مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
گوشت و لوبیا در اصل نوعی آبگوشت مقوی و خوشمزه قدیمی ایرانی است که اصالت آن به شهر اصفهان و کاشان برمی‌گردد. همچنین گوشت و لوبیا در این شهرها هم به طور سنتی از زمان‌های دور برای نذری تاسوعا و عاشورای محرم و هم به‌عنوان نذری در ماه رمضان تهیه و توزیع می‌شود. در تهیه این غذا از گوشت گوسفندی و لوبیا سفید استفاده می‌شود ولی می‌توانید با انواع گوشت‌های دیگر مثل بوقلمون و مرغ هم گوشت و لوبیا را تهیه کنید. در این مطلب از مجله فیدیلیو ما طرز تهیه گوشت و لوبیا به ۲ روش اصفهانی و کاشانی و فوت و فن‌های پخت و خوشمزه شدن گوشت لوبیا را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه گوشت و لوبیا اصفهان (برای ۴ نفر)
- لوبیا سفید: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گوشت گوسفندی: ۲۵۰ گرم
- برنج نیم دانه ایرانی: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- سبزی معطر تازه: ۷۰۰ گرم (شامل تره، گشنیز و جعفری)
- پیاز: ۱ عدد
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- فلفل سیاه و دارچین: به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گوشت و لوبیا اصفهانی: ۱۵۰ دقیقه
میزان کالری گوشت و لوبیا: ۴۶۱ کیلوکالری در هر بار سرو
مراحل طرز تهیه گوشت لوبیا اصفهانی
گوشت و لوبیا اصفهانی نسبت به گوشت لوبیا کاشانی، مواد اولیه بیشتری دارد و در آن از برنج و سبزی‌های معطر هم استفاده می‌شود. در ادامه طرز تهیه گوشت و لوبیا به سبک اصفهانی را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در ابتدا، لوبیاها را بشویید و در یک کاسه با مقداری آب بریزید تا به مدت حداقل ۲ ساعت خیس بخورند. سبزی‌های آبگوشت را بشویید و وقتی آب خود را از دست دادند، به‌صورت درشت خرد کنید. میزان تره باید بیشتر از جعفری و میزان گشنیز از همه کمتر باشد. مثلا برای ۷۰۰ گرم سبزی، ۴۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری و ۱۰۰ گرم شنبلیله در نظر بگیرید. برنج‌ها را هم نیم ساعت قبل با مقداری آب و نمک، بخیسانید.
مرحله دوم: گوشت را با پیاز تفت دهید
برای شروع کار، یک پیاز را پوست بگیرید و نگینی یا خلالی خرد کنید. یک قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و مقداری روغن یا دنبه در آن بریزید. وقتی روغن یا دنبه داغ شد، پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک شوند. سپس گوشت را اضافه کنید. بهتر است گوشت را خرد نکنید و به‌صورت درسته بپزید تا بعد از کوبیدن گوشت و لوبیا حسابی کش بیاید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
مرحله سوم: گوشت را بپزید
سپس ادویه‌ها شامل فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را اضافه کنید. بهتر است از ۱ چوب دارچین استفاده کنید تا رنگ غذا تیره نشود. کمی که ادویه‌ها به خورد گوشت رفتند و تفت خوردند، به‌اندازه ۶ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب به گوشت اضافه کنید. لوبیاها را هم آبکش و به گوشت‌ها اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لوبیا کاملا بپزد و نرم شود.
مرحله چهارم: بقیه مواد گوشت و لوبیا را اضافه کنید و بپزید
بعد از اینکه لوبیا و گوشت پختند و نرم شدند، برنج را آبکش کنید و در قابلمه حاوی گوشت و لوبیا بریزید. سبزی‌های خرد شده را هم به مواد داخل قابلمه بیفزایید. اجازه دهید برنج و سبزی‌ها هم بپزند. نمک غذا را اندازه کنید.
مرحله آخر: گوشت و لوبیا اصفهانی را سرو کنید
وقتی همه مواد خوب پختند، گوشت، لوبیا، برنج و سبزی را از آب بیرون بیاورید و آب گوشت را کنار بگذارید. حالا این مواد را با گوشتکوب دستی کاملا بکوبید تا یکدست شود. خوراک گوشت و لوبیا را با آب گوشت و لوبیا، نان و سبزی خوردن، سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه گوشت و لوبیا کاشان
- لوبیا سفید: ۲۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- دارچین، نمک و روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گوشت و لوبیا کاشانی: ۱۵۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه گوشت لوبیا کاشانی
در گوشت و لوبیا کاشانی از سبزی معطر تازه یا خشک و برنج استفاده نمی‌شود. ولی بقیه مراحل مشابه بالا است. البته کاشانی‌ها گوشت و لوبیا را معمولا نمی‌کوبند. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه گوشت و لوبیا کاشانی را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
ابتدا لوبیا سفید را بشویید و در یک کاسه با مقداری آب به مدت ۲ تا ۸ ساعت بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. گوشت را بشویید و درشت خرد کنید. البته بهتر است برای گوشت و لوبیا گوشت را هم خرد نکنید و درسته بپزید تا بعد از کوبیدن گوشت و لوبیا کشدار شود.
مرحله دوم: گوشت و پیاز را تفت دهید
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز خرد شده را با مقداری روغن در قابلمه تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ آن عوض شود. بعد پودر یا چوب دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید. چند ثانیه تفت دهید و بعد مقداری آب جوش اضافه کنید. لوبیاها را هم آبکش کنید و در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید تا به مدت یک و نیم ساعت گوشت و لوبیا بپزند و نرم شوند.
مرحله سوم: گوشت و لوبیا را بکوبید و سرو کنید
وقتی گوشت و لوبیا پختند، نمک غذا را اندازه کنید و اگر چوب دارچین در آن انداخته‌اید، چوب را بیرون بیاورید. اگر گوشت استخوان دارد، استخوان‌ها را جدا کنید و گوشت و لوبیا را با گوشتکوب بکوبید. در صورت تمایل می‌توانید گوشت و لوبیا را بکوبید یا گوشت و لوبیا کاشانی را بدون کوبیدن با نان یا برنج و سبزی خوردن سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه گوشت و لوبیا اصفهانی و کاشانی
- برای چرب‌تر شدن گوشت و لوبیا می‌توانید مقداری دنبه با پیاز تفت دهید و همراه با گوشت و لوبیا بپزید. در این صورت، بعد از پختن غذا، دنبه را بیرون بیاورید و با قاشق له کنید. سپس در قابلمه بریزید و با بقیه مواد بکوبید.
- طرز تهیه گوشت و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی، با روش بالا فرق دارد و در آن از گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود. این غذا هم یکی از غذاهای اصفهانی است ولی به خوراک لوبیا با گوشت چرخ کرده شبیه است.
- برای تهیه گوشت و لوبیا سریع به روش اصفهانی، گوشت و لوبیا را در زودپز بپزید و برنج و سبزی‌ها را بعد از پخت گوشت و لوبیا در زودپز اضافه کنید و دوباره بپزید تا سبزی و برنج هم نرم شوند. از همان ابتدا، برنج و سبزی را به زودپز اضافه نکنید.
- یک فوت و فن قدیمی گوشت و لوبیا این است که برای لعاب و طعم بیشتر غذا می‌توانید به مواد گوشت و لوبیا، یک سیب زمینی هم اضافه کنید. سیب زمینی را با گوشت و لوبیا بپزید و بعد از پخت، پوست آن را بگیرید و با دیگر مواد بکوبید.
- به جای سبزی تازه برای گوشت و لوبیا تازه می‌توانید از مقداری سبزی خشک استفاده کنید.
- بهترین گوشت برای تهیه گوشت و لوبیا، گوشت گوسفندی یا بره بدون استخوان و قلوه‌گاه است. بهتر است گوشت کمی چربی و دنبه داشته باشد تا غذایتان خوشمزه‌تر شود.
- می‌توانید روغن را حذف کنید و پیاز را با چربی دنبه یا گوشت تفت دهید. حتی می‌توانید همزمان گوشت و پیاز را با هم تفت دهید تا نیازی به روغن نداشته باشید.
- در زمان سرو گوشت و لوبیا، آب یا عصاره غذا را جداگانه در کنار گوشت و لوبیای کوبیده سرو کنید.
سوالات متداول درباره آبگوشت سنتی گوشت لوبیا به روش اصفهانی و کاشانی
سبزی گوشت و لوبیا چیست؟
سبزی گوشت لوبیا به‌صورت تازه یا خشک شامل تره، جعفری و شنبلیله است.
ادویه گوشت و لوبیا اصفهان و کاشان چیست؟
دارچین (پودر یا چوب آن)، زردچوبه و فلفل سیاه، ترکیب ادویه این آبگوشت را تشکیل می‌دهند و میزان آنها در ترکیب غذا، سلیقه‌ای است.
نسبت سبزی گوشت و لوبیا در روش پخت اصفهانی چقدر است؟
در ترکیب سبزی گوشت و لوبیا، میزان تره باید بیشتر از جعفری و میزان گشنیز از همه کمتر باشد. مثلا برای ۷۰۰ گرم سبزی، ۴۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری و ۱۰۰ گرم شنبلیله در نظر بگیرید.
چرا گوشت و لوبیا تلخ می‌شود؟
دلیل تلخ شدن گوشت و لوبیا، استفاده زیاد از شنبلیله است. این سبزی بسیار خوش‌عطر است ولی اگر زیاد استفاده کنید، غذایتان تلخ می‌شود.
فرق گوشت و لوبیا اصفهانی و کاشانی چیست؟
گوشت و لوبیا اصفهانی درواقع همان گوشت و لوبیا با سبزی است که مقداری برنج هم به ترکیب آن اضافه می‌شود. اما گوشت و لوبیا کاشانی سبزی و برنج ندارد.
سخن پایانی
گوشت و لوبیا یک غذای قدیمی و سنتی محلی اصفهانی است که در شهر کاشان هم جزو غذاهای بومی این شهر محسوب می‌شود. گوشت و لوبیا اصفهانی و کاشانی در جزییات پخت و مواد اولیه مقداری با هم تفاوت دارند. در هر صورت گوشت و لوبیا یک آبگوشت محلی لذیذ و خوشمزه است. شما گوشت و لوبیا دوست دارید؟ تجربه خوردن گوشت و لوبیا را دارید؟ گوشت و لوبیا را به روش اصفهانی درست می‌کنید یا کاشانی؟ بهترین گوشت و لوبیا اصفهانی را کجا خورده‌اید؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در قسمت کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
