مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
اغراق نیست اگر بگوییم کباب کوبیده محبوب‌ترین و پرفروش‌ترین غذای سنتی ایرانی است. اتفاقا طرز تهیه کباب کوبیده خانگی هم کار سختی نیست. اگر می‌خواهید در خانه کباب کوبیده حرفه‌ای و آبدار به روش رستورانی درست کنید باید ترکیب و درصد گوشت کباب کوبیده رستورانی نسبت به پیاز و دنبه را بلد باشید و ترفندهایی را بدانید که کوبیده از روی سیخ نریزد، جمع نشود، خشک نشود، ترک نخورد و به سیخ بچسبد. در این مقاله مجله فیدیلیو طرز تهیه کباب کوبیده آبدار و خوشمزه به روش بازاری و تمام فوت و فن‌های درست کردن یک کوبیده با گوشت چرخ کرده خوشمزه بدون ریزش را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم تهیه کباب کوبیده خانگی به روش بازاری و رستورانی (برای ۶ نفر)
- گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله شامل گوشت سردست یا ران گوساله، قلوه‌گاه گوسفند: ۱ کیلوگرم + ۱۵۰ گرم دنبه
- پیاز: ۲۵۰ گرم
- نمک: ۱۲ گرم
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق چای‌خوری (سلیقه‌ای)
- گوجه فرنگی و فلفل سبز: به مقدار دلخواه
مدت زمان آماده‌سازی مواد کباب کوبیده: ۳ الی ۴ ساعت
مدت زمان پخت کباب کوبیده روی منقل: ۱۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه کباب کوبیده خانگی نرم و آبدار به روش سنتی
برای درست کردن کباب کوبیده یکی از بهترین غذاهای ماه رمضان برای سحری و افطار مثل بیرون با بافتی نرم و آبدار مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: ترکیب کردن گوشت کوبیده
برای درست کردن کباب کوبیده مثل بیرون، ابتدا گوشت چرخ کرده را آماده کنید. ترکیب گوشت کوبیده رستورانی شامل مخلوط گوسفند و گوساله و مقداری دنبه است.
برای این ترکیب سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند و دنبه را طبق مقدار گفته در مواد لازم کباب کوبیده با هم چرخ کنید. بهتر است گوشت کوبیده ۲ یا ۳ بار چرخ شود تا حسابی چسبناک شود.
مرحله دوم: اضافه کردن نمک، زعفران و فلفل سیاه به ترکیب کوبیده
به گوشت چرخ کرده، نمک را اضافه کنید و این ترکیب را مقداری با هم ورز بدهید. سپس برای مزه‌دار کردن گوشت کوبیده فلفل سیاه و زعفران را هم اضافه کنید. زعفران بوی زهم گوشت را از بین می‌برد.
وقتی گوشت کوبیده را با ادویه‌ها ترکیب کردید (در این مرحله نیاز نیست خیلی گوشت را ورز بدهید) یک سلفون روی ظرف بکشید و در یخچال بگذارید تا گوشت کوبیده استراحت کند.
مرحله سوم: پیاز را رنده کنید و تفاله و آب پیاز را جدا کنید
در این فاصله پیازها را با رنده درشت رنده کنید و آب پیازها را خوب بگیرید. یک روش مطمئن این است که پیازهای رنده شده را در پارچه تنظیف بریزید و آب پیاز را بگیرد. گرفتن آب پیاز باعث می‌شود کباب کوبیده وا نرود، گوشت خوب به سیخ بچسبد و از روی سیخ نریزید.
مرحله چهارم: پیاز و گوشت چرخ کرده را با هم ترکیب کنید
پیازهای رنده شده و آب گرفته را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و گوشت و پیاز را ورز بدهید. در این مرحله کار اساسی برای درست کردن کباب کوبیده را باید انجام بدهید تا کباب از روی سیخ و در آتش منقل نریزد.
گوشت و پیاز را حسابی ورز بدهید. برای این کار باید دستان قوی داشته باشید. گوشت باید آنقدر ورز داده شود که چسبناک شود و وقتی آن را بلند می‌کنید و در ظرف می‌کوبید از هم وا نرود و نپاشد.
مرحله پنجم: به گوشت کباب کوبیده استراحت دهید
وقتی گوشت کوبیده را خوب ورز دادید (ورز دادن حرفه‌ای گوشت با پیاز رنده شده روی طعم کباب کوبیده هم تاثیر خوبی می‌گذارد) به مدت ۲ ساعت آن را در یخچال بگذارید تا مایه کباب کوبیده منسجم شود.
این هم یک راز دیگر نریختن کوبیده از روی سیخ و چسبیدن کوبیده به سیخ است. برای اینکه گوشت کوبیده در یخچال تغییر رنگ ندهید حتما روی آن یک سلفون بکشید یا یک درب روی ظرف آن بگذارید.
مرحله ششم: گوشت کوبیده را تقسیم کنید
بعد از ۲ ساعت گوشت کوبیده آماده سیخ گرفتن است. این مقدار گوشت و مواد برای ۶ نفر و ۱۲ سیخ کوبیده است. پس گوشت را به ۱۲ گلوله تقسیم کنید. هر گلوله باید به اندازه یک پرتقال متوسط باشد.
مرحله هفتم: کباب کوبیده را سیخ بگیرید
در زمان سیخ گرفتن کوبیده، دوباره هر گلوله گوشت را کمی در دست ورز دهید و به شکل بیضی درآورید. نوک انگشتان را با آب یا آب پیازی که باقی مانده کمی نم کنید و هر گوشت بیضی‌شکل را روی سیخ بگذارید.
توجه داشته باشید که یکی از مهم‌ترین مراحل درست کردن کوبیده به سیخ گرفتن آن است. طریقه درست سیخ گرفتن کوبیده به این شکل است که گوشت کوبیده را روی سیخ پهن کنید.
سپس با دو انگشت اشاره و شصت (انگشت شصت روی گوشت و انگشت اشاره زیر گوشت) به آرامی روی گوشت فشارهای کوچک بیاورید تا پستی و بلندی‌های گوشت صاف شود و جای انگشتان‌تان روی گوشت به‌صورت یکی در میان فرو رفته باقی بماند؛ درست مثل کباب کوبیده‌های حرفه‌ای که در رستوران و بازار سفارش می‌دهید.
اگر می‌خواهید گوشت کوبیده از سیخ جدا نشود سر و ته گوشت کوبیده را روی سیخ کمی بیشتر فشار بدهید. حالا سیخ‌های کوبیده آماده کباب شدن است. روی سیخ‌های باریک جداگانه گوجه فرنگی و فلفل سبزها را هم سیخ بگیرید و کنار بگذارید.
مرحله هشتم: ذغال و منقل را آماده کنید
بهتر است بعد از سیخ گرفتن کباب کوبیده تا آماده شدن ذغال منقل آن‌ها را در یخچال بگذارید که کباب وا نرود و از روی سیخ نریزید. برای درست کردن آتش منقل از ذغال کبابی استفاده کنید که قطعات آن کوچک و حدود ۵ سانتی‌متر است. برای منقل کباب بهترین ذغال «ذغال چوب» است چون گرمای شدید و یکنواختی دارد.
برای روشن کردن ذغال راحت‌ترین کار این است که از ژل یا مایع آتش‌زنه استفاده کنید. مایع را به‌صورت یکنواخت روی ذغال‌ها بریزید و صبر کنید تا ذغال‌ها مرطوب شوند و خیس بخورند.
سپس در قسمت‌های مختلف ذغال کبریت بزنید تا یکنواخت روشن شوند. بعد از اینکه زغال‌ها حالت گداخته و نقره‌ای رنگ پیدا کردند، آن‌ها را کمی به هم بزنید تا جابه‌جا شوند. سپس شروع به باد زدن ذغال‌ها کنید. ذغال‌ها که روشن شدند و به مرور قرمز شدند برای کباب کردن آماده هستند.
نکته: اگر منقل ندارید از کباب پز برای کباب کردن کوبیده استفاده کنید.
مرحله آخر: کباب کوبیده را روی منقل یا کباب‌پز کباب کنید
اگر از کباب‌پز برای درست کردن کوبیده خانگی استفاده می‌کنید سیخ‌های کباب کوبیده را ابتدا روی حرارت خیلی تند آتش کباب‌پز قرار دهید و وقتی که گوشت کباب خودش را گرفت و کمی جمع شد، شعله را ملایم کنید.
اگر هم از منقل برای درست کردن کباب کوبیده استفاده می‌کنید، همان‌طور که در بالا گفتیم صبر کنید تا آتش منقل کاملا بگیرد و زغال‌ها سرخ شوند، سپس سیخ‌ها را به آرامی روی منقل بچینید.
سیخ‌های گوجه فرنگی و فلفل سبز را هم گوشه منقل بچینید تا به آرامی کبابی شوند. بعد از آنکه کباب‌ها خودشان را گرفتند، آن‌ها را به‌صورت مداوم بچرخانید تا کوبیده یکنواخت کباب شود.
کباب کوبیده را با نان سنگک یا برنج چلو سرو کنید. نوش جان!
سوالات متداول
بهترین درصد و ترکیب گوشت کباب کوبیده رستورانی چیست؟
بهترین ترکیب و درصد گوشت کباب کوبیده به روش رستورانی به این ترتیب است: ۳۰ درصد گوشت سردست گوساله، ۳۰ درصد قلوه‌گاه گوسفندی و ۴۰ درصد باقی‌مانده پیاز، نمک، فلفل سیاه و دنبه است. به‌عبارت‌دیگر به‌ازای یک کیلوگرم گوشت کوبیده (نیم کیلوگرم گوسفند و نیم کیلوگرم گوساله) باید ۱۵۰ گرم دنبه و۲۵۰ گرم پیاز اضافه کنید.
نسبت گوشت و دنبه کباب کوبیده چقدر باید باشد؟
نسبت گوشت و دنبه کوبیده رستورانی برای یک کباب آبدار و لطیف به این ترتیب است: به‌ازای هر ۱ کیلوگرم گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله باید ۱۵۰ گرم دنبه (حدود ۲ قاشق غذاخوری) اضافه کنید.
چرا کباب کوبیده خشک و سفت می‌شود؟
- اضافه نکردن دنبه به ترکیب گوشت کباب کوبیده باعث می‌شود کباب کوبیده خشک و سفت شود.
- درصد ترکیب گوشت مخلوط گوساله و گوسفند را در درست کردن مایه کباب کوبیده رعایت کنید و به مایه کباب کوبیده پودر نان خشک اضافه نکنید.
- یک دلیل دیگر سفت شدن کوبیده اضافه کردن نمک زیاد یا جوش شیرین به مایه گوشت کوبیده است.
چرا کباب کوبیده به سیخ نمی‌چسبد و از سیخ می‌ریزد؟
این سوال اغلب افرادی است که در خانه کوبیده درست می‌کنند: چرا کباب کوبیده وا میره و به سیخ نمی‌چسبه؟ یکی از دلایل نچسبیدن گوشت کباب کوبیده به سیخ خیس یا چرب بودن سیخ کباب است. سایر دلایل نچسبیدن گوشت کوبیده به سیخ را در ادامه برای شما آورده‌ایم:
- اگر سیخ کوبیده نو و عرض آن باریک باشد گوشت کباب کوبیده از سیخ می‌ریزد.
- بهتر است در ترکیب مایه کباب کوبیده از پیاز سفید استفاده کنید که نسبت به پیاز قرمز چسبندگی بیشتری دارد.
- به گوشت کباب کوبیده زردچوبه نزنید و فقط فلفل سیاه و نمک و در صورت تمایل کمی زعفران اضافه کنید.
- نسبت پیاز به گوشت و نسبت گوشت گوسفند و گوساله و دنبه را در ترکیب کوبیده رعایت کنید.
- برای اینکه کباب کوبیده به سیخ بچسبد و در آتش نریزید گوشت کوبیده را باید حسابی ورز دهید به حدی که چسبناک شود.
- گوشت کباب کوبیده باید ۲ یا ۳ بار چرخ شود.
- گوشت را زیاد نشویید. موقع چرخ کردن گوشت باید خشک باشد تا چسبندگی خود را از دست ندهد.
- اگر گوشت چرخ کرده برای کباب کوبیده را از بیرون تهیه کرده‌اید کمی گوشت مرغ چرخ کنید و به آن اضافه کنید تا چسبندگی بیشتری پیدا کند.
- یک ترفند حرفه‌ای کباب زدن این است که تفاله پیاز رنده شده را به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید و بعد به گوشت اضافه کنید تا مایه کباب کوبیده چسبناک‌تر شود.
چرا کباب کوبیده جمع می‌شود؟
علت جمع شدن و کوچک شدن کباب کوبیده ممکن است استفاده از گوشت گوساله یا گوشت گوسفند به تنهایی برای درست کردن کباب کوبیده باشد.
چرا کباب کوبیده بریده بریده می‌شود و ترک می‌خورد؟
- دلیل اصلی بریده بریده شدن و پاره شدن کوبیده روی سیخ نگرفتن آب پیاز است. باید آب پیاز را خوب بگیرید و فقط تفاله پیاز را در مایه گوشت کباب کوبیده استفاده کنید.
- استفاده از سیخ پهن و کاملا خشک یک ترفند حرفه‌ای برای بریده نشدن و ترک نخوردن کوبیده و نریختن آن در آتش منقل است.
- یک روش حرفه‌ای این است که مثل رستوران‌ها سیخ‌های کباب را قبل از کباب زدن، ۱ ساعت داخل یخچال بگذارید.
- اگر سیخ کباب نو و استفاده نشده است، آن را چند دقیقه روی آتش قرار بگذارید تا کمی داغ شود و حالت نو بودن خود را از دست بدهد.
اندازه یک سیخ کوبیده استاندارد چقدر است؟
به طور معمول طبق قانون اتحادیه، وزن استاندارد کباب کوبیده رستورانی برای هر سیخ باید ۷۵ گرم باشد. همچنین برای درست کردن کباب کوبیده خانگی وزن استاندارد کباب کوبیده باید بین ۶۵ تا حداکثر ۱۲۵ گرم باشد.
به کباب کوبیده جوش شیرین اضافه کنیم؟
برخی رستوران‌ها برای حجیم شدن گوشت کوبیده و پف کردن آن و همچنین چسبناک شدن گوشت کباب کوبیده به مایه کباب کوبیده مقداری جوش شیرین اضافه می‌کنند. اگر چه اضافه کردن جوش شیرین به کباب کوبیده، یک روش برای حجیم شدن کباب و جلوگیری از ریختن گوشت است، اما جوش شیرین برای معده و دستگاه گوارش مضر است.
همچنین اضافه کردن جوش شیرین موجب سفت‌تر شدن بافت گوشت و کدر شدن رنگ گوشت می‌شود و توصیه می‌شود در کباب کوبیده استفاده نشود.
اگر چربی کوبیده زیاد شد چکار کنیم؟
اگر چربی کوبیده زیاد شد از روی سیخ می‌ریزد. برای حل این مشکل به ناچار برای هر ۱ کیلوگرم گوشت کوبیده می‌توانید از حدود نصف قاشق چای‌خوری جوش شیرین استفاده کنید تا کوبیده از روی سیخ نریزد.
یک کیلوگرم گوشت چرخ کرده چند سیخ کباب کوبیده میدهد؟
اگر برای هر سیخ کباب کوبیده خانگی ۶۵ تا ۱۲۵ گرم گوشت چرخ کرده در نظر بگیرید، پس هر ۱ کیلوگرم گوشت چرخ کرده تقریباً ۸ تا ۱۵ سیخ کباب کوبیده به شما میدهد.
