مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
خورش خلال یا خورش خلال بادام یکی از غذاهای اصیل و سنتی کرمانشاه است که مواد اصلی آن شامل گوشت گوسفندی، خلال بادام و زرشک است. البته که روغن کرمانشاهی و گلاب هم به این خورشت مجلسی عطر فوق‌العاده‌ای می‌دهد. برای درست کردن خورش خلال مجلسی باید اصول تهیه آن را با دقت زیادی رعایت کنید که خورش، خوشرنگ‌تر و شفاف شود. در ضمن خورش خلال بادام با مرغ یا بوقلمون هم تهیه می‌شود. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه خورش خلال کرمانشاه، رازهای تهیه خورش خلال مجلسی و نکات غلیظ شدن و تیره نشدن خورش خلال را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش خلال مجلسی کرمانشاه (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی (گوشت مغز ران گوسفند): نیم کیلوگرم
- خلال بادام: ۲۵۰ گرم
- زرشک سیاه: ۱۰۰ گرم (یا نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی)
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد درشت
- لیمو عمانی: ۲ عدد
- گلاب: ۵ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین: ۱ عدد
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر هل، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
- شکر و نمک: به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی یا کره: به میزان لازم
- روغن کرمانشاهی: به میزان دلخواه (اختیاری)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۴ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش خلال کرمانشاهی: ۲ تا ۳ ساعت
میزان کالری خورش خلال در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۸۲ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورش خلال بادام با گوشت گوسفندی (h2)
خورش خلال بادام، غذای مجلسی و نذری کرمانشاهی‌ها است که طعم و ارزش غذایی فوق‌العاده‌ای دارد. در ادامه طرز تهیه خورشت خلال اصیل کرمانشاهی را به‌صورت مرحله به مرحله دنبال کنید.
مرحله اول: مواد خورش خلال را آماده کنید
ابتدا خلال‌های بادام را در یک کاسه ریخته و گلاب را روی آنها بریزید. مقداری آب هم اضافه کنید تا روی خلال‌ها را بپوشاند. خلال‌ها را از شب قبل یا حداقل ۳ ساعت در گلاب و آب بخیسانید. زرشک‌ها را هم از چند ساعت قبل بشویید و با مقداری آب بخیسانید. حداقل ۳ ساعت زرشک را خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا تیرگی زرشک گرفته شود.
مرحله دوم: گوشت خورشتی را آماده کنید
برای شروع آشپزی، گوشت‌ها را بشویید و در اندازه یک و نیم تا ۲ سانتی‌متری (بند انگشتی) خرد کنید. گوشت‌ها نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشند. پیاز را پوست بگیرید و با رنده درشت رنده کنید. پیازها نباید در خورش خلال پیدا باشند. اگر پیازها را نگینی خرد می‌کنید، باید خیلی ریز باشند. در یک قابلمه مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید. پیازها را در روغن سرخ کنید.
مرحله سوم: گوشت خورش خلال را بپزید
سپس گوشت‌ها را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند و به سفیدی بزند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته شود.
بعد به‌اندازه ۶ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب جوش و ۱ عدد چوب دارچین را به گوشت اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید گوشت به مدت یک و نیم ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزد. اگر عجله دارید می‌توانید گوشت را در زودپز بپزید.
مرحله چهارم: بقیه مواد خورشت خلال را آماده کنید
در این فاصله، روی پوست لیمو عمانی‌ها، با چاقو چند سوراخ ایجاد کنید. لیمو عمانی‌ها را در مقداری آب ولرم به مدت ۱۵ دقیقه بخیسانید تا آب سیاه از آنها، خارج شده و تلخی‌شان گرفته شود. زعفران ساییده را هم با کمی یخ، استراحت دهید تا عطر و رنگ آن خارج شود.
مرحله پنجم: خلال‌ها را بپزید
برای اینکه رنگ خورش خلال شفاف شود، خلال‌ها را آبکش کنید و در یک قابلمه جدا بریزید. به خلال‌ها کمی روغن یا کره اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید. کمی که خلال‌ها طلایی شدند، روی خلال‌ها ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا بپزند و نرم شوند. حدود ۱۵ دقیقه خلال را بپزید سپس آن را آبکش کنید.
مرحله ششم: مواد خورش خلال را با هم بپزید
بعد از اینکه به مدت ۱ و نیم ساعت گوشت‌ها پختند و تقریبا نرم شدند، خلال‌ها را در قابلمه حاوی گوشت بریزید. لیمو عمانی‌ها را از آب بکشید و در قابلمه بیندازید. اجازه دهید گوشت و خلال به مدت نیم ساعت با هم بپزند. سپس در یک تابه، رب گوجه فرنگی را با مقداری روغن تفت دهید و وقتی رنگ باز کرد و طعم خام آن گرفته شد، در قابلمه گوشت بریزید.
مرحله هفتم: زرشک‌ها را سرخ کنید
زرشک‌ها را آبکش کنید و در یک تابه با کمی کره یا روغن تفت دهید. می‌توانید به اندازه نصف قاشق مرباخوری (یا به میزان دلخواه) شکر هم اضافه کنید. چند ثانیه زرشک‌ها را تفت دهید و شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله هشتم: چاشنی‌های خورشت خلال را اضافه کنید
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، نمک، هل و زعفران را اضافه کنید. در ۲ دقیقه پایانی هم زرشک‌ها را اضافه کنید تا چند جوش بخورند. طعم خورش خلال را بچشید و مزه‌ها را اندازه کنید. خورش خلال که جا افتاد و غلیظ شد، شعله را خاموش کنید. چوب دارچین را بیرون بیاورید. خورش را در ظرف سرو بریزید و با برنج سفید یا زعفرانی، سرو کنید.
فوت و فن‌های و رازهای طرز تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی به روش مجلسی و خوشمزه
- برای اینکه خورش خلال طعم اصیل خورش خلال کرمانشاهی بگیرد، برای سرخ کردن گوشت، زرشک، رب گوجه و خلال بادام، از روغن کرمانشاهی استفاده کنید ولی اگر با طعم این روغن ارتباط خوبی ندارید می‌توانید آن را با کره یا روغن جامد یا روغن سرخ کردنی جایگزین کنید.
- زرشک‌ها را از شب قبل خیس نکنید چون در هنگام سرخ کردن له می‌شوند. نهایتا ۴ تا ۵ ساعت زرشک‌ها را بخیسانید و در این مدت، ۲ تا ۳ بار آب آنها را عوض کنید.
- برای گرفتن بوی زهم گوشت، می‌توانید ابتدا گوشت را با مقداری آب، روی حرارت آبپز کنید و وقتی آب جوشید و روی آن کف‌های تیره جمع شد، گوشت را آبکش کرده و بعد با پیاز تفت دهید.
- اضافه کردن زعفران، هل و رب گوجه فرنگی را به بعد از پخت گوشت و خلال موکول کنید که هم طعم و هم عطر این چاشنی‌ها ماندگار بماند.
- در طرز تهیه خورش خلال اصیل کرمانشاهی از لپه استفاده نمی‌شود ولی برخی افراد بنا به سلیقه خود، لپه هم در این خورش می‌ریزند. در این صورت، لپه‌ها را جداگانه بپزید و بعد از پخت گوشت، به خورش خلال بیفزایید.
- برای طرز تهیه خورش خلال با مرغ، به جای گوشت گوسفندی تکه‌ای می‌توانید از سینه یا ران مرغ استفاده کنید. بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
- به‌عنوان چاشنی می‌توانید در اواخر پخت خورش خلال، کمی آبلیمو یا آبغوره به خورش خلال اضافه کنید.
سوالات متداول درباره خورش خلال کرمانشاهی
زرشک مخصوص خورش خلال چیست؟
برای تهیه خورش خلال از زرشک سیاه استفاده می‌شود ولی از آن‌جایی که زرشک سیاه قیمت بالایی دارد، می‌توانید آن را با زرشک قرمز جایگزین کنید.
بهترین گوشت برای درست کردن خورش خلال چیست؟
برای گوشت خورش خلال بادام، بهتر است از مغز ران گوسفندی استفاده کنید. البته برخی افراد که به بوی گوشت حساس هستند، گوشت گوساله جوان را ترجیح می‌دهند که در این صورت زمان پخت گوشت بیشتر خواهد شد. در ضمن اگر گوشت گوسفندی تازه باشد و آن را با ادویه و پیاز به خوبی تفت دهید و زعفران در آخر به خورشت اضافه کنید، گوشت شما بوی زهم نخواهد داشت. اگر گوشت نمی‌خواهید استفاده کنید، می‌توانید مرغ یا بوقلمون در خورش خلال به کار ببرید.
چه کار کنیم خورش خلال تیره نشود؟
- برای جلوگیری از تیره شدن خورش خلال، خلال‌ها را جداگانه بپزید و بعد به گوشت اضافه کنید تا یک خورش خلال شفاف داشته باشید.
- به جای پودر دارچین، از چوب دارچین استفاده کنید.
- لیمو عمانی را از قبل خیس کنید تا تلخی و تیرگی آن گرفته شود.
- زرشک را حتما خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا تیرگی آن گرفته شود.
- رب گوجه فرنگی را جداگانه با کره یا روغن سرخ کنید و در نیم ساعت پایانی پخت خورش، به آن اضافه کنید.
چکار کنیم خورش خلال غلیظ شود؟
برای غلیظ شدن خورشت خلال باید مقدار گوشت و خلال را کم نریزید. شما باید به ازای هر نفر حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم خلال بادام درشت و باکیفیت در خورشت خلال تا یک خورش اصیل کردی داشته باشید. همچنین خورش خلال را باید به مدت طولانی روی شعله ملایم گاز بپزید تا حسابی جا بیفتد و لعابدار شود.
برای طرز تهیه خورش خلال برای ۱۵ نفر یا ۲۰ نفر چقدر گوشت و خلال لازم است؟
به طور میانگین در طرز تهیه خورش خلال، برای هر نفر حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم گوشت و ۵۰ تا ۶۰ گرم خلال بادام لازم است. برای خورش خلال نذری محرم و سایر مناسبت‌ها برای ۱۰۰ نفر مقدار این مواد را ۱۰۰ برابر و برای ۲۰۰ نفر مقدار این مواد را ۲۰۰ برابر کنید.
سخن پایانی
خورش خلال یکی از معروف‌ترین غذاهای مهمانی و مجلسی شهرهای کردنشین به‌خصوص در استان کرمانشاه است. مواد اصلی خورشت خلال بادام کرمانشاهی بادام‌های خلال شده به همراه گوشت، زرشک سیاه، زعفران، گلاب، دارچین و لیمو عمانی هستند. شما خورشت خلال دوست دارید؟ خودتان خورش خلال در منزل درست می‌کنید؟ فوت و فن‌های شما برای خوشمزه شدن خورشت خلال چیست؟ اصلا رستورانی را می‌شناسید که خورش خلال کرمانشاهی به روش اصیل درست کند؟ خوشحال می‌شویم نظرات و تجربیات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
