مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
حلیم گندم یکی از اصیل‌ترین صبحانه‌های خاورمیانه و از جمله نذری‌های سنتی ماه محرم و رمضان در ایران است. علاوه بر این حلیم یک افطاری خوشمزه ماه رمضانی هم محسوب می‌شود. حلیم گندم کشدار و خوشمزه یکی از بهترین غذاهای ماه رمضان برای سحری و افطار به روش بازاری با گوشت گوسفند درست می‌شود. اما می‌توان حلیم با گوشت مرغ، حلیم با بوقلمون یا با مغز قلم هم درست کرد. اگر هم می‌خواهید سریع‌تر بپزد، می‌توانید طرز تهیه حلیم گندم در آرام‌پز را امتحان کنید. در این مقاله طرز تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفند و نکات تهیه حلیم گندم با بلغور، حلیم گندم با شیر و نکات پخت این غذای مقوی را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفند (برای ۴ نفر)
- گندم پوست‌کنده: ۵۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی (مخلوط گردن، سرسینه و دنده): ۲۵۰ تا ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد درشت
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک یا شکر: به میزان دلخواه
- پودر دارچین و کنجد: به میزان دلخواه
- روغن یا کره: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت حلیم گندم با گوشت گوسفند: ۵ ساعت
میزان کالری حلیم گندم با گوشت گوسفند: حدود ۱۸۵ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم (بدون شکر)
مراحل طرز تهیه حلیم گندم کشدار بازاری با گوشت گوسفند
برای درست کردن حلیم گندم خانگی یا نذری، هر چه میزان گوشت را بیشتر در نظر بگیرید، حلیم شما کشدارتر و لذیذتر می‌شود. برای آموزش مرحله به مرحله حلیم گوشت با گندم مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: گندم را آماده کنید
در ابتدا برای درست کردن حلیم، گندم‌های پوست‌کنده را تمیز کنید و بشویید. گندم‌ها را در یک ظرف بریزید و روی آن را به قدری آب بریزید که آنها را بپوشاند. گندم‌ها را به مدت ۱۲ ساعت یا یک شب تا صبح بخیسانید و در این مدت، چند بار آب روی گندم‌ها را عوض کنید.
مرحله دوم: گندم‌ها را بپزید
برای شروع کار، گندم‌ها را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. به اندازه ۱۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب به گندم‌ها اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید تا آب زودتر بجوشد.
در شروع جوشیدن، روی آب، کف سفید ایجاد می‌شود. این کف‌ها را بگیرید و دور بریزید. سپس حرارت را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گندم‌ها بپزند. هر چند دقیقه یک بار، گندم‌ها را هم بزنید که ته نگیرند.
مرحله سوم: گوشت را آماده کنید
پیاز را پوست بگیرید و نگینی یا خلالی خرد کنید. در یک قابلمه دیگر، پیاز خرد شده را بریزید و به آن روغن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا پیازها طلایی شوند. گوشت‌ها را به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگشان عوض شود. زردچوبه را هم اضافه کنید و تفت دهید. چند دقیقه صبر کنید تا طعم زردچوبه به خورد گوشت برود.
مرحله چهارم: گوشت را بپزید
سپس روی گوشت، آب جوش بریزید و درب قابلمه را ببندید. حرارت را کم کنید تا گوشت کاملا بپزد و نرم شود. بعد از پختن گوشت، گوشت را از آب جدا کنید. آب گوشت را صاف کنید تا پیازها جدا شوند و آن را کنار بگذارید. گوشت‌ها را در آبکش بگذارید تا سرد شوند. سپس گوشت را با چنگال، ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
مرحله پنجم: گندم‌ها را بکوبید
بعد از حدود ۴ ساعت، گندم‌ها می‌پزند و نرم می‌شوند و آبشان بخار می‌شود. گندم‌ها را از روی شعله بردارید و اجازه دهید سرد شوند. سپس آنها را با مخلوط‌کن یا گوشت‌کوب، بکوبید تا پوره شوند. این کار به انسجام و کشدار شدن حلیم کمک می‌کند. گوشت ریش ریش شده را هم در قابلمه گندم بریزید.
مرحله ششم: همه مواد حلیم را بکوبید
بعد از اینکه همه مواد پختند، می‌توانید کمی نمک اضافه کنید. سپس با گوشت‌کوب، شروع به کوبیدن مواد داخل قابلمه کنید تا گوشت‌ها هم له شوند. همه مواد باید به طور یکدست با هم له شوند. بعد عصاره‌ای که گوشت در آن پخته بود و صاف کردید، به گندم‌ها اضافه کنید. مواد حلیم را هم بزنید.
مرحله هفتم: حلیم را بپزید
قابلمه را دوباره روی حرارت بگذارید و هم بزنید. حدود ۳۰ دقیقه دیگر، مواد حلیم را روی حرارت بپزید تا کاملا عصاره گوشت، به خورد حلیم برود. طعم حلیم را بچشید و در صورت دلخواه کمی نمک یا شکر اضافه کنید. وقتی حلیم پخت و غلیظ شد، شعله را خاموش کنید. حلیم را در ظرف سرو بریزید و روی آن مقداری کره یا روغن حیوانی بریزید و به دلخواه با پودر دارچین، کنجد و شکر، تزیین و سرو کنید.
فوت و فن‌های درست کردن حلیم به روش‌های دیگر
طرز تهیه حلیم با بوقلمون
برای طرز تهیه حلیم بوقلمون، به جای گوشت گوسفندی از فیله بوقلمون استفاده می‌شود. در این روش، مانند روش قبل، باید گوشت بوقلمون را با پیاز و ادویه‌ها تفت دهید و بپزید و ریش ریش کنید. بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
طرز تهیه حلیم با گوشت مرغ
برای تهیه حلیم مرغ، کافی است فیله یا سینه مرغ بدون استخوان و پوست را با پیاز و ادویه‌ها کمی تفت دهید و بپزید و ریش ریش کنید. بقیه مراحل را مانند روش اول انجام دهید و حلیم مرغ را بپزید.
طرز تهیه حلیم رژیمی
اگر می‌خواهید حلیم گندم رژیمی باشد، به جای شکر روی حلیم، عسل بریزید و کره یا روغن حیوانی را از مواد تزیین حذف کنید.
طرز تهیه حلیم گندم با شیر
برای تهیه حلیم شیر، گندم‌ها را باید با آب بپزید. گوشت را هم جداگانه بپزید. بعد از اینکه گندم‌ها پختند، آنها را بکوبید. گوشت‌ها را هم بعد از پختن، ریش ریش کنید و همراه با گندم‌ها خوب بکوبید. برای پخت مجدد حلیم، هم عصاره یا آب گوشت را اضافه کنید و هم ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی شیر (اندازه مناسب شیر در تهیه حلیم برای ۴ نفر) اضافه کنید.
شیر باید به دمای محیط رسیده باشد. سپس دوباره مایه حلیم را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بپزید تا شیر و عصاره گوشت به خورد حلیم برود. حلیم شیر که غلیظ شد، آن را سرو کنید.
طرز تهیه حلیم با بلغور گندم
در این روش به جای استفاده از گندم پوست‌کنده، از بلغور گندم استفاده می‌شود. بلغور را بشویید و با آب بپزید. چون بلغور زود می‌پزد، مراقب باشید، ته نگیرد. وقتی بلغور کاملا نرم شد، آن را با گوشت پخته و ریش ریش شده مخلوط کنید و حسابی بکوبید. بقیه مراحل را مانند روش اول، دنبال کنید. حلیم بلغور گندم، به خاطر زود پختن بلغور، به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد.
طرز تهیه حلیم گندم بدون گوشت
برای طرز تهیه حلیم گیاهی بدون گوشت، هیچ گوشتی در حلیم استفاده نمی‌شود. در این روش، بعد از پختن گندم‌ها، آنها را بکوبید و له کنید. سپس دوباره آن را کمی بپزید. اگر ممنوعیت مصرف گوشت ندارید، می‌توانید حلیم گوشت با قلم بپزید و برای مقوی شدن حلیم، بعد از کوبیدن گندم‌ها، عصاره قلم اضافه کنید و حلیم را بپزید تا غلیظ شود.
طرز تهیه حلیم در آرام پز و زودپز
از آن‌جایی که گندم زود ته می‌گیرد، توصیه می‌شود، گندم را در زودپز یا آرام‌پز نپزید. در صورت لزوم می‌توانید گوشت را در زودپز بپزید و بعد ریش ریش کنید. اما اگر زمان کافی ندارید و می‌خواهید از زودپز یا آرام‌پز برای پخت حلیم استفاده کنید، به ازای هر پیمانه بلغور دانه‌ریز حدود 4 تا 5 پیمانه آب در زودپز بپزید. برای گندم یا بلغورهای درشت، با مقدار کمتری آب شروع کرده و بر حسب نیاز، آب جوش اضافه کنید.
در این روش، در زمان پخت گندم یا بلغور، آب زیادی جذب می‌شود و اگر آب کافی داخل زودپز نباشد، دمای داخل زودپز بالا می‌رود و باعث خاموش شدن خودکار زودپز می‌شود. در این حالت برای حل مشکل، ابتدا اجازه دهید بخار از زودپز خارج شود سپس درب آن را با احتیاط باز کرده و 1 یا 2 پیمانه آب اضافه کنید. دوباره مواد را هم بزنید بکوبید و سپس پخت را ادامه دهید.
توجه کنید که حجم بلغور یا گندم بعد از خیساندن و پختن ۲ تا ۴ برابر افزایش پیدا می‌کند، بنابراین از پر کردن بیش از حد زودپز خودداری کنید.
نکات طرز تهیه حلیم گندم کشدار به روش بازاری و بیرونی
- رمز خوشمزه شدن حلیم گندم، زمان پخت طولانی و روی حرارت ملایم است. در این مدت، مدام باید گندم یا بلغور گندم را هم بزنید چون ته می‌گیرد و می‌سوزد.
- هر چه گوشت و گندم حلیم را بیشتر بکوبید، حلیم بیشتر کش می‌آید.
- بهتر است گوشت حلیم را (هر گوشتی استفاده می‌کنید)، خرد نکنید. چون رشته‌های گوشت کوتاه‌تر می‌شوند و بعد از پختن و کوبیدن، حلیم کمتر کشدار می‌شود.
- بهترین گوشت برای حلیم، گوشت دنده گوسفندی با استخوان به همراه گوشت گردن، سردست و سرسینه است. این قسمت‌های گوشت گوسفند، بعد از پختن و کوبیدن، بیشتر کشدار می‌شوند.
- اگر از گندم با پوست در طرز تهیه حلیم استفاده کردید، بعد از پخت گندم، باید آن را از صافی رد کنید تا پوست گندم جدا شود. در این صورت میزان گندم را بیشتر در نظر بگیرید چون موقع صاف کردن، مقداری از گندم صاف می‌شود و از حجم گندم کم خواهد شد.
- برای غلیظ شدن حلیم گندم، می‌توانید مقداری جو پرک هم در حلیم استفاده کنید. اگر حلیم شما خیلی شل شد، مقداری آرد به آن اضافه کنید و در این صورت به پخت حلیم برای 15 دقیقه ادامه دهید تا خامی آرد گرفته شود.
- برخی فروشنده‌ها حلیم با ثعلب درست می‌کنند یعنی مقدار گوشت را کمتر در نظر می‌گیرند و برای کشدار شدن هلیم، از مقداری ثعلب استفاده می‌کنند. توصیه می‌کنیم که چنین کاری را انجام ندهید چون علاوه بر طعم، بر خواص حلیم هم تاثیر منفی می‌گذارد.
- برای کشدار شدن حلیم، حلیم را به‌صورت هفتی هشتی هم بزنید و دورانی آن را هم نزنید. هم زدن به صورت دورانی، مانع کشدار شدن هلیم می‌شود.
سوالات متداول
بهترین گوشت برای حلیم نذری و مجلسی با گندم چیست؟
بهترین گوشت برای یک حلیم مجلسی و کشدار مثل حلیم بیرون، گوشت دنده گوسفندی با استخوان به همراه گوشت گردن، سردست و سرسینه است. این قسمت‌های گوشت گوسفند، بعد از پختن و کوبیدن، بیشتر کشدار می‌شوند.
چرا حلیم ترش می‌شود؟
ترش شدن حلیم به خاطر گندمی است که در آن استفاده می‌کنید. اگر گندم زیادی در آب بماند و خراب شود، طعم ترش می‌گیرد. بنابراین علاوه بر استفاده از گندم مرغوب، آب روی گندم را چند بار عوض کنید.
چرا حلیم کش نمیاد؟
اگر میزان گوشت کم باشد، حلیم کشدار نمی‌شود. حداقل میزان گوشت برای تهیه حلیم، نصف گندم است. یعنی به ازای ۵۰۰ گرم گندم، حداقل ۲۵۰ گرم گوشت باید استفاده کنید. همچنین هر چه گوشت را بیشتر بکوبید، حلیم کشدارتر می‌شود.
چرا حلیم شل میشه؟
حلیم باید روی حرارت ملایم، برای مدت طولانی بپزد تا کاملا جا بیفتد. اگر حلیم شل شده و غلطت کافی ندارد، دوباره آن را روی حرارت بپزید تا جا بیفتد. اضافه کردن مقداری گندم پرک هم به غلظت بیشتر حلیم کمک می‌کند.
چرا حلیم تلخ می‌شود؟
اگر حرارت زیر حلیم زیاد باشد و ته بگیرد، حلیم خیلی سریع تلخ می‌شود. از آن‌جایی که گندم زود ته می‌گیرد، باید مدام مواد حلیم را هم بزنید تا ته نگیرد و شعله گاز را موقع پخت حلیم بسیار کم کنید.
چرا حلیم سفت می‌شود؟
حلیم بعد از سرد شدن، کمی سفت‌تر می‌شود. بنابراین زمانی که از روی حرارت برمی‌دارید، نه زیاد باید شل و نه زیاد سفت باشد.
چرا حلیم ته می گیره؟
گندم و بلغور گندم سرشار از نشاسته است و در صورت حرارت دیدن، نشاسته آزاد می‌شود. نشاسته جزو موادی است که زود ته‌نشین می‌شود. بنابراین برای درست کردن حلیم مدام باید مواد حلیم را هم بزنید تا ته نگیرد و نسوزد.
حلیم را با شکر بخوریم یا نمک؟
اینکه حلیم را با شکر بخورید یا نمک به سلیقه شما بستگی دارد. برخی حلیم را با شکر و بعضی هم با نمک می‌پسندند. حلیم را چه با شکر میل می‌کنید و چه با نمک آن را با نان بربری داغ میل کنید. به این نکته توجه کنید که اگر می‌خواهید حلیم خانگی را با شکر میل کنید در زمان پخت به آن نمک اضافه کنید و حلیم را با شکر بپزید و بالعکس.
سخن پایانی
حلیم یکی از قدیمی‌ترین غذاهای سنتی در خاورمیانه از جمله ایران است. برخی حلیم را با شکر میل می‌کنند و بعضی هم با نمک. شما در خانه تجربه درست کردن حلیم را دارید؟ به قول امروزی‌ها شما حلیم با شکر پرسن هستید یا حلیم با نمک پرسن؟ خوشحال می‌شویم تجربیات خود را در بخش نظرات این مطلب با ما و خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.
