چرا صبحانه جیانبینگ در چین محبوب‌ترین پاتوق صبحانه است

جیانبینگ یکی از محبوب‌ترین خیابان‌های چین است. صبحانه جیانبینگ به محل‌هایی اطلاق می‌شود که در آن غرفه‌های فروش صبحانه وجود دارد. با اینکه انواع کلوچه‌ی چینی و “دامپلینگ‌”ها (توپ‌های خمیری کوچک که با گوشت گاو، ماهی، میوه و انواع خوراکی‌ها پر می‌شود و به روش‌های مختلفی-سرخ کردن، بخارپز کردن، آب‌پز کردن- طبخ می‌شود) از مرزهای چین فراتر رفته، اما همچنان طعم عالی صبحانه‌ جیانبینگ به صورت یک راز نزد چینی‌ها محفوظ مانده است.

طعم تند و خوشمزه‌ی سوخاری مرا برآن داشت که جسورانه در مورد پخت آن کنجکاوی کنم: “ونتون‌”ها (شبیه دامپلینگ‌ها هستند ولی با مواد متفاوتی پر شده و به شکل متفاوتی طبخ می‌شوند) پف‌کرده و ترداند و مخلوطی از گشنیز، پیازچه‌ی تند و خیارشور با یک لایه تند و شیرین از سس هیزین و سس فلفل هستند. هر یک از آنها منظم بروی تابه چدنی چیده می‌شوند. با ما در این بخش از مجله فیدیلیو همراه باشید.

همه چیزی که نیاز دارید اینست که روز خود را با یک صبحانه‌‌‌ی –به عنوان مهمترین وعده غذایی- خوشمزه شروع کنید

همه همسایگان جمهوری خلق چین یک جیانبینگ برای فروش صبحانه دارند که از اوایل صبح شروع به کار می‌کند و به کسانی که گرسنه به سمت محل کار می‌روند صبحانه می‌فروشند. تا چندی پیش به سختی می‌توانستید خیابانی شبیه جیانبینگ در بیرون از چین و تایوان پیدا کنید. اما درحال حاضر چند پیشگام غربی اسرار خودآموخته‌ی ساخت جیانبینگ را به ایالات متحده و بریتانیا آورده‌اند.

این صبحانه ارزش انتظار کشیدن را دارد

ایستگاه‌های جیانبینگ معماری صبحانه در هر شهر چین هستند، که به صورت موقتی وجود دارد. در حدود ساعت پنج صبح، فروشندگان با هر چیزی که نیاز دارند ظاهر می‌شوند. در عقب دوچرخه یا موتورسیکلت‌هایشان کوره مخصوص گریل سنگین، چندین ظرف و یک جعبه پر از ابزار لازم برای کار دیده می‌شود و حدود بیست هزار تخم مرغ که به طور وحشیانه‌ای در جعبه‌های مقوایی قرار داده شده‌اند! آنها در فضاهای غیرقابل استفاده– کنار درب مغازه‌ها و گوشه‌های خیابان – جا داده می‌شوند. در عرض چند دقیقه اولین نان شیرین درون ماهی‌تابه داغ قرار می‌گیرد. به زودی صفی از نان شیرین درون ماهی‌تابه ایجاد می‌شوند.

جیانبینگ شبیه یک غرفه فروش مقتدر است. در اینجا نمی‌توانید به سرعت غذا بگیرید. باید در صف بایستید. ممکن است برای رسیدن به محل کار دیرتان شود یا بسیار گرسنه باشید، اما هیچ کدام از اینها به کسی که در حال پرکردن و سرخ کردن ونتون‌هاست مربوط نیست. در جیانبینگ هیچ وقت غذا سر وقت آماده نمی‌شود. پس منتظر ماندن برای رسیدن نوبتتان اجتناب ناپذیر است. این یک فرهنگ در جیانبینگ است. اگر مجبورید سریع چیزی برای خوردن بگیرید، “باوزی”(نوعی کلوچه بخارپز) به جای ونتون بخیرید.

صبحانه جیانبینگ

جیانبینگ تقریبا قدیمی‌ترین خیابان غذا فروشی چینی است. مبدا شکل‌گیری آن در استان شانگهای و در طول سه دوره پادشاهی، از ۲۲۰ تا۲۸۰ میلادی می‌باشد.

دستور پخت غذای امروزی جیانبینگ تقریبا به این قاعده کلی نزدیک است: یک خمیر سفت و چسبنده که با یک کاردک چوبی به سرعت به یک خمیر پهن و بزرگ تبدیل می‌شود. در مرحله بعد یک یا دو عدد تخم‌مرغ روی آن می‌شکنند و به طور یکنواخت روی آن پخش می‌کنند. سپس ترشی خردل خرد شده، پیازچه و گشنیز را به آن اضافه می‌کنند.

در جیانبینگ به عنوان یک فن، از سس هیزین و سس فلفل استفاده می‌کنند. برای ترد شدن آن، فروشنده اطراف ونتون سوخاری تعدادی کاهو قرار می‌دهد. برای خوردن آسانتر آنها، ابتدا کاهو‌ها را به دو قسمت خرد کنید.

ساخت جیانبینگ کار ساده‌ای نیست.

قطعا اگر پخت صبحانه جیانبینگ کار راحتی بود از مدت‌ها قبل طوفان آن دنیا را فرا می‌گرفت . بخشی از این چالش مربوط به ظروف مورد استفاده است و نکته‌ی بعدی چاشنی‌ها و موادی‌ست که با آن ونتون‌ها را پر می‌کنند. که در هر منطقه و حتی توسط هر آشپز متفاوت است. مثلا در شمال چین ممکن است خمیر آن را از لوبیا مانگ (ماش) تهیه کنند و داخل آن را با لوبیا سیاه پر کنند. درحالی که در ساحل شرقی آن را با ترکیبی از گندم و ماش پر می‌کنند. در تیانجین از” تیا-او” (خمیر چسبنده سرخ شده) استفاده می‌شود و آن را با چاشنی‌های متفاوتی پر می‌کنند و نام آن “گزی” است. از دیگر چاشنی‌های متفاوت می‌توان به سوسیس چینی، هویج خلال شده، تربچه رنده شده، مرغ یا –در کلانشهر شانگ‌های- بیکن سوخاری شده( به صورت نوارهای باریک) اشاره کرد.

بسیار از افراد معتقد‌اند که بدون داشتن چندین ماه تمرین و تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد، داشتن یک جیانبینگ برای خودتان غیرممکن است!