مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
در فهرست انواع غذاهای ایرانی، کوفته تبریزی یکی از پرطرفدارترین‌ها است. این غذای نونی برای شام یا ناهار، جزو غذاهای قدیمی و مجلسی ایرانی با گوشت چرخ کرده، برنج و لپه است که هم بسیار مقوی و هم سیر‌کننده است. درست کردن این غذای اصالتا تبریزی کمی زمان‌بر است ولی به زحمت آن می‌ارزد. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی، ترکیبات اصلی سبزی مخصوص کوفته و نکات پخت، خوشمزه شدن و وانرفتن کوفته تبریزی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی مجلسی (برای ۸ نفر)
- لپه: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- برنج ایرانی (ترجیحا نیم دانه): ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گوشت چرخ کرده مخلوط (۸۰ درصد گوساله و ۲۰ درصد گوسفندی باشد): ۱ کیلوگرم
- سبزی مخصوص کوفته تبریزی: ۵ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۴ عدد درشت
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- مرزه خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- ترخون خشک: نصف قاشق غذاخوری
- زرشک: ۱ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ آبپز: به تعداد کوفته‌ها
- آلو و گردو: به میزان دلخواه
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن: به مقدار کافی
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۶ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کوفته تبریزی: ۹۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم کوفته تبریزی:۱۶۶ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کوفته تبریزی اصل
کوفته تبریزی علیرغم اینکه یک غذای نونی مجلسی است طرز تهیه آسانی دارد. برای طرز تهیه کوفته تبریزی برای ۴ نفر، میزان مواد گفته شده در این رسپی را نصف در نظر بگیرید. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه کوفته تبریزی به روش اصیل و سنتی را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد کوفته را آماده کنید
در ابتدا، لپه‌ها را بشویید و با مقداری آب به مدت حداقل ۲ تا ۱۲ ساعت بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود. در این مدت، چند بار آب روی لپه‌ها را عوض کنید. ۱ ساعت قبل از شروع به آشپزی، برنج‌ها را هم بشویید و با آب و کمی نمک بخیسانید.
مرحله دوم: سبزی مخصوص کوفته تبریزی را آماده کنید
سبزی کوفته شامل جعفری، تره، پیازچه، نعناع و گشنیز است. بهتر است نعناع را هم کمتر از بقیه سبزی‌ها در نظر بگیرید که طعم کوفته را تلخ نکند. برخی هم فقط از ترکیب گشنیز و جعفری برای سبزی کوفته استفاده می‌کنند و خیلی کم هم مرزه اضافه می‌کنند.
سبزی‌ها را بشویید و وقتی آب خود را از دست دادند و خشک شدند، ریز و ساطوری خرد کنید. سبزی کوفته باید آب خود را از دست بدهد و بعد در مایه کوفته استفاده شود چون در غیر این صورت کوفته وا می‌رود.
مرحله سوم: لپه و برنج را بپزید کنید
برای شروع کار، لپه‌ها را آبکش کنید و با ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب، در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا لپه‌ها بپزند اما له نشوند. لپه‌های پخته را آبکش کنید و در یک کاسه جدا بریزید.
سپس برنج را آبکش کنید و با مقداری آب و روی حرارت بگذارید تا دانه‌های برنج هم کمی نرم شوند ولی له نشوند. برنج را هم آبکش کنید و به لپه‌ها اضافه کنید.
مرحله چهارم: لپه و برنج را بکوبید
در ادامه، برنج و لپه‌های نیم‌پز شده را در چرخ‌گوشت بریزید و چرخ کنید یا آنها را بکوبید. لازم نیست برنج و لپه کاملا له شوند. این مخلوط را کنار بگذارید. به تعداد دلخواه و هر اندازه که فکر می‌کنید، نیاز است، چند تخم مرغ در یک قابلمه آب بگذارید و به آنها آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید تخم مرغ‌ها آبپز شوند.
مرحله پنجم: مواد سس کوفته تبریزی را آماده کنید
در این مرحله، ۳ عدد از پیازها را پوست بگیرید و خلالی باریک خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در تابه بریزید و تفت دهید تا کاملا طلایی شوند.
در یک تابه عمیق یا یک قابلمه که سطح کف آن وسیع باشد، پیازداغ را بریزید و به آن رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، ترخون و مرزه خشک (یا تازه) را اضافه کنید و تفت دهید.
مرحله ششم: صبر کنید سس کوفته جا بیفتد
بعد از اینکه رب گوجه فرنگی رنگ باز کرد، به اندازه ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید تا سس غلیظ شود. حرارت را در این مدت کم کنید و سراغ درست کردن کوفته تبریزی‌ها بروید.
مرحله هفتم: مواد کوفته تبریزی را با هم ترکیب کنید
در این مرحله، پوست یک پیاز باقی‌مانده را بگیرید و رنده کنید. آب پیاز را بگیرید و در یک کاسه بریزید. گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و همه مواد را ۵ دقیقه با هم ورز دهید تا به خوبی ترکیب شوند. سپس سبزی کوفته و لپه و برنج خرد شده را اضافه کنید و مواد را ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملا چسبندگی پیدا کنند. این مخلوط را کنار بگذارید.
یک روش بهتر این است که همه این مواد را در میکسر یا غذاساز بریزید و چند پالس بزنید تا میکس و له شوند. سپس ۱ عدد تخم مرغ را به مایه گوشت کوفته اضافه کرده و با دست خوب ورز دهید تا حسابی چسبناک شود.
در قسمت وسط یک زرده تخم مرغ (یا نصف تخم مرغ آبپز)، ۱ تکه گردو، کمی زرشک و یک آلو بگذارید و دوباره مواد را به هم بچسبانید و بین دست‌هایتان گلوله کنید تا کوفته کاملا گرد شود. همه کوفته‌ها را به همین شکل درست کنید.
مرحله نهم: کوفته تبریزی را در سس بگذارید
بعد از اینکه کوفته‌ها را فرم دادید، شعله را کم کنید تا سس، قل نزند. به آرامی کوفته‌ها را به ترتیب داخل سس بچینید طوری که روی هم نباشند. کوفته‌ها را تکان ندهید تا باز نشوند. بعد از نیم ساعت تا ۴۰ دقیقه آنها را بچرخانید تا قسمت‌های دیگر آنها هم بپزند.
مرحله آخر: کوفته تبریزی را سرو کنید
حدود ۹۰ دقیقه کوفته‌ها را روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزند. در ۱۵ دقیقه پایانی، زعفران دم کرده را هم اضافه کنید. سس کوفته را بچشید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. سپس شعله را خاموش کنید. کوفته‌ها را در ظرف سرو بچینید و روی آنها را سس کوفته بریزید و با نان، سبزی خوردن، ترشی و سایر مخلفات سرو کنید.
نکات و فوت و فن‌های مهم در پخت کوفته تبریزی
- برای طرز تهیه کوفته تبریزی با گوشت و مرغ، به جای استفاده از گوشت چرخ کرده مخلوط، گوشت مرغ چرخ کرده و قلوه‌گاه چرخ کرده یا گوشت چرخ کرده مرغ و گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله را با هم مخلوط کنید.
- بهترین درصد گوشت مخلوط چرخ کرده برای کوفته تبریزی شامل ۸۰ درصد گوساله و ۲۰ درصد گوسفندی است. بهترین قسمت گوساله هم فیله گوساله و بهترین قسمت گوسفند مغز ران است.
- برای چسبندگی بیشتر مواد کوفته تبریزی می‌توانید به مایه کوفته، ۱ عدد تخم مرغ و آرد نخودچی اضافه کنید. البته در دستور سنتی این مواد اضافه نمی‌شود.
- برای تزیین کوفته تبریزی می‌توانید مقداری پیاز داغ، زرشک و مغز گردو روی کوفته‌ها بریزید.
سوالات متداول درباره کوفته تبریزی اصیل و مجلسی
چرا کوفته تبریزی وا میره؟
اگر سوال شما هم این است که چرا کوفته تبریزی باز میشه یا چرا کوفته تبریزی ترک می‌خورد، باید بدانید که یکی یا چند مورد از موارد زیر را رعایت نکرده‌اید:
۱-نسبت مواد کوفته را رعایت نکرده‌اید.
۲- میزان لپه زیاد بوده است.
۳- مواد کوفته به خوبی ورز داده نشده‌اند.
۴- قبل از اینکه کوفته خودش را بگیرد، آن را جا به جا کرده‌اید.
۵- برنج زیادی پخته و نرم شده است.
۶- میزان سس زیاد بوده است. سس باید دو سوم ارتفاع کوفته را بگیرد و روی کوفته‌ها را کاملا نپوشاند.
۷- زمان اضافه کردن کوفته‌ها، سس حتما باید جوش آمده باشد.
۸- میزان گوشت کوفته کم بوده است.
۹-ترکیب گوشت کوفته زیادی چرب بوده است.
چه کار کنیم کوفته تبریزی وا نره؟
۱-برای جلوگیری از باز شدن و وارفتن یا ترک خوردن کوفته سبزی، علاوه بر رعایت موارد بالا، برای اطمینان می‌توانید کوفته‌ها را بعد از درست کردن به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید و بعد سس کوفته را درست کنید و بعد از جوش آمدن سس، کوفته‌ها را در آن بچینید.
۲- در مایه کوفته می‌توانید ۱ سیب زمینی رنده و آبگیری شده استفاده کنید.
۳- در مایه کوفته تبریزی می‌توانید کمی عدس خیسانده و چرخ شده استفاده کنید.
۴- به مایه کوفته، ۱ عدد تخم مرغ خام و آرد نخودچی اضافه کنید و گوشت را خوب ورز دهید.
چرا کوفته تبریزی سفت می‌شود؟
اگر گوشت کوفته تبریزی، چربی کمی داشته باشد، کوفته سفت می‌شود. بهترین گوشت برای تهیه کوفته تبریزی، گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله با کمی چربی گوسفندی است.
ترکیب سبزی کوفته تبریزی چیست؟
سبزی کوفته شامل جعفری، تره، پیازچه، نعناع، ریحان است. اگر ریحان نداشتید می‌توانید از گشنیز استفاده کنید. نعناع را هم کمتر از بقیه در نظر بگیرید که طعم کوفته را تلخ نکند. برخی هم فقط از ترکیب گشنیز و جعفری استفاده می‌کنند و خیلی کم هم مرزه اضافه می‌کنند. اگر چه کوفته تبریزی را با سبزی خشک هم درست می‌کنند اما برای داشتن یک کوفته تبریزی خوشمزه و خوش عطر بهتر است از سبزی تازه استفاده کنید.
دلیل تلخی کوفته تبریزی چیست؟
استفاده زیاد از نعناع باعث تلخی کوفته تبریزی می‌شود ولی به اندازه مصرف کردن آن، به خوش عطر و خوشمزه شدن کوفته تبریزی کمک می‌کند. اگر هم کمی مرزه به مایه گوشت کوفته تبریزی اضافه کردید مراقب باشید که نهایتا در حد ۱ قاشق غذاخوری سبزی تازه و ساطوری خرد شده اضافه کنید که طعم کوفته را تلخ نکند.
کوفته تبریزی با چی سرو میشه؟
کوفته تبریزی را با نان تازه سنگک، بربری یا تافتون داغ به همراه ترشی، سبزی خوردن و سایر مخلفات دلخواه سرو کنید.
سخن پایانی
کوفته تبریزی از جمله غذاهای نونی اصیل و مجلسی ایرانی است که اصالت آن به استان آذربایجان شرقی و شهر تبریز برمی‌گردد. اگر چه دستور تهیه کوفته تبریزی کمی وقت‌گیر است که طرز تهیه کوفته تبریزی ساده است. به نظر شما کدام رستوران خوشمزه‌ترین کوفته تبریزی را دارد؟ خودتان در منزل تجربه درست کردن کوفته تبریزی دارید؟ تجربیات و ترفندهای شما برای درست کردن کوفته تبریزی چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و نظرات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
