غذای گرجی، طعمی فراموش نشدنی!

غذای گرجی طعمی بیادماندنی! گرجستان در حد فاصل مسیرهای تجاری باستانی، بین آسیای غربی و اروپای شرقی قراردارد. گرجی‌ها توانسته‌اند گیاهان را به روش‌های بهتری نسبت به همسایگان خود در جاده ابریشم، مثل اعراب، ترک‌ها، مغول‌ها و یونانی‌ها بپزند. من فکر می‌کنم زمانی که شاعر روسی “الکساندر پوشکین” ادعا کرد که “هر غذای گرجستان یک شعر است”، منظور او فقط عطر و طعم هنرمندانه‌ی غذای گرجی نبود، بلکه به نمایش به‌هم‌ آمیختگی فرهنگ‌ها در غذای گرجی اشاره‌ داشت. اما با وجود تأثیرات خارجی، غذاهای گرجستان به نحوه شایسته‌ای اصالت خود را حفظ کرده‌است.

یکی از عناصر اصلی در منوی غذای گرجی گردو است. از آن به شکل پودر و معمولا به همان اندازه‌ای استفاده می‌شود که فرانسوی‌ها از کره استفاده می‌کنند. آن را به انواع سوپ‌ها و سس‌ها اضافه می‌کنند؛ یا آن را پودر کرده و با عسل مخلوط می‌کنند. از این ترکیب شیرین برای تهیه دسرها از جمله “گزیناکی” استفاده می‌شود.

در سراسر گرجستان، آشپزها در مورد کیفیت محصولات محلی بسیار سخت‌گیر هستند. شاید این وفاداری به استفاده از مواد غذایی محلی باشد که توضیح می‌دهد چرا تفاوت‌های منطقه‌ای در غذای گرجی با وجود ورود فروشگاه‌های مواد غذایی مثل کارفور و سایر سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای، تا به امروز پابرجاست.

در مجله فیدیلیو  پیشنهاد ما به شما این است که بهانه‌ها را کنار بگذارید، غذاهای خاصی وجود دارد که نباید گرجستان را بدون امتحان کردن آنها ترک کنید. اینها غیرقابل مذاکره هستند. مزه‌هایی فراموش نشدنی که گرجستان را در ذهن شما نگه می‌دارد.

لوبیو(lobio)

چه کسی فکر می‌کرد که لوبیا چنین پتانسیلی داشته باشد؟ چشمان من بازتر شد (تعجب کردم) وقتی یک قاشق از لوبیو را در رستوان “سالوبیه” در شهر “متسختا” خوردم. لوبیو چیزی بین خوراک لوبیا و سوپ است. لوبیاها با حرارت ملایم و آهسته پخته می‌شوند. اما چیزی که واقعا هوش از سر آدم می‌برد عطر و طعم مخلوط پیاز سرخ شده، گشنیز، جعفری خشک‌شده و فلفل است، که قبل از سرو به ظرف غذا اضافه می‌شود.

مچادی طرفدار باوفای لوبیو است. یک نان ذرت برشته شده که  فقط به همراه غذا سرو می‌شود. رنگ آن سفید و بدون قند است. یکی از معدود نان‌های گرجی که برای پختن نیاز به مواد اولیه خاصی ندارد. هرکسی با یک اسباب بازی می‌تواند مچادی بپزد! فقط سه عنصر (ذرت، نمک و آب) نیاز دارد و نیم ساعت طول می‌کشد تا آماده شود.

متسوادی(mtsvadi)

متسوادی نام گرجی غذایی است که با سیخ‌های کباب بر روی آتش پخته می‌شود. متسوادی در واقع کبابی است که در مناطق مختلف به شکل‌های متفاوتی طبخ می‌شود. اما در مقایسه با ترک‌ها و ارامنه، آشپز گرجی تمایل دارد آن را به شکل سنتی و اصیل خود بپزد و از جزئیات پیچیده و نمک زیاد اجتناب می‌کند. ترجیح آنها استفاده از گوشت گوسفند یا گاو است. آن را به قطعات کوچک برش می‌دهند و همراه با سبزیجات خورد شده می‌پزند. اما اجازه دهید دقیق‌تر بگویم، متسوادی همه چیز درباره مردم گرجستان است. به‌ویژه هنگامی که به همراه سس تکمالی و چاشنی‌های ترش گرجی سرو شود.

تکلاپی(Tklapi)

اولین بار که من تکلاپی را دیدم فکر کردم  که یک دسته بشقاب هستند! صاف و رنگارنگ. این تخصص خاص گرجی‌هاست. تکلاپی از میوه‌ها تهیه می‌شود. میوه‌ها را نازک می‌برند و درون یک ظرف مسطح جلوی آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. انواع زیادی از آنها وجود دارد. انواع شیرین که از انجیر و زردآلو درست می‌شوند می‌توانند به‌ عنوان یک نوشیدنی فوق‌العاده هم مصرف شوند، درحالی که انواع ترش آنها در طبخ سوپ استفاده می‌شود. برای تجربه بهترین تکلاپی سراغ روستاها بروید. ممکن است آنها انگلیسی صحبت نکنند اما می‌توانید مطمئن باشید که شما یک محصول دست ساز عالی پیدا می‌کنید.

خارچو(kharcho)

خارچو غذای ساده و عالی برای گرجی‌هاست. همچنین در سراسر منطقه (شوروی سابق) غذایی بسیار محبوب است. به ویژه در زمستان برای روس‌ها. رنگ نارنجی، عطرسیر، خملی سونلی (ترکیبی از پنج ادویه گرجی) و جعفری همه آن چیزی‌ست که یک غذای ایده‌آل را می‌سازد. خارچو با گوشت مرغ یا گاو تهیه می‌شود. آن را به چاشنی‌های گرجی آغشته می‌کنند و بعد با سس تکلاپی که ترش مزه است می‌پزند. بعد از ۲ ساعت وقتی گوشت با ادویه‌ها کاملا پخت آن را به کاسه منتقل می‌کنند. خارچو با نان تردی به نام شوتی و انواع آب میوه سرو می‌شود.

پخالی(pkhali)

در کشوری که گوشت از دیرباز و به لحاظ سنتی برای مراسم‌های ویژه استفاده می‌شده است، جای تعجب نیست که غذای گیاهی، به تنهایی در مرکزیت آشپزی گرجستان قرار دارد. پخالی، یک سالاد کامل است که شاید بهتر باشد آن را به عنوان پاستای گیاهی توصیف کرد. با انواع سبزی‌ها (چغندر، هویج و اسفناج به طور مشترک) درست شده و بر روی نان سرو می‌شود. آشپزهای گرجی اغلب چندین نوع از پخالی را در کمترین زمان ممکن می‌پزند و آنها را با دانه‌های انار سرو می‌کنند.

لوبیانی(lobiani)

در موزه تاریخ تفلیس، یک راه پله نامنظم و جاده‌های زیرزمینی با ترافیک زیاد وجود دارد. اگر جمعیت را دنبال کنید ناگهان به یکی از قدیمی‌ترین نانوایی‌های شهر تبدیل می‌شود. در آن لوبیانی‌های تازه، مثل صفحه‌های ساخته‌شده از خمیر لوبیا و پر از لوبیا به چشم می‌خورد. در مورد لوبیا و نان چه چیزی جذاب است؟ برای شروع باید بگویم، لوبیانی یک وعده غذای دستی‌ است. هزینه آن کمتر از یک دلار است. اما فراتر از صرفه اقتصادی، لوبیانی یک سمفونی از بافت و طعم است. هنگامی که شما آن را گاز می‌زنید و به سمت مرکز پیش می‌روید به پنیر و لوبیای خوشبو می‌رسید. یک نوشیدنی خنک بگیرید، من فکر نمی‌کنم که غذای مناسب‌تری برای پیک‌نیک وجود داشته‌باشد.