مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
دَلال یا دَلار که به آن نمک سبز هم می‌گویند و به «درار» هم مشهور است یکی از چاشنی‌های سنتی شمالی است. دلار گیلانی و شمالی معمول چاشنی میوه‌هایی مثل گوجه سبز و خیار یا چاشنی ماست (ماست دلال‌زده) و غذاهایی مثل ماهی و مرغ شکم پر هستند. در این مقاله مجله فیدیلیو طرز تهیه دلال یا نمک سبز به روش‌های گیلانی و مازندرانی و ترکیب سبزی دلال به روش‌های مختلف برای انواع غذا را به شما آموزش می‌دهیم و البته به شما می‌گوییم که دقیقا دلال یا دَرار چیست و چه خواصی برای سلامتی بدن دارد.
مواد لازم برای درست کردن دلال گیلانی برای میوه و خیار
- گشنیز: ۳۵۰ گرم
- کوتکوتو: ۲۰۰ گرم
- بو انجیر: ۲۰۰ گرم
- چوچاق: ۱۰۰ گرم
- نعناع: ۱۰۰ گرم
- نمک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه درار یا دلار به روش گیلانی
برای درست کردن دلال یا درار به روش سنتی گیلانی به سبزی‌های محلی گیلانی نیاز داریم ولی اگر به این سبزیجات دسترسی ندارید فقط از ترکیب نعناع و گشنیز و نمک برای درست کردن دلال استفاده کنید.
مرحله اول: سبزی‌ها را پاک کنید
سبزیجات دلال را پاک کنید. به جز نعناع، ساقه بقیه سبزی‌ها را دور نریزید. ساقه نعناها را جدا کنید چون ضخیم است و زیر دندان می‌آید.
مرحله دوم: سبزیجات دلال را بشویید و خشک کنید
سبزیجات پاک کرده را خوب بشویید و در یک سبد پلاستیکی یا فلزی بریزید تا کاملا آب خود را از دست بدهند. بعد از چند دقیقه یک پارچه نخی تمیز پهن کنید و سبزی‌ها را روی پارچه بریزید تا آب سبزی‌ها خوب خشک شود.
مرحله سوم: سبزی‌های دلار را پوره یا له کنید
در این مرحله باید سبزی‌های دلال را پوره کنید. برای این کار بهتر است که سبزیجات را در میکسر یا غذاساز بریزید و پوره کنید. استفاده از آسیاب برقی و چرخ‌گوشت هم برای له کردن و خرد کردن سبزیجات درار روش مناسبی است.
بد نیست بدانید در زمان‌های قدیم برای خرد کردن سبزیجات دلال به روش سنتی از یک سنگ صاف و گرد و ظرفی به نام «نمکیار» یا «نیمکار» استفاده می‌کردند که از جنس سفال بود.
مرحله چهارم: نمک دلال را اضافه کنید
در این مرحله باید نمک را کم کم به دلال اضافه کنید. بهترین کار این است که بلافاصله بعد از خرد کردن سبزیجات در مرحله اول نمک را اضافه کنید چون اگر نمک را دیر به سبزیجات پوره شده اضافه کنید رنگ دلال شما تیره می‌شود و به سبز خوشرنگی در نمی‌آید. بعد از هر دور خرد کردن مقداری نمک اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مرحله پنجم: دلال را در ظروف مناسب بریزید
بهترین ظرف برای نگهداری دلال ظروف شیشه‌ای درب‌دار است که مدت زمان ماندگاری «درار» را بالاتر می‌برد. برای این کار از ظروف شیشه‌ای تمیز، خشک و استریل که درب محکمی دارند استفاده کنید. بهتر است برای ماندگاری بیشتر «دلار» آن را در ظروف شیشه‌ای کوچک بریزید که محتویات هر شیشه را سریع مصرف کنید.
دلار را در یخچال نگهداری کنید. البته اگر حجم دلالی که درست کرده‌اید زیاد است مقدار اضافه آن را فریز کنید چون نگهداری طولانی‌مدت درار در یخچال رنگ آن را تیره می‌کند و کیفیت طعم را پایین می‌آورد.
این مدل دلار که بدون سیر درست می‌شود به‌عنوان چاشنی برای سرو کنار انواع میوه‌ها مثل پرتقال، آلوچه یا گوجه سبز، چغاله بادام، کیوی، خیار و میوه‌هایی با طعم ترش مناسب و همچنین کاهو سکنجبین است. طرز تهیه دلال ماست به روشی دیگر است که در ادامه آن را هم به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای درست کردن دلال ماست
- پونه وحشی یا اوجی: ۱۰۰ گرم
- سوسنبر: نیم کیلوگرم
- سیر تازه: ۲۵۰ گرم
- جعفری:۲۵۰ گرم
- نعناع: ۱۰۰ گرم
- گشنیز: ۲۵۰ گرم
- نمک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه دلال شمالی برای ماست
برای درست کردن دلال به‌عنوان چاشنی ماست از سیر تازه هم استفاده می‌کنیم. البته دلال گیلانی که در روش اول در این مقاله هم درست کردیم برای ماست و دوغ هم مناسب است اما شما می‌توانید دلال ماست و دوغ را به این روشی که در ادامه هم می‌گوییم تهیه کنید.
در این روش برای درست کردن دلال ماست هم سبزیجات را بشویید، خرد کنید و پوره کنید. سپس بلافاصله نمک را اضافه کنید.
تفاوت این دلال با دلار گوجه سبز اضافه کردن سیر تازه و سبزی اوجی یا پونه وحشی به دلال ماست است. اگر سیر را از این دلار حذف کنید به‌عنوان چاشنی گوجه سبز و میوه‌ها و همچنین کاهو سکنجبین هم چاشنی و مزه مناسبی است.
طرز تهیه دلال به روش‌های دیگر
طرز تهیه دلال مازندرانی
مازندرانی‌ها برای درست کردن دلال یا نمک سبز از ترکیب سبزیجات محلی خودشان استفاده می‌کنند. ترکیب سبزی دلار مازندرانی عبارت است از: خالواش، چوچاق، زلنگ و اناریجه با مقداری نمک. روش تهیه دلال مازندرانی هم مثل دو روش گفته شده دلال ماست شمالی و دلال گیلانی است.
طرز تهیه دلال ماست بابلی
یک روش دیگر برای درست کردن دلال ماست بابلی یا مازندرانی ترکیب این سبزیجات با نمک است:
- سبزی محلی سرسم: ۱۰ دسته (اگر سرسم ندارید از نعنا استفاده کنید)
- سیر: به مقدار دلخواه چند حبه
- گشنیز: ۳ دسته
- اسفناج: ۲ دسته
- نمک: به مقدار لازم
برای درست کردن چاشنی دلال بابلی برای ماست و دوغ یا سرو کنار کاهو و خیار باید همه این مواد را بشویید، خشک کنید، با هم پوره کنید و طبق دستور گفته شده در بالا نمک را اضافه کنید.
می‌توانید به روش سنتی با سنگ و نمکیار هم این دلال را درست کنید. هر بار مقداری از این دلال را به ماست یا دوغ ترش اضافه کنید.
طرز تهیه سبزی دلال برای ماهی شکم پر
طبع ماهی سرد است و برای درست کردن ماهی شکم پر اگر از ترکیب سبزی دلال مخصوص ماهی استفاده کنید سردی ماهی را می‌گیرد. برای درست کردن سبزی دلال ماهی به این ترکیب سبزی نیاز دارید:
- اوجی: ۱۰ دسته
- جعفری: ۱۰ دسته
- گشنیز: ۳ دسته
- تره: ۱۰ دسته
- زلنگ: ۲ دسته
- اناریژه: ۵ دسته
- نعناع: ۲ دسته
- شنبلیله: ۱ دسته
- سرسم: ۱ دسته
- گردو: به مقدار لازم
برای درست کردن سبزی دلال ماهی شکم پر باید تمام سبزی‌ها را بشویید، خشک کنید و چرخ یا پوره کنید. مغز گردوها را هم جداگانه چرخ کنید و به صورت جداگانه در زمان پر کردن شکم ماهی آن را به چاشنی دلال و به مقدار دلخواه اضافه کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه دلال یا نمک سبز
- چاشنی نمک سبز یا دلار به‌عنوان جایگزین نمک برای انواع ماست و میوه یا کاهو سکنجبین و خیار استفاده می‌شود پس در صورت استفاده از دلار دیگر از نمک استفاده نکنید.
- مقدار نمک دلار را کم در نظر نگیرید. دلار هم باید شور باشد و هم نمک مدت زمان ماندگاری دلال را بالاتر می‌برد.
- بهترین روش نگهداری از دلال برای مدت طولانی فریز کردن آن است.
- عکس چاشنی دلال را دیده‌اید؟ سبزی‌های دلار کاملا باید پوره و له شوند و بافتی نرم و لطیف پیدا کنند پس یا سبزیجات را در نمکیار بکوبید و له کنید یا چرخ کنید و یا در غذاساز حسابی پوره کنید.
- دلال یک چاشنی عالی برای انواع میوه ترش با طبع سرد است از گوجه سبز گرفته تا پرتقال ترش و البته خیار و کاهو که طعم عالی با چاشنی دلال پیدا می‌کنند و سردی این مواد غذایی هم گرفته می‌شود.
- به چاشنی دلال برای سرو در کنار انواع میوه از جمله گوجه سبز و همچنین برای کاهو سکنجبین و خیار «سیر» اضافه نکنید.
- اگر به سبزی دلال ماهی شکم پر مقدار سبزی اوجی و پونه بیشتری اضافه کنید رنگ سبزی دلال تیره‌تر می‌شود ولی طعم دلال خوشمزه‌تر می‌شود.
- از دلال ماهی شکم پر به‌عنوان دلال مرغ شکم پر هم می‌توانید استفاده کنید.
سوالات متداول درباره دلال، درار یا دلار شمالی
دلال یا درار چیست؟
نمک سبز، دَلال یا به زبان محلی‌ها دَلار و دَرار یک چاشنی سبز رنگ و شورطعم و جایگزین نمک برای میوه‌های ترش، خیار، کاهو سکنجبین، ماست، دوغ و … است. دلال گیلانی و مازندرانی از ترکیب سبزی‌های معطر محلی این مناطق به همراه نمک تهیه می‌شود.
چرا دلال شور است؟
چاشنی دلال یا نمک سبز به‌عنوان جایگزین نمک استفاده می‌شود، پس شور بودن طعم آن طبیعی است. علاوه بر این برای جلوگیری از کپک زدن دلال و بالا بردن مدت زمان ماندگاری و حفظ رنگ و طعم دلال لازم است مقدار نمک دلال متناسب باشد و طعم دلال به شوری بزند.
دلال را با چی بخوریم؟
دلال به‌عنوان چاشنی گوجه سبز، میوه‌های ترش‌مزه مثل کیوی و پرتقال ترش، چاشنی خیار، ماست، دوغ، چغاله بادام و کاهو سکنجبین و … بسیار پرطرفدار است.
طبع دلال چیست؟
طبع سبزی‌های دلال گرم است و به همین خاطر برای گرفتن سردی میوه‌های ترش مثل گوجه سبز و همچنین ماست و دوغ یک چاشنی مناسب است.
دلال ماست شامل چه سبزی‌هایی است؟
تعداد سبزی دلال ماست متغیر است. اما اغلب برای درست کردن دلال ماست از این ترکیب سبزی استفاده می‌شود: پونه وحشی یا اوجی، سیر، نعناع، سوسنبر، جعفری و گشنیز.
چرا رنگ سبزی دلال تیره می‌شود؟
اگر مقدار سبزی پونه و اوجی در ترکیب دلال بیشتر باشد رنگ دلال تیره‌تر می‌شود اما طعم دلال خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین اگر نمک را دیر به ترکیب سبزی دلال اضافه کنید رنگ دلال تیره می‌شود.
خواص دلال برای سلامتی بدن چیست؟
همان‌طور که گفتیم طبع سبزیجات دلال گرم است و از همین روی برای رفع سردی بدن، جلوگیری از نفخ معده، کاهش اسید معده، تقویت پوست و مو و کاهش قند و کلسترول بد خون یک ماده غذایی مفید است. البته به خاطر طعم شور دلار آن را روزانه به مقدار کم مصرف کنید.
سخن پایانی
دلال یا نمک سبز یک چاشنی شور‌مزه و جایگزینی برای نمک برای سرو در کنار میوه‌های ترش مثل گوجه سبز و چغاله بادام و نیز برای طعم‌دار کردن ماست و دوغ است. شما تجربه درست کردن دلال را دارید؟ اصلا تا حالا درار خورده‌اید؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در قسمت کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
