مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
قورمه سبزی نذری یکی از متداول‌ترین نذری‌ها برای ماه محرم، ماه رمضان و سایر مناسبت‌های نذری و مذهبی است. در اصل قورمه سبزی با گوشت درست می‌شود ولی خیلی‌ها قورمه سبزی با مرغ را هم برای نذری تهیه می‌کنند. اما چطور قورمه سبزی برای ۱۰۰ نفر، ۲۰۰ نفر، ۵۰ نفر و … درست کنیم؟ اصلا راز خوشمزه شدن قورمه سبزی نذری چیست؟ در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه قورمه سبزی نذری، ترکیب سبزی‌های قورمه، میزان برنج و هر آنچه را که باید در مورد تهیه و سرو این خورشت نذری خوشمزه و سنتی بدانید، به شما خواهیم گفت.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی نذری برای ۱۰۰ نفر
- سبزی قورمه: ۱۰ کیلوگرم
- گوشت گوسفندی تازه (با دنبه): ۸ کیلوگرم
- پیاز: ۱۰ کیلوگرم
- لوبیا قرمز یا چیتی: ۲ کیلوگرم
- ادویه مخصوص قورمه سبزی: ۱ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی سیاه: ۱ کیلوگرم
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- فلفل سیاه و فلفل قرمز: به میزان لازم
- برنج خام: ۱۷ کیلوگرم
- روغن سرخ کردنی مایع یا جامد: به میزان لازم
- زعفران: به میزان لازم
میزان کالری در خورشت قورمه سبزی: ۱۵۰ تا ۱۸۰ کیلوکالری (در ۱۰۰ گرم)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۸ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قورمه سبزی نذری: ۴ تا ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه قورمه سبزی نذری
برای تهیه قورمه سبزی نذری، ابتدا از قبل باید مواد آن را آماده کنید و سپس شروع به آشپزی کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی نذری را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: مواد قورمه سبزی را آماده کنید
برای درست کردن قورمه سبزی نذری و مجلسی ابتدا لوبیا قرمز یا چیتی را پاک کنید و بشویید. لوبیاها را در یک ظرف بریزید و به آنها آب اضافه کنید. ۶ تا ۱۲ ساعت لوبیاها را بخیسانید و در این مدت ۳ تا ۴ بار آب روی لوبیاها را عوض کنید. سبزی‌های قورمه را هم پاک کنید، بشویید و خرد کنید. برنج را هم از ۱ یا ۲ ساعت قبل، با مقداری آب نمک بخیسانید. از نیم ساعت قبل آشپزی، روی لیمو عمانی‌ها را هم چند سوراخ با چاقو ایجاد کنید و روی آنها آب بریزید تا تلخی‌شان گرفته شود.
مرحله دوم: لوبیاها را بپزید
لوبیاها را بعد از خیساندن، آبکش کنید و در یک قابلمه جدا بریزید. روی لوبیاها مقداری آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب بجوشد. آب که یک جوش خورد، لوبیاها را آبکش کنید و دوباره آب تازه روی لوبیاها بریزید و بپزید. این کار را دو بار انجام دهید تا نفخ لوبیاها گرفته شود. سپس لوبیاها را با آب روی شعله گاز بگذارید و درب آن را ببندید تا بپزد.
مرحله سوم: گوشت را تفت دهید
پیازها را پوست بگیرید و نگینی یا خلالی باریک خرد کنید. در قابلمه یا دیگ، مقداری روغن مایع یا جامد بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. پیازها را در قابلمه بریزید. اجازه دهید پیازها طلایی و سبک شوند.
سپس گوشت‌های خرد شده را اضافه کنید. گوشت و پیاز را تفت دهید و وقتی رنگ گوشت تغییر کرد و سفید شد، ادویه مخصوص قورمه سبزی، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا ادویه‌ها به خورد گوشت بروند.
مرحله چهارم: گوشت و لوبیا را بپزید
بعد از سرخ شدن گوشت با ادویه‌ها، لوبیاهای پخته را آبکش کنید و به گوشت‌ها اضافه کنید. گوشت و لوبیاها را کمی با هم تفت دهید. سپس به قابلمه آب جوش اضافه کنید در حدی که روی گوشت و لوبیاها را بپوشاند. درب قابلمه را روی آن بگذارید و بعد از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت ۲ ساعت بپزد و نرم شود.
مرحله پنجم: سبزی قورمه را اضافه کنید
سبزی قورمه را که شسته و خرد کرده‌اید، در یک ظرف، با مقداری روغن، سرخ کنید. بعد از پخت گوشت و لوبیا، سبزی را هم به گوشت و لوبیای پخته اضافه کنید. لیموهای عمانی را که تلخی آنها گرفته شده است، آبکش کنید و در قابلمه بریزید. روی مواد را دوباره آب جوش بریزید و اجازه دهید قورمه سبزی به مدت ۱ ساعت دیگر بپزد و خوب جا بیفتد.
مرحله ششم: چاشنی‌های قورمه سبزی نذری را اضافه کنید
بعد از گذشت یک ساعت، نمک و در صورت دلخواه، کمی آبلیمو به خورش اضافه کنید. نیم ساعت دیگر صبر کنید تا چاشنی‌ها به خورد قورمه سبزی بروند. وقتی قورمه سبزی پخت و کاملا جا افتاد، شعله را خاموش کنید.
مرحله آخر: برنج را بپزید و قورمه سبزی را سرو کنید
برنج را جداگانه به٬صورت آبکش بپزید. سپس روی برنج مقداری زعفران دم‌کرده بریزید. قورمه سبزی نذری را با برنج زعفرانی و سفید، سرو کنید.
اندازه‌های مواد برای قورمه سبزی نذری چقدر است؟
اندازه مواد قورمه سبزی نذری برای ۲۰۰ نفر را باید ۲ برابر میزان موادی که در بالا گفته شده است، در نظر بگیرید. برای قورمه سبزی نذری برای ۵۰ نفر، این میزان مواد را نصف کنید.
مواد قورمه سبزی نذری برای ۸۰ نفر را باید ۶ تا ۶/۵ کیلوگرم گوشت، ۸ کیلوگرم سبزی قورمه و ۱۲ کیلوگرم برنج در نظر بگیرید. قورمه سبزی نذری برای ۳۰ نفر به ۲ و نیم کیلوگرم گوشت، ۳ کیلوگرم سبزی قورمه و ۴ و نیم کیلوگرم برنج خشک نیاز خواهید داشت.
ترکیب سبزی قورمه سبزی چیست؟
ترکیبات سبزی قورمه برای هر کیلوگرم شامل ۳۰۰ گرم تره، ۴۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم گشنیز تازه، ۱۸۰ گرم اسفناج و ۲۰ گرم شنبلیله است. برای نذری، این میزان را در تعداد افراد ضرب کنید. مثلا برای ۱۰۰ نفر، ۳ کیلوگرم تره، ۴ کیلوگرم جعفری و … نیاز دارید.
نسبت مواد قورمه سبزی برای هر نفر شامل ۱۵۰ گرم برنج، ۸۰ گرم گوشت، ۱۰۰ گرم سبزی خورشتی، ۱۰۰ گرم پیاز و ۲۰ گرم لوبیا است.
طرز تهیه قورمه سبزی نذری با مرغ چگونه است؟
برای تهیه قورمه سبزی نذری با مرغ، کافی است به جای گوشت گوسفندی از مرغ استفاده کنید. مرغ را با پیاز و ادویه‌ها تفت دهید و لوبیاهای پخته شده را به آن اضافه کنید و بپزید. بقیه مراحل را مانند روش بالا، دنبال کنید. در این روش هم میزان مرغ را به اندازه گوشت در نظر بگیرید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن قورمه سبزی نذری
- بهترین گوشت برای قورمه سبزی، گوشت گوسفندی تازه با استخوان و کمی دنبه است تا به روغن انداختن قورمه سبزی نذری کمک کند.
- اضافه کردن آب قلم هم به قورمه سبزی لعاب می‌دهد و هم طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
- لوبیاهای قورمه سبزی را جداگانه بپزید تا باعث تغییر رنگ قورمه سبزی نشوند. بعد از پختن، لوبیاها را به قورمه سبزی اضافه کنید.
- قورمه سبزی باید روی حرارت بسیار ملایم بپزد و جا بیفتد. هر چه زمان پخت قورمه سبزی نذری بیشتر باشد، بیشتر سیاه می‌شود، روغن می‌اندازد و جا می‌افتد.
- اضافه کردن مقداری پودر سیر یا سیر تازه خرد شده به گوشت در زمان تفت دادن آن می‌تواند عطر خوبی به قورمه سبزی نذری بدهد.
- اضافه کردن ریحان تازه خرد شده (۱۰۰ گرم به ازای ۱۰ کیلو سبزی قورمه برای ۱۰۰ نفر)، قورمه سبزی نذری را خوش‌عطرتر می‌کند.
- برای روغن انداختن قورمه سبزی نذری، بعد از پخت لوبیا و گوشت، چند تکه یخ به قورمه سبزی اضافه کنید. افزودن یخ به قورمه سبزی باعث می‌شود به خورش، شوک وارد شود، به همین خاطر روغن می‌اندازد.
- برای جلوگیری از له شدن لوبیاها در قورمه سبزی، لوبیاهای پخته را با گوشت کمی تفت دهید. این کار باعث حفظ ظاهر لوبیاها و از بین رفتن چروک روی لوبیاها در قورمه سبزی می‌شود.
رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی نذری
چرا قورمه سبزی نذری تلخ می‌شود؟
- تلخی لیمو عمانی را نگرفته‌اید. می‌توانید از پرک لیمو عمانی استفاده کنید تا قورمه سبزی تلخ نشود.
- سبزی را زیادی سرخ کرده‌اید و سبزی طعم تلخی گرفته است.
- میزان شنبلیله در ترکیبات سبزی قورمه زیاد بوده است.
چرا قورمه سبزی نذری آب می‌اندازد؟
اگر قورمه سبزی نذری و مجلسی آبکی می‌شود و روغن و لعاب نمی‌اندازد به این دلیل است که سبزی قورمه را به خوبی خرد نکرده‌اید و سرخ نکرده‌اید. سبزی قورمه را باید حسابی ریز و ساطوری خرد کنید به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با روغن جامد سرخ کنید تا آب آن کاملا کشیده شود و خورش سبزی غلیظ و لعابدار شود.
چرا قورمه سبزی شیرین می‌شود؟
اگر میزان گشنیز و اسفناج را در ترکیب سبزی قورمه زیاد در نظر بگیرید، قورمه سبزی، طعم شیرین می‌گیرد.
چه کار کنیم که قورمه سبزی خوب جا بیفتد و سیاه شود؟
- سبزی قورمه سبزی را کاملا سرخ کنید تا وقتی که آب نداشته باشد.
- روی حرارت کم و مدت طولانی، قورمه سبزی را بپزید تا حسابی جا بیفتد و سیاه شود.
- سبزی قورمه را حتی‌الامکان با روغن جامد سرخ کنید.
چه کار کنیم که قورمه سبزی شفاف شود؟
- برای براق و شفاف شدن قورمه سبزی، سبزی‌ها را در حدی سرخ کنید که سیاه و خشک نشوند.
- حتما اجازه دهید آب سبزی‌ها در هنگام سرخ شدن، حسابی بخار و از آن خارج شود، وگرنه قورمه‌سبزی‌تان کدر می‌شود.
- برای شفاف شدن رنگ قورمه سبزی، کمی از سبزی قورمه سرخ شده را با گوشت تفت دهید و بعد گوشت را با ادویه‌ها و لوبیای پخته بپزید و در یک ساعت پایانی پخت سبزی قورمه را کامل اضافه کنید.
- آبی که لوبیا را در آن پخته‌اید، به قورمه سبزی اضافه کنید. لوبیاها را جداگانه بپزید و آبکش کنید.
ادویه قورمه سبزی نذری امام رضا (ع) چیست و بهترین زمان اضافه کردن آن کی است؟
به جز زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز، اضافه کردن ادویه قورمه سبزی می‌تواند طعم غذا را خوشمزه و خوشبو کند. برای درست کردن ادویه قورمه سبزی، ادویه‌ها و سبزی‌های خشک زیر را با هم ترکیب کنید و در زمان تفت دادن گوشت، به قورمه سبزی اضافه کنید. تا عطر و طعم قورمه سبزی‌های حرم و نذری‌های بزرگ را بگیرد.
- پودر گل محمدی: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر غوره: ۱ قاشق غذاخوری
- شنبلیله خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- تره خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- جعفری خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- گشنیز خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: نصف قاشق غذاخوری
- پودر فلفل سیاه: نصف قاشق غذاخوری
- پودر رازیانه: نصف قاشق غذاخوری
در ضمن ادویه مخصوص قورمه سبزی را می‌توانید از عطاری‌ها هم تهیه کنید.
چرا قورمه سبزی بو ندارد؟
یکی از رازهای قورمه سبزی خوشمزه عطر خوش آن است. علت عطر خوش قورمه سبزی وجود سبزی شنبلیله در ترکیب آن است. سبزی شنبلیله را از ترکیب سبزی قورمه حذف نکنید اما در اضافه کردن آن دقت کنید، مقدار زیاد شنبلیله قورمه سبزی را تلخ می‌کند.
سخن پایانی
خورش قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی برای نذری‌های بزرگ ماه محرم و ماه رمضان و سایر مناسبات مذهبی سال است. در این مقاله همه چیز را درباره قورمه سبزی نذری از مقدار گوشت و ترکیب سبزی گرفته تا ادویه مخصوص قورمه سبزی را به شما گفتیم. شما تجربه درست کردن قورمه سبزی نذری را دارید؟ ترفندهای شما برای خوشمزه شدن خورشت قورمه سبزی نذری به روش مجلسی چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات خود را در بخش نظرات این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
