنجان که تلخی آن گرفته نشده است؛
- اضافه کردن زردچوبه زیاد؛
- استفاده از رب انار نامرغوب و تلخ؛
- سوختن پیاز؛
- ته گرفتن خورشت فسنجان.
برای روغن انداختن فسنجون چه کار کنیم؟
خورشت فسنجون حسابی باید لعابدار و به روغن افتاده باشد:
- زمان پخت خورشت فسنجان را افزایش دهید و حرارت را تا حد ممکن کم کنید تا فسنجون حسابی جا بیفتد و روغن بیندازد؛
- از رب انار خالص و مرغوب استفاده کنید؛
- از گردوی تازه و مرغوب استفاده کنید؛
- در اواخر پخت فسنجون، چند تکه یخ به خورش اضافه کنید تا به گردوها شوک وارد شود و خورش شما، روغن، رنگ و لعاب بدهد؛
- هر بار به خورشتان آب اضافه کردید، آب باید سرد باشد و از کناره قابلمه به آن اضافه کنید.
چرا خورش فسنجان تیره نمی‌شود؟
- برای تیره شدن فسنجون علاوه بر رب انار، کمی رب آلوچه اضافه کنید؛
- در کنار کمی شکر، از ۲ عدد شکلات کاکائویی استفاده کنید؛
- به جای استفاده از ۵۰۰ گرم گردو، ۴۰۰ گرم گردو و ۱۰۰ گرم مغز پسته آسیاب شده استفاده کنید.
برای غلیظ و لعابدار شدن خورش فسنجان چه کنیم؟
- برای لعاب دار شدن فسنجون، مغز گردوها را دو بار چرخ کنید؛
- مغز گردوها را با روغن و پیاز تفت دهید و سریع دو لیوان آب یخ به گردو اضافه کنید و روی شعله گاز قرار دهید تا گردو با آب به جوش بیاید؛
- از ۳ تا ۴ عدد آلو بخارا در فسنجان استفاده کنید؛
- یک عدد سیب درختی را در اواخر پخت فسنجان، رنده کرده و به مایه خورش اضافه کنید.
چطور شیرینی زیاد فسنجون را برطرف کنیم؟
برای رفع شیرینی فسنجون ۱ قاشق رب انار ترش یا ملس به آن اضافه کنید. یک روش دیگر برای رفع شیرینی بیش از حد فسنجون اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو به آن است. فسنجون را بعد از اضافه کردن آبلیمو مقداری دیگر بپزید تا طعم آبلیمو در فسنجان از بین برود.
آرد در فسنجان لازم است؟
اضافه کردن آرد به مایه فسنجان باعث لعاب‌دارتر شدن آن می‌شود. زمان اضافه کردن آرد، در آخر پخت فسنجان است. اگر فسنجان به اندازه کافی، لعاب نداشت، کمی آرد را جداگانه تفت دهید و بعد به خورش اضافه کنید. یا آرد را با کمی آب سرد، مخلوط کنید و در اواخر پخت، به فسنجان اضافه کنید.
فسنجان ترش و سیاه برای کجاست؟
خورش فسنجان رشتی یکی از پرطرفدارترین رسپی‌های تهیه خورش فسنجون مجلسی است که برخلاف فسنجون دیگر شهرها طعم ترش و رنگ سیاهی دارد. برای درست کردن خورشت فسنجان رشتی از رب انار سیاه و ترش استفاده می‌شود و گوشت آن معمولا اردک یا مرغ است.
چطور فسنجون شیرین درست کنیم؟
آموزش درست کردن فسنجون شیرین هم به همین ترتیب گفته شده در این رسپی است. اگر مثل شیرازی‌ها فسنجون شیرین دوست دارید مقدار شکر آن را بیشتر در نظر بگیرید.
سخن پایانی
خورش فسنجون یکی از خورشت‌های اصیل و سنتی ایرانی است. فسنجان را با انواع گوشت و حتی به صورت گیاهی و وگان هم می‌توانید درست کنید. برخی هم فسنجون را ملس و بعضی دستور پخت فسنجون شیرین را رعایت می‌کنند و گیلانی‌ها هم فسنجان را ترش می‌پسندند. شما خورشت فسنجون را چطور درست می‌کنید؟ فسنجان را ترش دوست دارید یا ملس؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و ترفندهای خود را برای خوشمزه شدن خورشت فسنجون با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
