مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
«کله جوش اصفهانی» یا به قول خودشان کلجوش یا کالجوش یکی از ساده‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای ساده و نونی ایرانی است. البته در شهرهای مختلف ایران کله جوش را به روش‌های مختلفی درست می‌کنند و یکی از غذاهای محبوب در میان زرتشتیان کرمانی هم هست. سایر نام‌های این غذای ساده با کشک و گردو، «کشک کله‌جوش»، «کشکو»، «اشکنه کلجوش»، «قتقو»، «دفکلی»، «دوغ‌گرم»، «اشکنه قروت» است. اما کله جوش اصفهانی، همان‌طور که مادربزرگ مجید در سریال قصه‌های مجید سر هم می‌کرد یکی از مشهورترین انواع کله جوش سنتی ایرانی است. کله جوش اصفهانی یک مدل کله جوش ساده با کشک است که به درد غذای ساده و بدون گوشت شام و ناهار می‌خورد. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه کله جوش اصفهانی را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه کله جوش اصفهانی ساده و بدون گوشت
- روغن و کره: به مقدار کافی
- پیاز: 3 عدد متوسط
- زردچوبه: 1 قاشق مرباخوری
- سیر: 8 حبه
- نعنا: 2 قاشق غذاخوری
- مغز گردو ریز خرد شده: 1 لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آب جوش یا آب گوشت: 3 لیوان فرانسوی دسته‌دار
- کشک: 1 و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
- مغز گردو: چند عدد برای تزیین
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: 10 دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت کله جوش ساده اصفهانی: 20 الی 30 دقیقه
میزان کالری در 100 گرم کله جوش ساده: حدود 252 کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کال جوش اصفهانی با کشک و گردو
طرز تهیه کله جوش اصفهانی و یزدی شبیه هم است. زرتشتیان کرمان هم کله جوش را به همین روش درست می‌کنند. مراحل طرز تهیه کله جوش با کشک و گردو را دنبال کنید.
مرحله اول: پیاز، سیر و زردچوبه را تفت دهید
دو عدد از پیازها را بشویید و خرد کنید. در یک تابه مناسب مقداری کره و روغن بریزید. ترکیب کره و روغن که گرم شد پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شوند. سپس زردچوبه را اضافه کنید و همراه با پیاز سرخ کنید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. سیرها را هم پوست بگیرید و پوره یا له کنید و به ترکیب پیاز و زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید. بوی سیر که بلند شد کافی است چون سیر زود می‌سوزد و تلخ می‌شود.
مرحله دوم: مغز گردو و نعنا را اضافه کنید
در این مرحله از دستور تهیه کال جوش اصفهانی باید ابتدا نصف مقداری پودر نعنا خشکی را که در دستور تهیه داریم اضافه کنید و با سیر و پیاز در حد 30 ثانیه تفت دهید. مراقب باشید چون نعنا زود می‌سوزد. سپس مغز گردوی پودر شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
مرحله سوم: آب گوشت یا آب جوش را اضافه کنید
در این مرحله باید به مواد کالجوش اصفهانی آب جوش یا اگر آب گوشت دارید به جای آب جوش آن را اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید تا کله جوش به مدت 10 دقیقه بپزد و مقداری جا بیفتد و گردو روغن بیندازد.
مرحله چهارم: کشک را به کلجوش اضافه کنید
مرحله پنجم: برای تزیین کلجوش پیاز داغ و نعنا داغ درست کنید
یک عدد پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و خلالی نازک خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید. روغن که داغ شد پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا پیازها حسابی سرخ و کریسپی شوند. در یک تابه جداگانه دیگر مقداری روغن بریزید و کمی که داغ شد بقیه پودر نعنا خشک را اضافه کنید. به مدت 30 ثانیه نعنا را سرخ کنید.
مرحله آخر: کلجوش ساده اصفهانی را سرو کنید
حالا دیگر کلجوش ساده ما با کشک و گردو حسابی جا افتاده است. کالجوش اصفهانی را در ظرف یا ظروف سرو بریزید و روی آن را با پیاز داغ و نعناع داغ و مقداری مغز گردو تزیین کنید. این کلجوش ساده و رژیمی را با نان داغ سنگک و سبزی خوردن سرو کنید؛ نوش جان!
فوت و فن‌های طرز تهیه کالجوش به سبک شهرهای مختلف
- طرز تهیه کلجوش ترکی و تبریزی هم به همین ترتیب است اما یک تفاوت بزرگ با کالجوش اصفهانی دارد. تبریزی‌ها مقداری گوشت چرخ کرده را جداگانه مثل مایه گوشت ماکارونی و خیلی کم آب درست می‌کنند و در انتها کالجوش را با آن سرو می‌کنند. برخی هم گوشت چرخ کرده را به‌صورت کوفته قلقلی سرخ شده در کله جوش استفاده می‌کنند. در این روش با گوشت چرخ کرده کوفته قلقلی درست کرده و جداگانه سرخ می‌کنند و در نهایت همراه با کشک در کله جوش کوفته قلقلی سرخ شده می‌ریزند.
- تهرانی‌ها برای درست کردن کله جوش مغز گردو را پودر نمی‌کنند بلکه به اندازه دانه‌های عدس خرد می‌کنند که بعد از پخت زیر دندان بیاید.
- اگر مواد کله جوش را با روغن حیوانی تفت دهید طعم و قوت غذا بیشتر می‌شود.
- برای قوت بیشتر کله جوش در آن مقداری آب قلم بریزید یا کله جوش را با آب گوشت درست کنید.
- در طرز تهیه کال جوش کرمانی، گوجه فرنگی هم داریم. در طرز تهیه کال جوش گوجه فرنگی، گوجه‌ها را به‌صورت پوره یا رنده شده در مرحله اول با پیاز داغ تفت می‌دهند و بقیه مراحل درست کردن کلجوش کرمانی مثل کالجوش اصفهانی است.
- دامغانی‌ها هم کله جوش با گوجه درست می‌کنند و به آن «کشک گوجه» می‌گویند.
- برای طعم بهتر کلجوش از سبزیجات خشک معطر مثل ترخون و مرزه هم به همراه نعنا می‌توانید استفاده کنید.
- در طرز تهیه کله جوش با ماست به همین ترتیب به جای کشک از ماست چکیده هم‌زده استفاده می‌کنند. کله جوش با ماست معمولا با دستور کله جوش گوجه فرنگی درست می‌شود.
- مشهدی‌ها و اغلب شهرهای خراسان از جمله سبزوار به کله جوش «کمه جوش» یا «قروتی» می‌گویند. کمه جوش هم مثل کالجوش اصفهانی درست می‌شود با این تفاوت که به جای کشک در آن دوغ می‌ریزند.
- کله جوش قزوینی هم معروف است. قزوینی‌ها هم مثل طرز تهیه کله جوش آذری در کله جوش گوشت چرخ کرده می‌ریزند. در این روش با گوشت چرخ کرده، کوفته قلقلی درست کرده و جداگانه سرخ می‌کنند و در نهایت همراه با کشک در کله جوش کوفته قلقلی سرخ شده می‌ریزند.
سوالات متداول درباره کله جوش اصفهانی
چرا کشک در کالجوش بریده بریده می‌شود؟
حرارت زیاد کشک را می‌بُرد. وقتی کشک را اضافه می‌کنید باید شعله گاز ملایم باشد و بعد از اضافه کردن کشک هم کلجوش باید روی شعله کم بپزد و جا بیفتد.
چرا طعم کالجوش تلخ می‌شود؟
برای درست کردن کلجوش از مغز گردوی تیره و سیاه استفاده نکنید. گردوها باید باکیفیت و روغنی باشند. همچنین نعنا داغ نهایتا باید 30 دقیقه تفت بخورد، اگر نعنا را زیاد سرخ کنید می‌سوزد و طعم کالجوش را تلخ می‌کند.
سخن پایانی
کلجوش از جمله غذاهای سنتی و نوستالژی ایرانی است. قدیمی‌ترها سر ظهر که می‌شد نان تازه می‌خریدند، یک غذای نیم ساعته با کشک و گردو درست می‌کردند و نان را در این معجون لذیذ و سالم ترید می‌کردند. شما کله جوش دوست دارید؟ خودتان در منزل کله جوش درست می‌کنید؟ کله جوش را با گوشت دوست دارید یا کله جوش ساده بدون گوشت؟ رستوران یا کترینگی را می‌شناسید که کلجوش خوشمزه سرو کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
