مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
دمپختک باقالی زرد تهرانی یا دمی باقالی یکی از غذاهای سنتی و قدیمی تهرانی است. این پلوی ساده و بدون گوشت با برنج، باقالی زرد و چاشنی زردچوبه و پیاز داغ فراوان درست می‌شود و معمولا یک تخم مرغ نیمرو برای هر نفر با آن سرو می‌شود. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه دمپختک باقالی با نیمرو به‌عنوان یک غذای اصیل تهرانی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه دمپختک اصیل تهرانی به روش مجلسی (برای ۸ نفر)
- باقالی زرد خشک: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- کره یا روغن حیوانی: به مقدار کافی
- پیاز: ۴ عدد بزرگ
- زردچوبه: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- تخم مرغ: برای هر نفر ۱ عدد
- آب جوش: به مقدار کافی
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان پخت دمپختک باقالی: ۴۵ دقیقه
میزان کالری در ۸ قاشق غذاخوری دمپختک باقالی زرد: حدود ۳۲۰ الی ۳۸۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه دمپختک باقالی زرد تهرانی به روش سنتی
برای درست کردن دمپختک سنتی تهرانی با تخم مرغ به مواد ساده‌ای نیاز دارید. این پلوی خوشمزه برای افراد گیاهخوار و افرادی که منع مصرف گوشت قرمز دارند یک غذای مقوی و خوشمزه است.
مرحله اول: مواد دمپختک تهرانی را آماده کنید
برای درست کردن دمی باقالی تهرانی ابتدا برنج را در مقداری آب و نمک خیس کنید. بسته به کهنه یا نو بودن برنج ۱ الی ۲ ساعت برای خیس خوردن برنج لازم است. باقالی‌ها را هم بهتر است به مدت ۱ ساعت بخیسانید تا نفخ باقالی گرفته شود. در این مدت چند بار آب باقالی‌ها را عوض کنید.
مرحله دوم: باقالی را بپزید
باقالی زرد را به همراه مقداری آب و نمک در یک قابلمه بریزید و بپزید. مراقب باشید باقالی‌ها را زیاد نپزید چون له می‌شوند. وقتی باقالی‌ها پختند آن‌ها را آبکش کرده و کنار بگذارید.
مرحله سوم: پیاز داغ درست کنید
یکی از ترفندهای خوشمزه شدن دمپختک تهرانی استفاده از پیاز داغ فراوان در ترکیب این پلوی ساده و خوشمزه است. پیازها را بشویید و پوست بگیرید و به‌صورت خلالی نازک برش بزنید.
در قابلمه‌ای که می‌خواهید دمپختک را در آن درست کنید مقداری روغن حیوانی (یا روغن سرخ کردنی) بریزید. روغن را داغ کنید و پیازها را در روغن داغ سرخ کنید. پیازها که سرخ شدند مقداری زردچوبه و فلفل سیاه هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود.
مرحله چهارم: باقالی و برنج را در قابلمه بریزید
در این مرحله از طرز تهیه دمپختک تهرانی باقالی‌های آبکش شده را به ترکیب پیاز داغ اضافه کنید. مقداری دیگر زردچوبه اضافه کنید و با باقالی‌ها در روغن تفت دهید. در این فاصله برنج خیس‌خورده را هم آبکش کرده و به باقالی‌ها اضافه کنید. مقداری آب جوش به برنج و باقالی اضافه کنید در حدی که آب به اندازه یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد.
مرحله پنجم: دمی باقالی زرد تهرانی را دم کنید
آب برنج که کشیده شد برنج را به شکل یک قله وسط قابلمه جمع کنید. چند سوراخ با ته کفگیر روی قله برنج ایجاد کنید و با یک دم‌کنی درب قابلمه را بپوشانید و روی قابلمه بگذارید تا دمپختک باقالی زرد دم بکشد. در این مرحله معمولا یک تکه کره یا روغن حیوانی روی دمپختک می‌گذارند تا موقع دم کشیدن عطر روغن حیوانی در آن بپیچد.
مرحله ششم: نیمرو درست کنید
این مدل دمپختک با نیمرو سرو می‌شود. پس پنج دقیقه مانده به خاموش کردن برنج، تخم مرغ‌ها را نیمرو کنید. بهتر است نیمرو را هم نزنید و برای هر نفر یک عدد نیمروی درسته ترجیحا عسلی روی دمپختک بگذارید.
مرحله آخر: دمپختک باقالی تهرانی را سرو کنید
بعد از دم کشیدن دمپختک باقالی تهرانی را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و برای هر نفر یک عدد نیمرو یا هر مقدار نیمرو که دوست دارید روی پلو بریزید و آن را سرو کنید. دمپختک باقالی زرد تهرانی را با انواع ترشی، ماست یا سالاد شیرازی سرو میل کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه دمپختک تهرانی به روش رستورانی
- دمپختک تهرانی را به جای باقالی زرد با ماش هم درست می‌کنند. در این صورت کافی است ماش را با لپه باقالی جایگزین کنید.
- تفت دادن باقالی‌ها در روغن قبل از اضافه کردن برنج از له شدن آن‌ها در دمپختک جلوگیری می‌کند.
- برای درست کردن دمپختک باقالی قالبی به روش رستورانی، باید بعد از اینکه آب برنج بخار شد، مقداری روغن مایع سرخ کردنی دور تا دور برنج بریزید و بعد از دم کشیدن دمپختک آن را به‌صورت قالبی برگردانید.
- برخی در کنار دمپختک مقداری گوشت مرغ یا هر گوشت دیگری که دوست داشته باشند سرو می‌کنند. در این صورت گوشت مرغ یا گوشت ماهیچه یا گوشت چرخ کرده قلقلی را به هر روشی که می‌پسندید طبخ کنید و در کنار دمپختک باقالی سرو کنید.
سوالات متداول درباره دمپختک لپه باقالی زرد تهرانی
دمپختک چیست؟
دمپختک تهرانی یک مدل دمپخت ساده و بدون گوشت است که با برنج و لپه باقالی زرد درست می‌شود، زردچوبه و پیاز داغ فراوان دارد و در نهایت دمپختک با تخم مرغ که به‌صورت نیمرو سرخ شده سرو می‌شود.
فرق دمپختک تهرانی با دمپختک سایر شهرها چیست؟
دمپختک باقالی زرد تهرانی گوشت، رب گوجه، گوجه فرنگی و سبزیجات ندارد. برای درست کردن دمپختک مواد اصلی برنج، باقالی زرد و زردچوبه به‌عنوان ادویه اصلی استفاده می‌شود.
چرا دمپختک باقالی شفته می‌شود؟
مقدار آب برای کته کردن دمپختک نباید بیشتر از یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد در غیر این صورت دمپختک شفته و خمیر می‌شود.
سخن پایانی
دمپختک باقالی زرد یک غذای اصیل و قدیمی تهرانی است. دمپختک باقالی زرد تهرانی با تخم مرغ نیمرو سرو می‌شود و خبری از گوشت و رب گوجه یا گوجه فرنگی در ترکیبات آن نیست. تهرانی‌ها دمی باقالی زرد یا همان دمپختک باقالی را با ترشی لیته یا ماست میل می‌کنند و عطر خوش دمپختک را با روغن حیوانی دو چندان می‌کنند. شما دمپختک تهرانی دوست دارید؟ خودتان در منزل دمپختک باقالی زرد تهرانی درست می‌کنید؟ رستورانی را می‌شناسید که دمپختک باقالی تهرانی سرو کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
