مجله فیدیلیو مجله ای برای دوستداران غذا، رستوران و کافی شاپ
طرز تهیه بامیه به‌عنوان یکی از پرفروش‌ترین شیرینی‌های ماه رمضان شانه به شانه زولبیا، در منزل اصلا کار سختی نیست. برای تهیه بامیه ترد و خوشمزه در خانه، باید نکات و فوت و فن‌های تهیه این شیرینی لذیذ را کاملا رعایت کنید تا نتیجه آن، عالی از آب دربیاید. در این مقاله از مجله فیدیلیو به طرز تهیه بامیه با شربت بار و بدون شربت، به همراه نکات تهیه خمیر بامیه و سرخ کردن آن می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه بامیه به روش بازاری (برای ۴ نفر/ ۲۵ تا ۳۰ عدد بامیه)
- آرد سفید: یک لیوان دسته‌دار فرانسوی
- آب: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- شربت بار: ۱ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن جامد: ۱ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ: ۲ عدد
- وانیل: نوک قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه شربت بار بامیه
- آب: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- شکر: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- گلاب: ۱/۸ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری (یا جوهر‌لیمو: نوک قاشق چای‌خوری)
- گلوکز: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق چای‌خوری
میزان کالری در ۱۰۰ گرم بامیه: حدود ۴۰۰ کیلوکالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۴۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شیرینی بامیه: ۱۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه بامیه خانگی با شربت به روش قنادی
شیرینی بامیه به روش قنادی و بازاری با مواد ساده‌ای تهیه می‌شود. این نکته را در نظر داشته باشید که برای طرز تهیه بامیه برای ۱۰ نفر، میزان این مواد را ۲ تا دو و نیم برابر در نظر بگیرید.
مرحله اول: شربت بار را درست کنید
در ابتدا شربت بار یا شهد بامیه را درست کنید و کنار بگذارید تا در دمای محیط خنک شود، چون اگر بامیه سرخ شده را در شربت بار داغ بیندازید، خمیر و شل می‌شود. برای درست کردن شربت بار، یک قابلمه را روی حرارت بگذارید و آب را در آن بریزید. اجازه دهید آب روی حرارت متوسط بماند و شروع به حباب زدن از اطراف ظرف کند.
مرحله دوم: شکر و دیگر مواد را اضافه کنید
به محض رسیدن آب به دمای جوش، شکر را اضافه کنید ولی هم نزنید چون این کار باعث شکرک زدن شربت می‌شود. بعد از ذوب شدن شکر، گلاب و آبلیمو (یا نوک قاشق چای‌خوری جوهر لیمو) را اضافه کنید. در آخر زعفران دم‌کرده را هم بیفزایید و اجازه دهید شربت بار به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بماند و غلیظ و کمی کشدار شود. در نهایت برای هم زدن شربت بار در این مرحله از قاشق چوبی استفاده کنید. سپس شعله را خاموش کنید تا شربت بار، از دما بیفتد.
مرحله سوم: مایه بامیه را آماده کنید
برای درست کردن خمیر بامیه، ابتدا آرد را ۲ بار الک کنید تا صاف شود و کنار بگذارید. یک قابلمه را روی حرارت قرار دهید و یک لیوان آب، ۱ قاشق غذاخوری کره یا روغن جامد و ۱ قاشق غذاخوری شربت بار را به آن اضافه کنید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند.
مرحله چهارم: خمیر را داغ بزنید
وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و آرد را به یکباره به آب اضافه کنید. با لیسک شروع به هم زدن آب و آرد کنید تا کاملا حالت خمیری و چسبناک بگیرد.
به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مایه خمیر بامیه را هم بزنید تا طعم خامی آرد از بین برود و خمیر پخته شود. وقتی خمیر آب اضافی خود را از دست داد، حرارت را قطع کنید و آن را در یک کاسه بریزید تا از دما بیفتد و ولرم شود.
مرحله پنجم: تخم مرغ‌ها را اضافه کنید
بعد از اینکه خمیر به دمای محیط رسید و خنک شد، وانیل را به همراه یک عدد تخم مرغ اضافه کنید. خمیر را با همزن بزنید تا تخم مرغ کاملا با خمیر ترکیب شود. سپس یک تخم مرغ دیگر را هم اضافه کنید و با همزن بزنید.
اگر خمیر هنوز خیلی سفت بود، یک تخم مرغ دیگر را در یک کاسه بزنید و کم کم به خمیر بامیه اضافه کنید و هم بزنید. وقتی مایه بامیه، چسبندگی لازم را پیدا کرد، دیگر تخم مرغ اضافه نکنید.
مرحله ششم: خمیر بامیه را در قیف بریزید
در ادامه، خمیر بامیه را در قیف پارچه‌ای یا سیلیکونی بریزید. ماسوره آن باید شکوفه‌ای باشد. در یک تابه یا قابلمه مقدار زیادی روغن بریزید، طوری که بامیه‌ها در آن غوطه‌ور شوند.
سپس تابه را روی حرارت قرار دهید و قبل از اینکه روغن داغ شود (دمای روغن موقع اضافه کردن بامیه‌ها باید ولرم باشد نه داغ)، قیف را فشار دهید و ۲ یا ۳ سانتی‌متر از خمیر که بیرون آمد، آن را با قیچی بچینید و در تابه روغن بیندازید.
مرحله هفتم: بامیه‌ها را سرخ کنید
همه خمیر‌ها را به همین شکل در تابه فرم دهید. به خاطر داشته باشید که تابه را پر از بامیه نکنید چون بامیه‌ها بعد از سرخ شدن پف می‌کنند و حجیم می‌شوند، پس باید به اندازه کافی جا داشته باشند. اجازه دهید بامیه‌ها روی حرارت ملایم، سرخ و طلایی شوند. دقت کنید که حرارت شعله نباید سریعا زیاد شود، چون مغز بامیه خام و هسته‌دار می‌شود.
مرحله آخر: بامیه‌ها را در شربت بار بیندازید
بعد از اینکه بامیه‌ها کمی که طلایی شدند، با قاشق، به آرامی آنها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های بامیه‌ها طلایی شود. بعد از سرخ شدن بامیه‌ها، آنها را از تابه بیرون بیاورید و بلافاصله بامیه‌های داغ را در شربت باری که به دمای محیط رسیده است، بیندازید.
بین ۳۰ ثانیه تا ۲ دقیقه بامیه‌ها را در شربت بریزید و بعد در یک صافی بگذارید تا شربت اضافی آنها خارج شود. سپس بامیه‌ها را در ظرف سرو بگذارید و روی آنها را به دلخواه، پودر پسته یا پودر نارگیل بریزید و سرو کنید. نوش جان!
فوت و فن‌های درست کردن شیرینی بامیه به روش‌های دیگر
طرز تهیه بامیه خشک بدون شربت بار یا شهد
به بامیه بدون شربت یا شهد، بامیه «چوروس» گفته می‌شود که یک مدل بامیه متداول در کشور اسپانیاست و فقط نحوه سرو آن با بامیه ایرانی متفاوت است. در این روش، بعد از آماده کردن بامیه و سرخ کردن بامیه‌ها، به جای انداختن آنها در شهد، باید روی آنها شکلات ذوب شده بریزید یا در مخلوط شکر بیندازید. می‌توانید روی بامیه‌ها، علاوه بر شکلات و شکر، پودر دارچین و پودر نارگیل هم بپاشید. بامیه خشک و بدون شهد هم بسیار خوشمزه و ترد است. می‌توانید این روش را هم امتحان کنید.
طرز تهیه بامیه خانگی بدون قیف
برای طرز تهیه بامیه خانگی بدون قیف، از یک بطری آب نیم لیتری استفاده کنید. در بطری را با چاقوی داغ سوراخ کنید تا شکل ستاره درست کنید. خمیر بامیه را (مانند روش اول درست کنید) در بطری بریزید و درب بطری را ببندید.
برای سرخ کردن خمیر بامیه، بطری را فشار دهید تا خمیر از آن خارج شده و روی آن شیار ایجاد شود. هر بار بطری را فشار دادید و به اندازه ۳ تا ۴ سانتی‌متر از خمیر را داخل روغن ریختید، با چاقو یا قیچی، بقیه خمیر را قطع کنید و دوباره خمیر را فشار دهید و یک بامیه دیگر درست کنید. همه بامیه‌ها را به همین شکل قالب بزنید و سرخ کنید. بقیه مراحل را مانند روش اول، دنبال کنید.
طرز تهیه بامیه بدون گلوکز
برای تهیه بامیه بدون گلوکز، همه مراحل طرز تهیه بامیه خانگی، مانند روش اول را انجام دهید، فقط داخل شهد یا شربت بار، لازم نیست گلوکزمایع بریزید. گلوکز مایع راز بامیه‌های براق بازاری است و در صورت حذف گلوکز رنگ بامیه، خیلی شفاف و براق نمی‌شود ولی روی طعم بامیه و شربت آن تاثیری ندارد.
نکات طرز تهیه بامیه خانگی به روش بیرونی
- برای طرز تهیه بامیه دراز خشک، کافی است خمیر بامیه را که سرخ می‌کنید، بلندتر برش بزنید تا طول آن به اندازه دلخواهتان برسد. اگر می‌خواهید بامیه خشک باشد، مانند روش طرز تهیه بامیه خشک بدون شهد (چوروس)، بعد از سرخ کردن، روی بامیه‌های بلند را شکر دانه درشت یا شکلات ذوب شده بریزید.
- زمانی که تخم مرغ را به خمیر بامیه اضافه می‌کنید، خمیر نباید داغ باشد، چون تخم مرغ‌ها در آن می‌پزند و خراب می‌شوند و نباید خیلی هم سرد باشد، چون تخم مرغ‌ها به خمیر، حالت چسبندگی نمی‌دهند.
- برای نگهداری از شربت بار بامیه، می‌توانید آن را در یخچال، در ظرف درب‌دار، برای دفعه‌های بعد نگه دارید.
- برای سرد کردن شربت بار بامیه، قبل از اینکه بامیه‌ها را در آن بریزید، شربت را در یخچال نگذارید و اجازه دهید در دمای محیط سرد شود.
سوالات متداول
اگر شربت بامیه سفت شد و شکرک زد چه کنیم؟
اگر شربت بامیه شکرک زد و زیادی غلیظ بود، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و دوباره بجوشانید. شربت که به اندازه کافی غلیظ شد، از روی حرارت بردارید و استفاده کنید.
غلظت شربت بامیه چقدر باید باشد؟
غلظت شربت بار باید به اندازه غلظت شربت سکنجبین باشد. برای آزمایش غلظت، به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری شربت بار را بعد از غلیظ شدن، در یک بشقاب بریزید و آن را تکان دهید. اگر شربت بار، به راحتی لیز نخورد، حرارت را کم کنید. چون شربت بعد از سرد شدن، سفت‌تر می‌شود.
چرا شربت بار شکرک می‌زند؟
- اگر شربت بار، روی حرارت زیاد، به سرعت غلیظ شده باشد.
- اگر شربت بار را در حین جوشیدن، هم زده باشید.
- اگر شربت بار زیاد غلیظ شود.
- اگر از جوهر‌لیمو یا آبلیمو استفاده نکنید.
چرا بامیه سفت می‌شود و هسته دارد؟
- دلیل هسته‌دار شدن بامیه، این است که بامیه‌ها را با روغن داغ سرخ کرده‌اید. بنابراین قسمت روی بامیه طلایی و سرخ شده و قسمت داخل آن، خام مانده و بعد از انداختن در شربت بار، مثل هسته، سفت شده است.
- مقدار بامیه‌های داخل تابه زیاد بوده و بامیه‌ها درست پخته نشده‌اند.
- فاصله سرخ شدن تا انداختن بامیه‌ها در شربت زیاد بوده است.
- میزان روغن در زمان سرخ کردن بامیه، کم بوده و مغز آنها نپخته است.
چرا بامیه نرم میشه؟
- بامیه را برای مدت زیادی (بیش از ۲ یا ۳ دقیقه) در شربت بار گذاشته‌اید و دیر بیرون آورده‌اید.
- شربت بار داغ بوده و بامیه را در آن انداخته‌اید.
- خمیر بامیه زیادی شل بوده و اندازه نسبت‌ها را رعایت نکرده‌اید.
چرا بامیه خشک میشه؟
- اگر مرحله داغ زدن خمیر را روی حرارت بالا انجام دهید.
- اگر با دمای بالا بامیه‌ها را سرخ کنید.
سخن پایانی
شیرینی بامیه یکی از محبوب‌ترین و پرفروش‌ترین شیرینی‌های ماه رمضان است. درست کردن شیرینی بامیه خانگی در منزل کار سختی نیست البته اگر فوت و فن درست کردن آن را بلد باشید. شما تجربه درست کردن بامیه در منزل را دارید؟ ترفندها و نکات طلایی شما برای درست کردن بامیه چیست؟ خوشحال می‌شویم تجربیات خود را در بخش نظرات این مطلب با ما و مخاطبان فیدیلیو در میان بگذارید.
