مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
شله زرد یا به قول برخی «شعله زرد» یکی از غذاها یا دسرهای اصیل ایرانی است که معمولا در ماه رمضان و مناسبت‌های مذهبی به‌عنوان نذری پخته و تقسیم می‌شود. درست کردن شله زرد در خانه به مقدار کم هم، اصلا کار سختی نیست و زمان زیادی هم نیاز ندارد. برای تهیه شله زرد چه برای استفاده شخصی و چه برای نذری باید نکات جادویی طرز تهیه شله زرد را بلد باشید. در این مقاله به طرز تهیه شله زرد و نکات و فوت و فن‌های پخت و خوشمزه شدن شله زرد می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه شله زرد نذری (برای ۸ نفر)
- برنج (ترجیحا نیم‌دانه ایرانی): ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- شکر: ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- آب: ۱۰ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گلاب: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- عصاره هل: ۱ قاشق چای‌خوری
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
- کره: ۱۰۰ گرم
- پودر دارچین: به میزان دلخواه (برای تزیین)
میزان کالری شله زرد: حدود ۴۹ کیلوکالری (در ۱ قاشق غذاخوری)
زمان آماده‌سازی مواد: ۲ تا ۳ ساعت
زمان مورد نیاز برای پخت شله زرد: ۳ ساعت
نکته: برای طرز تهیه شله زرد ساده برای دو نفر، ۴ نفر، ۱۰ نفر، ۲۰ نفر یا ۳۰ تا ۵۰ نفر، کافی است میزان مواد بالا را به نسبت کمتر یا بیشتر در نظر بگیرید و مقدار مواد را چند برابر یا به نسبت نصف کنید.
مراحل طرز تهیه شله زرد مجلسی
اگر برای اولین بار می‌خواهید شله زرد درست کنید، بهتر است از مقدار کم شروع کنید. در هر حال، مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید تا یک شله زرد خوشمزه و بدون آب انداختن بپزید.
مرحله اول: برنج را بخیسانید
در ابتدا برای پختن شله زرد، برنج‌ها را پاک کنید و ناخالصی‌های آن را بگیرید. برنج‌ها را در یک ظرف بریزید و با آب بشویید. چند بار برنج را با دست زیر آب، زیر و رو کنید تا وقتی که آب روی برنج شفاف شود.
سپس یک و نیم لیوان آب و نصف لیوان گلاب روی برنج‌ها بریزید و اجازه دهید به مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا حداکثر ۳ ساعت خیس بخورند. (اگر به جای برنج نیم دانه از برنج کامل استفاده می‌کنید، از شب قبل آن را خیس کنید.)
مرحله دوم: خلال‌ها و زعفران دم کرده را آماده کنید
خلال‌های بادام و پسته را بشویید و روی آنها نصف لیوان گلاب بریزید تا عطر گلاب به خورد خلال‌ها برود. زعفران را بسایید و در یک لیوان کوچک بریزید. یک تکه یخ به آن اضافه کنید و اجازه دهید یخ در دمای محیط ذوب شود و زعفران رنگ بدهد.
مرحله سوم: عصاره هل را آماده کنید
اگر به جای پودر هل سفید یا عرق هل، دانه هل در دسترس دارید، چند عدد هل را در یک پارچه توری بپیچید و در یک لیوان بیندازید. به لیوان کمی آب جوش اضافه کنید و روی آن را بپوشانید تا هل‌ها دم بکشند و عصاره پس بدهند. بعد پارچه را بیرون بیاورید و از عصاره هل برای داخل شله زرد استفاده کنید.
مرحله چهارم: برنج و آب را بجوشانید
برای شروع آشپزی و درست کردن شله زرد ساده، یک قابلمه با اندازه مناسب را روی حرارت بگذارید و ۸ لیوان آب در قابلمه بریزید. حرارت را بالا ببرید تا آب شروع به جوشیدن کند. سپس برنج را با آب و گلابی که آن را خیس کرده‌اید، در قابلمه بریزید. کف‌های سفید روی سطح آب را با قاشق جمع کنید و دور بریزید تا شله زرد در نهایت شفاف شود.
مرحله چهارم: برنج را بپزید
سپس حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید برنج، کاملا بپزد و شکفته شود. در این مدت برنج را هم نزنید چون باعث آب انداختن شله زرد بعد از پخت می‌شود. بعد از حدود ۱ ساعت که برنج‌ها کاملا نرم شدند، میزان نرم شدن برنج را آزمایش کنید. آب برنج هم باید کم و جذب برنج شده باشد.
مرحله پنجم: شکر را اضافه کنید
اگر در این مرحله برنج کاملا نرم و شکفته و آب آن کشیده شده بود، شکر را اضافه کنید. اگر حس کردید آب برنجتان زیادی بخار شده است، نگران نباشید، شکر بافت برنج را شل‌تر و رقیق‌تر می‌کند. بعد از اضافه کردن شکر، به مدت ۱۵ دقیقه، مدام شله زرد را هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله ششم: زعفران و هل را اضافه کنید
بعد از یک ربع هم زدن مواد، زعفران دم‌کرده و عصاره هل را هم اضافه کنید. خلال‌های بادام را با همان گلابی که آنها را خیسانده بودید، به شله زرد اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. در این مدت، شعله گاز باید بسیار ملایم باشد. به مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید تا طعم و عطر چاشنی‌ها به خورد هم بروند.
مرحله هفتم: روغن و کره را اضافه کنید
برای شفاف شدن و ترک نخوردن شله زرد، روغن و کره را به قابلمه اضافه کنید. بهتر است کره به دمای محیط رسیده باشد و بعد به قابلمه اضافه کنید. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کره به خورد شله زرد برود. غلظت و طعم شله زرد را تست کنید. اگر به اندازه دلخواهتان بود، شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله هشتم: شله زرد را دم کنید
بعد از خاموش کردن شعله، دور درب قابلمه را دم‌کنی بپیچید و روی قابلمه بگذارید. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا شله زرد دم بکشد. سپس درب قابلمه را بردارید و شله زرد را در ظرف‌های سرو بریزید.
روی شله زرد را با پودر دارچین یا مواد دلخواه دیگر مثل پودر نارگیل، خلال یا پودر بادام و پسته، تزیین و آن را سرو کنید. شله زرد را می‌توانید به‌صورت سرد یا گرم سرو کنید.
روش تهیه شله زرد قالبی
برای درست کردن شله زرد قالبی، بعد از اضافه کردن شکر و خلال بادام، مقداری پودر ژلاتین را در آب سرد حل کنید و سپس روی حرارت کتری به روش بن ماری قرار دهید تا کاملا در آب حل شود و در شله زرد بریزید. شله زرد را هم بزنید و سپس مرحله دم کردن شله زرد را انجام دهید. بعد از آماده شدن، شله زرد داغ را در قالب مورد‌نظرتان بریزید. اجازه دهید شله زرد در دمای محیط کاملا خنک شود. سپس شله زرد را در یخچال بگذارید. برای قالبی شدن شله زرد لازم است چند ساعت در یخچال بماند. سپس شله زرد را در ظرف مورد‌نظر با احتیاط برگردانید و روی آن را با دارچین یا خلال پسته و بادام تزیین کنید. این روش برای تزیین شله زرد تکنفره ایده‌آل است.
فوت و فن‌های طرز تهیه شله زرد به روش مجلسی و نذری
- برای طرز تهیه شله زرد برای دو نفر، طرز تهیه شله زرد برای ۴ نفر، طرز تهیه شله زرد برای ۶ نفر، طرز تهیه شله زرد برای ۱۰ نفر، طرز تهیه شله زرد برای ۲۰ نفر، طرز تهیه شله زرد برای ۳۰ نفر، طرز تهیه شله زرد برای ۵۰ نفر به این موضوع دقت کنید که به ازای هر نفر، ۴۰ گرم برنج کافی است. یعنی برای ۱۰ نفر به ۴۰۰ گرم برنج نیاز دارید یا با ۱ کیلوگرم برنج می‌توانید برای ۲۵ نفر، شله زرد درست کنید.
- برای طرز تهیه شله زرد ساده و نذری، ۲ برابر میزان برنج را باید شکر استفاده کنید. به ازای هر یک پیمانه برنج هم ۶ پیمانه آب اضافه کنید. یعنی ۶ برابر میزان برنج را آب بریزید تا برنج شله زرد بپزد. البته بسته به نوع برنج و حرارتی که آن را می‌پزید، میزان آب می‌تواند بین ۵ تا ۷ برابر برنج هم، تغییر کند.
- اگر از برنج نیم دانه در طرز تهیه شله زرد استفاده می‌کنید، برای خیساندن آنها به حداقل ۳۰ دقیقه تا ۲ الی ۳ ساعت زمان نیاز دارید و اگر برنج معمولی استفاده می‌کنید، بین ۱۲ ساعت تا ۱ شبانه‌روز آنها را بخیسانید تا در هنگام پخت، کاملا شکفته شوند و وا بروند.
- برنج مناسب برای تهیه شله زرد، برنج نیم دانه ایرانی است که هم عطر و هم چسبندگی و لعاب خوبی دارد. برنج‌های دانه بلند هندی برای شله زرد اصلا مناسب نیستند.
- برای خیساندن خلال پسته و بادام شله زرد، ابتدا آنها را بشویید و کمی خیس کنید. سپس روی آنها را گلاب بریزید و چند ساعت قبل، در گلاب بخیسانید تا هم نرم شوند و هم عطر بگیرند.
- حتما شکر را بعد از پختن برنج اضافه کنید چون اگر برنج باز نشده باشده باشد یا به اصطلاح شکفته نشده باشد، بعد از پخت شله زرد، مغز برنج خام می‌ماند.
- در زمان پخت برنج با آب، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اصلا برنج را هم نزنید چون این کار باعث آب انداختن شله زرد در انتهای کار می‌شود.
- برای قوام گرفتن شله زرد، اول بگذارید برنجتان به غلظتی بیشتر از آن چیزی که می‌خواهید شله زردتان باشد، برسد. بعد شکر را اضافه کنید. چون بعد از اضافه کردن شکر، شله زرد، شل‌تر از برنج خالی می‌شود.
- بعد از اضافه کردن شکر و پختن برنج، باید مدام شله زرد را هم بزنید تا ته نگیرد.
- یک روش پخت شله زرد درست کردن شله زرد با شیر است. در این روش بعد از بخار شدن آب شله زرد و غلیظ شدن آن، قبل از اضافه کردن شکر و ادویه‌ها، به شله زرد شیر هم اضافه می‌کنند و مدام هم می‌زنند که هم شله زرد سر نرود و هم ته نگیرد. وقتی شیر به خورد برنج رفت شکر را اضافه می‌کنند.
- طرز تهیه شله زرد در زودپز توصیه نمی‌شود.
سوالات متداول
چرا شله زرد آب میندازه؟
- آب برنج کاملا تبخیر نشده بوده است و به آن شکر اضافه کرده‌اید. برنج باید کاملا شکفته و له و غلیظ شده باشد و بعد شکر را به آن اضافه کنید چون شله زرد بعد از افزودن شکر، کمی شل‌تر می‌شود.
- در زمان پخت برنج، به آن آب اضافه کرده‌اید.
- قابلمه شله زرد روی حرارت متوسط یا زیاد است.
چرا شله زرد سفت می‌شود؟
- اگر میزان شکر را کمتر از معمول در نظر بگیرید، شله زرد سفت می‌شود.
- میزان آب باید ۵ تا ۷ برابر برنج باشد. اگر نسبت آب و برنج کم باشد، شله زرد سفت می‌ماند.
- در کل شله زرد بعد از سرد شدن و قرار گرفتن در یخچال، سفت‌تر می‌شود.
چرا شله زرد ترک می‌خورد؟
اگر در زمان تهیه شله زرد ساده یا نذری یا مجلسی، کره اضافه نکنید، بعد از سرد شدن، ترک می‌خورد.
چرا شله زرد تلخ می‌شود؟
اگر زعفران شله زرد زیاد باشد، مزه تلخی به خودش می‌گیرد. در ضمن نباید زعفران را به‌صورت ساییده و مستقیم به شله زرد اضافه کنید. حتما ابتدا زعفران را دم کنید. معمولا به ازای هر پیمانه برنج، ۱ قاشق زعفران دم‌کرده کافی است.
چرا شله زرد سبز می‌شود؟
افزودن چاشنی‌هایی مثل هل و پودر دارچین باعث تغییر رنگ شله زرد می‌شود. بهتر است از هل سفید و چوب دارچین استفاده کنید. یا دم‌کرده یا عصاره هل را به جای پودر آن به کار ببرید.
چرا در شله زرد کره می‌ریزند؟
اضافه کردن کره به شله زرد از ترک خوردن شله زرد بعد از سرد شدن آن جلوگیری می‌کند.
تزیین شله زرد را چگونه انجام می‌شود؟
طرز تهیه شله زرد نذری و مجلسی با دارچین (طرح زدن با شابلون) و تزیین شله زرد مجلسی و نذری با گل محمدی، خلال پسته و خلال بادام مرسوم است.
سخن پایانی
شله زرد یا شعله زرد یکی از قدیمی‌ترین دسرهای سنتی ایرانی است. پخت شله زرد نذری و شله زرد مجلسی یکسری فوت و فن‌های سرآشپز دارد که اگر آنها را بلد باشید در نهایت یک شله زرد خوشرنگ بدون ترک خوردن و آب انداختن خواهید داشت. شما روش تهیه شله زرد را بلد هستید؟ خوشحال می‌شویم ترفندهای خودتان برای درست کردن شله زرد را در بخش نظرات این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
