مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
بزقرمه یا بز قورمه کرمانی، یک غذای مقوی و بسیار خوشمزه در استان کرمان است که ظاهر و موادی مشابه آبگوشت دارد ولی با اضافه کردن کشک و پیاز داغ به همراه نخود و گوشت آبگوشتی سرو می‌شود. بز قرمه مجلسی کرمانی در اصل با گوشت بز درست می‌شوند ولی اگر به گوشت بزغاله یا بز دسترسی ندارید، می‌توانید از گوشت گوسفندی استفاده کنید. اگر شما هم می‌خواهید یک غذای خوشمزه نونی و سیر‌کننده درست کنید، در این مطلب از مجله فیدیلیو می‌توانید با طرز تهیه بزقرمه اصیل کرمانی و فوت و فن‌های پخت و خوشمزه شدن غذای بز قورمه آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه بز قرمه کرمان (برای ۴ نفر)
- گوشت بز یا گوسفند: ۵۰۰ گرم (سر دست یا ران)
- نخود: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- سیر: ۵ حبه
- کشک: ۱ و نیم لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
- مغز گردو خرد شده: به میزان لازم
- نعناع خشک: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت بزقورمه کرمانی: ۲ تا ۳ ساعت
میزان کالری بز قورمه در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۵۹ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه بز قرمه کرمانی خوشمزه و مجلسی
بز قورمه کرمانی روش تهیه بسیار آسانی دارد و کافی است به خوبی جا بیفتد تا از طعم آن نهایت لذت را ببرید. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه بز قرمه کرمانی اصیل را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد بزقورمه را آماده کنید
ابتدا نخودها را پاک کنید و بشویید. نخودها را در یک کاسه بریزید و روی آنها را با آب بپوشانید. حداقل ۴ ساعت یا یک شب تا صبح، نخودها را بخیسانید و در این مدت چند بار آب روی نخودها را عوض کنید تا نفخ نخودها تا حد زیادی گرفته شود.
اگر از کنسرو نخود استفاده کنید، دیگر نیازی به انجام این کارها نیست. فقط در اواخر پخت گوشت، نخود کنسرو را باید به محتویات بزقرمه اضافه کنید.
مرحله دوم: گوشت و پیاز را حرارت دهید
در شروع آشپزی، گوشت‌ها را بشویید و درشت خرد کنید. یکی از پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت درشت خرد کنید. گوشت و پیازها را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. نیازی به اضافه کردن روغن نیست. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت‌ها و پیاز آب بیندازند و رنگ گوشت، تغییر کند و سفید شود.
مرحله سوم: گوشت بزقورمه را بپزید
بعد از اینکه گوشت تفت خورد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. سپس به اندازه ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب جوش به گوشت اضافه کنید. نخودها را هم آبکش کنید و در قابلمه بریزید. اجازه دهید آب، شروع به جوشیدن کند. درب قابلمه را ببندید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و بگذارید تا گوشت و نخود حدود ۲ ساعت بپزند و نرم شوند.
مرحله چهارم: پیاز داغ درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه بزقورمه کرمانی و در اواخر پخت نخود و گوشت، ۲ پیاز دیگر را پوست بگیرید و خلالی باریک خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و ریز خرد کنید.
در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در روغن تفت دهید تا طلایی شده و پیاز داغ آماده شود.
مرحله پنجم: سیر داغ و نعناع داغ درست کنید
سپس سیرها را در حد ۱ دقیقه با پیاز تفت دهید تا عطر آنها خارج شود. سپس سیرها و پیازها را از تابه بیرون بیاورید. بعد نعناع خشک را در تابه بریزید و چند ثانیه تفت دهید تا نعنا سرخ شود. بعد از چند ثانیه شعله گاز را خاموش کنید که نعناع نسوزد و تلخ نشود.
مرحله ششم: بز قرمه را بکوبید
بعد از اینکه نخود و گوشت بز قورمه پخت، اگر گوشت استخوان دارد، استخوان‌ها را خارج کنید. گوشت را می‌توانید ریش ریش کنید و دوباره به قابلمه برگردانید. سپس نخود و گوشت را با گوشتکوب دستی حسابی بکوبید تا یکدست شود. می‌توانید مقداری از آب بز قورمه را برای ترید کردن با نان کنار بگذارید.
مرحله آخر: بز قرمه کرمان را سرو کنید
در آخر، بز قرمه را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ، مغز گردوی خرد شده و کشک تزیین و با نان (ترجیحا نان سنگک)، سبزی خوردن، انواع ترشی و دوغ سرو کنید.
طرز تهیه بز قرمه قشقایی
بز قرمه قشقایی در اصل یکی از غذاهای سنتی ایل قشقایی است. در زبان ترکی قشقایی به بز قرمه، «بوز قرمه»، «قاورمه» یا «قا قورمه» هم گفته می‌شود. ترک‌های قشقایی بز قرمه را روی آتش زغال یا هیزم درست می‌کنند. در طرز تهیه بز قورمه قشقایی، از پیاز داغ، روغن حیوانی و گوشت بره یا بز به همراه دنبه و ادویه استفاده می‌شود و سبک سنتی آن معمولا مخلفات دیگری ندارد.
فوت و فن‌های طرز تهیه بز قرمه کرمان
- کشک را می‌توانید بعد از کوبیدن گوشت و نخود به بز قرمه اضافه کنید و اجازه دهید بز قرمه به مدت ۵ دقیقه با کشک بپزد یا به‌صورت جداگانه در کنار یا روی بز قورمه سرو کنید.
- از آن جایی که کشک مقداری زیادی نمک دارد، اگر می‌خواهید نمک به غذا بزنید، باید بسیار مراقب باشید تا بز قورمه شور نشود. حتی بهتر است نمک را بعد از افزودن کشک به بز قرمه بیفزایید.
- برای کوبیدن بز قورمه کرمان از گوشتکوب برقی استفاده نکنید. استفاده از گوشتکوب دستی، بز قورمه را کشدارتر و منسجم‌تر می‌کند.
- در طرز تهیه بز قرمه کرمانی از سیب زمینی استفاده نمیشود ولی اگر می‌خواهید بز قرمه با سیب زمینی درست کنید، در اواسط پخت گوشت و نخود، ۱ یا ۲ سیب زمینی را پوست بگیرید و درشت خرد کنید. تکه‌های سیب زمینی را در بز قورمه بریزید و اجازه دهید بپزد. در آخر سیب زمینی‌ها را با مواد بز قرمه بکوبید.
- برای خوشرنگ و خوش عطرتر شدن بز قرمه می‌توانید در ۵ دقیقه پایانی پخت بز قرمه، ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ به غذا اضافه کنید.
- دقت کنید که در دستور تهیه بز قرمه از رب گوجه فرنگی استفاده نمیشود.
سوالات متداول درباره بز قرمه کرمان
گوشت مناسب برای بز قرمه چیست؟ سر دست یا ران بز یا بزغاله استفاده کنید ولی اگر به این گوشت دسترسی ندارید، می‌توانید گوشت بز را با گوشت گوسفندی جایگزین کنید. در صورت استفاده از گوشت گوسفندی می‌توانید از گوشت گردن، ماهیچه یا قسمت‌های دیگر گوشت گوسفندی استفاده کنید.
نحوه سرو بز قورمه چگونه است؟
بز قورمه را هم می‌توانید با نان و هم با برنج هم سرو کنید. در صورتی که می‌خواهید بز قورمه را با برنج سرو کنید، آن را رقیق‌تر و با عصاره بیشتر از روی حرارت بردارید و بکوبید. سپس بزقرمه را مثل خورش با برنج سرو کنید.
سخن پایانی
بزقورمه یا بزقرمه یکی از غذاهای سنتی استان کرمان است. این غذای نونی و خوشمزه ترکیباتی شبیه آبگوشت دارد و البته موادی مثل کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ هم به آن اضافه می‌شود. گوشت اصلی برای درست کردن بزقورمه به صورت سنتی گوشت بز است اما در صورت عدم دسترسی به گوشت بز از گوشت گوسفند هم برای درست کردن بزقورمه استفاده می‌کنند. شما بزقرمه دوست دارید؟ تجربه درست کردن بزقورمه کرمانی را دارید؟ رستورانی را می‌شناسید که بزقرمه کرمانی یکی از غذاهای منوی آن باشد؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در قسمت کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
