مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
کشمش پلو مازندرانی یکی از محبوب‌ترین پلوهای سنتی و اصیل ایرانی است که برای نذری‌های ماه محرم و رمضان و … یا مهمانی‌های مجلسی و عروسی در شهرهای استان مازندران تهیه می‌شود. البته کشمش پلو در شهرهای مختلف، با دستور پخت‌های مشابه درست می‌شود ولی یکی از مشهورترین کشمش پلوها، مربوط به استان مازندران و شهر بابل است. به کشمش پلو مازندرانی، «طام پلا»، «طعام پلا» یا «ممیج پلو» هم گفته می‌شود و معمولا با مرغ درست می‌شود. البته کشمش پلو مازندرانی با گوشت هم تهیه می‌شود اما کشمش پلو با مرغ ریش ریش شده، تکه‌های مرغ و گوشت اردک مرسوم‌تر است. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی با مرغ ساده و ریش ریش و رازهای خوشمزه شدن کشمش پلو مازندرانی را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه کشمش پلو مازندرانی (طعام پلا) (برای ۴ نفر)
- سینه یا ران مرغ: ۴ تکه
- برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- کشمش پلویی: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار (یا بیشتر)
- پیاز: ۱ عدد درشت
- زعفران دم کرده: ۳ قاشق غذاخوری
- رب انار یا رب نارنج: ۴ قاشق غذاخوری
- روغن سرخ کردنی و کره: به میزان لازم
- زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم
- دارچین و نمک: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
زمان مورد نیاز برای پخت کشمش پلو مازندرانی با مرغ: ۱ ساعت
نکته: برای تهیه کشمش پلو مازندرانی هیئتی یا ممیج پلا برای نذری، به ازای هر نفر یک لیوان فرانسوی دسته‌دار برنج یا کمی کمتر به کار ببرید. هر لیوان فرانسوی فرانسوی دسته‌دار معادل ۲۰۰ گرم برنج است. برای هر نفر ۲۰۰ گرم برنج خارجی و ۱۴۰ گرم برنج ایرانی (چون ری می‌کند) کافی است. اگر از ران مرغ استفاده می‌کنید، ۱ ران کامل یا ۱ سینه کامل هم برای ۲ نفر کافی است.
مراحل طرز تهیه طعام پلو مازندرانی با مرغ (ممیج پلا)
طرز تهیه کشمش پلو ساده به روش مازندرانی، بسیار آسان است و طعم بسیار جذابی دارد. همان‌طور که گفتیم شما می‌توانید کشمش پلو مازندرانی را برای نذری هم درست کنید. در ادامه، طرز تهیه پلو کشمش مازندرانی را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مواد کشمش پلو را آماده کنید
ابتدا مرغ‌ها را بشویید و در تکه‌های بزرگ خرد کنید. برنج را پاک کنید و بشویید. سپس با مقداری آب ولرم و نمک در یک کاسه به مدت ۱ تا ۴ ساعت (بسته به نوع برنج) بخیسانید. کشمش‌ها را پاک کرده و در مقداری آب، برای ۳۰ دقیقه خیس کنید. یک پیاز را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید.
مرحله دوم: مرغ را بجوشانید
مرغ را در یک قابلمه با مقداری آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند و روی سطح آن، کف‌های سفید یا تیره تشکیل شود. سپس مرغ را آبکش کنید و زیر آب بشویید. قابلمه را بشویید و دوباره روی حرارت بگذارید. داخل قابلمه را مقداری روغن بریزید و پیازهای نگینی شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک شود.
مرحله سوم: مرغ را بپزید
به پیازها، زردچوبه، فلفل سیاه و چوب دارچین اضافه کنید. کمی تفت دهید و بعد تکه‌های مرغ را اضافه کنید. اجازه دهید مرغ‌ها کمی در روغن بمانند و سرخ شوند. سپس به اندازه‌ای که روی مرغ‌ها پوشانده شود، آب جوش یا ولرم اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ به مدت ۴۰ دقیقه بپزد.
مرحله چهارم: برنج را بجوشانید
در این مرحله از طرز تهیه طعام پلو مازندرانی، در یک قابلمه دیگر، تا نیمه آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. کمی روغن و نمک اضافه کنید و آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید. برنج را در قابلمه بریزید و اجازه دهید برنج بجوشد و دندان‌گیر شود، طوری که لایه بیرونی برنج، نرم و مغز آن، کمی سفت باشد. سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله پنجم: برنج را دم کنید
قابلمه‌ای که می‌خواهید برنج را در آن دم کنید، روی حرارت بگذارید و در آن روغن بریزید. کف قابلمه هم ته دیگ دلخواهتان بگذارید و روی ته دیگ، برنج آبکش شده را بریزید. همه برنج را که در قابلمه ریختید، درب قابلمه را بگذارید و ۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج روی حرارت ملایم دم بکشد.
مرحله ششم: چاشنی‌های مرغ را اضافه کنید
وقتی مرغ پخت و نرم شد، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده و رب نارنج یا رب انار را اضافه کنید. نمک و ادویه‌های غذا را اندازه کنید و چوب دارچین را بیرون بیاورید. ۵ دقیقه دیگر مرغ را با چاشنی‌ها بپزید تا به خورد مرغ‌ها برود.
مرحله هفتم: کشمش‌ها را آماده کنید
کشمش‌هایی را که در آب خیسانده بودید، آبکش و خشک کنید. در یک تابه کمی کره بریزید و روی حرارت بگذارید. قبل از داغ شدن کره، کشمش‌ها را در تابه بریزید و کمی تفت دهید. قبل از اینکه کشمش‌ها پفکی شوند و بسوزند، شعله را خاموش کنید.
مرحله هشتم: پلو کشمش مازندرانی را سرو کنید
در مرحله آخر وقتی برنجتان دم کشید، روی آن مقداری کره یا روغن محلی بدهید و به آرامی برنج را هم بزنید. به اندازه ۱ یا ۲ کفگیر از برنج را بردارید و در یک بشقاب بریزید. روی برنج را ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده بریزید و با هم مخلوط کنید.
برنج سفید را در ظرف سرو بریزید، روی آن برنج زعفرانی و در لایه آخر، کشمش‌های تفت داده شده را بریزید. مرغ‌ها را هم از سس مرغ بیرون بیاورید و کنار برنج قرار دهید. سس مرغ را در یک کاسه در کنار کشمش پلو بگذارید و کشکش پلو نذری یا مجلسی را سرو کنید.
طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی با مرغ ریش ریش
برای تهیه کشمش پلو با مرغ ریش ریش به سبک مازندرانی‌ها، مرغ را بشویید و با پیاز و ادویه‌ها و مقداری آب بپزید. سپس مرغ پخته را از قابلمه بیرون بیاورید و ریش ریش کنید. مرغ ریش ریش شده را در تابه با مقداری روغن یا کره کمی تفت دهید.
سپس برنج را آبکش کنید و مرغ ریش ریش را لابه‌لای برنج آبکش شده بریزید. مرغ و برنج را با هم دم کنید. وقتی آماده شد، روی آن را با کشمش تفت داده و زعفران دم کرده تزیین و طام پلا مازندرانی را سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی
- برای طرز تهیه کشمش پلو با گوشت مازندرانی، به جای مرغ، گوشت گوسفندی یا گوساله را با پیاز و ادویه‌ها بپزید و لابه‌لای برنج یا در کنار آن سرو کنید. روی کشمش پلو هم در آخر، کشمش تفت داده شده بریزید.
- کشمش پلو مازندرانی برای نذری، معمولا با مرغ درست می‌شود ولی استفاده از گوشت گوسفندی آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
- برای اینکه زعفران، رنگ و عطرش کاملا خارج شود، زعفران را با کمی شکر یا نمک، بسایید و روی آن یک تکه یخ و کمی آب جوش بریزید تا کاملا رنگ بدهد و عطر آن آزاد شود.
- برای جلوگیری از خرد شدن برنج و سفید شدن آن، می‌توانید به اندازه ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری سرکه به آبی که برنج را در آن می‌جوشانید، اضافه کنید.
- برای گرفتن بوی زهم مرغ، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری سرکه سفید به مرغ در حال جوش اضافه کنید. این میزان سرکه، مرغ را ترش نمی‌کند فقط بوی بد آن را می‌گیرد.
- می‌توانید در کنار کشمش تفت داده شده، زرشک هم تفت دهید و روی کشمش پلو سرو کنید و کشمش پلو با زرشک درست کنید.
سوالات متداول درباره کشمش پلو مازندرانی
راز خوشمزه شدن کشمش در کشمش پلو مازندرانی چیست؟
- برای آماده کردن کشمش در کشمش پلو، کشمش را از قبل حداقل به مدت نیم ساعت بخیسانید.
- اگر می‌خواهید طعم و عطر کشمش بهتر شود، می‌توانید کشمش را در گلاب خیس کنید یا به آبی که کشمش را در آن خیس می‌کنید، چند قاشق گلاب اضافه کنید.
- در زمان تفت دادن کشمش، کره یا روغن نباید خیلی داغ باشد، همین که گرم باشد، کافی است تا طعم کشمش تلخ نشود.
- کشمش را قبل از اینکه پف کند، از روی حرارت بردارید. کشمش زود می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود.
چاشنی کشمش پلو مازندرانی چیست؟
به عنوان چاشنی، در کشمش پلو مازندرانی از رب نارنج یا آب نارنج استفاده می‌شود. شما می‌توانید رب انار هم استفاده کنید.
سخن پایانی
به کشمش پلو مازندرانی، «طام پلا»، «طعام پلا» یا «ممیج پلو» هم گفته می‌شود و معمولا برای غذای نذری با مرغ درست می‌شود. البته کشمش پلو مازندرانی با گوشت هم تهیه می‌شود اما کشمش پلو با مرغ ریش ریش شده، تکه‌های مرغ و گوشت اردک برای مهمانی و نذری مرسوم‌تر است. شما کشمش پلو مازندرانی دوست دارید؟ خودتان ممیج پلا درست می‌کنید؟ رستورانی را می‌شناسید که در منوی خود کشمش پلو مازندرانی سرو کند؟ به نظر شما هم کشمش پلو مازندرانی با مرغ یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای نذری مازندرانی است؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
