مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
«قورمه سبزی شمالی» یکی از انواع مختلف قورمه سبزی ایرانی است که به خاطر استفاده از سبزی‌های محلی شمالی در آن و لوبیا چشم بلبلی، طعم خاص و لذیذی دارد. معمولا قورمه سبزی مازندرانی یا قورمه سبزی بابلی هم با مرغ و هم با گوشت درست می‌شود و با بادمجان و گوجه سرخ شده سرو می‌شود. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه قورمه سبزی شمالی، ترکیب و نسبت سبزی قورمه سبزی مازندرانی به همراه رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی شمالی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی شمالی
- سبزی قورمه سبزی شمالی: ۵۰۰ گرم
- گوشت خورشتی گوسفندی: ۵۰۰ گرم
- لوبیا چشم بلبلی یا قرمز: ۱/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- لیمو عمانی: ۲ عدد
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- آبغوره: به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
- بادمجان قلمی: ۴ عدد
- گوجه فرنگی: ۲ عدد
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قورمه سبزی شمالی: ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه قورمه سبزی شمالی
قورمه سبزی مازندرانی را می‌توانید به روش مشابه قورمه سبزی تهرانی تهیه و با پلو سفید سرو کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی شمالی با بادمجان را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
ابتدا برای طرز تهیه قورمه سبزی شمالی با لوبیا چشم بلبلی، لوبیاها را پاک کرده و بشویید. لوبیاها را با مقداری آب به مدت ۲ ساعت خیس کنید. سبزی‌های قورمه (تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، برگ چغندر یا اسفناج، خالواش و چوچاق) را بشویید و آبکش کنید. سپس آنها را به‌صورت ساطوری خرد کنید.
مرحله دوم: گوشت و پیاز را تفت دهید
برای شروع آشپزی، پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا روغن داغ شود. بعد پیازها را در روغن بریزید و تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. سپس گوشت‌ها را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آنها عوض شود. بعد زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود.
مرحله سوم: گوشت را بپزید
حدود ۳ یا ۴ دقیقه بعد که گوشت‌ها کمی آب انداختند، به‌اندازه ۵ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید. مواد را هم بزنید و درب قابلمه را بگذارید. شعله گاز را کم کنید تا گوشت به مدت ۱ ساعت بپزد.
مرحله چهارم: لوبیا را بپزید
لوبیا چشم بلبلی نسبت به لوبیا قرمز زودتر می‌پزد. اگر از لوبیا قرمز استفاده می‌کنید، همزمان با گوشت، آن را به گوشت‌ها اضافه کنید. اما اگر از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنید، در یک قابلمه جدا، لوبیاها را با مقداری آب بپزید و بعد از پخت، در نیم ساعت پایانی پخت، لوبیاها را آبکش کرده و در قابلمه قورمه سبزی شمالی بریزید.
مرحله پنجم: سبزی‌های قورمه سبزی را آماده کنید
سبزی‌های معطر برای قورمه سبزی شمالی را بعد از اینکه حسابی ریز خرد کردید، با مقداری روغن (ترجیحا جامد) در یک تابه بریزید و روی حرارت بگذارید. سبزی‌ها را سرخ کنید تا آب اضافی آنها کشیده شود و طعم خام ندهند. مراقب باشید سبزی‌ها نسوزند. ۱ ساعت بعد از پخت گوشت‌ها، سبزی‌های قورمه را هم به قابلمه اضافه کنید.
مرحله ششم: بقیه مواد قورمه سبزی شمالی را آماده کنید
روی لیمو عمانی‌ها را با نوک چاقو، چند سوراخ ایجاد کنید و در مقداری آب آنها را برای ۱۵ دقیقه قرار دهید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس لیموها را بشویید و در اواسط پخت خورش بعد از اینکه گوشت تا حدود زیادی پخت، به خورشت اضافه کنید. بادمجان‌ها و گوجه‌ها را هم بشویید. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت نواری خرد کنید. اگر قلمی باریک هستند می‌توانید به‌صورت درسته هم آنها را به کار ببرید.
مرحله هفتم: بادمجان و گوجه را سرخ کنید
مقداری نمک روی بادمجان‌ها بریزید. نیم ساعت صبر کنید تا تلخی بادمجان‌ها گرفته شود. بعد از اینکه آب قهوه‌ای بادمجان‌ها خارج شد، آنها را بشویید و با دست بفشارید تا آب تلخشان گرفته شود. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. هر دو طرف بادمجان‌ها را در تابه سرخ کنید. سپس گوجه‌ها را از وسط نصف کنید و در تابه سرخ کنید. بادمجان و گوجه سرخ شده را کنار بگذارید.
مرحله هشتم: چاشنی‌های قورمه سبزی مازندرانی را اضافه کنید (h3)
در آخر وقتی همه مواد قورمه سبزی شمالی پختند و خورشتان جا افتاد، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، در صورت دلخواه مقداری آبغوره و نمک اضافه کنید. بهتر است اگر از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، آبغوره را حذف کنید. وقتی خورش غلیظ شد و حسابی جا افتاد و به روغن افتاد، شعله گاز را خاموش کنید و آن را در ظرف سرو بریزید. روی خورش بادمجان و گوجه‌های سرخ شده را بگذارید و آن را با برنج سفید، سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه قورمه سبزی شمالی
- طرز تهیه قورمه سبزی شمالی با مرغ و قورمه سبزی شمالی با گوشت مشابه است و فقط گوشت مورد استفاده در آن فرق می‌کند. همچنین زمان پخت قورمه سبزی مازندرانی با مرغ هم کوتاه‌تر است.
- خورش قورمه سبزی شمالی برای پخت نیاز به زمان طولانی دارد. پس شعله زیر قابلمه را کم کنید تا خورش به خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد.
- نمک و آبغوره را بعد از اینکه گوشت قورمه سبزی شمالی کاملا پخت، به خورش اضافه کنید. چون افزودن نمک در مراحل ابتدایی پخت گوشت، آن را سفت و دیرپز می‌کند.
- بهترین گوشت برای تهیه قورمه سبزی، گوشت گوسفندی خورشتی با مقداری استخوان و چربی است. البته می‌توانید از گوشت گوساله هم در این غذا استفاده کنید که در این صورت گوشت به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.
- اگر قورمه سبزی شمالی شور یا ترش شد، یک یا دو عدد سیب زمینی متوسط را درشت خرد کنید و در قابلمه خورش بیندازید. بعد از جذب شوری و ترشی غذا گرفته شد، سیب زمینی‌ها را از قابلمه خارج کنید.
- اگر به قورمه سبزی شمالی لیمو عمانی اضافه می‌کنید، در افزودن آبغوره احتیاط کنید. یا فقط از آبغوره استفاده کنید و لیمو عمانی را حذف کنید.
- ترکیب سبزی قورمه سبزی گیلانی و رشتی هم مثل قورمه سبزی مازندرانی است و به همین روش پخته می‌شود.
سوالات متداول درباره قورمه سبزی شمالی
تعداد سبزی قورمه سبزی در مازندران چند تاست؟
به‌صورت متداول از ۷ نوع سبزی در قورمه سبزی مازندرانی یا بابلی استفاده می‌شود. تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، برگ چغندر یا اسفناج، خالواش و چوچاق، سبزی‌های قورمه سبزی شمالی هستند. امکان خرید سبزی قورمه شمالی در هایپرمارکت‌هایی که محصولات محلی عرضه می‌کنند در شهرهایی مثل تهران، کرج و … هم فراهم است.
فرق سبزی قورمه سبزی شمالی با تهرانی و جنوبی چیست؟
فرق سبزی قورمه سبزی شمالی با تهرانی و خوزستانی در استفاده از سبزی‌های محلی در قورمه سبزی شمالی است. همچنین شمالی‌های اصیل روی قورمه سبزی را با بادمجان و گوجه سرخ شده تزیین و سرو می‌کنند.
نسبت سبزی قورمه سبزی مازندرانی چیست؟
- تره و گشنیز: به میزان برابر
- جعفری: بیشتر از تره و گشنیز
- شنبلیله: یک‌سوم تره و گشنیز
- چغندر یا برگ اسفناج: چند برگ
- خالواش و چوچاق: به میزان بسیار کم
چرا قورمه سبزی جا نمیفته؟ (h3)
قورمه سبزی را باید روی شعله ملایم گاز و به مدت طولانی بپزید. همچنین باید سبزی قورمه را حسابی ریز و ساطوری خرد کنید هر چه سبزی ریزتر خرد شود خورشت بهتر جا می‌افتد. در ضمن سرخ کردن سبزی قورمه با روغن جامد باعث می‌شود سبزی لعابدار و جا افتاده شود و حسابی به روغن افتاده و سیاه شود.
سخن پایانی
قورمه سبزی شمالی به خاطر استفاده از سبزی‌های محلی مازندرانی و تزیین خورشت با بادمجان و گوجه سرخ شده نسبت به سایر انواع قورمه سبزی ایرانی طعم متفاوتی دارد. شما قورمه سبزی شمالی دوست دارید؟ خودتان قورمه سبزی شمالی درست می‌کنید؟ رستورانی یا کترینگی را می‌شناسید که قورمه سبزی شمالی درست کند و باب میل شما باشد؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
