مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
ته انداز مرغ یا ارمنی پلو، یکی از غذاهای مجلسی و خوشمزه ایرانی و ارمنی است که ظاهر زیبا و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. ته انداز در اصل به غذایی گفته می‌شود که به‌عنوان ته دیگ در آن از مرغ، گوشت، ماهی، میگو یا سبزیجاتی مثل سیب زمینی و بادمجان استفاده می‌شود. به‌عنوان برنج هم از برنج سفید و زعفرانی یا انواع پلو مخلوط مثل لوبیا پلو، شوید پلو و … می‌توان استفاده کرد. در این مطلب از مجله فیدیلیو طرز تهیه ته انداز مرغ را به شما آموزش می‌دهیم و درباره ته انداز مرغ و بادمجان، ته انداز مرغ و سیب زمینی به‌صورت کته‌ای و آبکش با مرغ خام و پخته، در قابلمه و پلوپز نکاتی را به شما می‌گوییم. همچنین نکات خوشمزه شدن ته انداز مرغ را هم به شما یاد می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه انداز مرغ مجلسی (برای ۴ نفر)
- سینه یا ران مرغ: ۴۰۰ گرم یا ۴ تکه
- برنج: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۲ عدد درشت
- کره: به میزان لازم
- فلفل سیاه و پودر فلفل پاپریکا: به میزان لازم
- نمک و آبلیمو: به میزان لازم
- پودر سیر و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
مدت زمان آماده‌‌سازی مواد: ۲ ساعت
زمان مورد نیاز برای پخت ته انداز مرغ: ۱ تا ۱ و نیم ساعت
مراحل طرز تهیه ته انداز مرغ به روش رستورانی
ته انداز مرغ یا ارمنی پلو را به‌عنوان غذای مجلسی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها می‌توانید درست کنید. برای آموزش طرز تهیه ته انداز مرغ با ران و سینه مرحله به مرحله، مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: مواد ته انداز مرغ را آماده کنید
ابتدا برنج را بشویید و به مدت ۱ تا ۳ ساعت (بسته به نوع برنج) با مقداری نمک و آب ولرم بخیسانید. تکه‌های مرغ را هم بشویید و در یک کاسه بریزید. پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت خلالی درشت خرد کنید.
مرحله دوم: مرغ‌ها را مزه‌دار کنید
پیازها را در کاسه مرغ‌ها بریزید و به مرغ‌ها، پودر فلفل پاپریکا، فلفل سیاه، زردچوبه، آبلیمو، نمک، پودر سیر و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده بزنید. با دستکش یکبار مصرف، مواد را با هم به مدت ۲ دقیقه ماساژ دهید تا کاملا ادویه‌ها به خورد تکه‌های مرغ بروند. روی مرغ را بپوشانید و ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
مرحله سوم: یک طرف مرغ‌ها را سرخ کنید
بعد از اینکه تکه‌های مرغ با مواد استراحت کردند، پیازها خرد شده را جدا کنید و تکه‌های مرغ را در یک آبکش بگذارید تا آب پیازها جدا شود. سپس در یک تابه یا قابلمه مقداری روغن بریزید و یک طرف مرغ‌ها را سرخ کنید. مرغ‌ها را بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: برنج را آبکش کنید
در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. آبی که برنج را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید و برنج را در قابلمه آب جوش بریزید. کمی روغن اضافه کنید تا برنج‌ها به هم نچسبند. حدود ۷ دقیقه برنج را بجوشانید. برنج که دندان‌گیر شد (سطح روی دانه برنج نرم و مغز برنج سفت باشد)، آن را آبکش کنید.
مرحله پنجم: برنج ارمنی پلو را آماده کنید
نصف برنج آبکش شده را در یک کاسه بریزید و به آن ۳ قاشق غذاخوری زعفران اضافه کنید. به آرامی برنج را هم بزنید تا برنج‌ها زعفرانی شوند. نصف دیگر برنج را سفید بگذارید.
مرحله ششم: مرغ را در قابلمه بچینید
کف قابلمه‌ای که می‌خواهید ته انداز مرغ را در آن درست کنید، مرغ‌های سرخ شده را بچینید. سمت سرخ نشده را به طرف کف قابلمه بگذارید و سمت سرخ شده باید رو به خودتان باشد. روی تکه‌های مرغ سرخ شده مقداری کره بگذارید؛ به این صورت که کره را با چاقو به شکل مکعبی خرد کنید و روی مرغ‌ها و کف قابلمه قرار دهید.
مرحله هفتم: برنج را روی مرغ‌ها بریزید
در این مرحله، برنج زعفرانی را روی مرغ و قسمت خالی کف قابلمه بریزید. برنج زعفرانی که تمام شد، روی سطح آن را با پشت قاشق یا گوشتکوب فشار دهید تا فشرده شود. سپس برنج سفید را روی قسمت برنج زعفرانی بریزید و دوباره فشار دهید.
مرحله هشتم: ته انداز مرغ را دم کنید
در آخر، دور درب قابلمه یک دم‌کنی بپیچید و روی قابلمه بگذارید. یکی، دو دقیقه صبر کنید تا صدای سرخ شدن مرغ‌ها بلند شود. سپس شعله‌پخش‌کن را زیر قابلمه بگذارید یا شعله گاز را خیلی کم کنید تا مرغ‌ها، سرخ و طلایی شوند. حدود ۱ تا ۱ و نیم ساعت صبر کنید تا ته انداز بپزد و مرغ‌ها حسابی سرخ و طلایی شوند.
مرحله آخر: ته انداز مرغ را سرو کنید
بعد از اینکه ته انداز مرغ آماده شد، شعله را خاموش کنید و تا ۵ دقیقه درب قابلمه را برندارید. کف قابلمه را در یک سینی آب سرد بگذارید و ۳۰ ثانیه صبر کنید. این کار به راحت‌تر جدا شدن ته انداز از کف قابلمه کمک زیادی می‌کند.
سپس درب قابلمه را بردارید. یک سینی روی قابلمه بگذارید و قابلمه را برگردانید. می‌توانید برای تزیین روی مرغ‌ها مقداری زرشک سرخ شده بریزید و ته انداز مرغ زعفرانی را سرو کنید.
طرز تهیه ته انداز مرغ و بادمجان
برای طرز تهیه ته انداز مرغ و بادمجان، یک یا دو عدد بادمجان هم پوست بگیرید. آنها را از طول برش بزنید و بعد از اینکه با نمک به مدت ۲۰ دقیقه تلخی آنها را گرفتید، بشویید و کمی سرخ کنید.
مراقب باشید بادمجان‌ها نباید زیادی سرخ شوند چون بعدا با مرغ‌ها هم سرخ می‌شوند و ممکن است بسوزند. سپس مراحل طرز تهیه ته انداز مرغ را تکرار کنید. در کنار مرغ، بادمجان‌ها را هم کف قابلمه بچینید. سپس برنج زعفرانی و بعد برنج سفید را روی مرغ و بادمجان بریزید و ته انداز را دم بگذارید.
طرز تهیه ته انداز مرغ و سیب زمینی
برای تهیه ته انداز مرغ و سیب زمینی، روش تهیه ته انداز مرغ و بادمجان را دنبال کنید و به جای بادمجان، سیب زمینی‌های حلقه‌ای شده بچینید. سپس برنج را روی مرغ و سیب زمینی‌ها بریزید و ته انداز را دم کنید.
طرز تهیه ته انداز مرغ در پلوپز
ته انداز مرغ را به جای قابلمه می‌توانید در پلوپز هم درست کنید. برای تهیه ته انداز در پلوپز، کف پلوپز مقداری روغن یا کره بریزید و مرغ‌های سرخ شده را کف پلوپز بچینید. سپس برنج را لابه‌لا و روی مرغ‌ها بریزید. درب پلوپز را ببندید و ۴۰ تا ۵۰ دقیقه صبر کنید تا ته انداز مرغ در پلوپز دم بکشد.
ته انداز مرغ پخته شده و کته ای
برای تهیه ته انداز مرغ کته ای، مرغ‌ها را جداگانه با پیاز، ادویه‌ها و مقدار کمی آب بپزید. سپس برنج را با یک لیوان آب اضافه‌تر در یک قابلمه دیگر بریزید. مثلا برای ۳ پیمانه برنج، ۴ پیمانه آب اضافه کنید و نمک و روغن هم اضافه کنید. اجازه دهید برنج روی حرارت بماند و آب آن کشیده شده و نرم شود. آب برنج که جمع شد، مرغ‌های پخته شده را کف یک قابلمه بگذارید و مقداری روغن یا کره اضافه کنید.
سپس برنج کته را روی مرغ‌ها بریزید و روی سطح آن را با قاشق صاف کنید. به اندازه ۲ تا ۳ قاشق دیگر، آب جوش در قابلمه بریزید و دم‌کنی را روی قابلمه بگذارید. قابلمه را به مدت ۱ ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا برنج ته انداز دم بکشد. بعد از آماده شدن ته انداز مرغ کته، شعله را خاموش کنید. قابلمه را در دیس برگردانید و ته انداز مرغ را سرو کنید.
فوت و فن‌های مهم در طرز تهیه ته انداز مرغ
- طرز تهیه ته انداز کتف و بال مرغ هم مشابه روش بالا است، فقط به جای سینه یا ران مرغ، از کتف و بال به‌عنوان ته دیگ استفاده می‌شود. اگر از بال برای ته انداز استفاده می‌کنید، می‌توانید از تعداد بال مزه‌دار شده بیشتری استفاده کنید و کل کف قابلمه را با بال بپوشانید، سپس روی بال‌ها برنج بریزید و به همین ترتیب گفته شده در این رسپی ته انداز بال مرغ را دم و سرو کنید.
- ته انداز با مرغ را هم می‌توانید با مرغ پخته و هم مرغ خام مزه‌دار و سرخ شده درست کنید. بستگی به سلیقه شما دارد.
- بهتر است مرغ‌هایی که برای ته انداز استفاده می‌کنید، با پوست باشند.
- استفاده از ران و بال و کتف برای درست کردن ارمنی پلو یا ته انداز بهتر است. چون این قسمت‌ها چربی و پوست دارند و بعد از سرخ شدن در کف قابلمه تردتر می‌شوند. سینه مرغ، بعد از سرخ شدن کف قابلمه، کمی سفت می‌شود.
سوالات متداول درباره ته انداز مرغ (ارمنی پلو)
کدام قسمت مرغ برای ته انداز مناسب است؟
شما می‌توانید از ران، سینه، کتف و بال برای ته انداز استفاده کنید. بهتر است از یک بخش مرغ (فقط ران، فقط بال، فقط سینه و …) استفاده کنید تا زمان پخت و میزان سرخ شدن آنها، یکسان باشد.
ته انداز با چه گوشتی درست می‌شود؟
برای ته انداز می‌توانید از مرغ، ماهی، میگو، گوشت گوسفندی، سیب زمینی یا بادمجان استفاده کنید.
ته انداز چیست؟
ته انداز یا ارمنی پلو درواقع به پلوهایی گفته می‌شود که برای ته دیگ برنج یا پلو از انواع گوشت مثل گوشت مرغ، ماهی، میگو یا گوشت قرمز استفاده می‌شود.
سخن پایانی
ته انداز مرغ یا ارمنی پلو از جمله پلوهای سنتی و خوشمزه ایرانی است. شما ته انداز مرغ دوست دارید؟ تجربه درست کردن ته اندازه مرغ را دارید؟ دوست دارید ته اندازه را با تکه‌های ران و سینه مرغ درست کنید یا بال و کتف مرغ؟ رستورانی را می‌شناسید که ته انداز مرغ یا سایر انواع ته انداز را سرو کند؟ خوشحال می‌شویم تجربیات و نظرات خود را در بخش کامنت‌های این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
