مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
پخت و پز همیشه نیاز به انتقال گرما از یک منبع حرارتی به موادغذایی دارد. تمام روش‌های آشپزی را می‌توان به یکی از دو دسته “پخت گرمای مرطوب” یا “پخت گرمای خشک” تقسیم‌بندی کرد. دانستن نحوه کار هر کدام از این فرایندها به شما کمک خواهد کرد تا بهترین روش برای رسیدن به نتیجه‌ای که به دنبال آن هستید را پیدا کنید. بسته به میزان سختی بافت‌های گیاهی یا حیوانی و همچنین تلاش برای حفظ ارزش غذایی آنها، دانستن چگونگی طرز صحیح طبخ موادغذایی حائز اهمیت است.
در روش‌های پخت و پز گرمای مرطوب ، از مایع یا بخار برای پخت غذا استفاده می‌شود. از آب و همچنین مایعات طعم‌دار مثل آب گوشت یا شراب نیز می‌توان استفاده کرد. زیرا نه‌تنها آنها به عنوان انتقال‌دهنده گرما مورد استفاده قرار می‌گیرند، بلکه طعم آنها نیز در طول فرآیند پخت به غذا اضافه می‌شود. همچنین مایع باقی‌مانده از فرایند پخت می‌تواند برای ساخت سس مورد استفاده قرارگیرد. برای آشنایی بیشتر با روش‌های پخت گرمای مرطوب، با این مطلب از مجله فیدیلیو همراه باشید.
روش‌های پخت گرمای مرطوب مخصوصا برای نرم کردن بافت‌های سخت مانند پروتئین گوشت یا سلولز گیاهی مفید هستند. اگرچه اثر نرم کنندگی آنها می‌تواند برای بعضی از موادغذایی مضر باشد. بنابراین به هنگام انتخاب روش پخت غذای خود به این موارد توجه کنید. روش پخت و پز گرمای مرطوب درواقع آب‌پز کردن موادغذایی مختلف است که هرکدام با محدوده تقریبی دما، میزان مایع مورد استفاده و همچنین زمان مورد نیاز برای پخت مشخص می‌شود. هرکدام از آنها ویژگی‌های مشابه و درعین حال متفاوتی دارند.
بلانچینگ(Blanching)
بلانچینگ به معنای غوطه‌ور شدن غذا در آب جوش برای یک زمان کوتاه و بعد متوقف کردن روند پخت با فروبردن غذا در آب یخ است. بلانچینگ برای نرم کردن پوست میوه‌ها و سبزیجات به کار می‌رود و مانع فعالیت آنزیمی می‌شود که علت فاسد شدن سبزیجات و میوه‌ها است. برای حفظ رنگ و طراوت میوه‌ها و سبزیجات در طول ذخیره سازی، معمولا قبل از انجماد آنها را بلانچینگ می‌کنند.
جوشاندن(Boiling)
در سطح دریا، آب در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد به جوش می‌آید. آب جوش _دارای حباب‌های بزرگ و زیاد است_ می‌تواند باعث ازهم گسیخته شدن و یا آسیب به بافت‌های ظریف انواع موادغذایی شود. جوشاندن برای پخت غذاهای قوی‌تر مانند لوبیا، ماکارونی و سبزیجات سخت به‌کار می‌رود. به دلیل قرارگرفتن غذا در دمای بسیار بالا، جوشاندن اغلب یک روش پخت و پز نسبتا سریع است.
برایزینگ(Braising)
برایزینگ به معنای آهسته جوشاندن (پختن) مقادیر زیادی گوشت در ظرفی‌ست که توسط مقدار کمی مایع پوشانده شده‌است. این روش باعث تشدید طعم و همچنین حفظ آن می‌شود. مایعات مورد استفاده در برایزینگ اغلب شراب یا خود آب گوشت است. (در این روش گوشت یا سبزیجات معمولا به وسیله آب موجو در بافت‌های خودشان پخته می‌شوند و یا مقدار کمی آب (یا سایر مایعات) به ظرف غذا اضافه می‌شود.)
پوچینگ(Poaching)
روشی که در آن موادغذایی به طور جزئی یا به طور کامل در آب یا مایعات دیگر که به دمای ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد رسیده و غوطه‌ور می‌شوند، پوچینگ گفته می‌شود. دمای آب در این روش داغ‌تر از دمای سوزاندن_پوست_ است اما به اندازه آب جوش (روش جوشاندن) داغ نیست –درحال قل زدن یا فوران کردن نیست- این روش کمک می‌کند تا غذاهای ظریف بدون آسیب دیدن بافت‌شان پخته شوند. پوچینگ اغلب برای پخت تخم‌مرغ و ماهی مورد استفاده قرارمی‌گیرد، که هر دو در تماس با آب جوش متلاشی می‌شوند.
اسکالدینگ(Scalding)
اسکالدینگ روشی است که در آن آب به دمای حدود ۶۵ درجه سانتی‌گراد رسیده و قابلیت سوزاندن پوست را دارد. در این دما، حباب‌هایی که در پایین ظرف تشکیل شده‌اند به طرف سطح آن حرکت نمی‌کنند؛ (برخلاف روش جوشاندن و آهسته جوشاندن) از این تکنیک گاهی برای ذوب کردن مواد جامدی مانند شکر، آرد یا شکلات استفاده می‌شود،که به راحتی آنها را به مایع تبدیل می‌کند. همچنین در گذشته برای از بین بردن باکتری‌های شیر قبل از فرایند پاستوریزه کردن آن، از این روش استفاده می‌کردند.
آهسته جوشاندن(Simmering)
در روش آهسته جوشاندن مایع به دمای بیش از ۸۲ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، اما مانند روش “جوشاندن” درحال جوش نیستند. در این روش حباب‌های ملایمی در زیر ظرف ایجاد شده و به سرعت افزایش می‌یابند. آهسته جوشاندن روش ملایم‌تری نسبت به روش جوشاندن است و به حفظ شادابی و طراوت غذا کمک می‌کند. این یک فرایند طولانی و آهسته پخت و پز است؛ زیرا در اینجا تبخیر کمتری نسبت به روش جوشاندن اتفاق می‌افتد. بافت‌های سخت گوشت، سوپ‌ها و انواع خورشت‌ها معمولا به این شکل برای مدت طولانی و با حرارت ملایم پخته می‌شوند.
بخارپز کردن(Steaming)
بخارپز کردن به معنی انتقال حرارت از طریق تبخیر آب یا سایر مایعات است. این روش پخت و پز، آرام‌تر و ملایم‌تر از دیگر روش‌هاست. همچنین از آنجایی که غذا در آب جوش غوطه‌ور نمی‌شود، غذای بخارپز حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به غذای جوشانده یا آهسته جوشانده شده است. برای پختن غذا به این روش از دستگاه بخارپز برقی یا ظروف ویژه استفاده می‌شود، که شامل یک مخزن برای ریختن آب و ظرفی با منفذهای متعدد در بالا که موادغذایی درون آن قرار می‌گیرند. انواع کیک‌ها، گوشت، سبزیجات و نان (نوعی نان در چین به این روش پخته می‌شود) را می‌توان به طریق بخارپز تهیه کرد.
پحت با حرارت ملایم (Stewing)
آهسته پختن شبیه روش آهسته جوشاندن است که در آن مایع بر روی حرارت ملایم قرارمی‌گیرد و حباب‌ها به سرعت حرکت می‌کنند. اما تفاوت آن در این است که در روش پخت آهسته مایع بسیار کمتری باقی می‌ماند و معمولا از آن به عنوان سس استفاده می‌شود. از مزایای این روش می‌توان به حفظ آب گوشت به عنوان بخشی از خورش و درنتیجه حفظ مواد مغذی آن اشاره کرد. انواع ماهی، گوشت_ گوشت گاو، گوشت چرخکرده_ مرغ و سبزیجات را می‌توان به این روش تهیه کرد.
