مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
طرز تهیه گمج کباب گیلانی به روش رستورانی در ۵ مرحله ساده
گمج کباب غذای کجاست؟ گمج کباب غذای معروف و محلی استان گیلان است که با تکه‌های گوشت گوسفندی و در «گمج» یا ظرف سفالی پخته می‌شود. اگر عکس گمج کباب را دیده باشید متوجه می‌شوید این کباب خوشمزه گیلانی یک فرق اساسی با کبابهای متداول ایرانی دارد و آن این است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد، یعنی با سبزی گمج کباب و گردو درست می‌شود و اتفاقا به خورش گمج کباب هم مشهور است. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه گمج کباب با گوشت، گمج کباب با گوشت چرخ کرده و فوت و فن‌های خوشمزه شدن گمج کباب را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه گمج کباب رشت (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- مغز گردو: ۱۵۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- آب انار: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- چوچاق یا ترکیب تره، گشنیز، نعناع و جعفری: ۲۰۰ گرم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن محلی یا روغن معمولی: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گمج کباب رشتی: ۱ و نیم ساعت
مراحل طرز تهیه گمج کباب گیلانی به رستورانی
گمج کباب یا خورش گمج کباب جزو غذاهای مجلسی و مخصوص مهمانی گیلانی‌ها است. در ادامه طرز تهیه گمج کباب با گردو مرحله به مرحله را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد گمج کباب را آماده کنید
ابتدا گوشت را بشویید و به شکل تکه‌ای و قورمه‌ای خرد کنید. سبزی‌های گمج کباب شامل (چوچاق یا تره، گشنیز، نعناع و جعفری) را هم بشویید. در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس سبزی‌ها را ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. مغز گردوها را هم بکوبید یا بسابید.
مرحله دوم: گوشت را تفت دهید
برای شروع آشپزی، گمج یا قابلمه را روی حرارت بگذارید. بهتر است از گمج استفاده کنید ولی اگر گمج در دسترس ندارید، می‌توانید از قابلمه معمولی استفاده کنید. پیاز و روغن را در آن بریزید و تفت دهید تا پیازها طلایی شوند. سپس گوشت‌ها را اضافه کنید و مقداری تفت دهید تا رنگ آنها سفید شود.
مرحله سوم: رب، گردو و سبزی را اضافه کنید
بعد از تغییر رنگ گوشت‌ها، رب گوجه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خام آن گرفته شود. سپس رب انار و مغز گردو را اضافه کنید. مواد را تفت دهید تا گردوهای سابیده یا خرد شده، روغن بیندازند. سپس نوبت افزودن چوچاق یا سبزی‌های معطر است. تا جایی سبزی‌ها را تفت دهید که آب آنها کشیده شود.
مرحله چهارم: رب انار و ادویه‌های گمج کباب را اضافه کنید
بعد از سرخ شدن سبزی، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. بعد رب انار را بیفزایید. همه مواد را با یکدیگر هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. سپس ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب بجوشد. سپس شعله را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. حدود ۱/۵ تا ۲ ساعت صبر کنید تا گوشت گمج کباب نرم شود و حسابی جا بیفتد.
مرحله پنجم: گمج کباب را سرو کنید
وقتی گوشت پخت و آبِ گوشت کشیده شد، نمک و ادویه‌ها را اندازه کنید. باید گمج کباب کم آب و غلیظ باشد. وقتی خورش گمج کباب جا افتاد، آن را در ظرف سرو بریزید و روی گمج کباب را با مغز گردو تزیین کنید. گمج کباب را می‌توانید با برنج، نان یا سالاد دلخواه سرو کنید.
طرز تهیه گمج کباب با گوشت چرخ کرده یا کوفته قلقلی
برای تهیه گمج کباب با گوشت چرخ‌کرده باید گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و ادویه‌ها مخلوط کنید و گوشت قلقلی درست کنید. کوفته‌های قلقلی را سرخ کنید و کنار بگذارید. پیاز سرخ شده را با چاشنی‌ها، ادویه‌ها و سبزی‌ها تفت دهید و مقداری آب به آنها اضافه کنید تا روغن بیندازد در ۱۵ دقیقه پایانی، کوفته‌های قلقلی را اضافه کرده و صبر کنید تا گمج کباب با گوشت قلقلی جا بیفتد و سپس آن را سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه گمج کباب گیلانی
- طرز تهیه گمج کباب با مرغ، مشابه طرز تهیه گمج کباب با گوشت است فقط باید به جای تکه‌های گوشت از تکه‌های مرغ استفاده کرده و بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
- پختن گمج کباب در گمج، باعث خوش‌طعم‌تر و خوش‌عطر‌تر شدن این کباب محلی گیلانی می‌شود.
- برای خوش‌طعم شدن گمج کباب می‌توانید چند تکه دنبه گوسفندی در گمج به همراه گوشت‌ها بیندازید تا روغن بدهند و خوشمزه‌تر شود.
- برای اینکه گمج کباب به خوبی روغن بیندازد، در زمان پختن خورش، چند تکه یخ به آن اضافه کنید تا به مغز گردوها شوک وارد شود و خورش روغن بیندازد. می‌توانید ۲ تا ۳ بار این کار را انجام دهید.
- بهتر است به جای روغن، از کره یا روغن محلی در تهیه گمج کباب استفاده کنید تا عطر خوش آن چند برابر شود.
- برای درست کردن گمج کباب برای ۱۰ نفر مقدار گفته شده در این دستور را کمی بیشتر از ۲ برابر در نظر بگیرید.
سوالات متداول درباره خورش گمج کباب
سبزی گمج کباب چیست؟
سبزی مخصوص گمج کباب، چوچاق است ولی اگر چوچاق در دسترس ندارید، می‌توانید از تره، گشنیز، نعناع و جعفری به مقدار مساوی استفاده کنید.
چاشنی‌های گمج کباب چیست؟
رب انار و آب انار به همراه زردچوبه و فلفل سیاه، چاشنی‌های گمج کباب هستند. می‌توانید به جای رب انار، از رب آلو یا رب آلوچه استفاده کنید.
طرز تهیه گمج کباب بدون گردو چگونه است؟
برای درست کردن گمج کباب بدون گردو درست به همین روش گفته شده در این رسپی عمل کنید و فقط مغز گردو را از مواد تهیه گمج کباب رشتی با گوشت تکه‌ای، مرغ یا گوشت چرخ کرده حذف کنید.
سخن پایانی
گمج کباب یکی از غذاهای سنتی رشت و در مجموع استان گیلان است. این کباب رشتی خوش عطر و طعم ظاهری شبیه به خورشتی کم آب و غلیظ با تکه‌های گوشت و سبزی مخصوص گمج کباب دارد. شما گمج کباب دوست دارید؟ خودتان در منزل گمج کباب درست می‌کنید؟ رستورانی را می‌شناسید که گمج کبابهای خوشمزه درست کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
