مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
پخت گرمای خشک به انواع روش‌های پخت و پزی اطلاق می‌شود که در آن حرارت بدون استفاده از هر نوع مایع (مثل اب، شیر و …) به غذا منتقل می‌شود. پخت گرمای خشک معمولا با دمای بسیار بالا، حدود ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد و بیشتر انجام می‌شود. قهوه‌ای زیباست! و قهوه‌ای شدن غذا مثل زمانی که نان تست می‌شود، فقط به وسیله روش پخت گرمای خشک به دست می‌آید. این رنگ قهوه‌ای به نوبه خود منجر به افزایش طعم‌ها و عطرهای بی‌نظیری در غذا می‌شود که نمی‌توانند از طریق روش‌های پخت گرمای مرطوب به دست آیند.
در این روش، گرما به‌طور مستقیم به غذا منتقل شده و باعث تبخیر آب درون بافت‌ها شده و به‌این ترتیب غذا پخته می‌شود. با این بخش از مجله فیدیلیو و توضیح انواع روش‌های پخت گرمای خشک همراه باشید.
سرخ کردن سریع در روغن کم (sautéing)
این روش نیاز به یک ماهی‌تابه بسیار داغ دارد. به‌این صورت که ابتدا ماهی‌تابه را برای یک دقیقه گرم کنید. بعد کمی روغن به آن اضافه کنید و اجازه دهید به خوبی داغ شود. سپس موادغذایی را به ماهی‌تابه منتقل کنید.
معمولا در این روش موادغذایی را به قطعات ریز خرد کرده و باهم تفت می‌دهند. نکته مهم دیگر این است که نباید ماهی‌تابه را بیش‌از حد پر یا لبریز کنید. برای رسیدن به رنگ قهوه‌ای دلخواه غذا، لازم است ماهی‌تابه را داغ نگه دارید. حجم زیاد غذا گرمای مورد نیاز را از بین می‌برد و باعث می‌شود که غذا بیشتر آب‌پز یا بخارپز شود؛ برای آشپزی به این روش بهتراست از ماهی‌تابه‌های مخصوص آن (Saute Pan) استفاده‌کنید. آنها نسبت به سایر ماهی‌تابه‌ها عمق بیشتری دارند.
پختن-سرخ کردن (Pan-frying)
این به روش “سرخ کردن سریع در روغن کم”بسیار شباهت دارد. البته با این یک تفاوت مهم؛ در این روش روغن کمتر و حرارت پایین‌تری استفاده می‌شود. و همچنین درمورد غذاهای چرب مانند بیکن به هیچ روغنی نیاز نیست. پختن-سرخ کردن می‌تواند به حفظ آب موجود در بافت غذاهایی مانند گوشت، ماهی و غذاهای دریایی کمک کند. در این روش معمولا از تکه‌های بزرگ گوشت و ماهی استفاده می‌شود. استفاده از حرارت پایین باعث مرطوب ماندن فضای داخل ماهی‌تابه شده و به پخت کامل غذا کمک می‌کند. این درحالی است که سطح بیرون موادغذایی سرخ شده و قهوه‌ای رنگ می‌شوند. غذاهایی که به این روش آماده می‌شوند لعاب‌دار و بسیار مطبوع هستند.
بیکینگ یا پختن (Baking)
این شامل اعمال گرمای خشک به مواد غذایی در فضای محصور شده مثل فر و تنور می‌باشد. گرمای خشک درگیر در فرآیند پخت، باعث می‌شود که سطح غذا از بیرون قهوه‌ای شده و رطوبت آن از درون حفظ شود. از این روش معمولا در پخت انواع شیرینی‌ها، نان‌ها و دسرها استفاده می‌شود.
برشته کردن (Roasting)
برشته کردن یکی از روش‌های اصلی بیکینگ با حرارت بالاست. در این روش غذای شما خشک‌تر شده و رنگ آن قهوه‌ای‌تر می‌شود. برشته کردن در محیط باز و از طریق قرارگرفتن غذا در برابر حرارتی بیش از ۵۰۰ درجه سلیسیوس گراد انجام می‌شود که بسته به نوع موادغذایی، گوشت یا سبزیجات بین ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد کاهش می‌یابد. این باعث می‌شود که بیشتر آب موجود در بافت‌های مواد غذایی تبخیر شود. همچنین در این روش پخت تمام قسمت‌های غذا نسبتا به‌طور یکنواخت صورت می‌گیرد. زیرا تمام سطح غذا به یک اندازه در معرض حرارت قراردارد.
تفاوت‌ها و شباهت‌ها Baking و Roasting
دو تکنیک فوق شباهت‌های زیادی به‌هم دارند و درواقع هر دوی آنها یک روش پخت و پز را توضیح می‌دهند؛ فاکتورهایی مانند حرارت گرم و خشک، پخت در فضای محصور مانند فر، کوره و تنور با دمای بیش از ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد در آنها مشترک است.
علارغم این شباهت‌ها برشته کردن و پختن می‌توانند معانی متفاوتی داشته‌باشند؛ بعضی آشپزها از لغت “پختن” فقط زمانی استفاده می‌کنند که صحبت از پخت نان و شیرینی باشد. بعضی ممکن است از “برشته کردن” تنها زمانی استفاده کنند که منظور آنها پخت مرغ (و سایر پرنده‌ها) یا سبزیجات باشد، اما برای ماهی و سایر غذاهای دریایی از واژه “پختن” استفاده کنند. با این حال معانی دیگری نیز برای “برشته کردن” می‌توان درنظر گرفت که به معنی افزایش حرارت، پخت سریع‌تر و رنگ قهوه‌ای‌تر است.
کباب کردن (Grilling)
کباب کردن یا گریل کردن یک روش سریع، خشک و با حرارت بسیار بالاست که در آن غذا تحت حرارت شدید تابشی (شعله مستقیم) قرار می‌گیرد. می‌توان از منابع مختلف ایجاد حرارت برای کباب کردن استفاده کرد؛ مثل سوزاندن چوب، زغال سنگ، شعله گاز یا گرمایش الکتریکی.
کباب کردن (Broiling)
یکی از ساده‌ترین روش‌های گریل کردن برولینگ است. درواقع هردوی آنها بسیار به هم شبیه هستند با این تفاوت که در برولینگ منبع حرارتی در بالا قرارگرفته و گرما از بالا اعمال می‌شود؛ درحالی که در گریل کردن حرارت از پایین به غذا منتقل می‌شود. ضمنا درنظر داشته‌باشید که شما باید قادر به تنظیم منبع حرارتی خود باشید، زیرا این روش می‌تواند به سرعت و به راحتی شام شما را به یک غذای سوخته تبدیل کند!
گریل کردن و برولینگ هردو نیاز به یک منبع گرمایی بسیار نزدیک به غذا مثل آتش دارند؛ سطح غذا بسیار سریع می‌پزد و این روش ایده‌آلی برای پخت گوشت انواع پرندگان، ماهی‌ها و قسمت‌های ترد و لطیف گوشت قرمز است. به همین دلیل بسیار مرسوم است که قسمت‌های ترد گوشت و یا ماهی را به این روش کبابی می‌کنند.
سرخ کردن در روغن زیاد (Deep-Frying)
از آنجایی که سرخ کردن در روغن زیاد ، غوطه‌ور شدن موادغذایی در روغن مایع داغ است، شاید پذیرفتن آن به عنوان یک روش پخت گرمای خشک کمی سخت باشد؛ اما اگر تابه حال واکنش شدید روغن داغ را در چند قطره کوچک آب دیده‌باشید می‌دانید که روغن و آب هیچ چیز مشترکی با یکدیگر ندارند. پس برای جلوگیری از این اتفاق مطمئن شوید که هیچ چیز مرطوب یا نم داری را در روغن داغ قرار نمی‌دهید. برای اینکار می‌توانید موادغذایی را قبل از سرخ کردن با یک دستمال کاغذی کاملا خشک کنید.
در این روش نیاز به گرم کردن روغن تا دمای بین ۱۶۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد و داغتر است. درواقع میزان گرمای روغن باید به حدی باشد که بخار کند. اگر روغن خنک‌تر از این دما باشد غذا به ماهی‌تابه می‌چسبد. همچنین توجه داشته‌باشید که پس از اتمام پخت، موادی که سرخ شده‌اند باید مقدار بسیار کمی روغن داشته‌باشند؛ به این ترتیب می‌توانید مطمئن باشید که فرایند سرخ کردن را به درستی انجام داده‌اید.
رمز حفظ دمای روغن داغ این است که باید مواد غذایی را به دسته های کوچک تقسیم کرده و به ترتیب سرخ کنید. زیرا افزودن بیش از حد موادغذایی به روغن آن را خنک می‌کند. یکی از بهترین مزایای سرخ کردن در روغن زیاد به دست آوردن رنگ جذاب طلایی-قهوه‌ای غذاهای پخته شده با استفاده از این روش است.
یک نظر
تعقيب: طرز تهیه جوجه کباب – مجموعه رستوران های سی برگ