مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
فلافل جزو یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی خاورمیانه به‌خصوص در کشورهای عربی و البته ایران است. طرز تهیه فلافل لبنانی به‌عنوان مبدا و خاستگاه اصلی فلافل، با نخود است اما برای درست کردن این غذای خیابانی معروف از سایر حبوبات مثل باقلا سبز یا دال عدس هم استفاده می‌شود. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه فلافل جنوبی اصل به روش بازاری و درجه یک را به شما آموزش می‌دهیم و تمام فوت و فن‌های درست کردن فلافل پفکی و ساندویچی و ترکیب ادویه فلافل اصل را هم به شما خواهیم گفت.
مواد لازم تهیه فلافل آبادانی با نخود (برای ۱۰ نفر)
نخود: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۴ عدد متوسط
تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
پودر زیره (سبز یا سیاه): ۲ قاشق چای‌خوری
سیر: ۵ حبه
جعفری: ۱۰۰ گرم
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
لیمو ترش: ۲ عدد
ادویه فلافل: ۲ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه فلافل لبنانی با نخود
برای درست کردن فلافل پفکی مثل ساندویچی‌ها باید علاوه بر نخود از سیب زمینی هم در ترکیب مایه فلافل استفاده کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه فلافل بندری و اهوازی به سبک لبنانی را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد فلافل را آماده کنید
در نخستین مرحله از دستور تهیه فلافل جنوبی باید نخودها را چند ساعت در آب بخیسانید تا نفخ نخود گرفته شود. بهتر است نخودها را یک شب تا صبح خیس کنید. هر چه نخود بیشتر خیس بخورد بافت فلافل پفکی‌تر و تردتر می‌شود. در این مدت چند بار آب نخودها را عوض کنید. سیب زمینی‌ها را هم آبپز کنید.
مرحله دوم: مواد فلافل را چرخ کنید
بعد از خیس خوردن نخودها آن‌ها را آبکش کنید و سیب زمینی‌ها را هم پوست بگیرید. سپس تمام مواد را به همراه نخود در چرخ‌گوشت بریزید و چرخ کنید. استفاده از چرخ‌گوشت برای تهیه مایه فلافل بهتر است چون مایه فلافل را له نمی‌کند و بافت فلافل خمیری نمی‌شود. ولی اگر چرخ‌گوشت ندارید از میکسر برای درست کردن مایه فلافل استفاده کنید.
مرحله سوم: ادویه‌ها را اضافه کنید و مایه فلافل را دوباره چرخ کنید
آب لیموترش را بگیرید و هسته‌ها را جدا کنید و آب لیمو را از صافی رد کنید. سپس آب لیموترش را به همراه ادویه‌ها به مایه فلافل اضافه کنید. بهتر است در این مرحله و بعد از هم زدن مواد یک بار دیگر مایه فلافل در چرخ‌گوشت چرخ کنید.
مرحله چهارم: مایه فلافل را ورز دهید
مایه فلافل را به مدت ۵ دقیقه ورز دهید. مراقب باشید که مایه فلافل زیاد سفت نشود و مقداری بافت آن نرم و کمی شل باشید تا در زمان سرخ کردن فلافل‌ها خشک نشوند. اگر مایه فلافل خیلی خشک بود کمی آب اضافه کنید.
مرحله پنجم: مایه فلافل را استراحت دهید
بهتر است مایه فلافل به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت کند تا در زمان سرخ کردن منسجم باشد و وا نرود. اما اگر فرصت ندارید فلافل‌ها را بلافاصله هم می‌توانید سرخ کنید.
مرحله ششم: مایه فلافل را قالب بزنید
در یک ماهیتابه گود یا یک قابلمه مقداری روغن بریزید. مقدار روغن نباید کم باشد و فلافل‌ها باید در روغن شناور شوند که هم بافت پفکی بگیرند و هم روغن زیادی به خود جذب نکنند.
قالب فلافل‌زن را برای درست کردن هر عدد فلافل از مایه فلافل پر کنید و با پشت قاشق خوب فشار دهید تا صاف شود. این کار به انسجام فلافل هم کمک می‌کند تا در روغن از هم وا نرود. در نهایت با فشار دادن گیره‌ای که کنار قالب است، هر قرص فلافل را در روغن داغ بیندازید.
مرحله هفتم: فلافل‌ها را در روغن سرخ کنید
برای سرخ کردن فلافل روغن باید داغ و شعله گاز متوسط باشد که هم روغن سیاه نشود و هم فلافل‌ها به جای سوختن و خشک شدن مغز‌پخت و نرم و پفکی شوند.
مرحله آخر: فلافل را سرو کنید
وقتی فلافل‌ها سرخ و طلایی‌رنگ شدند آن‌ها را روی دستمال آشپزخانه یا توری فلزی بگذارید تا روغن اضافی فلافل گرفته شود. برای درست کردن ساندویچ فلافل داخل نان باگت را با فلافل، خیارشور، گوجه فرنگی، کاهو و مخلفات دلخواه خود پر کنید و با سس دلخواه مثل سس کچاپ و سس خردل سرو کنید.
سوالات متداول
اگر راز و رمز یک فلافل خوشمزه و بازاری را بلد باشید طعم و بافت فلافل شما پفکی و لذیذ می‌شود.
چرا فلافل وا میره؟
سول شما هم اینه که چرا فلافل باز میشه و وا میره؟ اگر برای درست کردن فلافل از نخود پخته استفاده کنید مایه فلافل شل می‌شود و فلافل موقع سرخ کردن وا می‌رود. بهتر است برای تهیه فلافل از نخود پخته یا کنسرو نخود استفاده نکنید و نخود خام را چند ساعت بخیسانید و بعد چرخ کنید.
چرا فلافل خشک میشه؟
اگر سوال شما هم این است که چرا فلافل خشک می‌شود و ترک می‌خورد احتمالا دلیل آن یکی از موارد زیر است:
- مایه فلافل را خوب و یکدست درست نکرده‌اید یا ورز نداده‌اید. بهتر است مایه فلافل ۲ بار در چرخ‌گوشت چرخ شود یا در میکسر و غذاساز میکس شود و سپس به مدت ۵ دقیقه ورز داده شود.
- بهتر است در مایه فلافل از آرد و تخم مرغ استفاده نکنید.
- روغن فلافل برای سرخ کردن باید زیاد باشد تا فلافل‌ها در روغن غوطه‌ور شوند. اگر می‌خواهید فلافل را در روغن زیاد سرخ نکنید از هواپز برای درست کردن فلافل استفاده کنید.
- اگر مقدار پیاز کم باشد فلافل خشک می‌شود. نسبت پیاز و نخود را در مایه فلافل رعایت کنید.
- برای درست کردن یک فلافل پفکی حتما در ادویه فلافل باید بیکینگ پودر استفاده کنید تا فلافل پف کند و خشک نشود.
چرا فلافل ترک میخوره؟
- یک دلیل ترک خوردن فلافل و متلاشی شدن آن در روغن سرد بودن روغن است. روغن باید حسابی داغ باشد.
- یک دلیل دیگر ترک خوردن فلافل استراحت نکردن مایه فلافل است. بهتر است مایه فلافل به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت کنید تا منسجم شود.
چرا فلافل سفت میشه؟
- دلیل اصلی سفت شدن فلافل کم بودن مقدار روغن است. اگر فلافل را در روغن کم سرخ کنید تمام روغن جذب فلافل شده و بافت فلافل سفت می‌شود.
- دلیل دیگر خشک شدن فلافل خیس نکردن نخودها است. همچنین اگر نخود را در آب گرم یا ولرم بخیسانید یا نخودها را با آب گرم آبکشی کنید بافت فلافل سفت می‌شود.
چرا فلافل به قالب میچسبه؟
برای این‌که مایه فلافل به قالب نچسبد یک ترفند این است که مقداری آرد به داخل قالب فلافل بپاشید، این کار باعث می‌شود تا مواد به قالب نچسبند و به راحتی جدا شوند. بعد از آغشته کردن قالب به آرد، با قاشق مقداری از مواد را برداشته و داخل قالب بریزید. در نهایت با فشار دادن گیره‌ای که کنار قالب است، هر قرص فلافل را در روغن داغ بیندازید.
همچنین یک کاسه آب کنار دست خود داشته باشید و هر بار قالب فلافل خالی می‌شود آن را در آب بزنید و دوباره آن را از مایه فلافل پر کنید.
چرا فلافل پخش می‌شود؟
- یک دلیل پخش شدن فلافل استفاده از پیاز زیاد است. آب پیاز باعث می‌شود فلافل موقع سرخ شدن در روغن پخش شود.
- بهتر است مایه فلافل در یخچال به مدت ۲ ساعت استراحت کند تا موقع سرخ کردن از هم نپاشد.
- مواد فلافل را خوب چرخ کنید و ورز دهید تا یک مایه فلافل منسجم داشته باشید.
چرا فلافل ترش می‌شود؟
علت ترشی مایه فلافل ماندن مایه فلافل در یخچال به مدت طولانی است. اگر مایه فلافل زیاد بود و می‌خواستید باقی‌مانده آن را نگه دارید در فریزر فریز کنید .
برای نرم شدن فلافل چه کنیم؟
برای این‌که یک فلافل نرم و تپل مثل ساندویچی داشته باشید باید نخودها را در آب سرد خیس کنید نه آب ولرم و گرم؛ همان‌طور که گفتیم آب گرم بافت نخود و در نهایت بافت فلافل را خشک می‌کند.
چرا فلافل به ماهیتابه میچسبه؟
برای درست کردن فلافل در تابه باید روغن داغ باشد. همچنین از ماهیتابه مسطح با ضخامت مناسب برای سرخ کردن فلافل استفاده کنید که حرارت به تمام نقاط تابه به‌صورت یکسان پخش شود و فلافل‌ها به تابه نچسبند.
بهترین ادویه فلافل چیست؟
برای ذائقه ایرانی بهترین ادویه فلافل همان ترکیب ادویه فلافل جنوبی و آبادانی است. ترکیب ادویه فلافل اصل شامل نمک، فلفل سیاه، پودر انبه، پودر زیره (سیاه یا سبز)، پودر سیر، پودر پیاز، زردچوبه، پودر جعفری و بیکینگ پودر است. نسبت ترکیب این ادویه‌ها برای درست کردن ادویه به این ترتیب است: هر کدام از ادویه‌های گفته شده ۱ قاشق غذاخوری و پودر سیر و پودر پیاز هر کدام ۲ قاشق غذاخوری است. در صورت دلخواه از نصف قاشق غذاخوری پودر نعناع و پودر تخم گشنیز هم استفاده کنید. برای این مقدار مایه فلافل در نهایت به ۲ قاشق چای‌خوری ادویه فلافل نیاز داریم.
سبزی مخصوص فلافل شامل چیست؟
چه سبزی داخل فلافل بریزیم؟ جعفری تازه و در صورت دلخواه مقداری ترخون، ریحان و پیازچه به‌عنوان سبزی مخصوص فلافل مرسوم هستند.
