مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
شله مشهدی چیست؟ شله مشهدی در اصل نوعی آش غلیظ است که شباهت زیادی به حلیم دارد و در تهیه آن از انواع حبوبات، غلات و گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده می‌شود. شله مشهدی معمولا با خورش قیمه، تزیین و سرو می‌شود. عموما شله مشهدی در نذری‌ها، ماه رمضان و مناسبت‌های مذهبی طبخ می‌شود و غذایی بسیار مقوی، سیر کننده و لذیذ است. در این مقاله از مجله فیدیلیو ما طرز تهیه شله مشهدی اصیل و نکات پخت، خوشمزه شدن و تزیین شله مشهدی را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه شله مشهدی (برای ۱۰ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله: نیم کیلوگرم
- بلغور گندم: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- برنج نیم دانه: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- لوبیا سفید: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نخود: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- لوبیا چیتی: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- ماش: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- پیاز: ۲ عدد درشت
- پودر جوز هندی: نصف قاشق مرباخوری
- پودر دارچین: نصف قاشق مرباخوری (یا ۱ چوب دارچین)
- فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- نمک و روغن: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد: ۸ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شله مشهدی: ۴ ساعت
میزان کالری شله مشهدی در ۱۰۰ گرم: ۱۴۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه شله مشهدی مجلسی برای نذری
شله مشهدی به‌عنوان غذای نذری سرو می‌شود ولی می‌توانید برای وعده غذایی صبحانه، عصرانه یا شام هم شله را با نان میل کنید. برای درست کردن شله مشهدی، مرحله به مرحله زیر را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
ابتدا حبوبات را پاک کنید و بشویید. نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را در ظرف‌های جداگانه بریزید و روی آن مقداری آب بریزید، در حدی که دو بند انگشت روی آنها آب باشد. بهتر است حبوبات را از شب قبل یا به مدت ۲۴ ساعت بخیسانید و تا زمان پخت، ۲ تا ۳ بار آب آنها را عوض کنید. عدس و ماش را هم جداگانه خیس کنید. حبوبات بعد از خیساندن، حجیم می‌شوند و نفخ آنها تا حد زیادی گرفته می‌شود.
مرحله دوم: غلات را بخیسانید
یک ساعت قبل از شروع به پخت مواد، برنج نیم دانه و بلغور را بشویید و در دو ظرف جداگانه، به مدت ۲ ساعت بخیسانید.
مرحله سوم: گوشت شله مشهدی را بپزید
برای شروع پخت شله مشهدی، گوشت گوسفندی یا گوساله را بشویید. گوشت را بدون خرد کردن و به صورت درسته (برای اینکه شله کشدار شود) با کمی روغن در یک قابلمه بزرگ بگذارید.
پوست پیازها را بگیرید و هر کدام را به ۴ یا ۸ قسمت خرد کنید و روی گوشت‌ها بریزید. قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و به آن مقداری زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و جوز هندی اضافه کنید. مواد را کمی تفت دهید و روی گوشت را در حدی که روی آن را بپوشاند، آب جوش بریزید. گوشت را به مدت ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا کاملا نرم شود.
مرحله چهارم: حبوبات شله را بپزید
حبوباتی را که خیسانده‌اید، آبکش کنید و ترجیحا نخود و لوبیاها را در قابلمه‌های جداگانه بپزید. روی حبوبات مقداری آب بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند و حبوبات بپزند و کاملا نرم شوند. بعد از پختن حبوبات، آنها را آبکش کنید. عدس و ماش را هم که جداگانه خیس کرده بودید، جداگانه بپزید چون زودتر از بقیه حبوبات می‌پزند.
مرحله پنجم: حبوبات و گوشت را آماده کنید
گوشت‌ها را بعد از پخت، از قابلمه بیرون بیاورید و آنها را ریش ریش کنید و دوباره در یک قابلمه بزرگ بریزید. آب گوشت یا مقداری آب جوش به گوشت‌ها اضافه کنید. سپس برنج و بلغور را در قابلمه حاوی گوشت بریزید و مواد را هم بزنید. حبوبات پخته شده را هم بکوبید تا کاملا له شوند.
مرحله ششم: مواد شله مشهدی را بکوبید
برنج نیم دانه، بلغور و گوشت را بعد از پختن، می‌توانید بکوبید. پس گوشت ریش ریش و حبوبات را هم به این ترکیب اضافه کنید. بلغور، گوشت، برنج و حبوبات را با گوشتکوب حسابی بکوبید و مرتب هم بزنید تا شله حسابی کشدار شود.
خود اهالی مشهد به این حرکت کوبیدن مواد شله مشهدی «چمبه زدن» (در لغت به معنای کوبیدن) می‌گویند. برای شله نذری و هیئتی مواد شله را با ملاقه‌‌های بلند به مدت چندین ساعت چمبه می‌زنند که شله ته نگیرد.
سپس حبوبات پخته و کوبیده شده را در قابلمه بریزید و همه مواد را هم بزنید تا یکدست شوند. در صورت لزوم، مقداری آب جوش یا آب قلم به قابلمه اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید تا کاملا یکدست شوند.
مرحله هفتم: شله مشهدی را بپزید
دوباره شله مشهدی را به مدت ۱ ساعت، روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا جا بیفتد. در این مدت، شله مشهدی را به‌صورت هفت و هشتی با ملاقه هم بزنید تا ته نگیرد و کشدار شود. در اواخر پخت، نمک غذا را اندازه کنید.
مرحله آخر: شله مشهدی را با قیمه سرو کنید
بعد از پخت و جا افتادن شله مشهدی، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با خورش قیمه (در صورت دلخواه)، تزیین و سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه شله مشهدی
- برای اینکه رنگ شله مشهدی تیره نشود، حبوبات شامل لوبیا چیتی، عدس و ماش را جداگانه بپزید و بعد از پخت، آنها را آبکش کرده و به دیگر حبوبات اضافه کنید.
- مشهدی‌ها شله مشهدی مجلسی را با گوشت قورمه‌ای اصیل و سنتی درست می‌کنند.
- برای غلیظ‌تر و خوشمزه‌تر شدن شله مشهدی، می‌توانید مقداری آب قلم به شله مشهدی اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید شله مشهدی چرب و لذیذتر شود، می‌توانید مقداری دنبه را چرخ کنید یا بکوبید و همراه با گوشت بپزید.
- شله مشهدی بعد از کوبیدن، به خاطر استفاده از غلات و حبوبات، بسیار مستعد ته گرفتن است. بنابراین از هم زدن آن غافل نشوید. در این مدت، حرارت باید بسیار کم باشد.
- اگر در زمان پخت شله مشهدی احساس کردید، شله مشهدی خیلی سفت است، کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
- معمولا برای تزیین شله مشهدی روی آن، خورش قیمه ریخته می‌شود ولی می‌توانید با پودر دارچین هم آن را تزیین کنید.
- برای اینکه یک شله مشهدی کشدار و لذیذ داشته باشید باید مواد شله را کاملا بکوبید و هم زدن شله را به‌صورت هفت و هشتی انجام بدهید. شله باید روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. علاوه بر این گوشت شله بهتر است شامل دنبه و گوشت گوسفند یا راسته گوسفندی بدون تکه کردن و به‌صورت درسته باشد و بعد از پخت، گوشت را ریش ریش کنید و بکوبید.
سوالات متداول درباره شله مشهدی مجلسی و هیئتی
چطور شله مشهدی کشدار بپزیم؟
- برای کشدار شدن شله مشهدی، از گوشت ران، دنده، سر دست یا گردن گوسفندی استفاده کنید.
- هر چه مقدار گوشت بیشتر باشد، شله مشهدی کشدارتر می‌شود.
- بعد از پختن حبوبات شله مشهدی، آنها را به خوبی بکوبید.
- استفاده از بلغور گندم و برنج نیم‌دانه باعث کشدارتر شدن شله می‌شود.
- در زمان پخت شله، مدام مواد را به صورت هفت و هشتی هم بزنید.
ادویه شله مشهدی چیست؟
ادویه شله مشهدی شامل زردچوبه، فلفل سیاه، پودر زنجبیل، پودر جوزهندی و دارچین می‌شود. بهترین زمان اضافه کردن ادویه شله مشهدی، همراه با گوشت است که بوی زهم گوشت را هم بگیرد. ولی می‌توانید این ادویه را در اواخر پخت شله مشهدی هم اضافه کنید.
بهترین قسمت گوشت برای تهیه شله مشهدی چیست؟
بهترین گوشت برای تهیه شله مشهدی، گوشت راسته گوسفندی است. البته می‌توانید از گوشت گردن یا قسمت‌های با استخوان گوساله یا گوسفند هم استفاده کنید. در این صورت بعد از پخت، استخوان‌های گوشت را کاملا جدا کنید.
برای جا افتادن شله مشهدی چه کنیم؟
در رسپی‌های شله مشهدی اصیل، بعد از کوبیدن و پختن شله مشهدی، روی دیگ یا قابلمه شله، یک دم‌کنی گذاشته می‌شود. به مدت ۱ ساعت، شله مشهدی دم می‌کشد تا بخار کند و جا بیفتد. سپس شله مشهدی با قیمه سرو می‌شود.
مواد لازم برای طرز تهیه شله مشهدی نذری برای ۱۰۰ نفر چقدر باید باشد؟
- گوشت گوساله یا گوسفندی: ۱۲ کیلوگرم
- برنج: ۱ کیلوگرم
- لوبیا چیتی: ۱ کیلوگرم
- ماش: ۱ کیلوگرم
- نخود: ۲ کیلوگرم
- بلغور گندم: ۳ کیلوگرم
- پیاز: ۳ کیلوگرم
- نمک، فلفل، دارچین و پودر جوز هندی: به میزان لازم
سخن پایانی
شله مشهدی مشهورترین غذای نذری در مشهد است. معمولا برای نذری‌های ماه محرم و صفر دیگ‌های بزرگ پخت شله مشهدی در سرتاسر مشهد برپاست. در سایر ایام سال هم مشهدی‌ها شله مشهدی را در رستوران‌ها میل می‌کنند چون شله مشهدی باید در حجم زیاد پخته شود تا آن طعم اصیل شله را داشته باشد. بد نیست بدانید مشهدی‌ها شله را با نوشابه «کوکا» میل می‌کنند. همچنین برای روی شله هم به جای روغن یا سایر مخلفات مقداری خورشت قیمه ریخته می‌شود. شما شله مشهدی دوست دارید؟ تجربه خوردن شله مشهدی را دارید؟ به جز مشهد در سایر شهرهای ایران رستورانی را می‌شناسید که شله مشهدی سرو کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
