مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
آش رشته یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی و یک غذای پرطرفدار برای روز سیزده بدر، شب چهارشنبه سوری، آش پشت پا و البته نذری‌های مراسم مذهبی مثل ماه رمضان و ماه محرم و … است. اما چطور یک آش رشته مجلسی خوشمزه به روش رستورانی درست کنیم. در این مقاله مجله فیدیلیو طرز تهیه آش رشته به روشی ساده و با طعمی شبیه آش رشته‌های معروف رستورانی را به شما آموزش می‌دهیم و فوت و فن‌های یک آش رشته نذری و مجلسی را به شما خواهیم گفت.
مواد لازم برای آش رشته مجلسی به روش رستورانی (برای ۱۲ نفر)
- لوبیا چیتی یا قرمز: ۴۰۰ گرم
- نخود گرد: ۳۰۰ گرم
- عدس: ۴۰۰ گرم
- پیاز سفید: ۶ عدد بزرگ
- سیر: ۱ بوته بزرگ
- رشته آش: ۸۰۰ گرم
- سبزی آش (اسفناج، گشنیز، تره و جعفری) شسته و خرد شده: ۱ و نیم کیلوگرم
- آب جوش: ۱۶ لیتر
- آرد: ۴ قاشق غذاخوری
- روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
- روغن جامد: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
- پودر تخم گشنیز: نصف قاشق چای‌خوری
- کشک: به مقدار لازم
- نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ: برای تزیین آش رشته
مدت زمان آماده‌سازی مواد آش رشته: ۳ ساعت
مدت زمان پخت آش رشته: ۴۵ دقیقه
میزان کالری آش رشته در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش رشته ساده و سریع به روش رستورانی
برای درست کردن یک آش رشته لعابدار و جا افتاده به روش رستورانی و نذری مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: حبوبات آش رشته را بخیسانید
در اولین مرحله از روش تهیه یک آش رشته خوشمزه و مجلسی باید حبوبات آش را خیس کنید. بهتر است حبوبات را از شب قبل در آب بخیسانید (حداقل به مدت ۱۲ ساعت) و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید که هم بهتر پخته شوند و هم نفخ حبوبات گرفته شود. عدس را لازم نیست خیس کنید اما اگر مشکلات گوارشی دارید ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت زمان برای خیس کردن عدس کافی است چون در غیر این صورت عدس حین پخت له شده و پوست آن جدا می‌شود.
مرحله دوم: حبوبات آش را بپزید
در یک قابلمه مناسب مقداری آب بریزید و جوش بیاورید. سپس حبوبات خیس‌خورده به جز عدس را از آب بکشید و داخل آب بریزید. بهتر است آب برای پخت حبوبات سرد نباشد چون در این صورت حبوبات سفت می‌شوند و خوب نمی‌پزند. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که روی حبوبات را بپوشاند.
۲ ساعت که از پخت نخود و لوبیا گذشت عدس را هم اضافه کنید. ۳۰ دقیقه زمان برای پخت عدس کافی است. در ۲۰ دقیقه پایانی پخت مقداری نمک به حبوبات اضافه کنید.
مرحله سوم: پیاز داغ و سیر داغ را آماده کنید
در فاصله پخت حبوبات، پیازها و بوته سیر را پوست بگیرید و بشویید. ۵ عدد از پیازها را خلالی نازک و یکدست خرد کنید تا یک پیاز داغ کاراملی درست کنید. سیرها را هم رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید. در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید. وقتی روغن داغ شد پیازها را در روغن بریزید.
برای اینکه یک پیاز داغ کریسپی و برشته داشته باشید پیازهای نازک و خلالی برش زده را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. ذکر این نکته ضروری است که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید.
بعد از اینکه پیازهایی که در تابه ریختید سرخ شدند، آن‌ها را روی یک توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی‌شان کاملاً گرفته شود و سپس روی سینی پهن کنید. بقیه پیازها را هم در روغن داغ بریزید و سرخ کنید و همین پروسه را تکرار کنید.
پیازهای جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه بر این باعث می‌شود که پیاز داغ به جای برشته شدن حالت خمیری پیدا کند.
همه پیازها که سرخ شدند آن‌ها را به تابه برگردانید و سیر رنده یا خرد شده، کمی نمک، فلفل سیاه و پودر تخم گشنیز را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. به‌محض اینکه بوی سیر بلند شد شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله چهارم: نعناع داغ درست کنید
در این مرحله هنوز حبوبات روی شعله گاز در حال پخت هستند، پس برای درست کردن نعناع داغ فرصت خوبی است. مقداری روغن در یک تابه گود بریزید و روغن که داغ شد سبزی خشک نعناع را به‌صورت پودر شده به آن اضافه کنید. نعناع را ۳۰ ثانیه بیشتر تفت ندهید چون می‌سوزد و طعم تلخی پیدا می‌کند. بعد از ۳۰ ثانیه شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله پنجم: حبوبات را با یک پیاز تفت دهید
وقتی حبوبات خوب پختند و نرم شدند آن‌ها را آبکش کنید. در یک قابلمه که می‌خواهید آش را بار بگذارید یک پیاز باقی مانده را خلالی نازک خرد کنید. پیاز را با کمی روغن، زردچوبه و فلفل سیاه سرخ کنید. پیازها که سرخ شدند حبوبات را بریزید. حبوبات را هم کمی با پیاز تفت دهید.
مرحله ششم: حبوبات و سبزی آش را با هم ترکیب کنید
سبزی آش رشته برای پخت نیاز به زمان زیادی ندارد پس حبوبات قبل از اضافه کردن سبزی آشی حتما باید خوب پخته شده باشند. روی حبوبات مقداری آب جوش بریزید (مقدار آب باید یک سوم حجم قابلمه شما باشد). صبر کنید آب و حبوبات جوش بیایند و قل قل کنند.
حالا نوبت اضافه کردن سبزی آش رشته است. سبزی آش باید از قبل خرد شده باشد. نیاز نیست سبزی آش را زیاد خرد کنید، خرد کردن متوسط سبزی کافی است. در این مرحله کمی دیگر در صورت نیاز زردچوبه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.
یکی از رازهای خوشمزه شدن آش رشته در این مرحله است؛ ۲ قاشق غذاخوری روغن جامد هم به آش رشته اضافه کنید. ابتدا شعله گاز را زیاد کنید. وقتی مواد به جوش آمدند شعله گاز را کم کنید. در این مرحله از پخت آش رشته بهتر است درب قابلمه آش را نیمه بگذارید و به طور کامل نبندید که رنگ سبزی آش خراب نشود.
مرحله هفتم: ترکیب آرد و آب را اضافه کنید
۱۵ الی ۲۰ دقیقه که از اضافه کردن سبزی آش رشته گذشت و رنگ سبزی تغییر کرد، ۴ قاشق غذاخوری آرد را با مقداری آب حل کنید و به آش رشته اضافه کنید. چند دقیقه مواد آش را هم بزنید.
مرحله هشتم: رشته آش را اضافه کنید
بعد از اینکه آرد در آش چند جوش زد حالا باید رشته آشی را اضافه کنید. رشته‌های آش را از وسط دو نیم کنید و کم کم و در سه مرحله به آش رشته اضافه کنید. در این مرحله باید ۴ الی ۵ قاشق غذاخوری کشک را هم در مقداری آب حل کنید و به آش اضافه کنید.
مرحله نهم: آش رشته باید جا بیفتد
شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا آش رشته به مدت ۳۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد و حسابی لعابدار شود. مقداری از سیر داغ و پیاز داغ را در آش بریزید و هم بزنید. ۱۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا آش بپزد و حسابی لعاب بیندازد. در این مدت چند بار آش را هم بزنید.
در این مرحله رشته آشی به اصطلاح «پف» می‌کند. در پایان پخت آش نمک و فلفل آن را اندازه کنید. نمک آش را باید در لحظات پایانی پخت اضافه کنید چون هم کشک خوش‌نمک است و هم بعضی از رشته‌های آشی خیلی شور هستند.
مرحله آخر: آش رشته را تزیین و سرو کنید
بعد از پخت آش رشته آن را در ظرف یا ظرف‌های مورد نظرتان بکشید. اجازه دهید کمی خنک شود و سپس روی آش رشته را با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ و کشک تزیین کنید. اگر دوست دارید کشک زعفرانی داشته باشید مقداری زعفران دم‌کرده غلیظ را با کشک مخلوط کنید و روی آش بریزید. نوش جان!
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش رشته مجلسی به روش نذری و رستورانی
- بهتر است آش رشته در حجم زیاد را در قابلمه‌های بزرگ درست کنید تا جا برای پختن حبوبات به اندازه کافی باشد و رشته‌های آش به هم نچسبند. برای این مقدار مواد قابلمه سایز ۳۲ یا کمی بزرگ‌تر مناسب است.
- به این نکته توجه داشته باشید که نسبت‌های سبزی آش رشته کاملا مساوی است. یعنی برای داشتن یک کیلوگرم سبزی آش رشته ۲۰۰ گرم اسفناج (یا ۱۰۰ گرم اسفناج و ۱۰۰ گرم برگ چغندر)، ۲۰۰ گرم شوید، ۲۰۰ گرم جعفری، ۲۰۰ گرم تره و ۲۰۰ گرم گشنیز تازه و خرد شده به اندازه متوسط نیاز است. ترکیب سبزی آش رشته باید کاملا مساوی باشد. بعضی آشپزها برای خوش‌طعم‌تر شدن سبزی آش، میزان تره را کمی بیشتر در نظر می‌گیرند تا عطر بیشتری داشته باشد.
- اسفناج و چغندر آش رشته را لعابدار می‌کنند. البته در اضافه کردن اسفناج یا برگ چغندر زیاده‌روی نکنید چون بافت آش را لزج می‌کنند و طعم آش رشته را تغییر می‌دهند.
- مقدار پخت سبزی آش باید چقدر باشد؟ احتمالا این سوال شما هم هست. برای داشتن یک آش رشته خوش‌رنگ و لعاب سبزی باید آن رنگ سبزی خام خود را از دست بدهد ولی نباید خیلی هم تیره و سیاه شود؛ یک سبز تیره خوش‌رنگ.
- سبزی آش رشته را به‌هیچ‌وجه قبل از پختن سرخ نکنید. سبزی آش رشته را باید به‌صورت تازه و خرد شده به آن اضافه کنید.
- برای خرد کردن سبزی آش رشته ساقه سبزی را خرد نکنید. فقط برگ سبزی‌های آش رشته را خرد کنید و در آش استفاده کنید.
- روش تهیه آش رشته تهرانی هم به همین ترتیب است.
- طرز تهیه آش رشته دو نفره، طرز تهیه آش رشته برای ۴ نفر و طرز تهیه آش رشته برای ۲۰ نفر، آش رشته نذری برای ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر به همین ترتیب است، فقط کافی است مقدار مواد در این دستور تهیه را به نسبت تعداد افراد کم یا چند برابر کنید.
سوالات متداول
چرا آش رشته تلخ می‌شود؟
یکی از دلایل تلخ شدن آش رشته اضافه کردن مقدار زیاد زردچوبه به آن است. همچنین اگر در ترکیب سبزی آش رشته مقدار تره را زیاد در نظر بگیرید یا به سبزی آش رشته شنبلیله اضافه کنید طعم آن تلخ می‌شود. مراقب پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ هم باشید. اگر پیاز داغ، سیر داغ یا نعناع داغ بسوزند طعم آش رشته تلخ می‌شود.
چرا آش رشته شل و آبکی شده؟
اگر مقدار آبی که به آش رشته اضافه می‌کنید زیاد باشد آش رشته شل و آبکی می‌شود. اگر میزان آب آش رشته زیاد بود، قبل از اضافه کردن رشته به آش، زیر گاز را زیاد کنید و اجازه دهید آب اضافی آش بخار شود، سپس رشته را اضافه کنید.
چکار کنیم که آش رشته لعابدار شود؟
مهم‌ترین ترفند لعابدار شدن آش رشته اضافه کردن سبزی آش به حبوبات پخته شده است. در این صورت آب حبوبات را نباید دور بریزید و بعد از پخت حبوبات بلافاصله سبزی، روغن و ادویه‌جات آش را اضافه کنید. ممکن است در این روش کمی رنگ آش تیره شود اما آش رشته حسابی لعابدار می‌شود.
چرا آش رشته سفت و خمیر می‌شود؟
اگر مقدار رشته آش متناسب با سایر مواد نباشد و زیاده از حد باشد آش رشته سفت می‌شود. یک دلیل دیگر سفت شدن آش رشته کوچک بودن سایز قابلمه نسبت به حجم مواد آش است. اگر قابلمه کوچک باشد مواد آش رشته به هم می‌چسبند و آش رشته سفت و خمیر می‌شود.
چرا آش رشته جا نمیفته؟
آش رشته بعد از جوش آمدن مواد باید روی شعله ملایم بپزد تا جا بیفتد. حین پخت آش هم چند بار آن را هم بزنید تا مواد آش ته‌نشین نشوند.
چرا رنگ آش رشته تیره می‌شود؟
حبوبات را باید جدا بپزید و سپس به آش اضافه کنید. اگر این کار را انجام ندهید به خصوص عدس رنگ آش را تیره می‌کند. اگر مقدار سبزی آش هم بیش از حد زیاد باشد رنگ آش تیره می‌شود. البته آبی که حبوبات را در آن پخته بودید سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. اگر سبزی آش را به همان آب اضافه کنید ممکن است رنگ آش تیره شود اما خواص کامل حبوبات را در خود دارد و مقوی‌تر است.
چرا کالری آش رشته زیاد است؟
آش رشته به خاطر اضافه کردن موادی مثل رشته آشی، پیاز داغ و حبوبات در صورت زیاده‌روی در مصرف آن یک غذای پرکالری محسوب می‌شود.
طرز تهیه آش رشته با حبوبات کنسروی به چه صورت است؟
اگر از کنسرو حبوبات برای درست کردن آش رشته استفاده می‌کنید باید کنسروها را به مدت ۲۰ دقیقه کامل بجوشانید. به جای پختن حبوبات حالا ما حبوبات پخته و آماده داریم. بقیه مراحل پختن آش رشته را طبق دستور گفته شده در همین مطلب انجام دهید.
مقدار رشته آش چقدر باید باشد؟
مقدار رشته آش نسبی است و بستگی به سلیقه شما دارد. معمولا به ازای هر یک نفر حدود ۶۵ الی ۷۰ گرم رشته به آش اضافه می‌کنند.
ترکیب سبزی آش رشته تهرانی و رستورانی چیست؟
سبزی آش رشته در شهرهای مختلف ترکیبات و نسبت‌های متفاوتی دارند ولی سبزی آش رشته تهرانی از ۵ سبزی تشکیل شده است و شامل موارد زیر است:
- اسفناج
- جعفری
- گشنیز
- تره
- شوید
در برخی موارد برای خوش‌عطرتر شدن آش رشته، مقداری ترخون و برگ چغندر هم به ترکیب سبزی آش رشته اضافه می‌کنند. البته در صورت اضافه کردن برگ چغندر مقدار اسفناج را نصف کنید یا فقط از برگ چغندر به جای اسفناج استفاده کنید.
نسبت سبزی‌های آش رشته چیست؟
نسبت‌های سبزی آش رشته کاملا مساوی است. یعنی برای داشتن یک کیلوگرم سبزی آش رشته باید ۲۰۰ گرم اسفناج، ۲۰۰ گرم شوید، ۲۰۰ گرم جعفری، ۲۰۰ گرم تره و ۲۰۰ گرم گشنیز تازه و خرد شده داشته باشیم. ترکیب سبزی آش رشته باید کاملا مساوی باشد. البته بعضی آشپزها برای خوش‌طعم‌تر شدن سبزی آش، میزان تره را کمی بیشتر در نظر می‌گیرند تا آش رشته عطر بیشتری داشته باشد.
سخن پایانی
آش رشته یکی از قدیمی‌ترین انواع غذاهای سنتی ایرانی است. اهالی شهرهای مختلف ایران برای مناسبت‌های مختلف و همچنین در روزهای سرد پاییز و زمستان برای پیشگیری و درمان سرماخوردگی آش رشته درست می‌کنند. آش رشته یکی از مهم‌ترین غذاهای نذری ایرانی و همچنین یک افطاری ماه رمضانی پرطرفدار است. شما آش رشته را چطور درست می‌کنید؟ ترفندهای شما برای خوشمزه شدن آش رشته چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات خود را در زمینه درست کردن آش رشته در بخش نظرات این مطلب با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
