مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
آش شله قلمکار یکی از آش‌های اصیل ایرانی است که معمولا به‌عنوان افطار ماه رمضان یا برای مراسم مهمانی و نذری سرو می‌شود. این آش به‌خاطر استفاده از حبوبات، گوشت و سبزی، بسیار مغذی و سیر‌کننده و در‌عین‌حال بسیار خوشمزه است. نکته مهم در تهیه آش شله قلمکار، غلیظ و کشدار بودن آن است. در این مقاله از مجله فیدیلیو به آموزش طرز تهیه آش شله قلمکار اصیل و نکات پخت و خوشمزه شدن آن می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۴ عدد
- سبزی آش شله قلمکار (تره، اسفناج، جعفری، شوید): ۵۰۰ گرم
- لوبیا چیتی: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گندم بدون پوست: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نخود: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- برنج نیم دانه (ترجیحا ایرانی): نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نمک و زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
- نعناع داغ و پیاز داغ: به میزان دلخواه
- کشک یا ماست: به میزان دلخواه
میزان کالری آش شله قلمکار: حدود ۴۲ کیلوکالری (در هر قاشق غذاخوری)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش شله قلمکار: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار رستورانی
برای تهیه آش شله قلمکار تهرانی باید مواد آن را آماده کنید و هر یک از مواد را جداگانه بپزید و بعد مواد را با هم مخلوط کرده و بپزید. اما اگر یک آش شله قلمکار جا افتاده و خوشمزه می‌خواهید، مراحل تهیه آن را به ترتیب زیر به همراه نکات پخت آن، دنبال کنید.
مرحله اول: گندم و حبوبات را بخیسانید
در ابتدا برای درست کردن آش شله قلمکار یکی از بهترین غذاهای ماه رمضان برای سحری و افطار، باید حبوبات و گندم را پاک کرده و در کاسه‌های جداگانه گندم، نخود و لوبیا را با مقداری آب به مدت ۶ تا ۸ ساعت بخیسانید. در این مدت چند بار آب روی گندم و حبوبات را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. نیازی به خیساندن برنج و عدس نیست ولی می‌توانید ۳۰ دقیقه قبل اضافه کردن برنج و عدس به آش، آنها را هم بخیسانید و آبکش کنید.
مرحله دوم: حبوبات آش را بپزید
برای شروع کار، حبوبات خیس‌خورده را آبکش کنید و هر کدام را در قابلمه جدا بریزید و با مقداری آب بپزید. چون زمان پخت حبوبات با هم فرق دارد، آنها را نباید با هم بپزید. در یک قابلمه لوبیا چیتی، در یک قابلمه نخود و در یک قابلمه گندم بریزید و با آب روی حرارت بگذارید تا همگی جداگانه بپزند و نرم شوند. برنج و عدس را هم جداگانه بپزید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: پیاز داغ درست کنید
پیازها را پوست بگیرید و ۳ عدد از آنها را به‌صورت خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. بعد از داغ شدن روغن، پیازهای خلالی را هم اضافه کنید و اجازه دهید سرخ و طلایی شوند. پیازهای سرخ شده را کنار بگذارید.
مرحله چهارم: گوشت را بپزید
در یک قابلمه گوشت گوسفندی بدون استخوان را با یک عدد پیاز خرد شده، نمک و فلفل سیاه روی حرارت بگذارید. حرارت را کم کنید تا به روغن نیازی نداشته باشید. گوشت که کمی تفت خورد و رنگ آن عوض شد، به آن آب جوش اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی گوشت را بپوشاند. درب قابلمه را ببندید و ۲ ساعت صبر کنید تا گوشت حسابی بپزد و نرم شود. سپس نمک را اضافه کنید. گوشت که پخت، آن را ریش ریش کنید. اگر می‌خواهید آش شله قلمکار کشدار شود، گوشت ریش ریش شده را با گوشتکوب بکوبید.
مرحله پنجم: مواد آش شله قلمکار را با هم میکس کنید
وقتی حبوبات پختند، نصف آنها را بیرون بیاورید. نصف گندم، لوبیا، نخود و برنج را با گوشتکوب بکوبید و به قابلمه گوشت اضافه کنید. پیاز داغی را که سرخ کرده بودید، به قابلمه اضافه کنید. سبزی آش خرد شده را بدون سرخ کردن، به آش اضافه کنید. گندم، برنج، عدس، لوبیا چیتی و نخودهایی را که پخته بودید ولی نکوبیده بودید، هم اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید تا با هم ترکیب شوند.
مرحله ششم: آش شله قلمکار را تزیین و سرو کنید
آش شله قلمکار اگر خیلی بدون آب است، کمی آب (یا عصاره قلم) به آن اضافه کنید چون سبزی‌ها باید بپزند و نیاز به آب کافی برای پختن و نرم شدن دارند. حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت دیگر بعد از اضافه کردن سبزی‌های آش، آنها را بپزید. در این مدت هر چند دقیقه یک بار، مواد آش را هم بزنید، این کار به کشدار شدن آش شله قلمکار کمک زیادی می‌کند.
وقتی همه مواد آش پختند و غلظت پیدا کردند، ادویه‌ها و نمک آش را اندازه کنید. در آخر، وقتی آش پخت، آن را در ظرف سرو بریزید و روی آن را به اندازه دلخواه پیاز داغ و کشک یا ماست بریزید و سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه آش شله قلمکار
- برای طرز تهیه آش شله قلمکار با ماست، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، کمی ماست به آش شله قلمکار اضافه کنید و با مواد هم بزنید تا طعم خوشمزه‌تری بگیرد.
- در طرز تهیه آش شله قلمکار با بلغور گندم، به جای گندم بدون پوست درسته و پخته از بلغور گندم استفاده می‌شود. در این صورت، فقط کافی است برای ۱۵ دقیقه بلغورها را بخیسانید و آبکش کنید و بعد از اضافه کردن سبزی‌های آش، بلغور را هم به آن اضافه کنید. بلغور زود می‌پزد و بعد از اضافه کردن، مدام باید آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
- برای طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت، می‌توانید از عصاره قلم به جای گوشت استفاده کنید، اما در این صورت، آش شله قلمکار، کمتر حالت کشدار می‌گیرد. می‌توانید کلا هم گوشت را حذف کرده و با سبزیجات و حبوبات آن را بپزید تا مناسب افراد گیاهخوار شود. البته این مدل آش به‌عنوان آش شله قلمکار نذری متداول نیست و برای خودتان یا مهمانانتان می‌توانید آن را درست کنید.
- طرز تهیه آش شله قلمکار رشتی مشابه آش شله قلمکار تهرانی است و در آن از گوشت گردن یا قلم گوساله استفاده می‌شود. این آش معمولا در گیلان و رشت، یک بار در سال پخته و بین نیازمندان تقسیم می‌شود و برای پختن آن حرارت را بسیار ملایم می‌کنند تا پخت آن به ۳ اذان کشیده شود. نام دیگر آش شله قلمکار گیلانی، آش حضرت زهرا (س) است.
- برای طرز تهیه آش شله قلمکار اصفهان، از ماش و لوبیا قرمز هم استفاده می‌شود و مقدار آن، به اندازه همان عدس است. همچنین در این آش برای طعم و عطر بهتر آش، مقداری پودر دارچین هم به کار می‌رود. به جای گندم هم بلغور گندم استفاده می‌شود.
- طرز تهیه آش شله قلمکار شیرازی مشابه آش شله قلمکار تهرانی است و با کشک و پیاز داغ سرو می‌شود.
- طرز تهیه آش شله قلمکار مشهدی با آش شله قلمکار تهرانی و دیگر شهرها متفاوت است. در این آش از سبزی آش استفاده نمی‌شود و روی آش، در هنگام سرو، کمی قیمه ریخته می‌شود. به این آش «شله مشهدی» می‌گویند.
- برای اندازه‌گیری مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار برای ۴ نفر، ۶ نفر، ۱۰نفر، ۳۰ نفر و … باید به این موضوع دقت کنید که به ازای هر یک نفر ۷۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت، ۵۰ گرم عدس، ۲۵ تا ۳۰ گرم نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، گندم و برنج و به ازای هر نفر ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم سبزی آش در نظر بگیرید.
سوالات متداول
چه کار کنیم که آش شله قلمکار کشدار شود؟
۱-گوشت را بعد از پخت، ریش ریش کنید و بکوبید. بهتر است گوشت را در غذاساز نریزید و آن را با گوشتکوب بکوبید تا انسجام بیشتری پیدا کند و آش شله قلمکار حسابی کشدار شود.
۲- نصف حبوبات، برنج و گندم را که پخته‌اید، یا بکوبید یا در غذاساز پوره کنید و به مواد آش اضافه کنید.
۳- استفاده از عصاره مغز قلم می‌تواند به غلیظ و کشدار شدن آش شله قلمکار کمک کند.
۴- آش شله قلمکار را در زمان پخت، مدام هم بزنید و حرارت را کم کنید تا کاملا جا بیفتد.
سبزی آش شله قلمکار چیست؟
سبزی آش شله قلمکار شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است که نسبت آنها مساوی است. اگر به این ترکیب، کمی مرزه و ترخون هم اضافه کنید، طعم آش خوشمزه‌تر می‌شود. می‌توانید به جای اسفناج، برگ چغندر هم استفاده کنید. اسفناج و برگ چغندر، به آش شما لعاب می‌دهند.
آش شله قلمکار برای کجاست؟
اصالت آش شله قلمکار به تهران و زمان ناصر الدین شاه برمی‌گردد که جزو غذاهای کامل بوده و بین درباریان قسمت می‌شده است. خود شخص ناصرالدین شاه شخصا ناظر پخت این آش بوده است. برای پخت این آش اغلب افراد مهم مملکت جمع می شدند و هر کس یک گوشه کار را می‌گرفت: چند نفر نخود و لوبیای آش را پاک می‌کردند، بعضی سبزی پاک می‌کردند، یکی دیگ را بار می‌گذاشت و خلاصه هر کس برای تملق و تقرب پیش ناصرالدین شاه مشغول کاری بود.
خود شاه هم بالای ایوان می‌نشست و قلیان می‌کشید و مراسم پخت آش را تماشا می‌کرد. ظاهرا مراسم پختن این آش آنقدر شلوغ و بی‌نظم بوده که ضرب‌المثل آش شله قلمکار هم از آن می‌آید؛ از آن زمان هر کاری که بدون نظم و ترتیب انجام شود و آغاز و پایان آن معلوم نباشد، به آش شله قلمکار تشبیه می‌شود.
به مرور این آش در همه شهرها هم معروف شد. در شهرهای مختلف ایران، این آش به روش مشابه برای مراسم مختلف مثل مهمانی و نذری پخته می‌شود و فقط برخی مواد آن، حذف یا اضافه می‌شوند.
سبزی آش شله قلمکار چیست؟
ترکیب سبزی آش شله قلمکار شامل تره، اسفناج، جعفری و شوید است.
سخن پایانی
آش شله قلمکار از جمله آش‌های سنتی و مجلسی ایرانی است که برای غذای نذری، افطار ماه رمضان و پیش غذای مهمانی در شهرهای مختلف ایران مرسوم است. شما آش شله قلمکار را به چه روشی درست می‌کنید؟ ترفندهای شما برای کشدار و لذیذ شدن آش شله قلمکار چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات خود را در بخش نظرات این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
