یکی از محبوب‌ترین سالادها در میان اقوام و ملیت‌های مختلف سالاد سزار است. سالاد سزار نوعی سالاد متشکل از کاهو، تکه‌های خرد شده نان تست با پنیر پارمزان، آب لیمو، روغن زیتون، تخم مرغ، سس ووسترشر (Worcestershire)، سیر و فلفل سیاه است. این سالاد به روش‌های سنتی آماده می شود. با مجله فیدیلیو همراه باشید تا با تاریخچه این سالاد و طرز تهیه‌اش آشنا شوید.

تاریخچه سالاد سزار

پیشینه تهیه و در کل ابداع این سالاد به صاحب رستورانی به نام سزار کاردینی (Caesar Cardini) می‌رسد. سزار کاردینی مهاجری از ایتالیا بود که در مکزیک و ایالات متحده به فعالیت در زمینه صنعت غذا و رستوران‌داری پرداخت.

کاردینی علیرغم زندگی در ساندیگو (San Diego)، برای گریز از محدودیت های موجود در شهر تیجوانا (Tijuana) – شهری در شمال غربی مکزیک که در مرز جنوبی ایالات متحده قرار دارد- مشغول به کار شد.

دختر سزار کاردینی، رزا کاردینی (۲۰۰۳-۱۹۲۸) در رابطه با این سالاد اینگونه بیان می‌کند: پدرم هنگامی که در چهارم جولای ۱۹۲۴ با عجله تخته آشپزخانه را درون ظرفی خالی نمود، این سالاد به دست آمد.

کاردینی این سالاد را با تمام آنچه در دست داشت، در واقع با کمی استعداد و پرتاب محتویات باقی مانده توسط آشپز به داخل ظرفی دیگر تهیه کرد.

البته برخی از کارمندان کاردینی نیز اعالام کرده‌اند مبتکر سالاد سزار آن‌ها بوده‌اند. جولیا چالد (Julia Child) می‌گوید در سال ۱۹۲۰ هنگامی که کودکی بیش نبوده سالاد سزار را در رستوران کاردینی خورده است.
اولین مستندات و مدارک مربوط به سالاد سزار به سال ۱۹۴۶ می‌رسد. هنگامی که مقاله نویس یک روزنامه به نام دوروتی کیلگلن (Dorothy Kilgallen) اینگونه نوشت: یکی از نقاط عطف صنعت غذا در هالیود همین سالاد سزار است، که توسط خانه استیک گیلمور به اهالی نیویورک معرفی شد.

سالاد سزار ترکیب پیچیده‌ای دارد که سال‌ها برای بدست آوردن آن زمان صرف شده است. دارای مقدار زیادی سیر، تخم مرغ سرد خرد شده، نان برشته یا سرخ شده، ماهی کولی، پنیر پارمسان، روغن زیتون، سرکه و مقدار زیادی فلفل سیاه است.

طرز تهیه سالاد سزار

بر اساس نقل قول رزا کاردینی در سالادسزار اصلی تکه‌های ماهی کولی جایی ندارند (برخلاف سالاد برادرش الکس اویتور Alex’s Aviator’s salad). در واقع عطر و طعم ماهی کولی از سس ووسترشر (Worcestershire ) می‌آید. خود کاردینی مخالف استفاده از ماهی کولی در سالاد بود.
در سال ۱۹۷۰ دختر کاردینی دستور تهیه اصلی سالاد را بدین صورت بیان کرد: کاهو همراه با ساقه (خرده شده نباشد) که بتوان آن را با انگشت خورد، تخم مرغ آبپز و روغن زیتون ایتالیایی.
سس سزار امروز توسط شرکت‌های بسیاری تولید می‌شود. برند تجاری کاردینی، سزار کاردینی و سس اصلی کاردینی همگی به فوریه ۱۹۵۰ می‌رسد. در حالیکه زمان ثبت و به عبارتی ابداع آن‌ها به دهه‌های قبل مربوط می‌شود.

امروزه انواع سس های کاردینی با محتویات متنوع تولید می‌شود. اما می‌توان سس سزار را در خانه هم درست کرد.
انواع گوناگون دستور تهیه برای سالاد سزار وجود دارد، به عنوان مثال طعم دار کردن سالاد با مرغ کبابی، استیک یا غذاهای دریایی. برخی از رستوران‌های مکزیکی روی جایگزینی موارد مانور می‌دهند. مثلا جایگزینی نان ذرت مکزیکی با نان تست یا پنیر کتیجا (Cotija) با پنیر پارمزان.

مواد تشکیل دهنده در بسیاری از دستورالعمل‌ها عبارتند از:

• کاهو
•روغن زیتون
•سیر له شده
•نمک
•فلفل سیاه
•آب لیمو
•سس ووسترشر
• تخم مرغ نیم پز یا آب پز
• پنیر پارمزان رنده شده
• نان تست برشته یا سرخ شده

تنوع

یکی از متداول‌ترین نوع سالاد سزار آن است که با مرغ گریل شده طعم دار می‌شود. با این وجود تنوع بسیار زیادی در مورد تهیه سالاد سزار وجود دارد، برخی از آن‌ها عبارتند از:
• گونه های دیگر از کاهو
• ماکیان کبابی (اغلب مرغ)، گوشت، سخت پوستان، و یا ماهی
• پنیر رومانو
• ماهی کولی
•بیکن (گوشت نمک سود)
استفاده از تخم مرغ نیم پز به سبب وجود باکتری سالمونلا و از طرفی استفاده از تجم مرغ در سس‌ها ممکن است خطراتی را به همراه داشته باشد. هر چند گفته می شود هنگام پخت سس دما به حدی بالا می‌رود که این باکتری‌ها کشته و از بین بروند.

باز هم در بسیاری موارد تخم مرغ از دستورالعمل حذف شده و یا از تخم مرغ پاستوریزه و یا کاملا پخته استفاده می‌شود. در مواردی نیز می‌توان به جای تخم مرغ نیم پز از ماست، سس مایونز، روغن و سرکه در سالاد استفاده کرد.

همچنین اینجا می‌توانید گزارشی با عنوان “بهترین سالاد سزار تهران را در این رستوران ها بخورید” بخوانید.