مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
چطور با فرنچ پرس قهوه فرانسه درست کنیم؟ قهوه فرانسه درواقع یک مدل قهوه دمی است که با فرنچ پرس (Press Pot) که به Plunger Pot و Cafetière هم معروف است، درست می‌شود. برای تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس باید یک سری نکات و ریزه‌کاری‌ها را بلد باشید تا یک قهوه خوش‌طعم با بادی (جانمایه) خوب بنوشید. در این مقاله از سایت فیدیلیو ما به شما می‌گوییم که چطور یک قهوه فرانسه قهوه خوش‌طعم و خوش‌عطر با دستگاه فرنچ پرس درست کنید، بهترین سایز آسیاب دانه قهوه برای فرنچ کدام است، بهترین دمای آب برای قهوه دمی با فرنچ پرس چه دمایی است و نحوه درست کردن قهوه فرانسه روی گاز و بدون ابزار به چه صورت است.
مواد لازم برای قهوه دمی (فرانسه) با فرنچ پرس (۳ فنجان)
- قهوه با درجه آسیاب درشت (Coarse): ۱۸ گرم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
- آب تصفیه شده یا آب معدنی: ۲۷۵ میلی‌لیتر (مقدار آب را کمی بیشتر در نظر بگیرید تا آبی که در اثر فرایند تبخیر از دست می‌رود جبران شود)
طرز تهیه قهوه دمی (فرانسه) با فرنچ پرس
مرحله اول
برای درست کردن قهوه فرانسه با فرنچ پرس بهتر است ابتدا شیشه فرنچ را با آب داغ آبکشی کنید تا کمی گرم شود. صبر کنید آب داغ چند ثانیه در ظرف شیشه‌ای فرنچ پرس بماند، ظرف که داغ شد آب را دور بریزید. حالا قهوه آسیاب شده با درجه Coarse را در فرنچ پرس بریزید. البته اگر قهوه فرانسه رقیق دوست دارید از درجه آسیاب قهوه Extra Coarse Grind استفاده کنید.
مرحله دوم
برای ۱۸ گرم قهوه به مقدار ۲ برابر آن آب نیاز داریم یعنی ۳۶ گرم یا ۲۷۰ میلی‌لیتر که ما ۲۷۵ میلی‌لیتر در نظر می‌گیریم تا مقدار آب بخار شده جبران شود. بهتر است برای اندازه‌گیری آب و قهوه از ترازو آشپزخانه دیجیتالی استفاده کنید. برای درست کردن قهوه دمی با فرنچ پرس به آب داغ نیاز داریم نه آب جوش، یعنی دمای آب باید حدود ۹۲ الی ۹۳ درجه سانتی‌گراد باشد. پس اجازه دهید آب کمی از جوش بیفتد.
مرحله سوم
آب را باید به‌صورت دورانی روی پودر قهوه در فرنچ پرس بریزید و این کار را در ۲ مرحله انجام دهید نه یک مرتبه. پس ابتدا کمی آب به‌صورت دورانی بریزید تا دانه‌های قهوه آب را به خود جذب کنند و خیس شوند یا به‌اصطلاح «شکوفه کنند». تمام ذرات قهوه باید خیس شوند و خشک نمانند. ۳۰ ثانیه صبر کنید، سپس دوباره باقی‌مانده آب را به‌صورت دورانی به قهوه اضافه کنید.
مرحله چهارم
درب فرنچ پرس را بگذارید و ۴ دقیقه صبر کنید. حتما به‌دقت زمان ۴ دقیقه را کنترل کنید. در این مرحله اهرم فرنچ پرس باید بالا باشد پس آن را فشار ندهید. بعد از ۴ دقیقه ترجیحا با یک قاشق چوبی یا پلاستکی به‌آرامی قهوه را هم بزنید و کف تشکیل شده روی آن را جدا کنید و دور بریزید.
مرحله پنجم
کف قهوه را که دور ریختید دوباره درب فرنچ پرس را بگذارید. در این مرحله باید اهرم فرنچ پرس را به سمت پایین فشار دهید و ۱ دقیقه دیگر صبر کنید. قهوه فرانسه شما آماده است. قهوه را به‌آرامی در فنجان بریزید تا تفاله‌ها وارد فنجان نشوند. قهوه را در این حالت در فرنچ پرس نگه ندارید و بلافاصله در فنجان بریزید چون قهوه «بیش عصاره‌گیری» می‌شود و طعم مطلوب خود را از دست می‌دهد.
نکته: اگر می‌خواهید شیر یا شکر به قهوه دمی با فرنچ پرس اضافه کنید این کار را بعد از آماده شدن قهوه و ریختن آن در فنجان انجام دهید تا قهوه فرانسه با شیر یا شکر داشته باشید.
چطور با فرنچ پرس قهوه اسپرسو و قهوه ترک درست کنیم؟
شما نمی‌توانید با فرنچ پرس قهوه اسپرسو یا قهوه ترک درست کنید. برای آماده کردن قهوه در فرنچ پرس اندازه آسیاب قهوه مهم است. این اندازه برای فرنچ پرس اندازه آسیاب درشت (Coarse) و برای قهوه اسپرسو (Fine Grinid) کمی درشت‌تر از اندازه آسیاب قهوه ترک است یا مثلا اندازه آسیاب قهوه برای موکاپات باید کمی درشت‌تر از اسپرسوساز باشد. آسیاب قهوه ترک هم باید آردی باشد که به آن درجه خیلی نرم (Extra Fine) می‌گویند.
طرز تهیه قهوه فرانسه روی گاز به چه صورت است؟
تهیه قهوه فرانسه بدون ابزار هم کار سختی نیست. برای درست کردن قهوه فرانسه بدون دستگاه روی گاز می‌توانید از قوری معمولی با صافی فلزی استفاده کنید. برای درست کردن قهوه فرانسه در قوری روی گاز ابتدا آب را به دمای ۹۳ درجه سانتی‌گراد برسانید. همین نسبت گفته شده برای آب و قهوه در طرز تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس در این روش هم صادق است. قهوه را در صافی قوری بریزید. آب را در دو مرحله روی پودر قهوه بریزید. ابتدا کمی به‌صورت دورانی آب بریزید تا قهوه شکوفه کند و بعد از ۳۰ ثانیه باقی آب را به‌صورت دورانی روی پودر قهوه بریزید. درب قوری را بگذارید و ۴ الی ۵ دقیقه صبر کنید تا قهوه فرانسه در قوری آماده شود. قهوه فرانسه را در فنجان بریزید و نوش جان کنید! مراقب باشید تفاله‌های قهوه وارد فنجان شما نشوند.
سوالات متداول
ترکیب طلایی نسبت آب و قهوه برای تهیه قهوه فرانسه (دمی) با فرنچ پرس چیست؟
برای قهوه فرانسه با فرنچ پرس در مجموع یک نسبت طلایی برای دم کردن قهوه وجود دارد آن هم نسبت 55 تا 60 گرم قهوه در 1 لیتر آب است. حتما شما هم نسبت 1 به 17 یا ۱ به 18 را شنیده‌اید. برای بهترین قهوه فرانسه با فرنچ پرس نسبت ۱ به ۱۵ یک نسبت طلایی است، یعنی برای هر ۱ گرم قهوه ۱۵ میلی‌لیتر آب؛ اما اگر می‌خواهید قهوه شما در فرنچ پرس غلظت بیشتری داشته باشد مقدار ۱ به ۱۸ را رعایت کنید.
بهترین رست قهوه برای تهیه قهوه دمی با فرنچ پرس چیست؟
بهترین رست یا درجه برشته‌کاری دانه قهوه برای فرنچ پرس با تلخی بالا «رست دارک» و برای تلخی ملایم «رست مدیوم» است.
کافئین قهوه فرانسه بیشتر است یا اسپرسو؟
در حجم مساوی از قهوه اسپرسو و قهوه فرانسه، میزان کافئین قهوه اسپرسو بیشتر است. اما از آنجا یک شات اسپرسو ۲۰ الی ۳۰ سی سی است و حجم فنجان فرانسه بیشتر است، بنابراین حجم قهوه فرانسه از حجم قهوه اسپرسو بیشتر است و کافئین بالاتری دارد.
چرا قهوه فرنچ پرس من ضعیف است؟
چند دلیل برای ضعیف شدن طعم و بادی در طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس وجود دارد. دلیل اول میزان درجه آسیاب و درشتی دانه قهوه است. برای دم کردن قهوه با دستگاه فرنچ پرس اندازه آسیاب باید درشت (Coarse) باشد، در غیر این صورت عصاره‌گیری قهوه به‌درستی انجام نمی‌شود. مثلا اگر اندازه آسیاب قهوه خیلی درشت یا ریزتر از اندازه آسیاب (Extra Coarse Grind) یا (Under Croase extract) باشد در نهایت فرنچ پرس یک فنجان به‌اصطلاح «بیش» یا «کم» عصاره‌گیری شده به ما می‌دهد.
مسئله مهم اینجاست که آب داغ باید به داخل ذرات آسیاب‌شده قهوه نفوذ کند تا باعث استخراج مواد محلول در آب شود و اگر آسیاب قهوه زیادی درشت باشد این نفوذ انجام نمی‌شود و در نتیجه عصاره‌گیری تمام و کمال انجام نمی‌شود. توجه به این نکته هم مهم است که درجه آسیاب قهوه متناسب با میزان برشته‌کاری (رست) و همچنین نوع دانه قهوه برای عصاره‌گیری باید تنظیم شود.
یک نکته مهم دیگر در مورد آسیاب قهوه یکدست بودن آسیاب دانه‌های قهوه است. پس بهتر است یا در خانه خودتان با یک آسیاب برقی یا دستی استاندارد این کار را انجام دهید یا از یک قهوه‌فروشی معتبر قهوه آسیاب‌شده مخصوص فرنچ پرس تهیه کنید.
دلیل آخری که باعث می‌شود بادی (جانمایه) قهوه فرنچ پرس شما رقیق و ضعیف باشد این است که همه تصور می‌کنند مدت زمان لازم برای دم کشیدن قهوه در فرنچ پرس معمولا ۴ دقیقه است. این درست است اما واقعیت این است که این ۴ دقیقه برای دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس زمان کمی است. پس بعد از ۴ دقیقه همان‌طور که در طرز تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس گفتیم با یک قاشق چوبی یا پلاستیکی به‌آرامی قهوه را هم بزنید و اجازه دهید تفاله‌های قهوه ته‌نشین شوند. کف سفید بالای قهوه را با قاشق جدا کنید و دور بریزید. این کف سفید خامه نیست و ناخالصی آب و پودر قهوه است. بعد از این کار یک بار دیگر درب فرنچ پرس را در حالی که پیستون یا اهرم آن به سمت بالا است را روی دستگاه بگذارید و اهرم را به طرف پایین فشار دهید و مدت کوتاهی (حدود 1 دقیقه) صبر کنید و سپس به‌آرامی قهوه عصاره‌گیری شده را در فنجان سرو کنید.
