مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
خورش ماست یک غذا یا هلیم (حلیم) اصالتا اصفهانی است که در شهرهای شمالی مثل مازندران و همدان هم با تغییراتی در جزییات، تهیه و سرو می‌شود. خورش ماست در اصل نوعی دسر محسوب می‌شود که طعم شیرینی دارد ولی در اصل جزو انواع خورشت با گوشت قرمز است و به‌صورت سرد خورده می‌شود. این خورش سرد و زعفرانی اصفهانی طعم بسیار جذاب و ارزش غذایی بالایی دارد. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه خورش ماست اصفهانی به روش سنتی و نکات طرز تهیه خورش ماست در شهرهای مختلف مثل همدان، شمال و … به همراه نکات خوشمزه شدن و پخت خورشت ماست رستورانی را به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورشت ماست رستورانی (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم (ترجیحا گوشت گردن)
- ماست پرچرب: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی (چکیده یا یونانی بدون نمک)
- شکر: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
- زرده تخم مرغ: ۲ عدد
- پیاز: ۱ عدد درشت
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران: ۱ قاشق غذاخوری (دم کرده غلیظ)
- مغز گردو: ۱ قاشق غذاخوری (خرد شده)
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم
- زرشک و خلال بادام: به میزان دلخواه
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورشت ماست اصفهانی: ۲ ساعت
میزان کالری خورش ماست در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۲۸ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورش ماست اصفهانی با گوشت گردن گوسفندی
خورش ماست را می‌توانید به‌عنوان یک پیش غذا یا غذای مجلسی و مقوی در کنار سایر غذاها برای مهمانی‌ها تهیه و سرو کنید. در ادامه طرز تهیه خورش ماست با گوشت به روش اصیل اصفهانی مرحله به مرحله را دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت را آماده کنید
در ابتدا گردن گوسفند را بشویید و در یک قابلمه بگذارید. یک پیاز را پوست بگیرید و درشت خرد کنید. پیاز را روی گوشت‌ها بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با پیاز و ادویه‌ها به مدت ۵ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم بماند و آب بیندازد.
مرحله دوم: گوشت گردن را بپزید
بعد از اینکه رنگ گوشت عوض شد، به اندازه ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و بعد از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، درب قابلمه را ببندید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به مدت ۱ و نیم تا ۲ ساعت بپزد. اگر عجله دارید، می‌توانید گوشت گردن را در زودپز هم بپزید.
مرحله سوم: گوشت را بکوبید
بعد از اینکه گوشت حسابی پخت و نرم شد، شعله را خاموش کنید. گوشت و عصاره آن را در آبکش بریزید (عصاره گوشت را برای غذاهای دیگر نگه دارید و فریز کنید).
بعد از اینکه گوشت از دما افتاد، آن را از استخوان‌های گردن جدا کنید. گوشت‌ها را با گوشتکوب بکوبید تا حالت چسبندگی و کشدار پیدا کرده و رنگ آن به کرمی تغییر کند. گوشت کوبیده را کنار بگذارید.
مرحله چهارم: ماست را آماده کنید
در یک قابلمه ماست را بریزید و به آن شکر و زرده تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا شکر در ماست ذوب شود و ماست از دیواره‌ها حباب بزند. سپس گلاب، زعفران دم‌کرده و مغز گردو را اضافه کنید. حدود ۱ تا ۲ دقیقه مواد را هم بزنید تا یک مایه کاملا یکدست و روان درست شود.
مرحله پنجم: گوشت را به مایه خورش ماست اضافه کنید
در ادامه، گوشت کوبیده را در مایه ماست بریزید و هم بزنید. گوشت که در ماست مخلوط شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
مرحله آخر: خورش ماست اصفهانی را سرو کنید
خورش ماست اصفهانی را در ظرف سرو بریزید. روی خورش مقداری زرشک تفت داده و خلال بادام بریزید و آن را تزیین کنید. روی ظرف را بپوشانید و در یخچال به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت دهید تا بافت خورشت ماست سفت شود سپس آن را سرو کنید.
طرز تهیه خورش ماست بدون گوشت با مرغ
برای تهیه خورش ماست اصفهانی بدون گوشت گردن و با گوشت مرغ، ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم سینه یا فیله مرغ را با پیاز و ادویه‌ها و مقداری آب بپزید. وقتی تکه‌های مرغ پختند، آنها را ریش ریش کنید و با گوشتکوب حسابی بکوبید.
سپس مایه خورش ماست یا ماست، زرده تخم مرغ و … را مانند روش بالا درست کنید و گوشت مرغ کوبیده شده را اضافه کنید و هم بزنید. خورش ماست با مرغ را مثل روش اول با زرشک و خلال بادام تزیین کنید و در یخچال استراحت دهید. بعد از ۱۲ تا ۲۴ ساعت خورشت ماست را سرو کنید.
طرز تهیه خورش ماست همدانی
همدانی‌ها هم خورشت ماست را مثل اصفهانی‌ها درست می‌کنند. با این تفاوت که گوشت‌های خورش را به‌صورت تکه‌ای می‌پزند. بعد از پخت گوشت، زعفران و ماست به آن اضافه می‌شود. ماست و گوشت و ادویه‌ها که به خورد هم رفتند، خورش ماست آماده سرو است. در این روش، نیازی نیست ماست بجوشد.
طرز تهیه خورش ماست هندی
طرز تهیه خورش ماست هندی، مشابه خورش ماست همدانی است ولی با گوشت مرغ تکه تکه درست می‌شود. همچنین به جای استفاده از زعفران و گلاب، از فلفل و ادویه‌های تند استفاده می‌شود. به این غذا در هند، «خورش کاری با مرغ» می‌گویند.
طرز تهیه خورش ماست با عسل
طرز تهیه خورش ماست با عسل یا طرز تهیه خورش ماست رژیمی به این صورت است که در این خورش به جای شکر از عسل استفاده می‌شود.
میزان عسل را می‌توانید به سلیقه خود تنظیم کنید. این روش پخت خورش ماست برای کسانی که قند خون یا دیابت دارند، مناسب است. می‌توانید برای رژیمی‌تر شدن خورش ماست، از ماست یونانی یا ماست با چربی کم استفاده کنید.
طرز تهیه خورش ماست شمالی و مازندرانی
طرز تهیه خورش ماست شمالی یا «ماست بَزِه خورش» مشابه طرز تهیه خورش ماست اصفهانی است، با این تفاوت که در طرز تهیه آن از سبزیجات معطر استفاده می‌شود و زعفران و انواع مغزها در آن به کار نمی‌رود.
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش ماست مجلسی
- ماست پرچرب یا چکیده بهترین ماست برای استفاده در خورش ماست است. این ماست به غلظت و خوشمزه شدن خورش ماست کمک می‌کند.
- برای تهیه بهترین خورش ماست اصفهان از گوشت گردن گوسفند استفاده کنید. بهتر است گوشت چربی زیادی نداشته باشد. چون مغز گردو و ماست به اندازه کافی، غذا را روغنی و چرب می‌کنند.
- برای اینکه ماست بعد از هم زدن در خورش ماست آب نیندازد و نبرد، ماست را در یک جهت هم بزنید.
- برای کوبیدن و سرو خورش ماست مجلسی، بهترین ظرف، ظرف مسی است. استفاده از ظرف روحی، رنگ خورش ماست را تیره می‌کند.
سوالات متداول درباره خورش ماست اصفهانی
برای کشدار شدن خورش ماست چه کنیم؟
اگر می‌خواهید خورش ماست به روش رستورانی کشدار شود:
۱-گوشت را حتما با گوشتکوب دستی بکوبید. گوشتکوب برقی گزینه مناسبی نیست. گوشت را باید به قدری بکوبید که رنگ آن کرمی شود. کوبیدن هر چه بیشتر گوشت، باعث کشدارتر و مجلسی‌تر شدن خورش ماست می‌شود.
۲- از ۱ قاشق غذاخوری آرد ذرت در اواخر پخت خورش ماست می‌توانید استفاده کنید.
۳- استفاده از تخم مرغ به کشدار شدن خورش ماست کمک می‌کند. در دستور اصلی خورش ماست معمولا تخم مرغ اضافه نمی‌شود اما تخم مرغ به کشدار شدن خورش ماست کمک می‌کند.
خورش ماست با چی بخوریم؟
خورش ماست در اصل یک دسر یا نوعی هلیم است و با زرشک و خلال بادام تزیین و سرو می‌شود. این خورش در کنار یا بعد از غذای اصلی مثل بریان اصفهان سرو می‌شود.
خورش ماست سرد است یا گرم؟
در اصل خورش ماست به خاطر استفاده از ماست، طبع سرد دارد ولی با ادویه‌ها و موادی مثل زعفران و گردو، طبع آن متعادل می‌شود. در ضمن این خورش به صورت سرد سرو می‌شود.
سخن پایانی
خورش ماست در اصل یک دسر قدیمی اصفهانی است. یک دسر زعفرانی با گوشت که سرد سرو می‌شود و مراحل پخت آن مثل یک خورشت مجلسی با گوشت است. در گذشته خورشت ماست بیشتر یک غذای اشرافی بوده اما امروزه در اغلب رستوران‌ها به عنوان دسر و پیش غذا سرو می‌شود. شما خورشت ماست دوست دارید؟ خودتان در منزل خورش ماست اصفهانی یا خورش ماست شهرهای دیگر را درست می‌کنید؟ به نظر شما خوشمزه‌ترین خورشت ماست در کدام رستوران سرو می‌شود؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و نظرات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
