مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
مرصع پلو غذای کجاست؟ مرصع پلو که با نام‌های «جواهر پلو»، «رنگینک پلو» و «پلو نگین کار» هم شناخته می‌شود، غذای اصیل و سنتی قزوینی‌ها است که البته در دیگر شهرها مثل شیراز و خراسان هم به روش مشابهی ولی با جزئیاتی در مواد آن، تهیه می‌شود. مرصع پلو یک غذای مجلسی، بسیار لذیذ و اشتهابرانگیز است که با خلال‌های مختلف، زرشک و کشمش، تزیین و سرو می‌شود. مرصع پلو با هویج به روش شیرازی، مرصع پلو با مرغ ریش ریش، مرصع پلو با گوشت گوسفندی یا گوشت قرمز و حتی با ماهی هم درست می‌شود. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه مرصع پلو مجلسی را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه مرصع پلو (جواهر پلو) (برای ۴ نفر)
- برنج ایرانی: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- مرغ: ۴۰۰ گرم
- خلال پوست پرتقال: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- خلال بادام: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- خلال پسته: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- کشمش پلویی: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- زرشک: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گلاب: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نبات: ۱ بند انگشت (یا ۱ قاشق چای‌خوری شکر)
- شکر: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
- زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم
- روغن و کره: به مقدار کافی
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد: ۲ تا ۳ ساعت
زمان مورد نیاز برای پخت مرصع پلو: ۱ ساعت
میزان کالری مرصع پلو: ۱۵۳ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم
مراحل طرز تهیه مرصع پلو با مرغ قزوینی
جواهر پلو یا مرصع پلو یک غذای خورشمزه و خوشرنگ است که می‌توانید برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها مجلسی درست کنید. طرز تهیه مرصع پلو ساده مرحله به مرحله را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در ابتدا برای تهیه مرصع پلو اصیل، خلال بادام و خلال پسته را به صورت جداگانه در دو کاسه با کمی آب و ۱/۴ لیوان فرانسوی، گلاب از شب قبل بخیسانید و در یخچال بگذارید. کشمش و زرشک را در کاسه‌های جداگانه، از ۲ ساعت قبل از شروع آشپزی، بخیسانید. برنج را هم بشویید و با مقداری آب ولرم و نمک، بخیسانید.
مرحله دوم: خلال پوست پرتقال را آماده کنید
پوست پرتقال (قسمت نارنجی پوست پرتقال) را بگیرید. قسمت سفید پوست را جدا کنید و فقط قسمت نارنجی را به صورت خلال شده، برش بزنید. خلال‌های پوست پرتقال را در یک قابلمه با مقداری آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب بجوشد. ۲ تا ۳ دقیقه بعد، خلال‌ها را آبکش کنید. ۵ تا ۷ بار این کار را انجام دهید تا تلخی خلال‌های پوست پرتقال گرفته شود.
مرحله سوم: خلال پوست پرتقال را شیرین کنید
بعد از گرفتن تلخی خلال‌های پوست پرتقال، خلال‌ها را با کمی آب بجوشانید و به آن نبات یا شکر اضافه کنید. اجازه دهید شکر یا نبات ذوب شده و آبی که خلال پوست پرتقال را در آن جوشانده‌اید، کشیده شود و به خورد خلال‌ها برود. سپس خلال‌ها را در آبکش بریزید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: مرغ مرصع پلو را آماده کنید
مرغ را به قطعات دلخواه، خرد کنید و بشویید. تکه‌های مرغ را در یک کاسه بریزید و به آنها، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر دارچین، آبلیمو و کمی نمک بزنید. یکی از پیازها را هم پوست بگیرید و خلالی یا نگینی درشت خرد کرده و به مرغ‌ها اضافه کنید. مرغ را با ادویه‌ها و دیگر مواد، ماساژ دهید تا کاملا آغشته شود. سپس روی مرغ‌ها را بپوشانید و یک ساعت در یخچال بگذارید تا مزه‌دار شوند.
مرحله پنجم: برنج را آبکش کنید
در یک قابلمه، به اندازه ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب بجوشد. آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید و برنج را در قابلمه بریزید. مقداری روغن و نمک در قابلمه بریزید و حدود ۶ تا ۷ دقیقه برنج را روی حرارت متوسط رو به بالا بجوشانید. سطح بیرونی برنج باید نرم و داخل آن، کمی سفت باشد. سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله ششم: برنج مرصع پلو را دم کنید
کف قابلمه، مقداری روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواه خود (نان یا سیب زمینی حلقه‌ای شده) بچینید. سپس برنج را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را دم‌کنی بپیچید و روی قابلمه بگذارید. یکی، دو دقیقه بعد، زیر قابلمه شعله‌پخش‌کن بگذارید و ۴۵ دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد. در این فاصله، مرغ را بپزید.
مرحله هفتم: پیاز داغ درست کنید
در این مرحله از پختن مرصع پلو مجلسی، پیازهای باقیمانده را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در روغن سرخ کنید تا وقتی سبک و طلایی شوند.
مرحله هشتم: مرغ مرصع پلو را بپزید
مرغ‌های مزه‌دار شده را از یخچال بیرون بیاورید. پیازهایی که مرغ‌ها را با آن مرینیت کرده‌اید، جدا کنید. مرغ‌های مزه‌دار شده را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و با هم تفت دهید تا مرغ‌ها، کمی سرخ شوند. سپس به اندازه ۱ لیوان آب جوش به مرغ‌ها اضافه کنید.
شعله گاز را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ‌ها ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزند و نرم شوند. سپس ۱ قاشق زعفران به مرغ‌ها اضافه کنید و ۲ دقیقه بعد، شعله را خاموش کنید. در این مرحله باید سس یا آب باقیمانده از مرغ حسابی غلیظ شده باشد.
مرحله نهم: خلال‌ها را تفت دهید
در فاصله‌ای که مرغ و برنج در حال پخت است، بقیه مواد مرصع پلو را آماده کنید. کشمش‌ها، زرشک‌ها، خلال بادام و خلال پسته را آبکش کنید. در یک تابه، مقداری کره یا روغن بریزید.
یک طرف تابه خلال بادام و یک طرف خلال پسته بریزید و ۲ دقیقه تفت دهید. سپس خلال‌های پسته و بادام را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. خلال‌های پوست پرتقال را هم ۲ دقیقه در همین تابه تفت دهید.
مرحله دهم: کشمش و زرشک را تفت دهید
سپس کشمش‌ها را بریزید و ۳۰ ثانیه تفت دهید و از تابه بیرون بیاورید. زرشک‌ها را با کمی شکر در تابه بریزید و تفت دهید تا شکرها ذوب شوند. مراقب باشید، زرشک‌ها نسوزند. شعله را خاموش کنید و مواد را کنار بگذارید.
مرحله آخر: مرصع پلو با مرغ را سرو کنید
بعد از اینکه برنج و مرغ پخت، روی برنج کمی کره یا روغن بریزید. به اندازه یک کفگیر از برنج را با ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده مخلوط کنید. برنج سفید را در ظرف سرو بریزید. روی برنج سفید، برنج زعفرانی بریزید. مرغ‌ها را از سس مرغ جدا کنید و دور تا دور یا روی برنج بچینید. سپس تزیین مرصع پلو را با خلال پسته، خلال بادام، خلال پوست پرتقال، زرشک و کشمش، بنا به سلیقه خود انجام دهید. مرصع پلو را با سالاد و سس مرغ سرو کنید.
طرز تهیه مرصع پلو با گوشت
مرصع پلو مجلسی را می‌توانید هم با گوشت تکه‌ای و هم با کوفته قلقلی درست کنید. برای درست کردن مرصع پلو با گوشت گوسفندی تکه‌ای، مانند روش بالا، عمل کنید، فقط به جای مرغ، گوشت قرمز را بپزید و با مرصع پلو سرو کنید. اگر هم دوست داشته باشید مرصع پلو را با ماهیچه می‌توانید درست کنید. ماهیچه را به روش دلخواه خود طبخ کنید و با مرصع پلو سرو کنید.
در صورتی هم که می‌خواهید مرصع پلو با گوشت قلقلی درست کنید، گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده و آبگیری شده، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه‌ها دلخواه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی درست کرده و در روغن سرخ کنید. در زمان سرو مرصع پلو، کوفته قلقلی‌ها را به همراه کشمش، زرشک و خلال‌های تفت داده شده روی مرصع پلو بچینید.
فوت و فن‌های طرز تهیه مرصع پلو اصیل به روش رستورانی
- طرز تهیه مرصع پلو شیرازی، مشابه طرز تهیه مرصع پلو قزوینی است، با این تفاوت که علاوه بر خلال بادام، خلال پسته و پوست پرتقال، از هویج خلالی سرخ شده در کره یا روغن هم برای تزیین مرصع پلو استفاده می‌شود.
- برای طرز تهیه مرصع پلو با مرغ ریش ریش، مرغ را با پیاز، ادویه‌ها و کمی آب بپزید. بعد از پختن، آنها را ریش ریش کنید، در کره یا روغن کمی تفت دهید و همراه با خلال‌ها، کشمش و زرشک روی مرصع پلو بریزید.
- برای تهیه مرصع پلو، هم از مرغ بدون استخوان و فیله‌ای و هم مرغ با استخوان می‌توانید استفاده کنید.
- می‌توانید به جای خلال پوست پرتقال از خلال پوست نارنج استفاده کنید که عطر بیشتری دارد.
- برای پخت برنج مرصع پلو، بهترین روش، برنج آبکش شده است تا ظاهر مجلسی‌تری داشته باشد. بهتر است برنج را به روش کته‌ای نپزید.
- بهتر است در زمان تفت دادن زرشک، به زرشک‌ها، زعفران دم کرده اضافه نکنید تا رنگ زرشکی خود را حفظ کنند.
- برای تزیین مرصع پلو، خلال‌ها و کشمش و زرشک را روی برنج سفید و زعفرانی به روش دلخواه، بریزید.
سوالات متداول درباره پلوی مجلسی مرصع پلو
مرصع پلو با چه گوشتی درست می‌شود؟
به صورت متداول، مرصع پلو با مرغ تهیه می‌شود ولی اگر می‌خواهید مجلسی‌تر باشد، می‌توانید مرصع پلو با گوشت قرمز درست کنید. طرز تهیه مرصع پلو با ماهی و طرز تهیه مرصع پلو با گوشت قلقلی هم مرسوم است. برای درست کردن مرصع پلو با ماهی فیله ماهی دلخواه خود را سرخ کنید و روی مرصع پلو بچینید.
در مرصع پلو از چه خلال‌هایی استفاده می‌شود؟
در مرصع پلو از خلال بادام، خلال پوست پرتقال و خلال پسته استفاده می‌شود. در مرصع پلو شیرازی، خلال هویج هم به کار می‌رود. در ضمن زرشک و کشمش جزو جدانشدنی مرصع پلو با هویج و مرصع پلو بدون هویج هستند.
فرق قیمه نثار با مرصع پلو چیه؟
مرصع پلو هم مثل قیمه نثار جزو پلوهای مجلسی ایرانی است. فرق قیمه نثار و مرصع پلو در این است که در دستور تهیه مرصع پلو رب گوجه فرنگی استفاده نمی‌شود. همچنین در روش اصلی مرصع پلو گوشت مرغ استفاده می‌شود و قیمه نثار در دستور تهیه اصلی خود با گوشت قرمز نگینی خرد شده تهیه می‌شود. خلال پسته و بادام، خلال پوست پرتقال و زرشک و ادویه‌های معطر هم بین این دو پلوی مجلسی ایرانی مشترک هستند اما مرصع پلو، کشمش دارد و قیمه نثار، کشمش ندارید.
سخن پایانی
مرصع پلو، جواهر پلو یا پلو نگین کار که برخی به آن «مسما پلو» هم می‌گویند یکی از مجلسی‌ترین پلوهای ایرانی است. مرصع پلو از دوران صفویه در شهر قزوین طبخ می‌شده و یک غذای اعیانی بوده است. مرصع پلو در استان‌های فارس و خراسان که به رنگینک پلو معروف بوده هم جزو غذاهای محبوب است. شما مرصع پلو دوست دارید؟ خودتان تجربه درست کردن مرصع پلو را دارید؟ خوشمزه‌ترین مرصع پلو در کدام رستوران سرو می‌شود؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
