مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
آیا تا حالا گز خانگی درست کرده‌اید؟ گز سوغات شهر اصفهان است. گز آردی و گز لقمه‌ای، جزو محبوب‌ترین گزها هستند که روش درست کردن آنها مشابه است. تهیه گز در خانه، کار سختی نیست ولی باید صبر و حوصله داشته باشید تا نتیجه کار عالی از آب دربیاید و با گز بازاری فرقی نداشته باشد. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه گز اصفهان، گز آردی، گز لقمه ای، گز بدون گلوکز، گز با ژلاتین و نکات پخت و خوشمزه شدن گز لقمه ای و گز آردی را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه گز لقمه ای اصفهان با گلوکز
- گلوکز: ۳۷۵ گرم (مایع)
- شکر: ۲۵۰ گرم
- سفیده تخم مرغ: ۵ عدد
- گلاب: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب: ۳/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- مغز پسته، بادام و فندق: ۱۵۰ گرم
- آرد سفید: به میزان دلخواه
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گز لقمه ای اصفهان: ۲ ساعت
میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم گز اصفهان ۲۰ درصد: حدود ۳۸۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه گز اصل اصفهان
اگر شما هم هوس خوردن گز اصفهان کرده‌اید، می‌توانید با دنبال کردن مرحله به مرحله طرز تهیه گز خانگی با گلوکز، یک گز خوشمزه و لذیذ به روش بازاری درست کنید.
مرحله اول: شهد گز را درست کنید
در ابتدا برای تهیه گز لقمه ای خانگی، در یک قابلمه آب و شکر را بریزید و روی حرارت بگذارید. زیر قابلمه را شعله‌پخش‌کن بگذارید تا آب نجوشد. وقتی آب شروع به گرم شدن کرد، آب و شکر را هم بزنید تا دانه‌های شکر در آب حل شوند. سپس گلوکز را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا شهد کشدار شود.
مرحله دوم: سفیده‌های تخم مرغ را هم بزنید
در حین آماده شدن شهد، سفیده تخم مرغ‌ها را به دقت از زرده جدا کنید و در یک کاسه بریزید. با همزن برقی، سفیده‌ها را در حدی هم بزنید که کاملا پوک و حجیم شود و در پایان حجم سفیده‌ها به دو برابر حجم اولیه آن برسد. سپس گلاب را اضافه کنید و با لیسک یا همزن، کمی هم بزنید تا گلاب با سفیده ترکیب شود.
مرحله سوم: کمی از شهد و سفیده‌ها را با هم مخلوط کنید
در این مدت، مراقب باشید که شهد نجوشد. وقتی شهد حالت کشدار پیدا کرد، شعله را خاموش کنید. غلظت شهد باید روان‌تر از عسل باشد و وقتی بین دو انگشت می‌گیرید، کش بیاید. سپس به اندازه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از شربت را در سفیده تخم مرغ زده شده بریزید و هم بزنید تا ترکیب شما یکدست شود.
مرحله چهارم: سفیده را در قابلمه شهد بریزید
در این مرحله، سفیده‌ها را در شربت بریزید و هم بزنید تا دمای شهد و سفیده‌ها، یکسان شود. شعله زیر قابلمه باید روشن و روی حرارت کم باشد. شعله پخش کن را برندارید. با همزن، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه، مخلوط شهد و سفیده‌های داخل قابلمه را به صورت دورانی و در جهت عقربه‌های ساعت هم بزنید تا کاملا یکدست و غلیظ شوند.
مرحله پنجم: مواد گز را هم بزنید
بعد از هم زدن مواد گز با همزن، این بار با لیسک، از کف قابلمه مواد را به‌صورت «پارویی» هم بزنید. کماکان باید قابلمه روی شعله کم باشد و به اصطلاح، گز را داغ بزنید. داغ زدن، مهم‌ترین قسمت طرز تهیه گز اصفهان است و باید این کار را با صبر و حوصله انجام دهید. حدود یک و نیم تا ۲ ساعت، داغ زدن گز طول می‌کشد.
مرحله ششم: مغزها را آماده کنید
در حین داغ زدن گز، مغزها را در یک تابه بریزید و روی حرارت بگذارید. مغزها را تفت دهید تا طعم بیشتری پیدا کنند. سپس آنها را کنار بگذارید. از آن جایی که شعله گاز کم است، می‌توانید هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یک بار، استراحت کنید و دوباره مواد را داغ بزنید.
مرحله هفتم: مغزها را به مایه گز اضافه کنید
بعد از گذشت یک ساعت و نیم از داغ زدن گز، گز را تست کنید. یک قاشق داخل گز بزنید. اگر مواد گز، با قاشق بلند شد و حالت کشسانی کامل داشت، مغزها را اضافه کنید و هم بزنید. سپس شعله را خاموش کنید.
نکته: در این مرحله قبل از اضافه کردن مغزها به مایه گز، با پشت دست به مخلوط گز در حال هم زدن ضربه بزنید. اگر مایه گز به پشت دست چسبید یعنی هنوز هم باید حرارت ببیند و مایه گز را هم بزنید. ولی اگر به دست نچسبید، به این معناست که مایه گز آماده است تا مغزها را اضافه کنید. با این روش در تولید گز خانگی از شل شدن زیاد از حد گز پیشگیری می‌کنید.
مرحله هشتم: گز را فرم دهید
در یک ظرف، کمی آرد را بپاشید و گز آماده شده را روی آرد بریزید. با پشت قاشق، سطح روی گز را صاف کنید تا ضخامت گزها به تقریبا ۲ سانتی‌متر برسد. سپس گز را به مدت ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. بعد گز را بیرون بیاورید و با چاقو، به‌صورت مستطیلی یا لوزی برش بزنید. بهتر است گزها، به مدت ۲۴ ساعت در یخچال باشند تا خودشان را بگیرند. بعد آنها را سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه گز خانگی بدون گلوکز
- شکر: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گلاب: ۱/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- عسل: ۱/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- سفیده تخم مرغ: ۱ عدد
- آرد سفید: به میزان لازم
- مغز بادام، پسته و فندق: به میزان دلخواه
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گز بدون گلوکز: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه گز بدون گلوکز و با عسل
در این روش، به جای گلوکز مایع، از عسل استفاده می‌شود. همچنین گز نیازی به داغ زدن ندارد. در ادامه مراحل تهیه گز خانگی بدون گلوکز را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: سفیده تخم مرغ را آماده کنید
ابتدا مغزها را در یک تابه بریزید. آنها را روی حرارت تفت دهید و کنار بگذارید. سفیده تخم مرغ را در یک ظرف بریزید و با همزن، کاملا آن را بزنید، طوری که وقتی ظرف را برمی‌گردانید، نباید سفیده از ظرف بیرون بریزد. روی ظرف را بپوشانید و در یخچال بگذارید تا خشک نشود.
مرحله دوم: شهد را درست کنید
در یک شیرجوش یا قابلمه کوچک، شکر و گلاب را بریزید و روی حرارت بگذارید. شعله را کم کنید. وقتی شکر در آب حل شد، عسل را اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید شهد شما غلیظ و کشدار شود یا به اصطلاح، «نخ» بدهد. وقتی شهد آماده شد، شعله را خاموش کنید.
مرحله سوم: سفیده و شهد را مخلوط کنید
بعد از آماده شدن شهد، به اندازه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از شهد را در سفیده تخم مرغ بریزید و هم بزنید. سپس کل سفیده را در شیرجوش یا قابلمه بریزید و با همزن به مدت ۷ تا ۸ دقیقه بزنید.
مرحله چهارم: گز را داخل آرد بریزید
آرد را الک کرده و در یک بشقاب بریزید. سپس مایه گز را روی آرد بریزید و صاف کنید. گز را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. سپس به شکل و اندازه دلخواه برش بزنید و سرو کنید.
طرز تهیه گز آردی خانگی
روش تهیه گز آردی مشابه طرز تهیه گز لقمه‌ای است. فقط در این روش، بعد از درست کردن گز، یک ظرف را پر از آرد کنید و گزها را به شکل دایره‌ای بین دست‌هایتان فرم دهید. بعد گزها را داخل آرد بگذارید، طوری که همه قسمت‌های گز، با آرد پوشانده شود.
فوت و فن‌های طرز تهیه گز اصفهان
- برای تهیه گز به فرم‌های دلخواه مثل دایره‌ای، از قالب‌های با طرح دلخواه استفاده کنید. مایه گز را در قالب بریزید و صاف کنید. سپس در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
- در طرز تهیه گز با ژلاتین، به جای گلوکز، مقداری ژلاتین را با ۱/۴ لیوان آب سرد مخلوط کنید و بعد از اینکه شکر در آب حل شد، به محلول آب و شکر اضافه کنید. بقیه مراحل تهیه گز با ژلاتین، مشابه طرز تهیه گز با گلوکز است.
- در زمان داغ زدن، باید مدام مواد را هم بزنید تا ته نگیرند.
- برای نگهداری گز، می‌توانید گز را هم در دمای محیط و هم در یخچال بگذارید. اگر گز را در یخچال بگذارید سفت می‌شود. در صورتی که مراحل طرز تهیه گز را به درستی طی کرده باشید، نیازی به قرار دادن گز و نگهداری در یخچال نیست.
سوالات متداول درباره گز اصفهان
چرا گز شل می‌شود؟
- اگر شربت گز یا شهد، به خوبی قوام پیدا نکند، گز شل می‌شود.
- اگر داغ زدن را به خوبی انجام ندهید و گز را زودتر از روی حرارت بردارید، گز شل می‌شود.
چرا گز سفت می‌شود؟
- دلیل سفت شدن گز، غلیظ شدن بیش از حد شهد یا شربت است.
- اگر در زمان داغ زدن گز، حرارت بالا باشد و دیر گز را از روی شعله بردارید، طوری که گز سفت شده باشد.
اگر گز شل شد چه کنیم؟
اگر گز شل شد باید دوباره مایه گز را گرم کنید و هم بزنید و با پشت دست هر دو دقیقه به مخلوط گز ضربه بزنید تا متوجه شوید به دست می‌چسبد یا خیر. اگر مایه گز به پشت دست چسبید یعنی هنوز هم باید حرارت ببیند و مایه گز را هم بزنید. ولی اگر به دست نچسبید، به این معناست که مایه گز آماده است تا مغزها را اضافه کنید.
هم زدن مایه گز اهمیت زیادی دارید در غیر این صورت سطح مایه گز شل می‌شود و وسط گز شل باقی می‌ماند. اگر گز شل باشد مغز پسته یا هر مغز دیگری در آن خیس می‌خورد و طعم نامطلوب و بافت نرمی پیدا می‌کند.
با چه آردی، گز آردی درست کنیم؟
برای تهیه گز آردی، باید از آرد سفید استفاده کنید.
سخن پایانی
گز اصفهان یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های ایرانی و مشهورترین سوغات استان اصفهان است. بد نیست بدانید به جز اصفهان گز کرمان، گز یزد، گز چهار محال و بختیاری و حتی گز همدان و فارس هم مشهور هستند؛ اما شهرت گز اصفهان تا آنجاست که روز 26 بهمن ماه در تقویم گردشگری ایران به نام روز «گز اصفهان» نامگذاری شده است. شما گز اصفهان دوست دارید؟ گز پسته‌ای دوست دارید یا گز بادامی؟ دوست دارید گز ساده باشد یا آردی؟ خودتان در منزل تجربه درست کردن گز را دارید؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
