مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
ستاره میشلن یا Michelin Star آرزوی هر کسی است که آشپزی را بصورت حرفه‌ای دنبال میکند، منظور شخصی است که حرفه، شغل یا علاقمندی اصلی‌اش آشپزیست. این ستاره به رویای روز و شب هزاران نفر تبدیل شده است. رویایی که هر قدر برای رسیدن به آن تلاش می‌کنیم از این ستاره دورتر و دورتر می‌شویم. در این مسیر سوالاتی پیش می‌آید که بسیاری از ما ایرانی‌ها هرگز بدنبال جوابی برای آن نبوده‌ایم! آیا در ایران می‌توان ستاره میشلن بدست آورد؟ این ستاره به رستوران تعلق دارد یا به سرآشپز آن؟ معیارهای میشلن و ستاره دار شدن چیست؟ اگر دوست دارید با مفهوم میشلن (کتاب راهنما و ستاره) بطور کامل آشنا شوید با ما در مجله فیدیلیو همراه باشید.
کتاب قرمز کتاب مقدس همه رستوران‌ها و سرآشپزان
در حالی که نام تجاری میشلن برای لاستیک و تایرهایش معروف است، این شرکت فرانسوی برای کتاب راهنمای قرمز رنگش شهرت جهانی دارد. میشلن در سال ۱۹۰۰ شروع به چاپ مجله‌های راهنمای مسافرتی خود در فرانسه کرد. زمانی که تنها ۳۰۰۰ خودرو در فرانسه وجود داشتند دو برادر با نام های آندره و ادواردو برای ترغیب خودرو داران به سفر، مجله میشلن را بصورت رایگان چاپ و در آن انواع نقشه‌ها با ذکر نام و موقعیت لاستیک فروشان، تعمیرگاه‌ها، آپاراتی‌ها، هتل ها و رستوران‌های فرانسه کردند.
اولین نسخه خارج از فرانسه مجله میشلن در سال ۱۹۰۴ و در بلژیک منتشر شد. اولین ویرایش انگلیسی هم در سال ۱۹۱۱ چاپ شد. همچنان که کمپانی تایر سازی میشلن در حال بزرگ شدن بود این مجله نیز مسیر رو به رشدی را می‌پیمود تا این که در سال ۱۹۲۰ جنبه تجاری پیدا کرد و به یک بخش مستقل از کمپانی تایر سازی تبدیل شد. داستان ادامه پیدا کرد و کار تا جایی پیش رفت که آندره میشلن میزی را در یک گاراژ پیدا کرد که پر بود از مجلات راهنمای میشلن، آنجا بود که به این نکته پی‌برد، مردم برای چیزی ارزش قائل هستند که پولی در ازایش پرداخت کرده باشند به همین منظور قیمت ۷ فرانک فرانسه (که معادل با ۱۲ یورو الان با احتساب تورم است) را برای این کتاب در نظر گرفت.
از تایر تا راهنمای رستوران
در سال ۱۹۲۰ بخش مربوط به غذا و رستوران این راهنمای قرمز رنگ بقدری محبوب شد که کمپانی میشلن اقدام به استخدام تعدادی کارشناس/ ارزیاب غذایی برای بازدید از هتل‌ها و رستوران‌ها به منظور امتیاز دهی به آنها شد. در سال ۱۹۲۶ از سیستم ارزشیابی ستاره میشلن رونمایی شد. در سال ۱۹۳۱ جلد آبی رنگ این مجله به رنگ قرمز متمایزش تغییر کرد و تا امروز هم به همان رنگ باقی مانده است. سیستم ارزش دهی ستاره‌ای گسترش پیدا کرد، از جمله این دسته بندی‌ها سیستم سه ستاره‌ای بود:
صفر (یا بدون ستاره): رستورانی که کیفیت آن بقدری است که توسط کارشناسان میشلن مورد ارزیابی قرار گیرد و در این راهنما معرفی شود پس با امتحان آنها هرگز پیشمان نخواهید شد.
یک ستاره میشلن: رستورانی خیلی خوب در سبک و کلاس غذایی خود.
دو ستاره میشلن: غذا و آشپزی عالی، ارزش دور کردن مسیر (یک میان بر) برای مزه کردن غذایش را دارد.
سه ستاره میشلن: غذاهایی بینظیر، این رستوران ارزش یک سفر ویژه را دارد.
معیارهای اعطای ستاره میشلن به رستوران‌ها چیست؟
بر اساس قوانین کمپانی میشلن این ستاره فقط و فقط به چیزی تعلق می‌گیرد که در بشقاب قرار دارد. نه به دکور و فضا و رفتار خدمه رستوران. ۵ معیاری که داوران برای امتیاز از آن استفاده می‌کنند عبارتند از:
- کیفیت مواد اولیه مورد استفاده
- مهارت سرآشپزان در آماده سازی و ترکیب طعم‌های مختلف
- سطح و میزان خلاقیت
- ارزش در برابر قیمت غذا
- ثبات در ارائه هنر آشپزی و کیفیت سرو غذا
امروز علاوه بر فرانسه اکثر کشورهای اروپا، چهار شهر در کشور آمریکا، دو شهر در برزیل، تعدادی شهر و کشور در جنوب شرق آسیا هستند که مجله راهنمای قرمز رنگ میشلن بطور اختصاصی برای آنها چاپ و نشر می‌شود. ستاره‌های میشلن بالاترین افتخاری است که هر آشپزی در سراسر جهان آرزوی بدست آوردن آن را دارد و این سودا باعث شده تا ارزیابی میشلن به معیاری برای بالاترین میزان کیفیت وخلاقیت در آشپزی تبدیل شود.
داوران و بازرسان ناشناس میشلن
وظیفه این ارزیابان غذایی این است که هویتشان ناشناخته بماند. این گوهر شناسنان عاشق و دیوانه غذا هستند و تخصص ویژه‌ای در شناخت مواد غذایی و ارزیابی بشقاب غذا دارند. اینان بعنوان یک مشتری و غذاخور معمولی به رستوران‌ها سر می‌زنند، برخی اوقات چندین بار قبل از این که تصمیم به اعطای ستاره به رستورانی بکنند این کار را انجام می‌دهند. ملاک این بازرسان تمرکز و ثبات در کیفیت غذای سرو شده و همچنین تکنیک‌های استادانه و خلاقانه‌ای است که سرآشپز این رستوران برای آفرینش طعم‌ها و مزه‌های جدید به کار گرفته است. دکور، میز و آمیبانس رستوران بخشی از این ارزیابی برای اعطای ستاره نبوده و نیست.
بیب گورماند
یک دسته بندی جدید در سال ۱۹۵۵ به مجله راهنمای میشلن اضافه شد تحت عنوان بیب گورماند. در این لیست شما شاهد رستوران‌هایی هستید که به شما یک غذای خوب در ازای قیمتی اقتصادی و معقول پیشنهاد می‌دهند.
حقایقی پیرامون بدست آوردن ستاره میشلن؟
کار هر مرد نیست خرمن کوفتن
این ستاره فقط به رستوران‌های واجد شرایطی تعلق می‌گیرد که برای آن منطقه (شهر یا کشور) مجله میشلن بطور اختصاصی چاپ شود. پس در ایران هرگز رستورانی با ستاره میشلن نخواهیم نداشت (حداقل برای ۱۰۰ سال آینده).
ستاره میشلن متعلق به کیست؟ سرآشپز یا رستوران ؟
این ستاره برای یک سال اعتبار دارد و متعلق به رستوران است نه سرآشپز. کمپانی میشلن برای این کار دلیل خود را دارد. توجیه آنها این است که یک تیم است که ستاره را خلق می کند نه یک نفر، برای همین این ستاره به رستوران و تمام پرسنل آن تعلق دارد. درنتیجه سرآشپز معروفی مثل گوردون رمزی ستاره میشلن ندارد بلکه رستوران گوردن رمزی در لندن ۳ ستاره میشلن دارد (رستوران های تحت نظر رمزی در مجموع ۱۶ ستاره میشلن دارند).
ایرانی‌ها و ستاره میشلن
رستوران‌هایی با سبک ایرانی که در حد معیارهای میشلن باشند وجود دارد اما نه در ایران بلکه در نیویورک، شیکاگو، لندن و … اما هیچکدام ستاره میشلن ندارند و هیچکدام رستوران فاین داینینگ یا غذاخوری فاخر نیستند. قطعا آشپزان ایرانی وجود دارند که در رستوران‌های دارای ستاره میشلن مشغول آشپزی هستند اما بطور قطع هیچکدام سرآشپز یا سوشف آن رستوران‌ها نیستند.
تنها رد پای ایرانی‌ها در ستاره میشلن را می‌توان در افتخارات آقای منصور معماریان معروف‌ترین سرآشپز ایرانی در جهان (اما کمتر شناخته در ایران) یافت. شخصی که به واسطه دو رستورانش در آلمان و اتریش دو تک ستاره میشلن در افتخاراتش دارد. در حال حاضر هیچ سرآشپز ایرانی در هیچ رستوران ستاره داری مشغول آشپزی نیست و آقای معماریان هم سرآشپز اجرایی هتل ورساچه در دوبی هستند.
شغل من ترخیص کالا است . من متاسفانه دیر فهمیدم که علاقه و استعدادم فقط و فقط در آشپزی و خلق غذاهای مختلف با ادویه ها و فلفل است . امید وارم روزی فرستی مهیا بشود تا مسیر زندگیم بسمت آشپزی چیزی که فقط ارامم میکند پیش رود.