مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
تاریخچه پاستا هم درست مانند طعم این غذای محبوب حسابی جذاب است. پاستا که اکنون به‌عنوان یکی از مشهورترین غذاهای ایتالیایی شناخته می‌شود، برای آن‌که جای خودش را در سفره اغلب مردم دنیا باز کند، مسیری طولانی را پشت سر گذاشته است. حالا دیگر کار به جایی رسیده که هر کشوری چاشنی‌های فرهنگی و تاریخی خودش را به این غذای پرطرفدار اضافه کرده است. بنابراین، این روزها پاستا را می‌توانید با رسپی‌های منحصر به فردی در سراسر نقاط جهان نوش جان کنید. اما سوال اصلی این است که تاریخچه پاستا در جهان چیست؟ و این غذا از چه موقعی و توسط چه کسانی به برنامه غذایی اهالی کشورهای مختلف دنیا راه پیدا کرده است؟ در این مطلب از فیدیلیو مگ تلاش می‌کنیم به همه این پرسش‌ها و سوالات مشابه پاسخ دهیم.
تاریخچه پاستا در ایتالیا
به اعتقاد بسیاری از افراد، سفر پاستا از حدود 3000 سال قبل از میلاد و از کشور چین شروع شده است. در آن زمان، چینی‌ها درست مانند امروز با استفاده از آرد و آب، رشته‌هایی به نام نودل درست می‌کردند. براساس این افسانه، «مارکوپولو»، تاجر مشهور ایتالیایی در اواخر قرن سیزدهم میلادی به خاور دور رسیده و رسپی پاستا را به عنوان سوغات چین به ایتالیا آورده است.
اما شواهد دیگری، ردپای پاستا را تا قرن چهارم قبل از میلاد دنبال کرده و نشانه‌های وجود آن را در تمدن بومیان ایتالیا یا همان اتروسک‌ها (Etruscan civilization) پیدا کرده است. بنابراین، مارکوپولو پس از بازگشت به کشورش احتمالا به این دلیل درباره رشته‌های نودل صحبت کرده که از تشابه زیاد این غذا با پاستای ایتالیایی شگفت‌زده بوده است.
جالب است بدانید، یونانی‌ها نیز درباره پیشینه این غذای خوشمزه ادعاهایی دارند. اساطیر یونانی نشان می‌دهد که خدای یونانی ولکان (Vulcan) با اختراع دستگاهی، نخستین رشته‌های اسپاگتی را به جهانیان عرضه کرده است. براساس این نظریه که یونان را خاستگاه پاستا می‌داند، رشته‌های اسپاگتی درواقع از طریق ناپل به ایتالیا رسیده است.
خوب است بدانید، ناپل در قرون وسطی یک شهرک یونانی بوده که بعدها توسط جمهوری روم تسخیر شده و پیش از آن که به‌صورت رسمی به‌عنوان بخشی از خاک ایتالیا شناخته شود، مدت‌ها مستعمره این کشور بوده است.
فرضیه دیگری هم وجود دارد که از نقش اعراب در تاریخچه ی پاستا حکایت می‌کند. براساس این فرضیه، عرب‌ها پس از تهاجم خود به ایتالیا در قرن هشتم میلادی، پای محصولی شبیه نودل خشک شده را به این کشور باز کردند.
خلاصه اینکه، پیشینه پاستا در هاله‌ای از ابهام قرار دارد و به سختی می‌توان درباره آن نظر قطعی داد. اما آن‌چه مسلم است این است که در حدود قرن هفدهم میلادی، شهر ناپل در ایتالیا به یکی از اصلی‌ترین مراکز تولید پاستا تبدیل شد. در آن زمان، اسپاگتی با انواع و اقسام سس‌های رنگ و وارنگ یک غذای لوکس بود که در سفره اشراف‌زادگان جا داشت.
اما در فاصله قرن هفدهم تا قرن نوزدهم میلادی و همزمان با تغییرات ناشی از انقلاب صنعتی، ماشین‌آلات مختلفی برای تولید پاستا ابداع شدند. این امر به شکل قابل توجهی در پایین آمدن قیمت اسپاگتی تاثیرگذار بود. این در حالی بود که قیمت گوشت و سبزیجات، حداقل در ایتالیا سر به فلک می‌کشید. بنابراین، نظر مردم عادی که شرایط اقتصادی مناسبی نداشتند به این غذای ارزان‌قیمت و سیر‌کننده جلب شد.
به این ترتیب، پاستا برای قشر کم درآمد سیسیل و ناپل حکم یک غذای خیابانی مقرون به صرفه را پیدا کرد که فقط با کمی روغن زیتون و پنیر مزه‌دار می‌شد و انرژی روزانه مورد نیازشان را تامین می‌کرد.
حالا، خیابان‌های ایتالیا را تصور کنید که در هر گوشه و کنار آن، خیل عظیمی از مردم ماکارونی را با دست می‌خوردند. راستی، در آن دوره به انواع پاستا «ماکارونی» می‌گفتند. در همین زمان بود که توریست‌ها و افراد متمول به کارگران و اقشار گرسنه شهرهای ناپل و سیسیل لقب «ماکارونی خور» دادند.
شاید دلیلش این بود در گوشه و کنار خیابان‌های ناپل دستفروشان دیگ‌های بزرگ بر پا کرده بودند، خروارها ماکارونی پخته داغ و لذیذ در دیگ‌ها آماده سرو بود و مردم در گوشه و کنار کاسه ماکارونی با دست مشت مشت ماکارونی می‌خوردند. البته این صحنه خود توریست‌ها را هم به هوس می‌انداخت که از میان انواع غذاهای گوشتی، سوپ و املت به سمت پاستا فروشی‌ها سرازیر شوند و ماکارونی داغ بخورند.
تاریخچه پاستا در جهان
انقلاب صنعتی و پیشرفت فناوری از اصلی‌ترین عوامل موثر در تولد پاستا به شکل کنونی و گسترش آن در سراسر نقاط دنیاست. در اوایل قرن هجدهم میلادی، نخستین کارخانجات تولید پاستا کار خودشان را با دستگاه‌های جدید شروع کردند. به این ترتیب، بافت سخت و ظاهر غیر‌یکنواخت ماکارونی‌های قدیمی کم‌کم جای خودش را به پاستاهای با‌کیفیت‌تر داد.
کار به جایی رسید که در سال 1789 میلادی، توماس جفرسون (Thomas Jefferson) که بعدها عنوان سومین رئیس جمهور ایالات متحده را به خودش اختصاص داد، اولین دستگاه ساخت ماکارونی را به آمریکا وارد کرد. به این ترتیب، آمریکایی‌ها نیز با این غذای ایتالیایی آشنا شده و از طرفداران پر و پا قرص آن شدند. این امر، میزان تقاضا برای خرید ماکارونی را در ایالات متحده افزایش داد و این کشور را به یکی از بزرگ‌ترین بازارهای ماکارونی در خارج از خاک ایتالیا تبدیل کرد.
به لطف بالا رفتن سرعت تولید، کاهش قیمت تمام شده و بهبود کیفیت، از اوایل قرن نوزدهم پاستا به گزینه‌ای مناسب برای صادرات تبدیل شد و به‌عنوان یک منبع تامین انرژی ساده، ارزان و متفاوت، جای خودش را در برنامه غذایی اهالی کشورهای مختلف دنیا باز کرد.
بد نیست بدانید طبق نظرسنجی جهانی خیریه «آسفام»، حالا پاستا محبوب‌ترین غذا در دنیاست و در رتبه‌ای بالاتر از گوشت، برنج و پیتزا قرار گرفته است. بیشترین محبوبیت پاستا در کشورهای اروپایی، فیلیپین، گواتمالا، برزیل و افریقای جنوبی است.
تاریخچه پاستا در ایران
اگر چه کمی دیرتر، اما ایرانی‌ها هم از طریق دفاتر فعال کنسولگری کشورهای اروپایی در خاک ایران با پاستا یا همان «ماکارونی» آشنا شدند. به این ترتیب، نخستین کارخانه تولید ماکارونی در سال 1313 شمسی در ایران راه‌اندازی شد. این کارگاه که «لوبل» نام داشت، روزانه فقط 20 تا 30 کیلوگرم ماکارونی را به‌عنوان یک فرآورده فانتزی تولید می‌کرد.
محصولات این کارخانه به طور انحصاری در اختیار سفارتخانه‌ها و افرادی قرار می‌گرفت که با این قبیل مراکز خارجی در ارتباط بودند. شاید به همین دلیل است که پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌های ما به ماکارونی «رشته فرنگی» می‌گفتند. با گذشت زمان، چند واحد تولیدی دیگر با استفاده از ماشین‌آلات جدیدتر مشغول به کار شدند و از اواسط دهه 50 شمسی، ماکارونی در ابعاد گسترده‌تری به سبد غذایی ما ایرانی‌ها اضافه شد.
تفاوت پاستا و ماکارونی چیست؟
تا این‌جا درباره تاریخچه غذای پاستا صحبت کردیم، حالا وقت آن است که فرق پاستا و ماکارونی را بررسی کنیم. امروزه، پاستا یک اسم کلی است که برای فرآورده‌های تولید شده با آرد سمولینا در نظر گرفته شده است؛ پاستای کنونی مجموعه‌ای از انواع محصولات مانند ماکارونی، اسپاگتی، لازانیا، ورمیشل، نودل، فتوچینی، فسیلی، ریگاتونی و لینگوئینی و … را شامل می‌شود.
بنابراین در حال حاضر، ماکارونی تنها یکی از زیر مجموعه‌های پاستا به حساب می‌آید و از نظر شکل ظاهری با انواع دیگر پاستا تفاوت دارد. در مجموع، اصلی‌ترین تفاوت پاستا و ماکارونی را می‌توان چنین برشمرد:
شکل ظاهری
ماکارونی معمولا به شکل لوله‌های سوراخ‌دار و نسبتا باریک تولید می‌شود؛ اما، پاستا از انواع مختلفی برخوردار است و در اندازه‌ها و شکل‌های متنوع به بازار عرضه می‌شود.
مواد تشکیل دهنده
خمیر بعضی از انواع پاستا حاوی تخم مرغ است؛ در حالی‌که، در دستور تهیه ماکارونی هیچ تخم مرغی به چشم نمی‌خورد.
روش تولید
ماکارونی به واسطه شکل ظاهری و بافت خشکی که دارد فقط با استفاده از ماشین‌آلات صنعتی تولید می‌شود؛ این در حالی است که پاستا را هم به صورت صنعتی و هم به‌صورت دستی در منزل می‌توان درست کرد.
ماندگاری
ماکارونی یک محصول خشک است که در فرآیند پخت کاملا نرم می‌شود. به همین دلیل، در مقایسه با پاستاهایی که در خانه و با دستگاه‌های خانگی تهیه می‌شوند از ماندگاری بالاتری برخوردار است.
معرفی معروف‌ترین انواع پاستا
این روزها، صدها نوع پاستا در سراسر کشورهای جهان تولید می‌شوند که نام بردن از همه آن‌ها در یک مقاله امکان‌پذیر نیست. بنابراین در ادامه، تنها برخی از مشهورترین انواع پاستا ایتالیایی را به شما معرفی می‌کنیم:
پاستا صدفی (Conchiglie)
«پاستا صدفی» در اندازه‌های گوناگونی تولید می‌شود و بسته به ابعاد، در تهیه انواع ماکارونی با گوشت چرخ کرده یا سویا و انواع سوپ کاربرد دارد. برخی از انواع پاستا صدفی که بزرگ‌تر هستند با نام «جامبو شلز» شناخته می‌شوند و با موادی مانند گوشت چرخ کرده، مرغ، سوسیس و انواع سبزیجات ی الویه به‌صورت شکم پر تهیه و به شکل سرد یا گرم سرو می‌شوند.
پاستا پاپیونی یا پروانه‌ای (Farfalle)
«پاستا پاپیونی» با بافت ظریفی که دارد تنها ظرف 8 الی 15 دقیقه آماده می‌شود و از مناسب‌ترین گزینه‌ها برای تهیه سالاد ماکارونی و انواع پاستا با سس‌های مختلف به حساب می‌آید.
پاستا مارپیچی یا فوسیلی (Fusilli)
«پاستا فوسیلی» یا «فسیلی» که به آن «مارپیچی» هم می‌گویند یکی از انواع پاستا فرمی است. زمان پخت این نوع پاستا بین 10 تا 13 دقیقه است و برای پخت ماکارونی ساده با گوشت چرخ کرده گزینه مناسبی است. البته، این پاستا را می‌توانید با مرغ، سویا و انواع سس دلخواه نیز سرو کنید.
پاستا لوله‌ای و شیاردار یا ریگاتونی (Rigatoni)
«ریگاتونی» یکی از محبوب‌ترین انواع پاستاست که شکلی شبیه لوله با شیارهای عمودی دارد. این پاستا برای پخت به حدود 10 تا 15 دقیقه زمان نیاز دارد و برای پخت ماکارونی ساده، پاستا اسفناج و دیگر انواع ماکارونی کاربرد دارد.
پاستا پنه (Penne)
«پنه» نیز از انواع ماکارونی لوله‌ای است که طولی معادل 5 سانتی‌متر دارد و سر و ته آن به‌صورت مورب (اریب) برش خورده است. این نوع پاستا معمولا در تهیه انواع پسته پنه از جمله پنه چیکن آلفردو و پنه گوشت با سس آلفردو یا سایر انواع سس به کار می‌رود.
ماکارونی (Macaroni)
«ماکارونی» در اصل، یکی از زیر مجموعه‌های پاستاست که در ابعاد کوچک به شکل لوله‌ای تولید می‌شود. این نوع پاستا با زمان پخت 9 الی 12 دقیقه در تهیه سالادها و کاسرول‌های مختلف مصرف می‌شود.
پاستا فتوچینی (Fettuccine)
انواع پاستا «فتوچینی» با استفاده از تخم مرغ به شکل نوارهای باریک و بلند تولید می‌شود و در پخت غذاهایی مانند «فتوچینی آلفردو کلاسیک» کاربرد دارد.
پاستا لینگوئینی (Linguine)
«لینگوئینی» به شکل نوارهای بلند، باریک و مسطح تولید می‌شود. این پاستا از اسپاگتی ضخیم‌تر است و به صورت اصیل در رستوران‌های ایتالیایی با سس صدف سرو می‌شود. اما شما می‌توانید لینگویینی را جایگزین اسپاگتی کرده و با سس اسپاگتی سرو کنید.
اسپاگتی (Spaghetti)
«اسپاگتی» یکی از شناخته شده‌ترین انواع پاستاست که از نوارهای باریک، بلند و استوانه‌ای تشکیل شده است. این نوع پاستا معمولا برای تهیه غذاهایی مانند اسپاگتی بلونز یا اسپاگتی با سس خامه مورد استفاده قرار می‌گیرد و در ایران هم مشهورترین غذایی که با آن درست می‌شود همان ماکارونی با گوشت چرخ کرده محبوب و پرطرفدار است.
پاستا تورتلینی (Tortellini)
«تورتلینی» نوعی پاستای حلقه‌ای شکل است که داخل آن با مواد گوناگون پر شده و در تهیه پاستا شکم پر ایتالیایی کاربرد دارد.
لازانیا (Lasagna)
اما یکی از قدیمی‌ترین پاستاهای دنیا «لازانیا» است؛ یک مدل پاستای ورقه‌ای، پهن و مسطح. مشهورترین غذایی که با لازانیا درست می‌شود همان لازانیای معروف با گوشت چرخ کرده است که از لایه‌های روی هم چیده شدهٔ پاستای لازانیا (خمیربرگ)، سس مخصوص با گوشت، مرغ یا مواد گیاهی، و پنیر پیتزا درست می‌شود.
پاستا بوکاتینی (Bucatini)
«بوکاتینی» یا «پاستای شلنگی» یک مدل اسپاگتی تپل و حجیم است. وجه تسمیه پاستای شلنگی هم این است که این پاستا شبیه شلنگ آب است. وسط این اسپاگتی خالی است برای اینکه تا حد امکان سس را به درون خودش بکشد و یک اسپاگتی پر از سس به شما بدهد.
پاستا را آلدنته می‌پسندید یا آلفورنو؟
اگر یک پاستاخور حرفه‌ای باشید حتما دو اصطلاح «آلدنته» و «آلفورنو» هم به گوش‌تان خورده است.
آلدنته به معمای دندان‌گیر است، یعنی وقتی که پاستایی که شل و ول نیست وقتی آن را در دهان می‌گذارید زیر دندان بیاید و یک خط خامی در میان خود داشته باشد.
آلفورنو هم به معنی پاستایی است که دو مرحله پخت را تجربه کرده مرحله اول حداقل 10 دقیقه در آب جوش و مرحله دوم هم که در فر یا روی اجاق و حسابی نرم و لطیف شده است.
سوالات متداول درباره تاریخچه پاستا
پاستا چیست؟
پاستا که در لغت به معنی خمیر است، یک اصطلاح عمومی برای گونه‌های مختلف ایتالیایی رشته فرنگی (نودل)، است که از خمیر آرد، آب یا تخم مرغ درست می‌شوند.
مخترع پاستا کیست؟
براساس شواهد موجود، بومیان ایتالیا یا همان اتروسک‌ها صدها سال پیش از میلاد در این کشور پاستا درست می‌کردند. پس، شاید بتوانیم این اقوام را به عنوان مخترعان پاستا معرفی کنیم. البته، نودل چینی در میان رشته‌های خمیری همچنان دست بالا را دارد و از 3000 سال قبل از میلاد مسیح تولید می‌شده است.
چند نوع پاستا وجود دارد؟
امروزه، بیش از 350 نوع پاستا در نقاط گوناگون جهان تولید می‌شود. انواع پاستا از نظر شکل ظاهری و مواد تشکیل دهنده با یکدیگر تفاوت دارند.
محبوب‌ترین پاستا در جهان چیست؟
اسپاگتی و پنه از محبوب‌ترین انواع پاستا در کل دنیا هستند.
پاستا آلفردو غذای کدام کشور است؟
پاستا با سس آلفردو در ایران معمولا با پاستا پنه درست می‌شود اما نسخه اصلی پاستا آلفردو با فتوچینی برای نخستین بار طبخ شد. اسم پاستا آلفردو از نام خالق آن «آلفردو دی للیو» که صاحب رستورانی در Via Della Scrofa در رم بود، گرفته شده است. او مدل کلاسیک پاستا آلفردو را در سال 1914 برای همسرش، «اینس»، که در آن زمان باردار بود و درد معده داشت، تهیه کرد. آقای دی للیو برای اینکه پاستا طعم بهتری برای زن باردارش پیدا کند مقداری کره و پنیر پارمزان هم به آن اضافه کرد. همسرش عاشق این غذا شد و آقای سرآشپز این پاستا را به منوی رستوران خود اضافه کرد اما این پاستا تا سال 1920 چندان مورد استقبال ایتالیایی‌هایی که عادت داشتند پاستا را با روغن زیتون و کمی پنیر بخورند قرار نگرفت. بعدها خامه هم به ترکیبات آلفردو اضافه شد (که البته ابتکار آمریکایی‌ها بود) اما باز هم هیچ‌گاه مورد استقبال ایتالیایی‌هایی که عاشق ترکیب پارمیجیانو-رجیانو و روغن زیتون با رشته‌های پاستا بودند قرار نگرفتند.
معروف‌ترین سس‌های پاستا کدامند؟
سس پستو، سس آلفردو، سس مارینارا، سس گوجه، سس قارچ، سس بلونز و سس پومودورو جزو مشهورترین سس‌های پاستا در سراسر دنیا هستند.
سخن پایانی
پاستا جزو قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای دنیاست. این فست فود خوشمزه و پرطرفدار که بخش مهمی از تاریخچه آشپزی در ایتالیا را تشکیل می‌دهد درواقع در کنار پیتزا سمبل فرهنگ غذایی ایتالیایی است. در حال حاضر نسخه‌های مختلفی از پاستا با انواع سس و مخلفات، با گوشت و بدون گوشت در طعم‌ها و رنگ‌ها مختلف در کشورهای مختلف دنیا طبخ می‌شوند که هر کدام هواداران خود را دارند. شما پاستا دوست دارید؟ پاستای مورد علاقه شما چیست؟ پاستا را با گوشت دوست دارید یا پاستای وگن و گیاهی؟ خودتان در خانه پاستا را به چه شکلی درست می‌کنید؟ به نظر شما کدام رستوران خوشمزه‌ترین و متفاوت‌ترین پاستاها را سرو می‌کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
