مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
معمولا چیزی حدود 10درصد از مواد غذایی تولید شده در هر رستوران و کافه‌ای هدر می‌رود. این میزان یعنی 1 تن از 10 تن مواد غذایی خریداری شده برای هر رستوران، راهی به بشقاب مشتریان نمی‌یابند و مستقیم به سطل زباله می‌رود. این هدر رفت و دور ریز در رستوران‌هایی که بوفه دارند حتی بیشتر هم هست اما آن دسته از رستوران‌هایی که هدر رفت خود را به میزان قابل توجهی کاسته‌اند از چه راهکارهایی استفاده می‌کنند؟ با مجله فیدیلیو همراه باشید تا شما را با 10 روش ساده برای کاهش اسراف مواد غذایی آشنا کنیم، تا هم از اسراف جلوگیری کرده باشید و هم با بهره‌وری بیشتر مواد غذایی سود بیشتری را به چرخه مالی رستوران خود بازگردانید.
1- مهارت کار با چاقو را بالا ببرید
پوست کندن، خرد کردن و برش زدن درهم و برهم مواد غذایی منجر به اتلاف آن می‌شود. از مهارت تیم کاری خود در کار با چاقو اطمینان حاصل کنید تا بازده مواد پروتئینی و سبزیجات خود را بالا ببرید. سعی کنید کار با محصولات گران قیمت خود مانند ماهی و گوشت را به آشپزان حرفه‌ای بسپارید.
2- در استفاده از ته مانده و تکه‌های مواد غذایی خلاق باشید
دن باربر، یکی از معروفترین سرآشپزان جهان، اخیرا بشقابی را در رستوران خود سرو می‌کند که در توضیحات آن این جمله آمده‌است: « این بشقاب از موادی تهیه شده‌است که بطور معمول هدر می‌رفتند». ممکن است یک مقدار زیاده‌روی باشد، ولی باید این نکته را در نظر گرفت که به تکه‌های اضافی مواد حیاتی تازه بخشیده‌اید. بعنوان مثال می‌توان از تکه‌های کرفس اضافی برای طعم دار کردن غذا یا بعنوان دورچین استفاده کرد و یا قسمت بار آن را به یک اسموتی خوشمزه تبدیل کند. همچنین می‌توان با تکه‌های اضافی گوشت یک خوراک خوشمزه برای پرسنل رستوران تهیه کرد.
3- در مورد حجم هر پرس از غذای رستورانتان باز اندیشی کنید
هدر رفت فقط مخصوص به آشپزخانه رستوران نیست بلکه بخشی از مواد غذایی بر سر میز مشتریان تلف می‌شود. یک شب را صرف نظارت بر باقیمانده بشقاب مشتریان و سطل زباله رستوران خود کنید. برآورد کنید معمولا چه میزان از غذا در بشقاب‌ها باقی می‌ماند یا چه ماده غذایی بیشتر تلف می‌شود. اگر یک میزان مشخصی از غذا، در بشقاب‌ها بیشتر اضافی می‌آید، حتما از حجم آن بشقاب کم کنید.
4- میزان پخت انبوه غذا را محدود کنید
به نظر می‌آید که تهیه میزان زیاد سُس و دورچین باعث صرفه‌جویی در میزان کار می‌شود، اگر بخش زیادی از موادی که تهیه کرده‌اید مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و راهی سطل زباله می‌شود، پس این کار به هدر رفت پول منجر خواهد شد. به آشپزان خود بیاموزید میزان کمتری از مواد غذایی را در دفعات بیشتر تهیه کنند تا هم از اتلاف جلوگیری کرده باشید و هم میزان رضایت مشتریان خود را از غذای تازه را بالا ببرید.
5- با تامین کننده مواد غذایی رستوران خود جدی و قاطع باشید
مایحتاج خود را به طور دقیق به تامین کنندگان خود بگویید تا هم از اتلاف مواد غذایی پرهیز کرده باشید و هم از اتلاف وقت خود. همیشه مایحتاج خود را به طور کامل سفارش دهید و از پذیرش مواد غذایی معیوب و رو به فساد اکیدا خودداری کنید.
6- برچسب زدن و سازماندهی مواد غذایی
اطمینان حاصل کنید که مواد غذایی را برچسب زده و تاریخ مصرف آن‌ها را مشخص کرده‌اید و به خدمه خود قانون “FIFO” را بیاموزید. این قانون به این معنی است که مواد غذایی که زودتر آماده و ذخیره شده‌اند باید زودتر هم مورد استفاده قرار گیرند. همه خدمه باید از این قانون پیروی کنند. سازماندهی، اصلی کلیدی برای رسیدن به سود دهی بیشتر است. برای مثال سس‌ای که زودتر آماده شده است اگر زودتر مصرف نشود به سرعت فاسد خواهد شد.
7- از روش‌های بهداشتی مناسب نگهداری مواد غذایی پیروی کنید
معمولا بخشی از مواد غذایی سالم به دلیل نگهداری نامناسب در کنار مواد غذایی فاسد و یا رو به فساد، هدر می‌روند. سعی کنید مواد غذایی داغ را پیش از ذخیره سازی خنک کنید و مواد پروتئینی را کنار سبزیجات قرار ندهید.
8- تعادل در خرید مواد غذایی را رعایت کنید و هراسی از تمام شدن آن‌ها نداشته باشید
این عمل تا حدودی سخت و دشوار است. هرچند مشتریان به اصل «هر چیزی در هر زمانی» عادت کرده‌اند، اما این امر منجر به آماده سازی بیش از نیاز مواد غذایی و دور ریز ناخواسته می‌شود. گردانندگان باید توجه خود را معطوف به میزان فروش کنند تا یک برآورد دقیق از میزان سفارش‌ها داشته باشند. با آب و تاب و ترس از رو به اتمام بودن مواد غذایی سخن نگویید، اگر ماهی سلمون شما هر چه به پایان شیفت کاری نزدیک می‌شوید رو به اتمام می‌رود، آنگاه می‌توانید میزان بیشتری از آن را خریداری کنید.
9- در صورت امکان غذای اضافی خود را به نیازمندان بدهید
ساده‌ترین و بهترین روش برای مبارزه با اتلاف مواد غذایی پرهیز از تهیه بیش از نیاز مواد غذایی است. روش خوب بعدی، اختصاص دادن غذای اضافی به نیازمندان است. با سازمان‌ها و انجمن‌های مردم نهادی که مربوط به تهیه غذا برای نیازمندان هستند ارتباط برقرار کنید.
10- مواد غذایی را در دمای مناسب نگهداری و ذخیره کنید
به طور حتم اگر مواد غذایی را در دمای نامناسب نگهداری کنید تمامی آن هدر خواهد رفت. استفاده از یخچال و فریزرهای ضعیف و قفسه‌های بن ماری نامناسب بسیار مستعد هستند تا مواد غذایی شما را فاسد کنند.
در کنار این موارد، اقدامات کاربردی دیگری نیز وجود دارد، اگر شما هم در کافه و رستوران خود از روشی جدید و خلاقانه برای جلوگیری از اتلاف مواد غذایی استفاده می‌کنید، آن را با ما و دیگر حرفه‌ای‌های مجله فیدیلیو به اشتراک بگذارید.
