مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
زیتون پرورده یکی از خوشمزه‌ترین چاشنی‌های شمالی است. گیلانی‌ها زیتون پرورده را معمولا با سبزیجات محلی مثل چوچاق و خالواش درست می‌کنند اما شما می‌توانید زیتون پرورده خانگی را بدون چوچاق هم درست کنید. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه زیتون پرورده فوری و درجه یک به روش اصیل گیلانی، ترکیب سبزی زیتون پرورده و فوت و فن‌های خوشمزه شدن زیتون پروده شمالی و رودباری را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای درست کردن زیتون پرورده فوری به روش رودباری
- زیتون بدون هسته یا شکسته: ۵۰۰ گرم
- مغز گردو: ۱۰۰ گرم
- سیر: ۴ حبه
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- چوچاق: ۳۰ گرم (یا ۲ قاشق غذاخوری چوچاق خشک)
- خالواش: ۱۵ گرم (یا ۱ قاشق غذاخوری خالواش خشک)
- نعنا: ۱۰ گرم
- گلپر: ۱ قاشق مرباخوری سرپر
- رب انار ملس یا ترش: ۱ قاشق غذاخوری
- رب آلو: ۱ قاشق غذاخوری
- آب انار ترش: ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
نکته: برای طرز تهیه زیتون پرورده بدون چوچاق و خالواش از ترکیب سبزی نعنا، ترخون، مرزه و گشنیز به مقدار مساوی هم می‌توانید استفاده کنید.
مدت زمان آماده‌سازی زیتون پرورده: ۳ ساعت
میزان کالری زیتون پرورده در ۱ قاشق غذاخوری: حدود ۴۷ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه زیتون پرورده به روش رستورانی
برای درست کردن یک زیتون پرورده فوری به روش گیلانی باید از زیتون ساده و بدون طعم، ادویه، سرکه و نمک استفاده کنید. برای درست کردن زیتون پرورده اصلی اگر زیتون شور یا زیتون سرکه‌ای دارید به مدت چند ساعت آن‌ها را در آب خیس کنید تا طعم خود را از دست بدهند.
مرحله اول: مغز گردوها را پودر یا چرخ کنید
در یک ظرف بزرگ و مناسب مغز گردوها را با گوشتکوب خوب بکوبید تا کاملا پودر شوند. همچنین می‌توانید با چرخ‌گوشت مغز گردوها را چرخ کنید. یک روش دیگر این است که در آسیاب، غذاساز یا میکسر گردوها را پودر کنید. توجه داشته باشید که گردو برای زیتون پرورده باید پودر شود نه له و لورده.
مرحله دوم: سیرها را له کنید
سیرها را هم خوب له کنید. کمی نمک روی سیرها بریزید تا بهتر و به طور کامل له شوند.
مرحله سوم: سیر و گردو را با هم مخلوط کنید
گردوهای پودر شده و سیرهای له شده را خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند.
مرحله چهارم: سبزی زیتون پرورده را له کنید
قدیمی‌ها برای له کردن سبزی زیتون پرورده مثل درست کردن چاشنی دلال از یک سنگ صاف و تمیز و نمکیار استفاده می‌کردند. اما شما می‌توانید سبزی زیتون پرورده را در چرخ‌گوشت، میکسر یا غذاساز پوره کنید یا آنقدر بکوبید تا له شوند.
مرحله پنجم: سبزی‌ها را به ترکیب سیر و گردو اضافه کنید
سبزی‌های له یا پوره شده را به ترکیب سیر و گردو اضافه کنید. این ترکیب را با گوشتکوب دوباره خوب له کنید و حسابی هم بزنید تا یک ترکیب نرم و یکدست حاصل شود.
مرحله ششم: چاشنی‌های زیتون پرورده را اضافه کنید
حالا نوبت اضافه کردن چاشنی‌های زیتون پرورده یعنی آب انار، گلپر، روغن زیتون، رب انار و رب آلو است. اضافه کردن رب آلو اختیاری است و می‌توانید آن را حذف کنید. وقتی چاشنی‌ها را اضافه کردید خوب مواد را هم بزنید تا یک ترکیب یکدست و لطیف درست شود.
مرحله هفتم: زیتون‌ها را اضافه کنید
در این مرحله از دستور تهیه زیتون پرورده فوری، باید زیتون‌های شکسته یا بدون هسته را به ترکیبی که درست کرده‌اید اضافه کنید و به آرامی تمام مواد را هم بزنید تا زیتون‌ها آسیب نبینند.
مرحله آخر: زیتون پرورده را سرو کنید
در نهایت روی زیتون پرورده در صورت تمایل مقداری دانه انار بریزید و حداقل ۲ ساعت در یخچال نگه دارید تا طعم‌ها به خورد هم بروند. نوش جان!
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه زیتون پرورده
- نسبت سبزی چوقاق به خالواش در تهیه زیتون پرورده گیلانی و رودباری اصل ۲ به ۱ است.
- اضافه کردن رب آلو و روغن زیتون به زیتون پرورده سلیقه‌ای است، می‌توانید این مواد را حذف کنید.
- اگر مایه زیتون پرورده خیلی سفت و غلیظ بود قبل از اضافه کردن زیتون‌ها با اضافه کردن کمی آب انار غلظت آن را کمتر کنید.
- می‌توانید در صورت تمایل مقداری فلفل سیاه به مواد زیتون پرورده هم اضافه کنید.
- اگر آب انارتان ترش است آن را کم کم به مایه زیتون پرورده اضافه کنید که خیلی ترش نشود. اگر هم مایه زیتون پرورده خیلی ترش شد مقداری رب انار ملس به آن اضافه کنید.
- بهتر است از رب انار ملس برای درست کردن زیتون پرورده استفاده کنید.
- به مایه زیتون پروده پیاز اضافه نکنید چون طعم اصلی زیتون پرورده را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.
- اگر آب انار ندارید از آب نارنج تازه اضافه کنید. برخی هم از ترکیب نصف آب انار و نصف آب نارنج استفاده می‌کنند.
- خوشمزگی و طعم اصلی زیتون پرورده به‌خاطر سبزی چوچاق است. اما اگر چوچاق ندارید یک روش دیگر برای طرز تهیه زیتون پرورده بدون چوچاق و خالواش این است که از ترکیب نعنا، ترخون، مرزه و گشنیز تازه به مقدار مساوی و مقداری پودر گلپر استفاده کنید، تا زیتون پرورده شما عطر و طعم زیتون پرورده رودباری بگیرد.
سوالات متداول درباره دستور تهیه زیتون پرورده شمالی
زیتون پرورده با سس مایونز چطور درست کنم؟
در طرز تهیه زیتون پرورده با سس مایونز به دلخواه می‌توانید کمی سس مایونز هم به مایه زیتون پرورده اضافه کنید که البته ما توصیه نمی‌کنیم چون کالری زیتون پرورده را بالا می‌برد و چاق‌کننده است.
چرا زیتون پرورده کپک می‌زند؟
اگر از زیتون بدون هسته برای درست کردن زیتون پرورده استفاده می‌کنید به‌هیچ‌وجه آن را نشویید. اگر زیتون شکسته را بشویید زیتون پرورده کپک می‌زند. اگر هم زیتون هسته‌دار دارید قبل از خارج کردن هسته‌های زیتون آن‌ها را خوب بشویید، اگر شور هستند در آب خیس کنید، بعد از چند ساعت آبکش کنید و اجازه دهید کاملا خشک شوند بعد هسته زیتون را خارج کرده و در زیتون پرورده استفاده کنید.
اگر زیتون پرورده شور شد چه کنیم؟
برای از بین بردن شوری زیتون پرورده چاره کار اضافه کردن مقداری زیتون بدون نمک یا گردوی پودر شده به ترکیب آن است.
چرا زیتون پرورده سفت میشه؟
اگر مقدار گردو زیاد باشد مایه زیتون پرورده سفت می‌شود؛ در این صورت مقداری آب انار یا آب نارنج به مایه زیتون پرورده اضافه کنید تا غلظتش کمتر شود.
چرا زیتون پرورده تلخ می‌شود؟
ممکن است زیتون تلخ باشد یا مغز گردویی که برای درست کردن زیتون پرورده استفاده کرده‌اید تلخ بوده است. از مغز گردوی مرغوب برای درست کردن زیتون پرورده درجه یک استفاده کنید. همچنین بهترین زیتون مورد‌استفاده برای زیتون پرورده به روش رستورانی، زیتون ریز و کم تلخ است.
سبزی زیتون پرورده چیست؟
سبزی اصلی زیتون پرورده چوچاق و خالواش هستند. اگر به این سبزی‌های محلی دسترسی ندارید از ترکیب نعنا، ترخون، مرزه و گشنیز به مقدار مساوی و مقداری هم پودر گلپر هم می‌توانید استفاده کنید.
کالری زیتون پرورده چقدر است؟
کالری زیتون پرورده در یک کاسه یا در یک لیوان فرانسوی دسته‌دار حدود ۴۷۰ کیلوکالری است. البته کالری دقیق زیتون پرورده به موادی که در تهیه آن استفاده کرده‌اید بستگی دارد.
در بارداری زیتون پرورده بخوریم؟
اگر سوال شما هم این است که خوردن زیتون پرورده در بارداری خوبه یا نه، باید بگوییم خوردن زیتون در بارداری برای قد و وزن و استخوان‌بندی جنین بسیار مفید است. از نظر طب سنتی هم مصرف زیتون پرورده در حد اعتدال به یک ماده غذایی مفید در بارداری بلامانع است. خبر خوب این‌که زیتون پرورده به‌خاطر طبع گرم و خشک می‌تواند به رفع سردی مزاج و علائمی مانند تهوع و استفراغ در زنان باردار کمک کند. البته به‌خاطر وجود نمک و سایر ادویه‌جات باید در مصرف زیتون پرورده احتیاط شود و اگر زیتون پرورده را از بیرون تهیه می‌کنید از فروشگاه‌های معتبر خریداری کنید. علاوه بر این زیتون و گردو در برخی افراد با واکنش‌های آلرژیک همراه هستند که در این صورت در دوران بارداری برای مصرف زیتون پرورده با پزشک خود مشورت کنید.
چرا زیتون پرورده تیره می‌شود؟
اگر می‌خواهید رنگ زیتون پرورده روشن باشد از مغز گردوی بیشتری استفاده کنید و اگر دوست دارید رنگ زیتون پرورده تیره باشد از رب انار بیشتری استفاده کنید. رنگ تیره زیتون پرورده بازاری به‌خاطر مقدار بیشتر رب انار است.
جایگزین چوچاق در زیتون پرورده چیست؟
برای طرز تهیه زیتون پرورده بدون چوچاق و خالواش از ترکیب نعنا، ترخون، مرزه و گشنیز به مقدار مساوی و مقداری هم پودر گلپر هم می‌توانید استفاده کنید.
میشه از سبزی دلال در زیتون پرورده به جای سبزی معطر استفاده کرد؟
دلال ترکیبی از چوچاق، خالواش، نعناع و گشنیز هست، اگر به سبزی زیتون پروده دسترسی ندارید می‌توانید برای درست کردن آن از دلال استفاده کنید. در این صورت مراقب نمک رب انار و زیتون باشید و از رب انار شیرین و زیتون بدون طعم که چند ساعت در آب خیسانده شده استفاده کنید.
سخن پایانی
زیتون پرورده یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌های رستورانی ایرانی، گیلانی و اصالتا رودباری است. علاوه بر خرید زیتون پرورده درجه یک از بازار، خودتان هم در خانه به‌راحتی می‌توانید زیتون پرورده درجه یک و فوری به روش رستورانی درست کنید. شما زیتون پرورده دوست دارید؟ تا به حال در منزل زیتون پرورده درست کرده‌اید؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و ترفندهای خود برای درست کردن زیتون پرورده اصیل گیلانی را با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
