مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
بهترین ادویه برای پخت گوشت قرمز چیست؟ یا به عبارت بهتر بهترین ادویه برای گوشت قرمز گوسفندی یا ادویه مخصوص گوشت گاو و ادویه گوشت چرخ کرده چیست؟ اصلا چه ادویهای گوشت را نرم می‌کند و بهترین چاشنی برای گوشت و طعم‌دار کردن آن چیست؟ فرقی نمی‌کند گوشت را چطور و در چه غذاهایی استفاده می‌کنید، گوشت خورشتی، کبابی، استیک و … همگی نیاز به طعم‌دار شدن دارند تا هم بوی زهم آنها گرفته شود و هم نرم‌تر و لطیف‌تر شوند. اما برای این کار از چه ادویه‌ها و چاشنی‌هایی استفاده کنیم؟ در این مقاله از مجله فیدیلیو چند مدل از بهترین چاشنی و ادویه‌ها ادویه برای گوشت قرمز، گوشت چرخ کرده، خورشتی و بهترین چاشنی‌های مخصوص گوشت را به شما معرفی می‌کنیم.
انواع ادویه مخصوص گوشت گوسفندی
ادویه مخصوص گوشت گوسفندی و ادویه گوشت گاو، به خاطر طعم نزدیک این دو گوشت به یکدیگر، شباهت دارند و حتی از این ادویه‌ها به‌عنوان ادویه برای گوشت چرخ کرده هم استفاده می‌شود. ادویه‌های طعم دهنده گوشت در صورتی که با گوشت استراحت داده شوند، باعث نرم‌تر و لطیف‌تر شدن گوشت هم می‌شوند و وقتی گوشت با ادویه‌ها خوابانده شود، طعم‌ها کاملا به خورد گوشت می‌روند و طعم غذا با گوشت، بسیار لذیذتر می‌شود. ادویه گوشت قرمز گوسفندی و گاو شامل موارد زیر می‌شود:
ادویه عثمانی
«ادویه عثمانی» یکی از ادویه‌های اصالتا ترکیه‌ای است که از ترکیب زردچوبه، زعفران، سماق، پودر آویشن، پودر فلفل پاپریکا، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زنجبیل، زیره، جوز هندی و تخم گشنیز به نسبت‌های معین درست شده است.
برای درست کردن انواع غذا با گوشت قرمز گوسفندی یا گاو و برای طعم‌دار کردن گوشت چرخ کرده، می‌توانید از این ادویه استفاده کنید و با یک تیر، چند نشان بزنید چون دیگر نیازی به استفاده و افزودن ادویه‌های دیگر ندارید.
علاوه بر خوشمزه کردن غذا، به کار بردن ادویه عثمانی در غذا، به ارزش غذایی آن هم اضافه خواهد کرد چون هر کدام از این ادویه‌ها که در طرز تهیه ادویه گوشت یا ادویه عثمانی به کار می‌روند، خواص زیادی برای سلامت عمومی بدن، سیستم ایمنی، سم‌زدایی و … دارند.
ادویه کشمیری
«ادویه کشمیری» یکی از محبوب‌ترین و مشهورترین ادویه‌های گوشت، با اصالت هندی است. این ادویه در واقع، مخلوطی از ادویه‌های معطر است که به غذاها، مخصوصا انواع گوشت و خورش‌هایی که با گوشت پخته می‌شوند، طعم و عطر ویژه‌ای می‌دهد.
ترکیبات ادویه کشمیری شامل فلفل قرمز، تخم گشنیز، پودر هل، پودر فلفل پاپریکا، دانه جوز، زیره سیاه، ریشه جوز و … است. در عین حال، رایحه ملایمی که این ادویه به گوشت یا غذاهای گوشتی می‌دهد، آن را بسیار مطبوع می‌کند.
نمک چینی
چه ادویهای گوشت را نرم می‌کند؟ نمک چینی (آجینوموتو) یا به طور اختصاری MSG مخفف Monosodium glutamate یا «مونوسدیم گلوتامات» ظاهری بسیار شبیه به نمک خوراکی معمولی دارد.
این نمک در حالت عادی، به تنهایی مصرف نمی‌شود بلکه یک چاشنی برای گوشت قرمز و نرم کردن آن است. این نمک، علاوه بر طعم خوبی که به گوشت چرخ کرده و گوشت خورشتی گاو یا گوسفندی می‌دهد، سرشار از آمینو اسیدهای مختلف است و می‌تواند به کنترل وزن و لاغری هم کمک کند.
اولین بار، نمک چینی توسط یک دانشمند ژاپنی، از عصاره جلبک دریایی استخراج شد. اما در حال حاضر به جای استخراج و متبلور کردن MSG از جلبک دریایی، آن را از تخمیر نشاسته، چغندر قند، نیشکر یا ملاس، کاساوا (نوعی سبزی ریشه‌ای) و ذرت تولید می‌کنند. این فرآیند تخمیر شبیه فرآیند تهیه ماست و سرکه است. در ضمن قیمت این نمک، اصلا زیاد نیست و می‌توانید به راحتی برای طعم دار کردن گوشت، از آن استفاده کنید. این ادویه را می‌توانید از عطاری‌های معتبر تهیه کنید.
پودر زیره
«زیره سبز» و «زیره سیاه» جزو ادویه‌های ایرانی با طبع گرم است که به عنوان ادویه گوشت گاو یا گوساله و همچنین ادویه گوشت چرخ کرده مخلوط شناخته می‌شود. از آن جایی که طبع گوشت گوساله و گاو، سرد است، افزودن پودر زیره به آن، می‌تواند طبع این گوشت را معتدل کند. علاوه بر این، پودر زیره عطر فوق‌العاده‌ای دارد و علاوه بر از بین بردن بوی زهم گوشت، سرشار از خواص و فواید بی‌نظیر برای سلامت بدن است.
پودر فلفل پاپریکا
حتما می‌دانید که «فلفل پاپریکا» از فلفل دلمه‌ای قرمز خشک و آسیاب شده درست می‌شود، به همین خاطر هم طعم آن به شیرینی می‌زند. این ادویه عطر بسیار اشتهاآوری دارد. به جای استفاده از فلفل دلمه‌ای تازه که اگر آن را زیاد همراه با گوشت تفت دهید، تلخ می‌شود، پودر فلفل پاپریکا می‌توانید استفاده کنید. این فلفل بدون تند کردن طعم غذا، آن را بسیار لذیذ می‌کند.
پودر تخم گشنیز
نه تنها از گشنیز تازه یا خشک به‌عنوان طعم دهنده و چاشنی انواع غذا استفاده می‌شود، بلکه تخم گشنیز هم جزو ادویه‌های مناسب برای طعم‌دار کردن گوشت قرمز است.
تخم گشنیز علاوه بر عطر فوق‌العاده‌ای که دارد، سرشار از خواص مفید برای کنترل دیابت، سلامت و زیبایی پوست، جلوگیری و رفع ریزش مو، ضد نفخ، کنترل کلسترل، تنظیم قاعدگی، سلامت قلب، درمان روماتیسم، تقویت سیستم عصبی و کاهش وزن است. به همین خاطر یا در ترکیب ادویه‌های گوشت و یا به تنهایی استفاده می‌شود.
البته طبع تخم گشنیز سرد و خشک است و بهتر است به گوشت گوسفندی که طبع گرم دارد، اضافه کنید چون افزودن آن به گوشت گوساله و گاو که طبع سرد دارند، باعث سردتر شدن طبع آن می‌شود.
ادویه برای خورش با گوشت
از آنجایی که برای درست کردن انواع خورش با گوشت چرخ کرده و گوشت تکه‌ای گوسفندی یا گوساله و گاو، باید به غذا، مقداری آب اضافه کنید، اگر قبل از افزودن آب، بوی زهم گوشت را نگیرید، طعم غذا بسیار بدمزه می‌شود. به همین خاطر انواع چاشنی برای گوشت بسیار مهم هستند تا بتوانید بهترین طعم را از گوشتتان به دست بیاورید.
معمولا ادویه‌هایی که در خورش با گوشت استفاده می‌شوند شامل فلفل چیلی کاین، فلفل قرمز دودی، دانه رازیانه، دانه کرفس، زیره، تخم گشنیز، زردچوبه و فلفل سیاه می‌شوند. بعد از تفت دادن گوشت با پیاز و سیر، می‌توانید این ترکیب ادویه برای گوشت قرمز را به نسبت‌های دلخواهتان اضافه کنید. برای پخت انواع خورشت با گوشت قرمز مثل روش تهیه قورمه سبزی، طرز تهیه خورش قیمه و … از ترکیب این ادویه استفاده کنید.
بهترین ادویه برای گوشت چرخ کرده
فرقی نمی‌کند گوشت چرخ کرده شما، ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی است یا گوشت بوقلمون و گوسفندی و یا مرغ و گوسفند، ادویه گوشت چرخ کرده، هم می‌تواند گوشت شما را خوشمزه کند و هم طبع آن را متعادل کرده یا تغییر دهد.
به‌عنوان ادویه برای گوشت چرخ کرده، می‌توانید ترکیب فلفل سیاه، پودر زردچوبه، پودر آویشن، انواع سبزی‌های خشک معطرمثل مرزه و ترخون، پودر دانه خردل، پودر تخم گشنیز، پودر زیره، پودر پاپریکا و فلفل قرمز را به کار ببرید. از این ادویه برای سرخ کردن گوشت چرخ کرده جهت درست کردن مایه ماکارونی با گوشت چرخ کرده، مایه لوبیا پلو با گوشت چرخ کرده و … می‌توانید استفاده کنید.
بهترین ادویه برای گوشت کبابی
در اینجا منظور از کباب تمام انواع کباب گوشت است. برای داشتن یک ادویه مخصوص گوشت کبابی باید پودر فلفل سیاه، سماق، پودر پیاز، زردچوبه، پودر فلفل پاپریکا، پودر زنجبیل، پودر سیر، و پودر برگ بو را به مقدار مساوی و پودر لیموعمانی را نصف این مقدار (مثلا اگر از هر کدام از این ادویه‌های ۱ قاشق چای‌خوری استفاده کردید از پودر لیموعمانی نصف قاشق چای‌خوری استفاده کنید)، را با هم مخلوط کنید.
در صورت تمایل مقداری پودر رزماری خشک و پودر آویشن هم می‌توانید به ترکیب ادویه گوشت کبابی اضافه کنید. این مخلوط را در یک شیشه ادویه درب‌دار بریزید و در جای خشک، تاریک و خنک مثل کابینتی که بالای گاز نباشد قرار دهید.
در زمان استفاده از این ادویه جهت مرینیت کردن گوشت کبابی ابتدا باید گوشت را به روغن مایع، زیتون یا هر روغن دیگری که می‌پسندید ِآغشته کنید و سپس مقدار مناسبی از ادویه را با توجه به حجم گوشت روی سطح آن بمالید و ماساژ دهید. حداقل ۲ ساعت به گوشت استراحت دهید تا مزه‌دار شود و سپس آن را کباب کنید.
بهترین ترکیب ادویه برای چلو گوشت
ادویه چلو گوشت شامل یک ادویه ترکیبی به این ترتیب درست کنید: زردچوبه (۲ قاشق غذاخوری)، دارچین (۱ قاشق غذاخوری)، زنجبیل (۱ قاشق چای‌خوری) و فلفل سیاه (۱ قاشق چای‌خوری).
این ادویه را در ظرف درب‌دار و در جای خشک، تاریک و خنک قرار دهید و در مواقع لزوم از آن به مقدار مورد نیاز استفاده کنید. بهتر است گوشت مورد استفاده در چلو گوشت را با ترکیب این ادویه بپزید. اگر می‌خواهید گوشت مخصوص چلو گوشت یا ماهیچه را با انواع پلو هم سرو کنید این ادویه برای پخت گوشت کاربردی است.
بهترین ترکیب ادویه برای کباب کوبیده
کباب کوبیده یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی با گوشت است. برای درست کردن کباب کوبیده خیلی از افراد فقط از ترکیب نمک و کمی فلفل سیاه استفاده می‌کنند. اما سرآشپزهای حرفه‌ای یک ترکیب سری برای ادویه کوبیده دارند:
- ۱ قاشق غذاخوری پودر پیاز
- ۱ قاشق غذاخوری پودر لیمو امانی
- ۱ قاشق غذاخوری سماق
- ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه
- ۱ قاشق غذاخوری زیره سیاه
- ۱ قاشق غذاخوری پاپریکا
- ۱ قاشق غذاخوری فلفل سیاه
این ادویه‌ها را به‌صورت پودر با هم ترکیب کرده و در زمان آماده کردن گوشت کباب کوبیده از آن به مقدار مورد نیاز استفاده کنید. نمک زدن به گوشت کوبیده را فراموش نکنید. مقدار اضافی ادویه را در ظرف درب‌دار ادویه و در جای خشک و خنک و تاریک نگهداری کنید.
سوالات متداول درباره انواع ادویه و چاشنی برای گوشت
بهترین ادویه برای گوشت قرمز چیست؟
انواع ادویه‌های غذا با گوشت مثل فلفل سیاه، زردچوبه، زعفران، پاپریکا، ریحان، برگ بو، فلفل قرمز، گشنیز، مرزنجوش، خردل، پونه، جعفری، رزماری، مریم گلی، مرزه، ترخون، آویشن یا ادویه‌های ترکیبی مثل ادویه کشمیری و ادویه عثمانی از بهترین ادویه‌ها هستند که هم طعم خوبی به گوشت قرمز می‌دهند و هم بوی ناخوشایند آن را از بین می‌برند.
میزان مناسب افزودن ادویه به گوشت چقدر باید باشد؟
هیچ معیار ثابت و تعیین‌شده‌ای برای میزان استفاده از ادویه برای گوشت چرخ کرده یا گوشت خورشتی، کباب و … وجود ندارد. برخی افراد غذای پر ادویه و برخی دیگر کم‌ادویه می‌پسندند. اما بهتر است در حدی ادویه اضافه کنید که مزه اصلی غذا یا گوشت، زیر رایحه و عطر ادویه‌های دیگر، پنهان نشود.
ادویه کباب چنجه چیست؟
از ترکیب ادویه گوشت کبابی برای مزه‌دار کردن گوشت کباب چنجه هم می‌توانید استفاده کنید.
بهترین زمان اضافه کردن ادویه به گوشت چه موقع است؟
بهترین زمان اضافه کردن ادویه و چاشنی به گوشت در زمان تفت دادن گوشت با پیاز یا در ابتدای پخت گوشت است. در مورد ادویه کباب باید قبل از کباب کردن گوشت ادویه را به آن اضافه کنید و گوشت را استراحت دهید.
سخن پایانی
ادویه در طبخ غذاهای ایرانی نقش غیرقابل انکاری دارد. بهترین ادویه و چاشنی برای گوشت علاوه بر از بین بردن بوی زهم گوشت طبع انواع گوشت قرمز را هم متعادل می‌کنند. اگر می‌خواهید انواع ادویه و چاشنی برای گوشت را خودتان در خانه تهیه کنید بهتر است ادویه‌ها را در خانه خودتان پودر یا آسیاب کنید. اما اگر امکان و فرصت انجام این کار را ندارید آنها را به‌صورت پودر آماده تهیه کرده و خودتان با هم ترکیب کنید. شما چه ادویهای برای گوشت استفاده می‌کنید؟ اهل امتحان کردن طعم‌های مختلف ادویه و چاشنی در آشپزی هستید؟ خوشحال می‌شویم نظرات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
