مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
سرآشپز آنتونی بوردین از آشپزخانه بیرون رفت و پرفروش‌ترین نویسنده سال در زمینه غذا و برنده جایزه بهترین شخصیت تلویزیونی شد. او با جهان‌بینی آشپزی منحصر به فرد خود شهرت زیادی به دست‌آورد.
آنتونی بوردین در سال ۱۹۵۹ در نیویورک متولد شد. او در مدرسه‌ی “انگلوود” در نیوجرسی و کالج واسار (برای دو سال) حضور داشت و فارغ‌التحصیل موسسه‌ی آشپزی آمریکا بود. بوردین کار خود را در صنعت غذا به عنوان یک ماشین ظرفشویی(!) آغاز کرد. او به تدریج راه خود را در آشپزی پیدا کرد و آشپز اجرایی “براسری لس هالز منهتن” شد. او کتاب‌های زیادی منتشر کرده‌است که از جمله آنها، دو کتاب “استراتژی‌ها، دستور العمل‌ها و تکنیک‌های مواد غذایی برای آشپزی” و “لقمه‌های کثیف” به پرفروش‌ترین‌های نیویورک تایمز تبدیل شدند. در این بخش از مجله فیدیلیو تجربه فرانسیس لارجمن روت از ملاقات با آنتونی بوردین، سرآشپز محبوب آمریکایی را برای شما آورده‌ایم. با فیدیلیو همراه باشید.
من ۱۵ دقیقه با آنتونی بوردین ملاقت کردم ولی او تاثیر عمیق و ماندگاری در من گذاشت.
برخلاف بسیاری از ما بوردین علاقه‌ای به شهرت نداشت. او حتی به دنبال دوست داشته‌شدن هم نبود. وقتی در سال ۲۰۰۵ بوردین را ملاقات کردم اولین چیزی که از او پرسیدم این بود که شما چگونه اندام رو فرم و متناسبی دارید وقتی تمام مدت در حال خوردن هستید؟ او هم در کمال خونسردی یک بسته سیگار به طرف من پرتاب کرد!
من با او مصاحبه نکردم. او کنار من نشسته بود و ما برای ۱۰-۱۵ دقیقه باهم صحبت کردیم. یادم می‌آید که چطور به او نزدیک شدم و او را برای صحبت آماده کردم. بوردین مرا آرام کرد چون من برای حرف زدن با او هیجان داشتم. اما خیلی سریع متوجه شدم که او مثل سایر آشپزهای برجسته و مشهور نیست. او هیچ علاقه‌ای به نشان دادن خود به عنوان میزبان برنامه‌ی آشپزی با یک لبخند بزرگ نداشت؛ درحالی که تماشاگران را با مهارت استفاده از چاقو و شوخ طبعی خاصی که داشت تحت تاثیر می‌قرارداد.
غذا برای او فراتر از غذا بود.
بوردین سعی داشت که از طریق فرهنگ غذایی ذات یک منطقه را کشف کند، چه در نیویورک و چه در بیروت. این روح ماجراجویی بوردین چیزی بود که بسیاری از مردم از جمله من از آن الهام گرفته‌اند. هرگز او را دوباره ملاقات نکردم. او به من یاد داد که فراتر از نگاه یک متخصص تغذیه، که معمولا غذا را به عنوان سوخت بدن و توده‌ای از پروتئین، کربوهیدرات و چربی می‌بیند، به غذا نگاه کنم. او به من کمک کرد تا درک کنم مواد غذایی را که دوست ندارم هم ارزشمند هستند. او به من آموخت که با نگاه کردن به اطرافم، صحبت کردن با مردم و نشستن کنار آنها برای صرف چای یا یک بشقاب کوچک میان وعده، می‌توانم چیزهای زیادی در مورد فرهنگ کشورها یادبگیرم.
این گفته‌های او ذهن مرا به عنوان یک نویسنده و منتقد صنعت غذا باز کرد و به من اجازه داد تا به بشقابی از سیب زمینی، اسموربراد ( یک بشقاب غذا که معمولا متشکل از نان گندم سیاه، تیکه‌های گوشت گوسفند یا ماهی و پنیر است) و ترشی شاه‌ماهی برای صبحانه در کپنهاگ و به پچامانکا (یک ظرف سنتی در پرو است که اساس آن، پخت گوشت گوسفند، گوشت خوک و یا مرغ و ادویه جات ترش با کمک سنگ‌های گرم است.) برای شام در پرو بگویم “چرا که نه؟”
بوردین یک دوست قابل اعتماد
من نمی‌توانم تظاهرکنم که به اندازه آنتونیو بوردین شجاعت دارم (من از غذاهای خیابان بمبئی نخوردم)، چراکه من از تفکری که امروزه دارم بسیار دور بودم. در آن زمان بوردین هنوز به دنیای من وارد نشده بود. او به من نشان داد که روش‌های بهتری از ماندن در منطقه امن پروتئین برای زندگی وجود دارد.
قطعا من تنها کسی نیستم که تونی _مثل یک دوست او را صدا می‌کنم_ روی او تاثیر ماندگار می‌گذارد. اندرو زیمرن برنده جایزه “جیمز بیرد” برای چهار دوره، مجری تلویزیون، آشپز، نویسنده و معلم به بوردین نزدیک بود و او را با علاقه به یاد می‌آورد. زیمرن می‌گوید” تونی باهوش بود، شوخ طبع‌ترین دوست، همیشه کنجکاو و بی‌نهایت جذاب بود. من همیشه به هوش و بصیرت او اعتماد داشتم. او یک معیار عالی بود برای اینکه بدانم حرکت بعدی من چه باید باشد.”
تارخچه جهان تاریخچه غذاست.
رسیدن به بوردین خیلی فراتر از وارد شدن به جامعه آشپزی بود. او مردم را با شیوه‌های غیرمنتظره تحت تاثیر قرارمی‌داد. برای مثال یکی از دوستان من کریستینا گلد اشمت با کمک بوردین ویتنام را لمس کرد؛ کشوری که مادرش در اواخر دهه بیست میلادی از آنجا مهاجرت کرده بود. کریستینا مدیر طراحی مستقر در نیویورک می‌گوید”شور و اشتیاق بوردین به غذاهای ویتنامی به من کمک کرد تا من با ریشه‌هایم از طریق غذا ارتباط برقرارکنم، به طوری که از طریق خانواده‌ام قادر به انجامش نبودم.” من دوست داشتم این را برای بوردین تعریف کنم. همانطور که او در مصاحبه‌ای در بیش از ۱۰ سال پیش (در لاپلند، در فنلاند) گفته بود: “تاریخچه جهان تاریخچه غذاست.”
بوردین می‌گوید:” شما با تفکیک کردن نان‌های محلی و تست کردن آنها می‌توانید چیزهای زیادی در مورد فرهنگ کشورها یاد بگیرید. غذاهای محلی به سادگی در مورد فرهنگ و سنت خود به دیگران توضیح می‌دهند، چیزی که در کتاب‌های راهنمای آشپزی موضوع مورد بحث نیست.”
