مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
چطور کله پاچه در خانه به روش طباخی درست کنیم؟ شاید خیلی‌ها عادت کرده باشند که کله پاچه یا به قول جوانترها «کلپچ» را از طباخی‌ها بخرند. اما برای کسانی که با طعم کله پاچه طباخی رابطه برقرار نمی‌کنند یا با قیمت پایین‌تری می‌خواهند خودشان کله پاچه را برای صبحانه یا ناهار بار بگذارند، درست کردن این غذای اصیل ایرانی، اصلا کار سختی نیست، حتی می‌توانید به سلیقه خود به کلپچ نخود اضافه کنید. اگر می‌خواهید کله پاچه ساده خانگی را با کیفیت بازاری درست کنید، این مقاله از مجله فیدیلیو را از دست ندهید. ما به شما طرز تهیه کله پاچه خانگی به ۲ روش بدون نخود و با نخود، نکات خوشمزه شدن کله پاچه به روش بازاری، کالری کله پاچه و ادویه مخصوص کله پاچه را به شما آموزش می‌دهیم و به سوالات متداول درباره دستور تهیه کله پاچه پاسخ خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه کله پاچه به روش رستورانی
- کله و پاچه: ۱ دست کامل
- پیاز: ۲ تا ۳ عدد درشت
- پودر زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- چوب دارچین: ۲ عدد
- فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کله پاچه: ۴ تا ۵ ساعت
میزان کالری کله و پاچه در ۱۰۰ گرم: حدود ۳۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کله پاچه به روش بازاری و طباخی
برای طرز تهیه کله پاچه گوسفندی خوشمزه، نکته مهم، گرفتن بوی زهم کله پاچه است. در ادامه مراحل طرز تهیه کله پاچه ساده خانگی به روش مغازه‌ای را دنبال کنید.
مرحله اول: کله پاچه را در آب بجوشانید
ابتدا کله پاچه را بشویید. کله پاچه باید کاملا از قبل تمیز شده باشد. کله و پاچه‌های تمیز و شسته شده را در یک قابلمه بگذارید و روی آن را آب بریزید تا ۲/۳ قابلمه پر شود و روی کله و پاچه‌ها به اندازه ۴ بند انگشت، آب باشد. قابلمه را روی حرارت بگذارید و شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد.
مرحله دوم: کله پاچه را آبکش کنید
بعد از جوشیدن آب، روی سطح آن را کف‌های تیره و سفید می‌پوشاند. اجازه دهید این کف‌ها خارج شود. حدود ۵ دقیقه باید کله پاچه بجوشد. قابلمه را از روی حرارت بردارید و آبکش کنید تا این کف‌ها از بین بروند.
مرحله سوم: به کله پاچه پیاز و ادویه بزنید
دوباره روی کله و پاچه‌ها را آب بگیرید و آنها را در قابلمه بگذارید. به قابلمه آب اضافه کنید و روی حرارت بگذارید. پیازها را پوست بگیرید و به ۴ تا ۸ قسمت تقسیم کنید. پیازهای خرد شده را به همراه زردچوبه، چوب دارچین و فلفل سیاه به قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید تا آب جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید.
مرحله چهارم: کله پاچه را بپزید
اجازه دهید کله پاچه به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بماند و کاملا کله و پاچه‌ها بپزند. سپس نمک را به آن اضافه کنید. ۱۰ دقیقه بعد از اضافه کردن نمک، شعله گاز را خاموش کنید و کله پاچه را در ظرف مناسب بریزید و با نان سنگک سرو کنید.
روی آبگوشت کله پاچه به دلخواه می‌توانید مقداری پودر دارچین بریزید. کنار کله پاچه از چاشنی‌هایی مثل آبلیمو یا آب نارنج یا سرکه و انواع ترشی سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه کله پاچه با نخود (روش دوم)
- کله گوسفند: ۱ عدد
- پاچه گوسفندی: ۴ عدد
- نخود: ۱۰۰ گرم (یا به میزان دلخواه)
- چوب دارچین: ۲ عدد
- سیر: ۲ حبه
- پودر زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
- پودر زنجبیل: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- برگ بو: ۲ عدد
- روغن و نمک: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کله پاچه با نخود: ۴ تا ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه کله پاچه خانگی خوشمزه با نخود
در این روش، علاوه بر افزودن نخود که به عصاره کله پاچه لعاب می‌دهد، آبی که با آن کله پاچه را در ابتدا می‌جوشانید، دور نمی‌ریزید و با همان آب، کله پاچه را می‌پزید. در ادامه مراحل طرز تهیه کله پاچه گوسفندی خوشمزه با نخود را دنبال کنید.
مرحله اول: نخودها را بخیسانید
ابتدا از شب قبل نخودها را پاک کنید و در یک کاسه با مقداری آب بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود و زودتر بپزند. تا دو ساعت بعد از پخت غذا، اجازه دهید، نخودها در آب بمانند.
مرحله دوم: پیاز و ادویه‌ها را تفت دهید
برای شروع آشپزی، کله و پاچه‌های تمیز شده را بشویید و کنار بگذارید. پیازها و سیرها را پوست بگیرید و در یک قابلمه بزرگ، بریزید. مقدار کمی روغن اضافه کنید و پیازها را در آن کمی تفت دهید. سیرها را خرد کنید و به قابلمه بیفزایید.
۱ دقیقه دیگر سیر و پیاز را تفت دهید. نیازی نیست پیازها کاملا طلایی شوند، همین که سبک شوند، کافی است. بعد زردچوبه، پودر دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید.
مرحله سوم: کله پاچه را بپزید
در این مرحله، کله و پاچه‌ها را در قابلمه حاوی پیاز داغ و سیر داغ بگذارید و روی آنها را آب سرد بریزید تا حدی که ۴ بند انگشت روی آنها را بپوشاند. شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد.
در این مرحله روی سطح آب، شروع به تشکیل کف می‌کند. با قاشق این کف‌ها را کاملا بگیرید و دور بریزید. وقتی کف‌ها را به طور کامل گرفتید، برگ بوها و چوب‌های دارچین را اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید به مدت ۳ ساعت کله پاچه بپزد.
مرحله چهارم: نخود را آماده کنید
تا این لحظه هنوز نخودها را به کله پاچه در حال پخت اضافه نکرده‌ایم. در فاصله پختن نخودها را آبکش کنید. در یک تابه، کمی روغن بریزید و نخودها را در آن کمی تفت دهید.
می‌توانید اول یک پیاز دیگر را هم خرد کرده و در روغن تفت دهید، سپس نخود را اضافه کنید. کمی زردچوبه به نخودها اضافه کنید و هم بزنید. بعد از چند ثانیه، نخودها را از روی حرارت بردارید. نخودهای تفت خورده را به کله پاچه در حال پخت اضافه کنید.
مرحله پنجم: کله پاچه را با نخود بپزید
بعد از اینکه ۳ ساعت از پختن کله پاچه‌ها گذشت، نخودها را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید. صبر کنید ۲ ساعت دیگر نخودها بپزند و لعاب بیندازند. سپس نمک را اضافه کنید. ۱۰ دقیقه بعد شعله را خاموش کنید. کله پاچه را در ظرف سرو بریزید، روی آبگوشت کله پاچه به دلخواه مقداری پودر دارچین و چاشنی‌های دلخواه مثل لیموترش بریزید و با نان سنگک سرو کنید، نوش جان!
روش‌های دیگر پختن کله پاچه در منزل
طرز تهیه کله پاچه بازاری
برای طرز تهیه کله پاچه طباخی، هم می‌توانید به روش اول و هم به روش دوم، کله و پاچه را بپزید. فقط در این مورد، نکته مهم سسی است که روی کله پاچه ریخته می‌شود و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
برای تهیه سس کله پاچه بازاری، باید روغن روی کله پاچه را وقتی پخت، جمع‌آوری کنید و در یک تابه بریزید. مقداری پودر دارچین به آن اضافه کنید و هم بزنید تا بجوشد. سپس این سس را موقع سرو روی هر پرس کله پاچه بریزید.
طرز تهیه کله پاچه و سیرابی
اگر می‌خواهید به همراه کله پاچه، سیرابی گوسفند را هم بپزید، سیراب و شیردان خوب بشویید و تمیز کنید. سپس آن را با قیچی برش دهید و در تابه با روغن، پیاز و ادویه‌های دلخواه تفت دهید. سپس سیرابی را در اواخر پخت کله پاچه، به قابلمه اضافه کنید تا با هم بپزند و جا بیفتند.
طرز تهیه پاچه گوسفندی
در این روش، مانند هر یک از روش‌های بالا می‌توانید عمل کنید، فقط باید پاچه‌ها را به هر کدام از روش‌های دلخواه گفته شده در این مقاله بپزید و کله و دیگر اجزای آن را حذف کنید تا فقط پاچه خالی داشته باشید.
طرز تهیه کله پاچه در زودپز
اگر می‌خواهید کله و پاچه را در زودپز بپزید به یکی از روش‌های بالا کله و پاچه رو آماده کنید و به جای قابلمه کله پاچه را در زودپز بپزید. سپس فلفل سیاه، پیاز خلالی، زردچوبه و سیر را به محتویات زودپز اضافه کنید. درب زودپز را ببندید و به مدت 3 ساعت صبر کنید تا کله پاچه به‌طور کامل بپزد. در این روش هم بهتر است اضافه کردن نمک را به اواخر پخت کله و پاچه موکول کنید.
طرز تهیه ادویه مخصوص کله پاچه
طبع کله و پاچه سرد است. علاوه بر این بهترین روش برای از بین بردن بوی زهم کله پاچه استفاده از ادویه‌جات معطر است. اگر می‌خواهید یک ادویه مخصوص کله پاچه به روش طباخی درست کنید به روش زیر عمل کنید:
- زردچوبه: به میزان لازم
- دارچین: به میزان لازم
- فلفل سیاه: به میزان لازم
- نمک: به میزان لازم
- فلفل قرمز: به میزان لازم
- پودر پیاز: به مقدار لازم
- پودر سیر: به مقدار لازم
- پودر لیمو امانی: به مقدار لازم
- برگ بو: به مقدار دلخواه
- هل سبز: 2 عدد
- هل سیاه: 1 عدد
- زیره سبز: 1 قاشق سوپ‌خوری
- میخک: 2 عدد
- سیاه دانه: 1 قاشق چای‌خوری
- زیره سیاه: 1 قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز: 1 قاشق مرباخوری
- شوید: 15 شاخه
- زعفران: 1 قاشق چای‌خوری
مواد لازم ادویه مخصوص کله پاچه را در دستگاه آسیاب پودر کنید و بعد از مخلوط کردن با هم در یک ظرف مخصوص ادویه درب‌دار بریزید و در جای خشک و خنک دور از نور آفتاب نگهداری کنید.
کله پاچه را چه در قابلمه می‌پزید و چه در زودپز می‌توانید مقداری از ترکیب این ادویه را به آن اضافه کنید. اگر هم برخی از ترکیبات این ادویه را دوست ندارید به دلخواه خود حذف کنید.
سوالات متداول درباره دستور تهیه کله پاچه خوشمزه به روش مغازه‌ای
راز خوشمزگی کله پاچه چیست؟
۱-برای گرفتن بوی کله پاچه، باید ابتدا آن را بجوشانید و آب و کف ایجاد شده را دور بریزید و دوباره با آب سرد جایگزین کنید و ادویه و پیاز بزنید. این یک راز مهم در درست کردن کله پاچه خوشمزه و خوش عطر است.
۲-پیاز داغ و سیر داغ درست کنید. کله پاچه را کمی در این ترکیب تفت دهید و سپس آب اضافه کنید. آبی که کله پاچه را در آن جوشانده‌اید، نگه دارید ولی کف‌های روی آن را دور بریزید و بعد ادویه بزنید.
۳-از ادویه کله پاچه شامل دارچین، پودر فلفل سیاه، پودر سیر، زردچوبه و برگ بو استفاده کنید.
۴- زمان پخت را طولانی در نظر بگیرید تا کله و پاچه روی حرارت ملایم بپزد و نرم شود و حسابی لعاب بیندازد.
۵- اما مهم‌ترین راز خوشمزه شدن کله پاچه و فوت کوزه‌گری کله و پاچه خوشمزه تمیز کردن آن به روش اصولی و کز دادن موهای کله و پاچه است که در مقاله روش‌های تمیز کردن کله پاچه به آن پرداخته‌ایم.
۶-و نکته مهم و اصلی در طرز تهیه یک کله پاچه خوشمزه این است که حتما کله و پاچه تازه باشند و کهنه و مانده نباشند در غیر این صورت هر کاری انجام بدهید بوی زهم کله پاچه از بین نمی‌رود.
چرا کله پاچه سفت می‌شود؟
دلیل سفت شدن و دیر پختن کله پاچه، پیر بودن دام است. می‌توانید برای پخت زودتر کله و پاچه، از زودپز استفاده کنید یا ۱/۴ قاشق چای‌خوری جوش شیرین به کله پاچه بیفزایید. همچنین زمان اضافه کردن نمک یا چاشنی‌هایی مثل آبلیمو را به بعد از پخت کامل کله پاچه و به ۱۰ دقیقه پایانی موکول کنید.
علت سیاه شدن رنگ کله پاچه چیست؟
برای اینکه کله پاچه تیره نشود:
۱-از چوب دارچین به جای پودر دارچین استفاده کنید.
۲- کف‌های روی کله پاچه را بگیرید تا آب آن خوشرنگ شود.
چرا کله پاچه تلخ می‌شود؟
علت تلخ شدن کله پاچه معمولا به دلیل اضافه کردن زردچوبه زیاد به آن است. برای رفع تلخی کله پاچه می‌توانید مقداری سرکه یا آبلیمو به آن اضافه کنید. البته به جای آبلیموی بازاری بهتر است از آب لیموترش تازه استفاده کنید یا مقداری سرکه قرمز به کله پاچه اضافه کنید تا طعم ترش و اسیدی این مواد تلخی کله پاچه را خنثی کند.
چرا در کله پاچه نخود می‌ریزند؟
علت اضافه کردن نخود به کله پاچه به ۲ دلیل است: نخود لعاب بیشتری به کله پاچه می‌دهد و البته یکی از روش‌های گرفتن بوی زهم کله پاچه اضافه کردن نخود به آن است.
از کجا بفهمیم کله و پاچه گوسفندی است؟
اگر می‌خواهید یک کله پاچه خوشمزه داشته باشید مراقب باشید که کله و پاچه بز یا میش خریداری نکنید. اگر کنار هر دو چشم کله، حفره وجود داشت، کله گوسفند است.
مدت زمان پخت کله پاچه چقدر است؟
مدت زمان پخت کله پاچه روی شعله ملایم گاز ۴ الی ۵ ساعت است. اگر می‌خواهید کله پاچه را برای وعده صبحانه آماده کنید بهتر است آن را از شب قبل بار بگذارید تا برای صبحانه آماده شود.
