مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
قلیه ماهی جزو غذاهای دریایی محبوب و اصالتا متعلق به استان‌های جنوبی ایران است. البته خورش قلیه ماهی جنوبی، قلیه ماهی شمال، قلیه ماهی آبادانی، قلیه ماهی بوشهری، قلیه ماهی با رب انار، قلیه ماهی با تمر هندی و … انواع مختلف قلیه ماهی هستند. ذکر این نکته هم ضروری است که همیشه هم قلیه ماهی با ماهی تازه درست نمی‌شود، برخی افراد، قلیه با تن ماهی یا حتی قلیه میگو را بیشتر می‌پسندند. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه قلیه ماهی به روش جنوبی اصل و رازهای خوشمزگی قلیه ماهی از ترکیب ادویه قلیه ماهی تا ترفندهای به روغن افتادن آن را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی اصل برای ۴ نفر
- فیله ماهی: ۴ تکه (از نوع ماهی شیر، زبیدی، سنگسر، شوریده یا هامور)
- تمبر هندی: ۲۰۰ گرم
- گشنیز تازه: ۳۰۰ گرم
- شنبلیله: ۳۰ گرم
- سیر: ۶ حبه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و نمک: به میزان لازم
- روغن: به میزان کافی
- برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آب جوش: به مقدار لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قلیه ماهی: ۴۵ دقیقه
میزان کالری قلیه ماهی در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه قلیه ماهی بندری
طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری یا بندری، مشابه طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی است و به عنوان چاشنی از تمبر هندی در آن استفاده میشود. البته می‌توانید تمبر هندی را با رب انار هم جایگزین کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه قلیه ماهی با برنج را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد را آماده کنید
در ابتدا ماهی را بشویید و پولک‌های آن را جدا کنید. ماهی‌ها را به تکه‌های بزرگ خرد کنید و روی آنها مقداری نمک و فلفل سیاه بریزید و کنار بگذارید تا مزه‌دار شوند.
تمبر هندی را در یک کاسه بریزید و ۱ لیوان آب جوش به آن اضافه کنید. ۱۵ دقیقه صبر کنید تا تمبر هندی نرم شود. سپس با قاشق یا دست، مخلوط را هم بزنید و آن را صاف کنید تا هسته و پوسته‌های تمبر هندی جدا شود. عصاره تمبر هندی را کنار بگذارید.
مرحله دوم: سبزی قلیه، پیاز و سیر را آماده کنید
سبزی قلیه ماهی ترکیبی از گشنیز و شنبلیله است. گشنیز و شنبلیله را پاک کنید و بشویید. سبزی‌های قلیه را آبکش کنید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهند. بعد از خشک شدن، سبزی‌ها را به‌صورت ریز و ساطوری خرد کنید. دو عدد پیاز را هم پوست بگیرید و به‌صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و ریز خرد کنید.
مرحله سوم: پیاز و سیر را تفت دهید
در یک تابه، مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، پیازها را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی شوند. سیرها را هم کمی تفت دهید تا عطر آنها خارج شود. سپس زردچوبه، فلفل قرمز (ترجیحا کوبیده شده در حدی که می‌خواهید طعم قلیه ماهی تند شود) و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود.
مرحله سوم: سبزی‌ها را تفت دهید
در این مرحله، سبزی‌های ساطوری خرد شده را در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورشت قلیه را در آن درست کنید بریزید و تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود و آب سبزی بخار شود. هر چه سبزی‌ها را بیشتر تفت دهید، رنگ قلیه ماهی شما، تیره‌تر میشود ولی مراقب باشید سبزی‌ها نسوزند. بعد عصاره تمبر هندی را به همراه ۲ لیوان آب جوش دیگر به سبزی‌ها اضافه کنید. اجازه دهید آب روی سبزی‌ها بجوشد و درب تابه را بگذارید تا سبزی‌ها بپزند و نرم شوند.
مرحله چهارم: تکه‌های ماهی را سرخ کنید
در این فاصله، در یک تابه دیگر، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های ماهی مزه‌دار شده را در تابه قرار دهید و دو طرف آنها را سرخ کنید.
مرحله چهارم: ماهی‌های سرخ شده را اضافه کنید
بعد از اینکه سبزی‌ها پختند، در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، ماهی‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید مزه‌های خورش قلیه ماهی، به خورد ماهی برود. در این مدت به هیچ وجه ماهی‌ها را با قاشق هم نزنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، طعم قلیه ماهی را بچشید و در صورت دلخواه، کمی فلفل سیاه و نمک به آن اضافه کنید.
مرحله پنجم: قلیه ماهی را سرو کنید
در آخر برای داشتن قلیه ماهی غلیظ، بعد از پخت ماهی، درب قابلمه را باز کنید تا آب اضافی قلیه بخار شود. وقتی غلظت قلیه ماهی کم شد و روغن انداخت، قلیه ماهی آبادانی را با برنج سفید یا زعفرانی سرو کنید.
سایر روش‌های پخت خورش قلیه ماهی
طرز تهیه قلیه ماهی شمالی
روش پخت قلیه ماهی شمالی و جنوبی مشابه هم است ولی ماهی که در طرز تهیه قلیه ماهی شمالی به کار می‌رود، معمولا از ماهی‌های دریای شمال کشور است. بهترین ماهی شمالی که انسجام کافی برای قلیه ماهی داشته باشد، ماهی قزل آلا است.
معمولا شمالی‌ها به جای تمبر هندی، از رب انار رقیق شده در این خورش استفاده می‌کنند. همچنین سبزی‌های بومی خود را علاوه بر سبزی‌های متداول قلیه، در این غذا به کار می‌برند. مثلا به ازای یک کیلوگرم سبزی قلیه شمالی، ۸۵۰ گرم گشنیز، ۹۰ گرم شنبلیله و ۶۰ گرم چوچاق استفاده می‌کنند و چوچاق را ۲ برابر شنبلیله در نظر می‌گیرند. اما مراحل تهیه هر دو قلیه شمالی و جنوبی مشابه است.
طرز تهیه قلیه با تن ماهی و رب انار
اگر می‌خواهید به جای ماهی جنوبی یا شمالی از تن ماهی استفاده کنید، کارتان راحت‌تر میشود. در این روش، کافی است مایه یا سس قلیه را درست کنید. یعنی سبزی قلیه را با پیاز و ادویه‌ها تفت دهید و با رب انار و آب جوش بپزید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، تن ماهی را به خورش اضافه کنید. فقط در این روش، سعی کنید زیاد قلیه ماهی را هم نزنید چون تکه‌های ماهی تن در قلیه له میشود.
طرز تهیه قلیه ماهی اهوازی
طرز تهیه قلیه ماهی خوزستانی مشابه روش اول است. به ازای یک کیلوگرم سبزی قلیه، ۹۰۰ گرم گشنیز و ۱۰۰ گرم شنبلیله در آن استفاده میشود. در این روش هم از تمبر هندی ترش و سیاه استفاده میشود. جنوبی‌ها قلیه ماهی را ترش رو به ملس درست می‌کنند.
طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری
بوشهری‌ها در سبزی قلیه ماهی خود از کمی شوید هم برای عطر بیشتر استفاده می‌کنند. به ازای یک کیلوگرم سبزی قلیه بوشهری، ۸۰۰ گرم گشنیز، ۱۰۰ گرم شنبلیله و ۱۰۰ گرم شوید تازه خرد و ساطوری شده به کار می‌رود. بوشهری‌ها هم به‌عنوان چاشنی از تمبر هندی و ادویه‌های تند یا کاری، در قلیه ماهی استفاده می‌کنند.
نکاتی برای خوشرنگ شدن قلیه ماهی
اگر می‌خواهید قلیه ماهی شما، هم ظاهر جذاب‌تری داشته باشد و هم به خوبی جا بیفتد، سبزی‌های قلیه را خیلی ریز و ساطوری خرد کنید. هر چه سبزی‌ها ریزتر باشند، بهتر است. حتی می‌توانید بعد از خرد کردن سبزی‌ها، آنها را همراه با سیر و پیاز در هاون بکوبید و بعد آن را تفت دهید تا در نهایت یک قلیه ماهی جا افتاده و مجلسی داشته باشید.
در برخی شهرهای جنوبی، علاوه بر تمبر هندی، کمی رب گوجه فرنگی هم به همراه روغن تفت می‌دهند و به خورش قلیه ماهی اضافه می‌کنند. این کار باعث خوشرنگ‌تر شدن قلیه ماهی میشود. فقط مراقب باشید، میزان رب گوجه فرنگی را در حدی در نظر بگیرید که طعم آن بر تمبر هندی یا رب انار، غالب نشود.
بهترین ماهی برای قلیه ماهی چیست؟
بهترین ماهی برای قلیه ماهی، ماهی‌هایی هستند که گوشت آنها خیلی نرم نباشد ولی در عین حال به اندازه کافی چرب و گوشتی باشد. ماهی‌های نرم داخل قلیه ماهی خرد و ذوب می‌شوند. هرچه ظاهر و بافت ماهی‌ها بیشتر حفظ شود، قلیه ماهی مجلسی‌تر است.
همچنین باید از ماهی‌هایی استفاده کنید که تیغ یا خار زیادی نداشته باشند. ماهی‌های جنوبی مثل سنگسر، هامور، شیر، زمین کن و زبیدی به عنوان ماهی قلیه جنوبی شناخته میشود. اگر به این ماهی‌ها دسترسی ندارید، ماهی قزل آلا و سالمون یا آزاد هم گزینه‌های خوبی هستند.
نکات به روغن انداختن قلیه ماهی
فوت کوزه‌گری یک قلیه ماهی خوشمزه جنوبی اصلی به روغن افتادن آن است. برای به روغن افتادن قلیه ماهی، بعد از پخت ماهی، درب قابلمه حاوی قلیه ماهی را نیمه‌باز بگذارید. اضافه کردن ۱ یا ۲ تکه یخ در اواخر پخت هم به روغن افتادن قلیه ماهی کمک می‌کند.
سوالات متداول درباره رازهای خوشمزگی قلیه ماهی
چرا قلیه ماهی تلخ میشود؟
۱-نسبت شنبلیله رعایت نشده و مقدار آن زیاد بوده است.
۲- سبزی قلیه زیاد تفت داده شده و سوخته است.
۳- سیر تازه یا حبه‌ای زیاد تفت داده شده و تلخ شده است.
۴- میزان زردچوبه یا ادویه کاری زیاد از حد بوده است.
آیا ماهی قلیه باید سرخ شود؟
خیر. در برخی از دستورهای غذایی اصلی، ماهی را بدون سرخ کردن و به‌صورت خام، بعد از اینکه ماهی مزه‌دار شده است، به مایه قلیه ماهی اضافه میشود. سرخ کردن ماهی قبل از افزودن به مایه قلیه، تنها برای حفظ ظاهر و جلوگیری از خرد شده آن در مایه قلیه است. البته روی طعم آن هم کمی تاثیر مثبت می‌گذارد اما اجباری نیست.
ادویه قلیه ماهی چیست؟
در شهرهای جنوبی در قلیه ماهی از زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر زنجبیل، پاپریکا، تخم گشنیز، هل، دارچین و میخک یا ترکیب این ادویه‌ها استفاده میشود.
به جای تمر هندی در قلیه ماهی چی بریزم؟
شما به جای تمر هندی از مقداری رب انار ترش یا ملس می‌توانید برای درست کردن خورش قلیه ماهی استفاده کنید.
ترکیب سبزی قلیه ماهی شامل چیست؟
ترکیب سبزی قلیه ماهی شامل گشنیز و شنبلیله است. توجه داشته باشید که نسبت گشنیز به شنبلیله باید ۱۰ به ۱ باشد. یعنی اگر ۳۰۰ گرم گشنیز دارید باید ۳۰ گرم شنبلیله استفاده کنید تا خورش قلیه ماهی تلخ نشود.
سخن پایانی
قلیه ماهی یکی از خوشمزه‌ترین انواع خورش‌های سنتی ایرانی است. اغلب جنوبی‌ها و بندری‌ها با ماهی خورش قلیه درست می‌کنند اما خورش قلیه ماهی شمالی هم با چاشنی رب انار معروف است. شما چطور قلیه ماهی درست می‌کنید؟ ترفندهای شما برای خوشمزه شدن خورش قلیه ماهی مجلسی چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و ترفندهای خود در بخش نظرات این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
