مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
نون خامه ای، نان خامه ای یا شیرینی نارنجکی، یکی از انواع شیرینی تر یا شیرینی خامه ای است که یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های قنادی‌های مشهور است. نون خامه‌ای در اصل به صورت ساده یا شکلاتی درست می‌شود و سایز این شیرینی‌ها هم از بزرگ تا کوچک، متغیر است. شما هم شیرینی خامه ای خانگی با کیفیت بازاری را به راحتی می‌توانید در خانه تهیه کنید. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه نون خامه ای با پیمانه لیوان به چند روش و فوت و فن‌های تهیه و خوشمزه شدن نارنجکی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه نون خامه ای اصیل ایرانی با پیمانه لیوان
- آرد قنادی: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (۲۰۰ گرم)
- آب یا شیر: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی (۱۲۵ گرم)
- تخم مرغ: ۴ عدد
- کره: ۵۰ گرم
- شکر: نصف قاشق چای‌خوری
- بیکینگ پودر: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- وانیل: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- خامه قنادی: ۳۰۰ گرم (یا به میزان دلخواه)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت نان خامه‌ای در فر: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
میزان کالری در یک نان خامه‌ای کوچک ۴۰ تا ۶۰ گرمی: حدود ۲۳۰ الی ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه نان خامه ای به روش قنادی
طرز تهیه نان خامه ای با پیمانه لیوان فرانسوی، بسیار ساده و آسان است و می‌توانید به راحتی آن را در خانه تهیه کنید. در ادامه طرز تهیه نون خامه ای با لیوان مرحله به مرحله را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد نان خامه‌ای را آماده کنید
در ابتدا برای طرز تهیه نان خامه ایی، مواد یخچالی (به جز خامه) را از ۳۰ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسند. آرد را هم ۳ بار الک کنید و کنار بگذارید. فر را روشن و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس شروع به درست کردن خمیر نان خامه ای کنید.
مرحله دوم: خمیر نون خامه‌ای را درست کنید
در این مرحله، یک قابلمه را روی حرارت بگذارید و کره را در آن بیندازید. اجازه دهید کره روی حرارت بماند و ذوب شود. سپس شکر را به آن اضافه کنید. کره و شکر را هم بزنید تا دانه‌های شکر ذوب شود. سپس شیر یا آب را به آن اضافه کرده و صبر کنید تا جوش بیاید. در نهایت آرد الک شده را به یک باره به این ترکیب اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله سوم: خمیر را داغ بزنید
آرد را مدام با شیر یا آب هم بزنید تا حباب‌های آن گرفته شود. حدود ۵ دقیقه خمیر را روی حرارت ملایم هم بزنید تا ته نگیرد و خمیر جمع شود، به این کار در شیرینی‌پزی اصطلاحا «داغ زدن خمیر» می‌گویند.
مراقب باشید خمیر ته نگیرد. بیش از ۵ دقیقه خمیر را حرارت ندهید تا شیرینی بعد از پخت، ترک نخورد. سپس خمیر را در قابلمه جمع کنید و شعله را خاموش کنید. خمیر را در یک سینی بگذارید و باز کنید تا کاملا خنک شود.
مرحله چهارم: تخم مرغ را اضافه کنید
در ادامه و در فاصله‌ای که خمیر خنک می‌شود، تخم مرغ‌ها را جداگانه در یک ظرف بشکنید و با چنگال یا همزن دستی بزنید تا از لختگی خارج شود. خمیر را هم با کفگیر هم بزنید یا با دست ورز دهید تا خنک شود.
حدود ۱ ساعت طول می‌کشد که خمیر خنک شود. بعد از خنک شدن خمیر، مخلوط تخم مرغ را طی چهار مرحله به خمیر اضافه کنید و هر بار بعد از اضافه کردن تخم مرغ خمیر را با همزن برقی بزنید تا کاملا تخم مرغ به خورد خمیر برود. همه تخم مرغ‌ها را به این ترتیب با خمیر مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود.
مرحله پنجم: بقیه مواد را اضافه کنید
سپس وانیل و بیکینگ پودر را هم به خمیر اضافه کنید تا هم باعث حجم گرفتن خمیر شود و هم بوی زهم تخم مرغ‌ها را بگیرد. این ترکیب را با همزن برقی هم بزنید. در نهایت باید خمیری داشته باشید که نه خیلی سفت و نه خیلی شل و روان باشد.
مرحله ششم: خمیر را در قیف بریزید
این خمیر را در قیفی بریزید که ماسوره شکوفه‌ای دارد. هر چه ماسوره بزرگ‌تر باشند، نون خامه ای، درشت‌تر می‌شود. برای این کار می‌توانید از ماسوره m1 یا d2 استفاده کنید. اگر هم ماسوره ساده دارید نان خامه‌ای صاف و بدون شیار خواهید داشت.
مرحله هفتم: نون خامه ای را بپزید
کف یک سینی فر را کاغذ روغنی بیندازید و قیف را بفشارید تا خمیر نان، به اندازه یک گردو یا کمی بزرگ‌تر روی کاغذ روغنی بریزد. خمیرهای نان خامه‌ای را با ماسوره بفشارید و با فاصله از هم کنار هم بچینید تا وقتی که خمیر تمام شود.
سپس سینی را در طبقه بالای فر بگذارید. دما را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا روی شیرینی‌ها طلایی شود و نان‌ها بپزند. نان‌ها باید بعد از پختن پوک و طلایی شوند.
مرحله هشتم: خامه را آماده کنید
در فاصله‌ای که خمیر نان در حال پخت است، خامه قنادی را در ظرف بریزید و به مدت ۲۰ دقیقه با دور تند همزن بزنید تا کاملا پوک و پفکی شود اما سفت نشود. حتی اگر در چند دقیقه اول هم زدن، خامه شل شد به هم زدن آن ادامه دهید تا سفت شود و فرم بگیرد. سپس خامه را در قیف بریزید.
مرحله نهم: نان‌ها را از فر بیرون بیاورید
نان‌ها که پختند، آنها را از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید خنک شوند. بد نیست به مدت ۱۵ دقیقه نان‌های خنک را در یخچال بگذارید تا حسابی سرد شوند.
مرحله دهم: خامه را در نان بریزید کنید
در این مرحله خامه را در قیف بریزید. برای این کار ته نان‌ها را کمی با نوک یک چاقوی تیز سوراخ کنید و قیف را داخل حفره فرو کنید و فشار دهید تا پر از خامه شود. همه نون خامه‌ای‌ها را به همین شکل پر کنید.
مرحله آخر: نون خامه ای را سرو کنید
در مرحله آخر در صورت تمایل می‌توانید روی نون خامه‌ای‌ها مقداری شکلات آب شده، پودر پسته یا پودر قند بپاشید و نان خامه‌ای را سرد و خنک سرو کنید.
طرز تهیه نون خامه ای در توستر
طرز تهیه نان خامه ای نارنجکی در توستر هم مشابه طرز تهیه نون خامه ای در فر است. باید خمیر نان خامه‌ای را مانند روش بالا درست کنید. توستر را روشن و به مدت ۲۰ دقیقه روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
سپس خمیرها را در سینی توستر که کف آن کاغذ روغنی انداخته‌اید، پمپ کنید. المنت بالای توستر را خاموش و المنت پایین آن را روشن کنید تا روی نان خامه‌ای خشک نشود.
سینی حاوی نان خامه‌ای‌ها را در توستر بگذارید. در ۱۰ دقیقه اول پخت، دما را روی ۲۰۰ درجه بگذارید و در ۱۰ دقیقه دوم، دما را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. سپس نان خامه‌ای‌ها را بیرون بیاورید، صبر کنید خنک شوند و سپس داخل آنها با قیف خامه بریزید و پر کنید.
طرز تهیه نان خامه ای بدون فر و در قبلمه
برای طرز تهیه نون خامه ای در قابلمه، خمیر را مانند روش اول درست کنید. یک قابلمه بزرگ را روی حرارت بگذارید و یک سه پایه فلزی در آن بگذارید. درب قابلمه را ببندید و ۲۰ دقیقه قابلمه را گرم کنید تا دمای داخل آن شبیه فر شود.
حالا خمیرهای نان خامه‌ای را در یک سینی که کف آن کاغذ روغنی گذاشته‌اید، قرار دهید. سپس سینی را در قابلمه بگذارید. درب قابلمه را دم‌کنی بپیچید و روی قابلمه بگذارید.
لازم است ۲۰ دقیقه صبر کنید تا نان خامه‌ای‌ها بپزند. صبر کنید نان‌ها خنک شوند. سپس مثل روش اول ته نان را سوراخ کنید، خامه را در نان خامه‌ای بریزید و آن را سرو کنید.
طرز تهیه نون خامه شکلاتی
برای طرز تهیه نون خامه شکلاتی می‌توانید به مواد خمیر، به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری (به ازای مواد بالا) پودر کاکائو اضافه کنید و به همین مقدار از میزان آرد کم کنید. سپس خمیر را درست کنید که در این صورت رنگ نون خامه‌ای، شکلاتی می‌شود.
در روش دوم مانند روش‌های بالا نان خامه‌ای را درست کنید و بعد از پخت، شکلات ذوب شده روی آن بریزید.
در روش سوم می‌توانید به خامه، پودر کاکائو اضافه کنید. به ازای هر کیلوگرم خامه، ۱ قاشق غذاخوری پودر کاکائو اضافه کنید و هم بزنید تا خامه شکلاتی داشته باشید. این خامه را برای داخل نون خامه ایی استفاده کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه نون خامه ای به روش شیرینی فروشی و بازاری
- در هنگام اضافه کردن تخم مرغ به مایه نون خامه‌ای دقت کنید که تخم مرغ‌ها کاملا در خمیر مخلوط شود و مدام بعد از اضافه کردن مقداری تخم مرغ، خمیر را با همزن هم بزنید تا نرم و یکدست شود. وگرنه خمیر، گلوله گلوله می‌شود و از قیف بیرون نمی‌آید.
- برای طرز تهیه نون خامه ای بدون ماسوره و قیف، می‌توانید از نایلون یا پلاستیک زیپ کیپ استفاده کنید. پلاستیک زیپ کیپ، ضخامت خوبی دارد و برای قیف مناسب‌تر است. یک گوشه زیپ کیپ را به اندازه دلخواه برش بزنید و از خمیر نان خامه‌ای، روی کاغذ روغنی پایپ کنید.
- خامه داخل نون خامه ای، زود فرم می‌گیرد ولی زود هم شل می‌شود. بنابراین به اندازه کافی آن را بزنید تا کره آن بیرون نیاید.
- برای طرز تهیه نون خامه ای بدون همزن، از کفگیر برای مخلوط کردن مواد خمیر از جمله مخلوط کردن تخم مرغ با خمیر استفاده کنید و مدام مواد را با دست ورز دهید تا خمیر یکدست و منسجم شود.
- در زمان داغ زدن خمیر نان خامه ای، حرارت شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
- اگر برای خامه داخل نون خامه ای، از خامه صبحانه استفاده می‌کنید، باید به خامه کمی پودر خامه و ژلاتین اضافه کنید و آن را حسابی هم بزنید تا خامه کاملا فرم بگیرد.
سوالات متداول درباره درست کردن نون خامه ای خانگی
چرا نان خامه ای پف نمی‌کند؟
۱-اگر خمیر نان خامه ای، به اندازه کافی سرد نشده باشد و تخم مرغ را اضافه کنید، نان‌ها بعد از پخت پف نمی‌کنند.
۲-اگر خمیر نان خامه‌ای را زیادی حرارت بدهید، بعد از پخت پفدار نمی‌شود.
چرا نان خامه ای تغییر شکل می‌دهد؟
۱-اگر خمیر نان خامه‌ای را به درستی تهیه نکنید، بعد از پخت، روی آن شیارها و ترک‌هایی به وجود می‌آید که باعث تغییر شکل آن می‌شود. به خاطر داشته باشید که خمیر قبل از ریختن در قیف، باید بافت یکدست، براق و منسجمی داشته باشد.
۲-اگر خمیر حرارت زیادی ببیند، روغن می‌اندازد و بعد از پخت، تغییر شکل می‌دهد.
چرا خمیر نون خامه ای از ماسوره بیرون نمی‌آید؟
اگر خمیر نون خامه‌ای از ماسوره بیرون نمی‌آید باید ببینید چطور تخم مرغ را به خمیر اضافه کرده‌اید. این مهم است که وقتی مایه خمیر سرد شد تخم مرغ‌ها را طی چند مرحله اضافه کنید و هر بار بعد از اضافه کردن تخم مرغ خمیر را هم بزنید تا یکدست و نرم شود. سپس دوباره مقداری تخم مرغ اضافه کنید و تا تمام شدن مایه تخم مرغ به همین ترتیب عمل کنید. در این صورت خمیر غلظت مناسبی خواهد داشت و به راحتی از ماسوره بیرون می‌آید.
سخن پایانی
نون خامه ای یا به قول مشهدی‌ها «نارنجک» یا «نارنجکی» یکی از شیرینی‌های معروف قنادی‌های ایرانی است. با این وجود شما به راحتی می‌توانید در خانه خودتان هم نان خامه‌ای را به وسیله فر یا روی گاز در قابلمه درست کنید. شما نون خامه‌ای دوست دارید؟ از نظر شما بهترین نان خامه‌ای را از کدام قنادی می‌توانیم تهیه کنیم؟ خودتان تجربه درست کردن نان خامه‌ای در خانه را دارید؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
