مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
خورش کنگر یکی از خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی مخصوص فصل بهار است. خورش کنگر را بیشتر تهرانی‌ها، شیرازی‌ها، کرمانشاهی‌ها و سنندجی‌ها در فصل بهار درست می‌کنند. طرز تهیه خورش کنگر با گوشت و مرغ مرسوم است و این بستگی به ذائقه شما دارد. بعضی هم خورش کنگر را با لپه و رب گوجه درست می‌کنند و برخی هم خورش کنگر با سبزی نعنا و جعفری دوست دارند. در این مقاله مجله فیدیلیو طرز تهیه خورش کنگر مجلسی و همه رازهای خوشمزه شدن و به روغن افتادن خورشت کنگر را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش کنگر با گوشت قرمز (برای ۶ نفر)
- گوشت سردست خورشتی گوسفندی: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
- کنگر: ۱ کیلوگرم
- جعفری: ۱۵۰ گرم
- نعناع: ۵۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
- لیموعمانی: ۳ تا ۴ عدد
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- سبزی قورمه سرخ شده: ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت خورش کنگر: ۳ ساعت
میزان کالری خورش کنگر با گوشت گوسفندی در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۴۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورشت کنگر مجلسی با نعنا جعفری
این روش تهیه خورشت کنگر به روش تهرانی است که با استفاده از کنگر کوهی، نعنا و جعفری درست می‌شود. روش تهیه خورش کنگر با سبزی را مرحله به مرحله دنبال کنید.
مرحله اول: پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید
پیاز را بشویید، پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورشت کنگر را درست کنید پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
مرحله دوم: گوشت خورشتی را تفت دهید
گوشت خورشتی خرد شده را به پیازهای در حال تفت اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. رنگ گوشت که تغییر کرد زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود.
مرحله سوم: گوشت را بپزید
مقداری آب جوش به گوشت اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت روی شعله ملایم گاز به مدت ۲ الی ۳ ساعت بپزد. لازم است مقدار آب به حدی باشد که روی گوشت را بپوشاند تا گوشت خوب بپزد و دیگر مجبور نباشید به خورش آب اضافه کنید.
مرحله چهارم: کنگرها را آماده کنید
ابتدا باید با یک چاقوی تیز تیغ‌های کنگرها را جدا کنید. سپس ساقه‌های آن را جدا و کنگر را پاک کنید. غلاف کنگر را هم جدا کنید. کنگرهای پاک شده را در یک ظرف پر از آب بریزید و روی آن‌ها کمی نمک بپاشید.
صبر کنید کنگرها چند دقیقه در آب نمک بمانند، سپس آن‌ها را بشویید و در یک آبکش بریزید تا آب اضافی‌شان گرفته شود. سپس کنگرها را به قطعات ۲ تا سه سانتی‌متر خرد کنید.
مرحله پنجم: نعنا و جعفری را خرد کنید
سبزی‌های نعنا و جعفری را پاک کنید و بشویید. سپس در یک آبکش بریزید تا آب اضافی سبزی‌ها گرفته شود. در نهایت نعنا و جعفری را خیلی ریز و ساطوری خرد کنید.
مرحله ششم: نعناع، جعفری و کنگرها را تفت دهید
در یک تابه مناسب ابتدا جعفری‌های ساطوری خرد شده را با مقداری روغن (ترجیحا جامد) تفت دهید. رنگ سبزی‌ها که تغییر کرد نعناع را هم اضافه کنید و مقداری دیگر تفت دهید. رنگ سبزی‌ها که تیره شد شعله گاز را خاموش کنید.
در یک تابه جداگانه کنگرها را هم در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند و رنگ آن‌ها طلایی شود. می‌توانید در آخر مقداری زردچوبه هم روی کنگرها بریزید و تفت دهید تا کنگر خوشرنگ‌تر شود.
مرحله هفتم: سبزی‌ها را به گوشت در حال پخت اضافه کنید
در این مرحله باید گوشت تا حد زیادی پخته باشد، پس سبزیجات تفت داده شده شامل کنگر، سبزی قورمه سرخ شده، نعنا و جعفری را به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و صبر کنید تا خورش کنگر جا بیفتد و روغن بیندازد.
مرحله هشتم: نمک، زعفران و لیموعمانی را اضافه کنید
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش کنگر و زمانی که از پخت گوشت مطمئن شدید، لیمو عمانی و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. بهتر است از پرک لیمو عمانی اضافه کنید و پوست و هسته‌های لیموعمانی را دور بریزید. اجازه دهید خورش روی شعله ملایم جا بیفتد و عطر لیموعمانی و زعفران به خورد خورشت کنگر برود. در این مرحله نمک خورش را هم اندازه کنید و اگر دوست دارید مقداری پودر فلفل قرمز هم به خورش اضافه کنید.
مرحله آخر: خورشت کنگر را سرو کنید
حالا دیگر خورشت کنگر مجلسی شما حسابی جا افتاده، روغن انداخته و لعابدار شده است. خورش کنگر را با برنج، سالاد، ترشی‌های دلخواه یا ماست سرو کنید؛ نوش جان!
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش کنگر مجلسی و رستورانی
- راز لعابدار شدن خورش کنگر اضافه کردن مقداری سبزی قورمه سبزی به خورشت کنگر است. در این صورت هم طعم خورش غنی‌تر می‌شود و هم حسابی لعاب و روغن می‌اندازد.
- در طرز تهیه خورش کنگر با رب گوجه فرنگی و لپه دیگر از سبزی نعناع و جعفری استفاده نمیشود. در این صورت رب گوجه را با پیاز و گوشت تفت دهید، لپه را جدا بپزید، کنگرهای پاک شده را جداگانه در مقداری روغن تفت دهید و خورش کنگر قرمز را در نهایت مثل طرز تهیه خورشت قیمه بار بگذارید. در این روش هم در ۳۰ دقیقه پایانی پخت گوشت و لپه و کنگرهای تفت داده شده را اضافه کنید. خورش کنگر کرمانشاهی به این روش طبخ می‌شود.
- معمولا تهرانی‌ها خورش کنگر را با سبزی نعناع و جعفری و سبز رنگ درست می‌کنند.
- طرز تهیه خورشت کنگر هم با گوشت قرمز، گوسفندی یا گوساله، و هم با مرغ مرسوم است. طرز تهیه خورش کنگر با مرغ هم دقیقا به همین ترتیب است اما زمان پخت خورشت کوتاه‌تر است.
- طرز تهیه خورش کنگر شیرازی هم مثل روش درست کردن خورشت کنگر تهرانی با سبزی نعنا و جعفری است.
- مقدار جعفری نسبت به نعناع در طرز تهیه خورش کنگر باید ۳ به ۱ باشد یعنی جعفری ۳ برابر نعنا باشد.
سوالات متداول درباره طرز تهیه خورش کنگر مجلسی و لعابدار
چرا خورش کنگر تلخ می‌شود؟
خورشت کنگر ممکن است به چند دلیل تلخ شود:
۱-اگر نعنا و جعفری را زیاد تفت دهید.
۲-اگر لیموعمانی‌ها را با پوست و هسته در خورش بیندازید. بهتر است از پرک لیموعمانی استفاده کنید اما اگر می‌خواهید لیموعمانی‌ها را درسته در خورش کنگر بیندازید حتما با چنگال چند سوراخ روی آن‌ها ایجاد کنید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب ولرم بیندازید تا تلخی لیموعمانی گرفته شود و سپس به خورشت کنگر اضافه کنید.
چرا خورش کنگر آب می‌اندازد؟
سبزی خورش کنگر را باید خیلی ریز و ساطوری خرد کنید و سپس ترجیحا در روغن جامد تفت دهید تا خورشت کنگر غلیظ و لعابدار شود و آب نیندازد. همچنین اضافه کردن مقداری سبزی قورمه به خورش کنگر هم آن را حسابی غلیظ و جا‌افتاده می‌کند و خورش کنگر را به روغن می‌اندازد.
چکار کنیم خورشت کنگر سیاه و خوشرنگ شود؟
برای تیره شدن رنگ خورش کنگر می‌توانید به جای لیموعمانی یا پرک آن مقداری پودر لیموعمانی در خورش بریزید. همچنین باید سبزی‌ها را خوب سرخ کنید، مقداری سبزی قورمه اضافه کنید و صبر کنید خورش کنگر حداقل به مدت ۳ ساعت یا بیشتر روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.
سبزی خورشت کنگر چیست؟
ترکیب سبزی خورش کنگر تهرانی نعناع، جعفری و کنگر است. برخی هم به این خورشت مقداری سبزی محلی یا مقداری سبزی قورمه اضافه می‌کنند.
سخن پایانی
خورش کنگر یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی با گیاه بهاره کنگر است. کنگر گیاهی است خودرو با ساقه‌های ضخیم و برگ‌های خاردار که همین مسئله کمی پاک کردن آن را سخت می‌کند. در هر حال شما برای درست کردن خورشت کنگر می‌توانید کنگر را به‌صورت آماده و پاک شده هم از بیرون تهیه کنید. شما خورش کنگر دوست دارید؟ خورش کنگر را با سبزی درست می‌کنید یا با رب گوجه و لپه و به رنگ قرمز؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و ترفندهای خود را برای درست کردن خورش کنگر در بخش نظرات این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
