مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
سبزی پلو با ماهی، یکی از محبوب‌ترین غذاهای شب عید نوروز ایرانی‌هاست که با انواع ماهی می‌توان آن را تهیه کرد. اما برای درست کردن این غذای خوشمزه، باید فوت و فن‌های پخت سبزی پلو ساده و مزه‌دار کردن و سرخ کردن یا شکم پر کردن ماهی را بلد باشید تا از طعم این غذای لذیذ و سنتی ایرانی، نهایت لذت را ببرید. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه سبزی پلو با ماهی مجلسی و رستورانی و فوت و فن‌های پخت و مزه دار کردن ماهی با ادویه مخصوص ماهی، ترکیب سبزی‌های سبزی پلو و هر آنچه که باید برای درست کردن این غذای خوشمزه بدانید، را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه سبزی پلو با ماهی (برای ۴ نفر)
- برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- ماهی قزل آلا: ۱ عدد ۱۲۰۰ گرمی یا کمی بیشتر (یا هر ماهی دیگر به مقدار دلخواه)
- پیاز: ۲ عدد
- سیر: ۴ حبه
- آبلیمو: ۴ قاشق غذاخوری
- زعفران: ۴ قاشق غذاخوری
- ادویه ماهی: ۱ قاشق غذاخوری
- سبزی پلویی: ۳۰۰ گرم
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زردچوبه و روغن: به میزان لازم
- آرد سفید: به مقدار لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ تا ۳ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت سبزی پلو با ماهی: ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه سبزی پلو با ماهی قزل آلا یا ماهی جنوب
برای طرز تهیه سبزی پلو با ماهی به روش مجلسی و رستورانی برای شب عید، می‌توانید از ماهی‌های دلخواه مثل ماهی قزل آلا، ماهی شمال مثل ماهی سفید یا کپور، ماهی جنوب مثل ماهی شوریده و حلوا و … بنا به ذائقه و سلیقه خود استفاده کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه سبزی پلو با ماهی رستورانی را دنبال کنید.
مرحله اول: ماهی را آماده کنید
در ابتدا هر ماهی (سالمون، قزل آلا، ماهی جنوب، ماهی سفید و … ) را که برای سبزی پلو با ماهی شب عید انتخاب کرده‌اید، به خوبی بشویید. پولک‌ها و محتویات داخل شکمش را جدا کنید. ماهیها را به اندازه دلخواه برش بزنید. تکه‌های ماهی را کاملا بشویید و در یک آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند.
مرحله دوم: ماهیها را با نمک ماساژ دهید
با دستمال حوله‌ای، ماهی را خشک کنید و داخل و بیرون ماهیها را با مقداری نمک به مدت ۴ تا ۵ دقیقه ماساژ دهید. برای هر ماهی قزل آلا، ۱ قاشق چای‌خوری نمک کافی است. ماهی نمکی را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید و بعد ماهیها را کاملا بشویید تا نمک‌ها پاک شوند. دوباره ماهیها را خشک کنید. در این مرحله می‌توانید پوست ماهیها را بگیرید یا با پوست آنها را مزه‌دار کنید.
مرحله سوم: ماهی را مزه‌دار کنید
برای مرینیت کردن ماهی در یک ظرف، آبلیمو، ادویه ماهی، کمی زردچوبه، نمک و فلفل سیاه بریزید. سیر و پیازها را پوست بگیرید. سیر را رنده کنید و پیازها را خلالی باریک خرد کنید. ادویه ماهی، آبلیمو و سیر و پیاز را با هم مخلوط کنید. سپس ماهی‌های آماده و خشک شده را با مواد مرینیت ماهی، مزه‌دار کنید. از مواد روی ماهی و داخل شکم آن بمالید تا همه جای آن به ادویه و سیر و پیاز، آغشته شود.
مرحله چهارم: ماهیها را استراحت دهید
سپس روی ماهیها را با سلفون بپوشانید و به مدت ۴۵ دقیقه تا ۳ ساعت در یخچال بگذارید تا مزه‌دار شوند. بیشتر از ۳ ساعت ماهیها را استراحت ندهید چون ماهیها گوشت نرمی دارند و اگر زیاد در مواد مرینیت بمانند، گوشت ماهی شل می‌شود و بعد از کمی سرخ شدن، ماهیها له می‌شوند و از هم می‌پاشند.
مرحله پنجم: مواد سبزی پلو را آماده کنید
در این فاصله برای طرز تهیه سبزی پلو ساده، برنج را پاک کنید و بشویید. برنج را با مقداری آب ولرم و نمک به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بخیسانید و کنار بگذارید. سبزی پلویی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید (به نسبت مساوی از هر کدام) و سیر تازه و شنبلیله (نصف مقدار بقیه سبزی‌های پلو) را پاک کنید و بشویید.
اجازه دهید سبزی‌ها، آب خود را از دست بدهند و بعد آنها را خرد کنید و کنار بگذارید. سبزی پلویی را نباید خیلی ریز یا خیلی درشت خرد کنید.
مرحله ششم: برنج را آبکش کنید
در این مرحله، در یک قابلمه آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب، شروع به جوشیدن کند. ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع و ۱ قاشق غذاخوری نمک به آب در حال جوش اضافه کنید. برنج خیسانده را از ترکیب آب و نمک آبکش کنید و در قابلمه بریزید.
۵ تا ۱۰ دقیقه (بسته به نوع برنج) صبر کنید تا لایه روی برنج نرم شود و لایه داخلی برنج سفت باشد. بعد برنج را در آبکش بریزید.
مرحله هفتم: برنج و سبزی پلویی را لایه لایه در قابلمه بریزید
کف قابلمه را آب بگردانید و روی حرارت بگذارید. کف قابلمه مقداری روغن و ۲ قاشق زعفران دم کرده بریزید. هر ته‌دیگی که مدنظرتان است (نان، سیب زمینی روقه‌ای شده، کنجد، برگ کاهو و …) کف قابلمه بگذارید.
سپس یک لایه برنج کف قابلمه بریزید و یک لایه سبزی پلویی، دوباره یک لایه برنج و یک لایه سبزی پلویی بریزید تا موادتان تمام شود و لایه رویی، برنج باشد.
مرحله هشتم: سبزی پلو برنج را دم کنید
در آخر ۱ قاشق دیگر زعفران دم‌کرده، روی برنج بریزید و با دسته کف‌گیر چند سوراخ، داخل برنج ایجاد کنید. سپس دور درب قابلمه را دمکنی بپیچید و دمکنی را روی قابلمه بگذارید. به مدت ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید و بعد شعله‌پخش‌کن زیر قابلمه بگذارید. حرارت را کم کنید تا ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت، سبزی پلو دم بکشد.
مرحله نهم: ماهی را سرخ کنید
نزدیک پایان دم کشیدن سبزی پلو، ماهیها را سرخ کنید. برای سرخ کردن ماهیها، آنها را از یخچال بیرون بیاورید و مواد مرینیت (سیر و پیاز) را از ماهیها جدا کنید. در یک بشقاب آرد بریزید و به آن مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید. تکه‌های ماهی را به این ترکیب آغشته کنید. (مراقب باشید ماهی شور نشود، در اضافه کردن نمک به آرد احتیاط کنید چون قبلا ماهی با نمک هم مزه‌دار شده است).
حالا در یک تابه نچسب، به اندازه کافی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا روغن داغ شود. سپس ماهیها را از قسمت گوشت نه پوست، در تابه بچینید و حرارت را ملایم کنید.
یک طرف ماهیها که سرخ شد، طرف دیگر آنها را سرخ کنید. هر دو سمت ماهی که سرخ شد، در صورت تمایل ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده روی ماهیها بریزید تا عطر و طعم بهتری پیدا کنند.
مرحله آخر: سبزی پلو با ماهی را سرو کنید
بعد از اینکه سبزی پلو دم کشید، کمی کره، روغن حیوانی یا روغن مایع روی سبزی پلو بریزید و به آرامی هم بزنید. سبزی پلو را در دیس بکشید و ماهی‌های سرخ شده را در ظرف سرو بگذارید. سبزی پلو با ماهی برای شام عید را می‌توانید با ترشی‌های دلخواه سرو کنید. نوش جان!
نکات طرز تهیه سبزی پلو برای شب عید
- سبزی پلویی را نباید خیلی ریز خرد کنید. باید درشت‌تر از سبزی قورمه و ریزتر از سبزی آش باشد.
- سبزی پلویی نیازی به سرخ کردن ندارد.
- استفاده از مقداری برنج دودی در ترکیب برنج برای تهیه سبزی پلو، می‌تواند طعم غذایتان را بسیار خوش‌عطر و خوشمزه کند.
- استفاده از کره یا روغن حیوانی برای روی برنج، عطر برنج را بهتر می‌کند.
نکات طرز تهیه ماهی برای شب عید
- حتما از تازه بودن ماهیها، در هنگام خرید، مطمئن باشید چون اگر ماهی، مانده باشد، حتی بعد از مزه‌دار کردن هم بوی زهم می‌دهد.
- اگر می‌خواهید پوست ماهیها را جدا کنید، همان ابتدا، قبل از مزه‌دار کردن ماهیها، روی ماهی کمی آب جوش بریزید تا پوست آن وربیاید. پوست را یک‌سره بگیرید و بکشید تا جدا شود.
- ماهی موردنظر برای سبزی پلو با ماهی را می‌توانید به صورت ساده سرخ کنید یا آن را بعد از مزه‌دار کردن، سوخاری کرده و سرخ کنید.
- برای مزه‌دار کردن ماهی سالمون جهت سرو کنار سبزی پلو یک روش عالی و رستورانی این است که تکه‌های ماهی را را با ترکیب زعفران دم کرده، آبلیمو و نمک و فلفل سیاه مرینیت کنید و ۳۰ دقیقه صبر کنید تا ماهی مزه‌دار شود.
- یکی از بهترین روش‌های مزه‌دار کردن ماهی قزل آلا خواباندن آن در ترکیب شیر و پیاز خلالی خرد شده است. ماهی را به مدت یک ساعت با این ترکیب در یخچال بگذارید و سپس آن را به ترکیبی از آرد، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و پودر زنجبیل آغشته کرده و سرخ کنید.
- هر چه اندازه تکه‌های ماهی بزرگ‌تر باشد، سبزی پلو با ماهی مجلسی‌تر است.
- می‌توانید ماهیها را به‌صورت درسته، مزه‌دار و سرخ کنید و ماهی را تکه تکه نکنید.
- برای سرخ کردن ماهیها، اگر می‌خواهید ماهی بیشتر مغزپخت بشود، درب تابه را نبندید. این کار باعث له شدن ماهی بعد از پخت می‌شود.
- اگر می‌خواهید ماهیها را در فر سرخ کنید، بعد از مزه‌دار کردن ماهیها با ادویه و پیاز، روی سینی فر را فویل آلومینیومی بکشید. ماهیها را در سینی بچینید. سینی را در فر با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد، به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار دهید تا ماهیها مغزپخت و سرخ شوند.
ترکیب ادویه مخصوص ماهی چیست؟
می‌توانید برای طعم‌دار کردن ماهی، از ادویه ماهی آماده استفاده کنید ولی اگر می‌خواهید ادویه مخصوص ماهی را خودتان درست کنید، به اندازه مساوی (مثلا یک قاشق چای‌خوری) از ادویه‌های پودر کاری، پودر سیر، پودر پیاز، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر زنجبیل، پودر تخم گشنیز، پودر شوید خشک و پودر زردچوبه را با هم ترکیب کنید.
به این ترکیب به مقدار دلخواه می‌توانید نمک و سبزی‌های خشک مثل ریحان، ترخون و رزماری پودر شده (به اندازه نوک قاشق چای‌خوری از هر کدام) اضافه و با هم مخلوط کنید.
به اندازه ۱ قاشق غذاخوری یا ۱ قاشق چای‌خوری (بسته به میزان ماهیها) از این ادویه مخصوص ماهی را می‌توانید برای طعم‌دار کردن ماهی سرخ شده یا ماهی شکم پر عید استفاده کنید.
ترکیب و نسبت سبزی سبزی پلو چیست؟
برای طرز تهیه سبزی پلو ساده، باید ترکیب و نسبت‌های سبزی برای سبزی پلو را رعایت کنید. این سبزی‌ها شامل تره، جعفری، شوید و گشنیز به اندازه مساوی (مثلا ۲۰۰ گرم از هر کدام) هستند که به آنها سیر تازه و شنبلیله تازه (هر کدام ۱۰۰ گرم) اضافه می‌شود.
به خاطر داشته باشید که میزان سیر و شنبلیله باید نصف سبزی‌های دیگر سبزی‌پلو باشد تا طعم سیر غالب نشود و شنبلیله، سبزی پلو را تلخ نکند.
سوالات متداول
چرا شب عید سبزی پلو با ماهی میخورند؟
برای اینکه مردم روز عید سبزی پلو با ماهی میخورند یا سبزی پلو با ماهی غذای شب عید ایرانی‌ها است، چند دلیل وجود دارد.
۱-سبزی پلو به خاطر وجود سبزی در آن، نماد خرمی و برکت زندگی بوده است. ایرانی‌ها اعتقاد داشتند شب عید باید غذای سبز بخورند تا آخر سال زندگی شاد و پر برکتی داشته باشند.
۲- ماهی در باور ایرانی‌ها نماد ثروت، سلامتی و زندگی است. ایرانی‌ها اعتقاد داشتند با خوردن ماهی شب سال نو، سال پربرکت، سراسر سلامتی و فراوانی پیش رو خواهند داشت.
۳- برنج هم جزو غذاهای ارزشمند در باور ایرانیان بوده و با خوردن برنج سال نو، امید به برکت و حاصلخیزی برای سال پیش رو داشته‌اند.
سبزی پلو با ماهی سالمون بپزیم یا ماهی سفید؟
سبزی پلو با ماهی شب عید یا روز عید را می‌توانید با همه انواع ماهی‌های دلخواه درست کنید. ماهی سالمون، ماهی جنوب، ماهی آزاد، ماهی سفید، ماهی قزل آلا و … انواع ماهی‌هایی هستند که برای شب عید می‌توانید مزه‌دار و سرخ کنید و همراه با سبزی پلو سرو کنید.
سخن پایانی
سبزی پلو با ماهی غذای سنتی شب سال تحویل ایرانی‌هاست. در برخی شهرها برای شام شب چهارشنبه سوری و شام شب یلدا هم سبزی پلو با ماهی میخورند. غذای شب سال تحویل در شهر شما چیست؟ شما هم سبزی پلو با ماهی می‌خورید؟ خوشحال می‌شویم ترفندها و فوت و فن‌های شما برای درست کردن یک سبزی پلو با ماهی خوشمزه را در بخش نظرات این مطلب با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
