مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
اصول مدیریت رستوران و کافه راه‌کارهایی برای بهبود امور روزمره و همچنین پیشرفت و توسعه آنها در بلندمدت است. فاکتورهای متعددی برای موفقیت یک رستوران یا کافه وجود دارد. گاهی توجه به نکات ظریف تا حد زیادی می‌تواند تغییر مثبتی در بهبود روند مدیریت رستوران ایجاد کند. یکی از این نکات توجه به نقش فردی مدیر رستوران و برخورد وی با مسائل مختلف است. این مطلب در ادامه مقاله معرفی نکات ضرروی برای بهبود روند مدیریت رستوران است. با مقاله اصول اولیه مدیریت رستوران و کافه از مجله فیدیلیو همراه باشید.
۱- مهارت‌های حل مسئله خود را افزایش دهید.
رخ دادن یک یا چند مورد اشتباه در رستوران امری عادیست. این یک قانون جهانی است. از این رو، مهم است که مهارت‌های حل مسئله را در خود تقویت کنید تا بتوانید در مواقع بروز یک مشکل یا اشتباه که بخش جدایی ناپذیری از کسب و کار رستوران است، به خوبی عمل کنید.
هنگامی که با مشکل مواجه شدید، همه طرف‌های درگیر را درنظر بگیرید. ساده‌ترین راه حل را انتخاب کنید، به طوری که آنها راضی باشند. تجزیه و تحلیل موضوع را برای بعد بگذارید و بلافاصه برای حل مشکل اقدام کنید. سپس، زمانی که همه چیز آرام است، لحظه‌ای در مورد این مشکل فکر کنید؛ نحوه رفتارتان و آنچه را که می‌توانستید انجام دهید تا متفاوت یا بهتر عمل کنید. آیا می‌توان برای جلوگیری از اتفاقات مشابه برنامه‌ریزی کرد؟ آیا راه ساده‌تری برای رسیدگی به این مشکل وجود داشت؟ تجزیه و تحلیل مساله پس از ختم آن می‌تواند مهارت‌های حل مسئله را در شما افزایش دهد به طوری که در آینده کارآمدتر و موثرتر عمل کنید.
۲-ورزش کردن را در برنامه‌های خود بگنجانید.
مدیر رستوران بودن شرایط فیزیکی ویژه‌ای می‌طلبد؛ احتمالا مجبورید صبح‌ها بسیار زود از خواب بیدار شوید و رستوران را باز کنید. به همین ترتیب شب‌ها تا دیر وقت در رستوران می‌مانید و آخرین نفری هستید که از رستوران خارج می‌شود. از طرفی همیشه احتمال جابجایی اجسام سنگین در رستوران وجود دارد. مبلمان‌ها، صندلی‌ها، انواع ظروف و جعبه‌های حاوی مواد غذایی و …) و همچنین گاهی ممکن است که سطح آدرنالین شما بالا رود (در طول سرویس‌دهی به مشتریان در هنگام ناهار و شام که رستوران شلوغ است).
به راحتی می‌توان مشاهده کرد که چگونه کار یک مدیر رستوران شبیه تمرینات سخت ورزشی است! به همین دلیل بسیار مهم است که بدن خود را برای هماهنگی با حرفه خود آماده کنید. استقامت فیزیکی یک رکن اساسی‌ست. زیرا شما حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعت (یا بیشتر) در حال کار هستید. در اوقات فراغت خود زمانی را به ورزش اختصاص دهید. برای دو یا سه بار در هفته ورزش کنید. نیازی به تمرینات سنگین ورزشی نیست. مثلا ۳۰ دقیقه بدوید، به همین سادگی. مهم این است که بدن خود را آماده نگه دارید تا سخت‌ترین قسمت کار خود را اداره کنید.
۳-همیشه اول رضایت مشتری را درنظر بگیرید.
این که شما آن را رضایت مشتری، خدمات به مشتری یا حمایت از مشتری می‌نامید، فرقی نمی‌کند؛ مهم این است که این موضوع را به عنوان یک ارزش و در اولویت‌های مهم خود قراردهید. در مورد تمام مشکلات غیر قابل پیش‌بینی که ممکن است با مشتری، در یک روز کاری عادی مواجه شوید فکر کنید:
- مشتری‌های شام که ۱۵ دقیقه قبل از بسته شدن رستوران هنوز سرجای خود نشسته‌اند و قصد رفتن ندارند.
- مشتریانی که درخواست مواد غذایی ویژه‌ای دارند زیرا از رژیم غذایی خاصی پیروی می‌کنند.
- مشتری که از غذا ناراضی است.
این لیست ادامه می‌یابد و می‌تواند یک کتاب را پر کند! و این فقط یک روز کاری معمولی است. اما توجه داشته باشید که نحوه برخورد شما با این موقعیت‌ها و سناریوها در طولانی مدت، بر روی برداشت مشتریان و شناخت آنها از رستوران شما تاثیر می‌گذارد. درک این موضوع می‌تواند تاثیر عمیقی بر موفقیت و یا شکست همه چیز شما در کسب و کارتان داشته باشد. همچنین نحوه برخورد شما با مشتریان بر روی کارکنانتان تاثیر می‌گذارد. به نحوی که آنها می‌آموزند که در موقعیت مشابه چه واکنشی از خود نشان دهند.
برای روشن شدن بیشتر موضوع بیایید به مثال مشتری که از غذا ناراضی است بازگردیم، مثلا در مورد یک پیتزا. او شما را صدا می‌زند و در مورد پیتزای خود شکایت می کند. درحالی که شما می‌بینید که او تقریبا به تمام برش های پیتزا گاز زده است. او توضیح می‌دهد که سعی داشته تا ببیند که آیا کل پیتزا مزه بدی داشته است یا بخشی از آن. شما یک گاز می‌زنید و متوجه می‌شوید که پیتزا دقیقا همان طوری است که باید باشد.
در این لحظه چه کار می‌کنید؟
در این مورد، شاید حتی از آن گاز نزنید، اما آنچه مهم آن است که توجه داشته باشید چگونه تصمیم شما می‌تواند بر تجربه این مشتری، کسب و کار و کارکنان شما تأثیر بگذارد. البته اینجا تأثیر بر کارکنان شما تقریبا صفر است. آنچه که باید به دنبال آن باشید راه حلی است که مشتری را به نحو مثبتی تحت تأثیر قراردهد و بر روی کسب و کار شما تاثیر منفی نگذارد. شما می‌توانید شکایت مشتری را به عنوان یک مساله بی‌اساس رد کنید، اما این باعث می‌شود که مشتری بیشتر ناراضی شده و احتمالا شروع به بدرفتاری و یا بد گفتن در مورد رستوران شما به دیگران شود.
در عوض، می‌توانید برای پیتزا عذرخواهی کرده و او را به یک میان وعده رایگان دعوت کنید. حالا مشتری بسیار خوشحال است و به احتمال زیاد رستوران شما را به دوستان خود پیشنهاد می‌دهد. شما تنها ۵۰ دلار از دست دادید. این پرداخت یک مبلغ ناچیز برای تبلیغات مثبتی است که از دهان مشتری نقل می‌شود.
۴-سخت‌گیر اما انعطاف‌پذیر باشید.
شاید این یک تناقض به نظر بیاید؛ اما یک مدیر خوب رستوران باید سخت‌گیر اما مهربان، جدی ولی انعطاف‌پذیر باشد. شما باید استانداردها و اهداف خود را در بالاترین سطح تنظیم کنید و انتظار داشته باشید که کارکنانتان نتایج مورد نظر شما را به دست بیاورند. ممکن است گاهی مجبور باشید تا به کارکنان خود فشار وارد کنید اما این تنها راه رشد و پیشرفت در صنعت رستوران است. کار سخت و وجود چالش‌های مختلف باعث ایجاد مهارت و تجربه می‌شود .
اما سخت‌گیر بودن به این معنا نیست که شما باید مهربانی و انعطاف‌پذیری را فراموش کنید. شما می‌توانید در مسیر اهداف خود حرکت کنید و درعین حال، بنابر موقعیت، در مقابل درخواست کارکنان خود منعطف باشید یا برای پیشبرد اهداف یا بهبود شرایط سخت‌گیری کنید.
به زندگی کارکنانتان در خارج از دیوارهای رستوران توجه نشان دهید.
مثلا اگر والدین، همسر و یا یکی از نزدیکان کارمند شما به طور ناگهانی در حادثه‌ای فوت کند، زمان زیادی نیاز است تا او به حال طبیعی خود بازگردد. احتمال دارد، زمانی که به سرکار بازمی‌گردد هنوز در شوک، غم و اندوه باشد. در این حالت، ممکن است او با استانداردهای مورد نظر شما عمل نکند. اما آیا این به این معنی است که باید برود؟ البته که نه. اگر بعد از مدتی تغییری در رفتار او حاصل نشد، شاید مجبور شوید آن را به عنوان یک گزینه در نظر بگیرید.
اما درحال حاضر باید به زندگی کارکنانتان در خارج از دیوارهای رستوران اهمیت دهید. همچنین باید به اندازه کافی انعطاف‌پذیر باشید تا بتوانید برای تغییر آهسته آنها برنامه‌ریزی کنید و یا وظایف آنها را سبک‌تر کنید. این به آنها زمان می‌دهد تا بهبود یابند و به سطح بالاتری از عملکرد شغلی بازگردد.
۵-به عملکرد چندگانه عادت کنید.
بله، زمانی وجود دارد که شما بتوانید یک یا دو ساعت با تمرکز کارهایتان را پیش ببرید. اما در بیشتر موارد، شغل شما به عنوان یک مدیر، ایجاب می‌کند که چندین کار را به طور موازی پیش ببرید. کارکنان شما با سوالاتی در مورد همه چیز به سراغ‌تان می‌آیند. تامین‌کنندگان می‌خواهند تا برنامه‌های تحویل را ارائه دهند، مشتریان می‌خواهند با شما صحبت کنند و…؛ این چیزی است که مردم به آن بیزینس می‌گویند.
شما باید برنامه‌های خود را با هم ادغام کنید. این شامل تطبیق امور مالی، سازماندهی تبلیغات و بازاریابی و … است. این فقط آغاز لیست کارهای بی‌شمار روزانه است. پس باید به اندازه کافی مهارت داشته باشید تا بتوانید بدون درنگ کارها را ساماندهی کنید.
این عملکرد چندگانه است و باید از اساسی‌ترین مهارت‌های مدیر رستوران باشد.
بدون توانایی در انجام کارها به صورت همزمان، در کوتاه مدت دچار احساس خشم و اضطراب می‌شوید. اگر عملکرد چندگانه برای شما دشوار است این پیشنهادات ساده را امتحان کنید:
- برروی برنامه‌ها مرتبط به هم، به طور همزمان کار کنید. این به ذهن شما برای تنظیم راحت‌تر کارها کمک می‌کند.
- لیست کارهای خود را از قبل مشاهده کنید. این به شما یادآوری می‌کند که چه چیزی در اولویت است و باید تمرکز خود را بر روی آن بگذارید.
- وقتی مطمئن شدید که اطلاعات قبلی فراموش نمی‌شوند، اطلاعات جدیدی بگیرید. اطمینان حاصل کنید که می‌توانید اطلاعات جدید را به خاطر بسپارید.
با کمی تمرین و اراده می‌توانید توانایی خود را برای عملکرد چندگانه تقویت کنید و به همین ترتیب می‌توانید بخش‌های دیگر کار خود را بهبود ببخشید.
