مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
نمک یک چاشنی اساسی‌ست که در طول تاریخ آشپزی ارزشمند بوده است. در سال‌های اخیر، نمک به عنوان یک چاشنی و طعم‌دهنده اصلی در نمکدان جاگرفت و درصد زیادی از مردم به چاشنی دیگری فکر نکردند. امروزه انواع مختلفی از نمک وجود دارد که هر کدام دارای ویژگی‌های منحصر به فرد خود و کاربردهای خاص آشپزی هستند. در اینجا یک راهنمای جامع برای انواع نمک‌های مورد استفاده در آشپزی خانگی وجود دارد که باید بدانید. پس با فیدیلیو همراه باشید.
نمک سفره
نمک سفره، یک نمک استاندارد با کریستال‌های کوچک است که برای رد شدن از سوراخ‌های کوچک نمکدان طراحی شدهاست. علاوه بر این نمک سفره را می‌توانید در جعبه‌های استوانه‌ای در قفسه‌های مواد غذایی آشپزخانه و همچنین در بسته‌بندی‌های مختلف در فروشگاه‌ها و میزهای رستوران پیدا کنید. نمک سفره یددار یک شکل از نمک است که ید به آن اضافه شده تا از بیماری به نام گواتر جلوگیری شود.
پخت صحیح غذا باید به نحوی باشد که نیازی به افزودن نمک به بشقاب غذا بر روی میز نباشد. به همین دلیل، و به همان اندازه که آشپزخانه‌های مدرن این رویکرد را اتخاذ کرده‌اند، استفاده از نمک سفره به عنوان چاشنی بسیار کاهش یافته‌است.
با وجود این، نمک سفره هنوز هم به طور گسترده‌ای در پخت و پز استفاده می‌شود. مثلا برای تهیه خمیر، نمک علاوه بر کمک به عطر و طعم بشتر، با گلوتن‌های گندم واکنش نشان داده و حالت کشسانی خمیر را بیشتر می‌کند. همچنین این کریستال‌های کوچک به گندم کمک می‌کند تا به خوبی در خمیر حل شده و آن را مناسب استفاده برای تهیه انواع نان‌ها و دیگر محصولات پختنی کند.
نمک کوشر
نمک کوشر دارای کریستال‌های درشت با طعمی ملایم‌تر از نمک سفره بوده و کریستال‌های بزرگتر آن برای پیوستن به غذاها و ساختن ادویجات و ترکیبات چاشنی بهتر است. همانطور که قبلا ذکر شد، ید به نمک سفره اضافه می‌شود در نتیجه کمی مزه فلز می‌گیرد. اما نمک کوشر عاری از هرگونه مواد افزودنی‌ست.
دستورالعمل‌های پخت غذا به سمت استفاده بیشتر از نمک کوشر رفته‌اند؛ اما اگر در یک دستورپخت نوشته شده‌بود نمک، منظور آن نمک سفره یا همان نمک معمولی است.
نمک‌های کوشر و نمک سفره دارای وزن مشابه‌ای (معادل هم) هستند. اما بلورهای نمک کوشر بزرگتر است؛ بنابراین اگر می‌خواهید نمک کوشر را در یک دستورالعمل که نیاز به نمک معمولی دارد جایگزین کنید، باید دو برابر مقدار ذکر شده از نمک کوشر استفاده کنید.
اما توجه داشته‌باشید که این جایگزینی تنها مربوط به دستورالعمل‌هایی است که در آنها از اندازه‌گیری حجمی مثل قاشق چایخوری، غذاخوری و فنجان استفاده شدهاست. درحال حاضر برخی از دستورپخت‌ها میزان مواد تشکیل‌دهنده را به صورت وزنی مشخص می‌کنند، که در این صورت شما نیازی به تبدیل اندازه‌ها ندارید. اما نمک سفره برای پخت و پز بسیار آسان است زیرا راحت‌تر حل می‌شود.
نمک دریا
اگرچه دریا اصلی‌ترین منبع نمک جهان است، اما رسوبات نمک زیرزمینی که برای تولید نمک طعام استخراج می‌شوند هم، وجود دارد. با این حال، این ذخایر زیرزمینی هزاران سال پیش توسط دریاهایی که دیگر وجود ندارند، ساخته شدهاست. حتی رسوبات نمک در محدوده کوه‌های هیمالیا از زمانی شروع شده که این زمین‌ها زیر آب بودند – میلیون‌ها سال قبل از تشکیل کوه‌ها.
درهر صورت، محصولاتی با برچسب “نمک دریا” از تبخیر آب دریا تولید می‌شوند. انواع مختلف آنها بر اساس محل تولیدشان برچسب‌گذاری می‌شوند که هرکدام دارای مزه بسیار کمی از عناصر موجود در آنها و ویژگی‌های خاص خود هستند. بسته به نوع عناصر و همچنین نحوه تولید، نمک‌های دریایی می‌توانند به صورت بلورهای ریز یا درشت و رنگ‌های مختلف(بسته به مواد معدنی موجود در محل استخراج و حتی وجود جلبک‌ها در آن) وجو داشته‌باشند.
با توجه به این تنوع در طعم و بافت، جایگزین کردن نمک دریا و نمک‌های دیگر در دستورالعمل غذاها می‌تواند غیرقابل اعتماد باشد. بنابراین، به طور معمول بهتر است نمک دریا به عنوان گارنیش(Garnish یا دورچین غذا همان تزئینات دور غذای اصلی در بشقاب نامیده می‌شود. گاهی گارنیش‌ها به کامل کردن طعم و عطر غذا کمک می‌کند.) یا طعم دهنده و به عنوان منبع اصلی چاشنی در بشقاب غذا استفاده شود.
یک نوع خاص از نمک دریا، به نام “فلور ده سل(fleur de sel)” بسیار قابل توجه است. این نمک دریا از حوضچه‌های کم عمق در منطقه ساحلی بریتانی در فرانسه استخراج می‌شود. نمک فلور ده سل تنها در شرایط آب و هوایی خاص تشکیل شده و باید با دست برداشت شود، به همین علت بسیار نادر و گران است. قیمت هر ۵۰۰ گرم آن بیش از ۳۰ دلار بوده و به طور انحصاری به عنوان گارنیش استفاده می‌شود.
نمک‌های ویژه خشک کردن و شور کردن
نمک به دلیل توانایی در جذب آب از غذا، دارای خواص نگهدارنده است. بنابراین به عنوان یک عنصر کلیدی در خشک کردن و حفظ گوشت، و همچنین تولید ترشیجات و سالم نگهداشتن مرغ به‌شمار می‌رود. دودی کردن گوشت به خودی خود نوعی حفاظت از آن است که اغلب در ارتباط با نوعی نمک سود کردن (خشک کردن) و شور کردن انجام می‌شود.
اگرچه که همه انواع نمک دارای خواص نگهدارنده هستند، نمک‌هایی مخصوص شور کردن و خشک کردن وجود دارند که ویژه این کار ساخته شده‌اند. برای مثال نمک مخصوص خشک کردن، نمک معمولی است که به مقدار کمی از نیترات سدیم افزوده می‌شود که در مبارزه با میکروب‌هایی که موجب بوتولیسم می‌شوند موثر است. نمک‌های خشک کننده همچنین رنگ صورتی را به گوشت‌هایی مانند گوشت گاو _در پروسه خشک کردن_ اضافه می‌کنند.
نمک‌های ویژه شور کردن و تهیه ترشی معمولا از نمک به همراه شکر تشکیل شده‌اند که در آب حل می‌شود و برای تولید آب طعم‌داری به کار می‌رود که مواد غذایی مانند گوشت و سبزی‌ها در آن غوطه ور هستند.
نمک‌های مخصوص و طعم‌دار
نمک‌های مخصوص مانند “نمک صورتی هیمالیا” و “نمک سیاه Hawaiian” که رنگ آن از گدازه‌های سیاه _در خاکی که از آن برداشت شده_ گرفته شده، فراوان است. علت اینکه آنها کاربرد جهانی ندارند این‌است که تغییراتی ظریفی در طعم و بافت خود به هنگام اضافه شدن به غذا ایجاد می‌کنند. همچنین استفاده از نمک صورتی هیمالیا برای ریختن در آب پاستا انتخاب اقتصادی صحیحی نیست.
توجه داشته باشید که بسیاری از این نمک‌ها به سرعت حل می‌شوند؛ بنابراین اگر قصد دارید آنها را به عنوان گارنیش اضافه کنید، این کار را دقیقا قبل از سرو انجام دهید. نمک‌های چاشنی مانند “نمک سیر” و “نمک کرفس”، انواع خاصی از نمک نیستند. زیرا نمک آنها در ترکیب با سایر مواد تشکیل دهنده، گیاهان و ادویه‌ها و برای تولید ادویه‌جات ساخته شدهاست.
بیشتر بخوانید:
۱۰ قهوه خوشمزه که به راحتی در آشپزخانه شما ساخته می‌شوند
غذاهای مشهور جهان که نام آنها از افراد گرفته شده است
۱۰ ماده غذایی که باید بیشتر مصرف کنید
موادغذایی که به پوست آسیب می‌رسانند
محبوب‌ترین نوشیدنی‌های بدون الکل دنیا کدامند؟
تاریخچه بستنی در جهان
با رستوران‌های محبوب خانواده سلطنتی آشنا شویم
راز داستان کیک عروسی
یازده حقیقت جالب درمورد پاستا که احتمالا نمی‌دانستید
