مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
«خورش طلا کوله» یکی از غذاهای محبوب شمالی و متعلق به شهر گیلان است. به خورش طلا کوله، خورش «طلا کوله غورابه» هم گفته می‌شود. خورش غورابه مازندرانی هم به روش مشابه غذای طلا کوله گیلانی پخته می‌شود. در اصل «طلا کوله» در زبان گیلکی به معنی «جوجه خروس» است و به‌صورت سنتی غذای طلا کوله با گوشت خروس پخته می‌شده ولی به مرور تهیه این غذا با مرغ یا گوشت گوسفندی هم رایج شده است. سبزیجات معطر و گردو، جزو جدانشدنی خورش طلاکوله هستند. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه طلا کوله گیلانی و نکات پخت و خوشمزه شدن خورش طلا کوله را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش طلا کوله (برای ۴ نفر)
- گوشت مرغ یا خروس (یا گوشت گوسفندی): ۴ تکه یا حدود ۸۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- گشنیز خرد شده تازه: ۱۵۰ گرم
- جعفری خرد شده تازه: ۱۵۰ گرم
- نعناع خرد شده تازه: ۱۵۰ گرم
- مغز گردو خرد شده: ۳۰۰ گرم
- آبغوره: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- آب: ۲ تا ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- آرد برنج: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار کافی
- روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش طلا کوله گیلانی: ۲ تا ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه طلا کوله گیلانی
طرز تهیه خورش طلا کوله شبیه طرز تهیه خورش فسنجان است ولی در آن به جای رب انار از آبغوره و همچنین سبزی استفاده می‌شود. در ادامه جزییات طرز تهیه خورش طلاکوله را مرحله به مرحله دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در ابتدا تکه‌های گوشت یا مرغ را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند. سبزی‌های تازه شامل نعناع، گشنیز و جعفری را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند. سپس آنها را در سبزی خرد کن یا روی تخته آشپزی به‌صورت ساطوری ریز، خرد کنید. گردوها را هم پوست بگیرید و مغز گردو را در آسیاب پودر کنید.
مرحله دوم: پیاز و گوشت خورشت را سرخ کنید
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های مرغ یا گوشت خورشتی را در روغن داغ بگذارید تا رنگ گوشت کمی طلایی شود. در این فاصله، پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی ریز خرد کنید. بعد از سرخ شدن تکه‌های مرغ یا گوشت، آنها را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. سپس پیازها را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند.
مرحله سوم: گوشت خورش طلا کوله را بپزید
بعد از سرخ شدن پیازها، گوشت تفت خورده را به پیازها اضافه کنید و به آنها، زردچوبه و فلفل سیاه بزنید. گوشت را با ادویه‌ها تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود. سپس به گوشت یا مرغ، به اندازه ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب جوش اضافه کرده و حدود ۱ ساعت صبر کنید تا گوشت خورشت طلا کوله بپزد.
مرحله چهارم: سبزی‌های خورشت را آماده کنید
در فاصله پختن گوشت، در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سبزی‌های معطر خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا آب آنها کشیده شود و سرخ شوند. مغز گردوها را هم اضافه کنید و تفت دهید تا کمی روغن پس بدهند. سپس سبزی و گردوها را در قابلمه‌ای که گوشت در حال پختن است بریزید و هم بزنید. حدود ۱ ساعت دیگر صبر کنید تا سبزی‌ها بپزند و گردوها روغن بیندازند. می‌توانید برای روغن انداختن بیشتر گردو یک یا دو تکه یخ کوچک داخل خورشت بیندازید تا به گردو شوک وارد شود.
مرحله پنجم: آبغوره و نمک را اضافه کنید
وقتی مرغ و سبزی‌ها پختند، آرد برنج را با مقدار کمی آب مخلوط کنید تا در آن حل شود. سپس به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. این کار باعث غلیظ و لعابدارتر شدن خورش طلا کوله می‌شود. بعد آبغوره و نمک را اضافه کنید. همه مواد را هم بزنید تا یکدست شوند. درب قابلمه را ببندید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا خورش کاملا جا بیفتد و غلیظ شود.
مرحله ششم: خورش طلا کوله غورابه گیلانی را سرو کنید
در آخر وقتی خورش طلا کوله پخت، طعم آن را بچشید. مزه‌ها را اندازه کنید و خورش را در ظرف سرو بکشید. خورش طلا کوله را می‌توانید با برنج کته‌ای یا برنج سفید و زعفرانی، انواع سالاد و ترشی سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش طلا کوله غورابه
- برای روغن انداختن گردوها، یک ترفند این است که هر ۲۰ دقیقه یک بار یک تکه یخ کوچک یا کمی آب یخ، در قابلمه بیندازید تا به گردوها شوک وارد شده و روغنشان بیرون بیاید.
- خورش طلا کوله را باید به‌صورت غلیظ سرو کنید. استفاده از آرد برنج می‌تواند به غلیظ‌تر شدن خورش طلا کوله کمک کند.
- برای اینکه آرد برنج را در خورش به کار ببرید، مستقیما آرد را در خورش نریزید چون احتمال گلوله گلوله شدن آن وجود دارد. ابتدا آرد را با کمی آب حل کنید و بعد در خورش بریزید.
- بعد از اضافه کردن آرد، مراقب باشید که خورش ته نگیرد. چون آرد موجب غلیظ‌تر شدن خورش می‌شود.
- برای سبزی خورش غورابه می‌توانید از مقداری تره یا دیگر سبزیجات محلی هم استفاده کنید.
- برای اینکه خورش طلاکوله غورابه خوشمزه شود، بهتر است سبزی و گردو را قبل از افزودن به خورش، با روغن تفت دهید.
- هر چه سبزی‌ها بیشتر در روغن سرخ شوند، تیره‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌شود. مراقب باشید که سبزی‌ها نسوزند و تلخ نشوند.
- مقدار آبغوره‌ای که در خورش طلاکوله غورابه به کار می‌رود، اختیاری است.
- برای طرز تهیه خورش غورابه بادمجان، خورش طلا کوله گیلانی را به همین روش بپزید و سپس بعد از پخت خورش، ورقه‌های بادمجان سرخ شده را روی خورش بگذارید و آن را سرو کنید.
سوالات متداول درباره غذای طلا کوله شمالی
ترکیب سبزی خورش طلا کوله چیست؟
خورش طلا کوله با چه گوشتی درست می‌شود؟
به‌صورت سنتی غذای طلا کوله با گوشت خروس پخته می‌شده ولی در حال حاضر در طرز تهیه خورش غورابه طلاکوله از انواع گوشت سفید مثل مرغ و بوقلمون یا گوشت قرمز مثل گوشت گوسفندی یا گوساله هم استفاده می‌کنند.
چرا خورش طلا کوله تلخ می‌شود؟
دلیل تلخ شدن طلا کوله غورابه، استفاده زیاد از سبزی نعناع است. نعناع را هم اندازه با دیگر سبزی‌ها استفاده کنید. همچنین اگر سبزی خورش بیش از اندازه سرخ شود و بسوزد، خورش تلخ می‌شود.
سخن پایانی
خورش طلا کوله یا طلا کوله غورابه گیلانی خواهر کوچک‌تر خورشت فسنجان رشتی است. این خورش شمالی را به طور سنتی با گوشت خروس درست می‌کنند اما شما می‌توانید از انواع گوشت ماکیان یا گوشت خورشتی گوسفند و گوساله هم برای درست کردن این خورش لذیذ شمالی استفاده کنید. شما تجربه خوردن خورش طلا کوله غورابه را دارید؟ طعم این خورش شمالی را می‌پسندید؟ رستوران یا کیترینگی را می‌شناسید که خورش طلا کوله غورابه سرو کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
